醬鹵肉制品生產(chǎn)-醬牛肉加工

醬牛肉加工（一）醬鹵肉制品生產(chǎn)熱身活動-調(diào)味的分類小組討論：根據(jù)課前預(yù)習(xí)的成果，醬鹵肉制品加工過程中的“調(diào)味”分成哪幾類？以課本中某一肉制品加工流程為例，具體說明其使用了哪些“調(diào)味”的方法。調(diào)味就是根據(jù)地區(qū)消費習(xí)慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。一般北方傳統(tǒng)制品加鹽量多，南方傳統(tǒng)制品加糖量多?；菊{(diào)味：原料整理后、未加熱前定性調(diào)味：原料下鍋加熱時輔助調(diào)味：產(chǎn)品出鍋前調(diào)味的作用任務(wù)布置完成拉伸膜包裝機和噴碼機的操作任務(wù)流程活動1拉伸膜包裝前的準備活動2完成拉伸膜包裝機操作活動3完成噴碼機操作請依次完成活動1、活動2、活動3活動一拉伸膜包裝前的準備認識拉伸膜包裝機——結(jié)構(gòu)1.廢料回收區(qū)2.縱切區(qū)3.橫切區(qū)4.打碼區(qū)5.真空區(qū)6.電控箱7.放產(chǎn)品區(qū)8.成型區(qū)認識拉伸膜包裝機——應(yīng)用范圍適用于生鮮肉制品、魚類、家禽、水果、蔬菜、面包、醫(yī)用品等的包裝?；顒右焕炷ぐb前的準備認識拉伸膜包裝機——包裝材料的特點1.自黏性：薄膜之間接觸后的黏附性，使包裝產(chǎn)品緊固、不松散。2.韌性：薄膜抗戳穿、抗撕裂。3.拉伸：薄膜受拉力后產(chǎn)生彈性伸長。4.應(yīng)力滯留：薄膜對施加的張力能保持的程度。5.許用拉伸：能施加的最大拉伸。認識拉伸膜包裝機——包裝材料的種類PVC90（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚乙烯）EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、LLDPE（線性低密度聚乙烯）活動說明：1.觀看視頻：拉伸膜包裝機包裝生牛肉的工廠實拍。2.研讀拉伸膜包裝機的操作規(guī)程，小組討論，羅列出操作要點。活動一拉伸膜包裝前的準備活動二完成拉伸膜包裝機操作說明在活動1的基礎(chǔ)上進行拉伸膜包裝機操作01提供條件：待包裝原料、拉伸膜包裝機、包裝材料02操作結(jié)束后，對操作要點進行交流與點評03操作要點活動二完成拉伸膜包裝機操作1.開機前檢查2.打開電源，系統(tǒng)開機3.點動將上、下膜輸入至工作位置4.下膜成型，放入待包裝產(chǎn)品5.包裝、剪切在正式包裝前，必須進行試成型和試包裝，確認無誤。活動二完成拉伸膜包裝機操作1.必須嚴格按照操作規(guī)程操作設(shè)備2.做好日常清潔衛(wèi)生工作3.專人管理、專人維護4.如有故障，須由專職技術(shù)人員處理5.定期檢查討論：需要從哪些方面對拉伸膜包裝機進行日常維護保養(yǎng)？活動說明：1.研讀拉伸膜包裝機的操作規(guī)程2.小組討論，羅列出操作要點?；顒尤瓿蓢姶a機操作活動流程：活動三完成噴碼機操作填寫會簽記錄、審核通過→接通電源，打開軟件→輸入或選擇文字，插入噴印計數(shù)和噴印時間→打開噴碼終端→對準目標位置，噴印總結(jié)拓展拉伸膜包裝機和噴碼機的規(guī)范操作1注意事項：包裝機運轉(zhuǎn)時，嚴禁把手或硬物插入包裝機內(nèi)；放置被包裝產(chǎn)品時，要注意避免產(chǎn)品的湯汁污染下膜盒口，影響封口質(zhì)量注意事項：對照使用說明書，學(xué)會簡易的故障排除；必須先填寫會簽記錄，審核通過后方可噴印總結(jié)拓展其他包裝技術(shù)2真空包裝真空熱縮包裝氣調(diào)包裝抗菌包裝納米包裝作業(yè)布置完成課后習(xí)題1醬牛肉加工（二）醬鹵肉制品生產(chǎn)知識回顧夾層煮鍋的使用電子秤的使用以小組為單位，繪制醬牛肉加工工藝流程圖，并為相應(yīng)的工序選擇合適的設(shè)備。要求：流程圖中工序的順序正確，工序與設(shè)備需一一對應(yīng)參考資料：醬牛肉作業(yè)標準熱身活動-繪制工藝流程圖工藝流程：熱身活動結(jié)果交流原料選擇與整理STEP01預(yù)煮STEP02調(diào)醬STEP03醬制STEP04出鍋STEP05包裝STEP06夾層煮鍋電子秤拉伸膜包裝機任務(wù)布置完成醬牛肉加工及出廠前準備任務(wù)流程活動1完成醬牛肉加工活動2完成貼標裝箱操作活動3完成醬牛肉的出廠檢測請依次完成活動1、活動2、活動3活動一完成醬牛肉加工說明小組合作，根據(jù)醬牛肉工藝流程和作業(yè)標準完成醬牛肉的加工01提供條件：《醬牛肉作業(yè)標準》、原料肉一份、輔料及工器具若干02及時、準確記錄生產(chǎn)過程的各項數(shù)據(jù)03嚴格遵循衛(wèi)生管理和安全生產(chǎn)制度；正確操作加工設(shè)備，精準設(shè)置工藝參數(shù)注意活動一完成醬牛肉加工電子秤的清潔斷開電源細刷小心清潔夾層煮鍋的注意事項12軟毛巾輕拭及時清理、定期清掃34夾層煮鍋工作時，嚴禁用手接觸煮鍋，操作人員不得離崗夾層煮鍋卸料前必須將進氣閥關(guān)閉每次工作前必須排放夾層內(nèi)的冷凝水閥件和管道應(yīng)保持清潔，嚴防管路、接口堵塞，并作定期檢查123小結(jié)4活動二完成貼標裝箱操作說明小組合作，對準備好的產(chǎn)品進行檢查，找出標簽和包裝上的錯誤01提供條件：提前貼好錯誤標簽的產(chǎn)品、相關(guān)工器具02進行正確的貼標裝箱操作03產(chǎn)品貼標要求活動二完成貼標裝箱操作產(chǎn)品在貼標前，必須進行品名、規(guī)格、日期三對照，確保商標、紙箱、拉伸膜、包裝袋上的品名、規(guī)格、日期一致。產(chǎn)品裝箱要求產(chǎn)品在裝箱前，必須對產(chǎn)品質(zhì)量進行逐支檢查，防止漏氣、色澤、長度等不符合要求的產(chǎn)品裝箱；必須按要求的規(guī)格、產(chǎn)品的中心溫度進行裝箱?；顒诱f明：1.小組討論：研讀《GB/T23586-2009醬鹵肉制品》、《GB2726-2016食品安全國家標準熟肉制品》2.羅列出醬牛肉出廠檢測的指標?；顒尤瓿舍u牛肉的出廠檢測醬牛肉的出廠檢測指標：感官要求、理化指標、微生物指標、凈含量活動三完成醬牛肉的出廠檢測表1感官要求項目指標外觀形態(tài)外形整齊，無異物色澤醬制品表面為醬色或褐色。口感風(fēng)味咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味。組織形態(tài)組織緊密雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)活動三完成醬牛肉的出廠檢測理化指標：蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽、鉛、無機砷、鎘、總汞、食品添加劑微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)凈含量：應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》活動說明：1.小組合作，查閱相關(guān)檢測國標，設(shè)計水分、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測方案2.提供條件：《GB5009.3-2016食品中水分的測定》、《GB5009.5-2016食品中蛋白質(zhì)的測定》、《GB4789.2-2016菌落總數(shù)測定》、《GB/T4789.3-2016大腸菌群計數(shù)》活動三完成醬牛肉的出廠檢測總結(jié)拓展醬牛肉的加工工藝1貼標前，品名、規(guī)格、日期三對照；裝箱前，必須對產(chǎn)品質(zhì)量進行逐支檢查，色澤、規(guī)格、中心溫度等原料選擇與整理→預(yù)煮→調(diào)醬→醬制→出鍋→包裝→殺菌→貼標→裝箱→質(zhì)檢→入庫貼標裝箱要求2醬牛肉的出廠檢測3感官要求理化指標：蛋白質(zhì)、水分、食鹽、亞硝酸鹽等微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)凈含量總結(jié)拓展醬牛肉加工的質(zhì)量控制4關(guān)鍵控制點潛在危害糾正措施原料牛肉生物：致病菌、蟲害物理：金屬、非金屬化學(xué)：獸藥殘留肉眼檢查，拒收有質(zhì)量異常的原料；成品過金屬探測器；與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢，微生物超標的原料拒收。調(diào)味料生物：調(diào)味料霉變物理：無化學(xué)：添加