道口燒雞的加工工藝課件

道口燒雞的加工工藝要決：若要燒雞香，八料加老湯。八料為陳皮,肉桂,豆蔻,白芷,丁香,草果,砂仁和良姜八種佐料。

道口燒雞的加工工藝要決：1道口燒雞的四個(gè)特點(diǎn)選料嚴(yán)格。加工精細(xì)、配料合理。風(fēng)味獨(dú)特。色澤鮮艷，造型美觀。道口燒雞的四個(gè)特點(diǎn)選料嚴(yán)格。21.工藝流程原料選擇→宰殺→清洗→造型→上色油炸→煮制→出鍋冷卻→包裝→二次殺菌→成品2.配方（按100只雞為原料計(jì)，單位：kg）砂仁0.015草果0.03丁香0.005良姜0.09肉桂0.09白芷0.09陳皮0.03肉豆蔻0.015食鹽2～3飴糖1kg味精300g蔥500g生姜500g另外老湯適量。1.工藝流程2.配方（按100只雞為原料計(jì)，單位：kg）33.工藝要點(diǎn)及技術(shù)說(shuō)明(1)原料選擇：選用每只約重1000克的雞，半年至一年的健康公雞或未經(jīng)產(chǎn)蛋的母雞。(2)宰殺去內(nèi)臟：頸部宰殺（頸部刺殺）放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；腹下開(kāi)膛,要小,取內(nèi)臟，以利于造形。3.工藝要點(diǎn)及技術(shù)說(shuō)明4（3）清洗：用清水沖洗干凈，浸泡在水中１-２h，直至雞體外干凈潔白為止。（3）清洗：用清水沖洗干凈，浸泡在水中１-２h，直至雞體外干5（4）造型：是道口燒雞一大特色。

：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高粱稈，放雞腹內(nèi)，撐開(kāi)雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。

（4）造型：是道口燒雞一大特色。

：先用利刃將雞肋骨、椎骨中6道口燒雞的加工工藝ppt課件7（5）上色\油炸用毛刷蘸飴糖涂抹雞身或蜂蜜水，蜂蜜：水＝３：２涂勻后將雞掛在陰涼處，晾至半干，在150-180℃炸１-２分鐘成金黃色時(shí)撈出。（5）上色\油炸8道口燒雞的加工工藝ppt課件9道口燒雞的加工工藝ppt課件10道口燒雞的加工工藝ppt課件11

6）煮制將雞體整齊碼好，加入老湯、適量清水及香料袋。將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽調(diào)味。液面高于雞體表層２cm左右，上面用竹篦子壓住。用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，改用文火煮3-4小時(shí)，以肉爛脫骨為止。

6）煮制12（7）出鍋冷卻（7）出鍋冷卻13（8）包裝采用真空包裝機(jī)械進(jìn)行包裝（8）包裝采用真空包裝機(jī)械進(jìn)行包裝14道口燒雞的加工工藝ppt課件15道口燒雞的加工工藝ppt課件16(9) 二次殺菌（1）將裝好的燒雞用鍋內(nèi)小車均勻地裝進(jìn)殺菌鍋，如果量不足時(shí)，應(yīng)在4個(gè)小車上裝同樣多，盡可能使鍋內(nèi)產(chǎn)品在同一高度。（2）關(guān)閉殺菌鍋蓋，鎖緊并扣上安全扣。（3）開(kāi)啟殺菌鍋進(jìn)壓縮空氣閥，鍋內(nèi)壓力緩慢升高到0.22~0.24nPa時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥。開(kāi)啟殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥。開(kāi)啟熱水鍋出水閥將熱水放過(guò)殺菌鍋，然后關(guān)閉此閥。檢查水位能否淹沒(méi)鍋內(nèi)制品，如水位不夠時(shí)，可開(kāi)啟冷水泵，開(kāi)殺菌鍋進(jìn)冷水閥向鍋內(nèi)補(bǔ)水，補(bǔ)足水后，關(guān)閉進(jìn)冷水閥，即冷水泵。緩慢開(kāi)啟殺菌鍋進(jìn)蒸汽閥，開(kāi)啟熱水泵的進(jìn)水閥，開(kāi)熱水泵，開(kāi)啟殺菌萵進(jìn)熱水閥，使鍋內(nèi)水升溫循環(huán)。(9) 二次殺菌（1）將裝好的燒雞用鍋內(nèi)小車均勻地裝進(jìn)殺菌鍋17當(dāng)水溫升到121℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)蒸汽閥，開(kāi)始保溫。保溫50分鐘。溫度保持121℃，在升溫，保溫（及降溫）全過(guò)和中，通過(guò)控制進(jìn)空氣閥，泄氣閥調(diào)節(jié)鍋內(nèi)壓力，保持在0.22~0.24mPa。保溫過(guò)程中，鍋內(nèi)水位不應(yīng)超過(guò)液位計(jì)最上端，熱水泵的密封器部位應(yīng)供冷卻水。保溫結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，關(guān)閉殺菌鍋進(jìn)熱水閥，開(kāi)啟熱水鍋進(jìn)熱水閥，開(kāi)熱水泵，將殺菌內(nèi)的熱水泵入熱水鍋。當(dāng)熱水鍋水位即將淹沒(méi)液位計(jì)上端時(shí)，關(guān)閉熱水鍋進(jìn)熱水閥，停熱水泵。當(dāng)水溫升到121℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)蒸汽閥，開(kāi)始保溫。保溫50分鐘。18殺菌鍋內(nèi)的余水可經(jīng)過(guò)排水閥放出，注意保持鍋內(nèi)壓力0.22~0.24mPa開(kāi)動(dòng)冷水閥，開(kāi)啟殺菌鍋上部進(jìn)冷水閥，泵進(jìn)冷水。當(dāng)冷水全部淹沒(méi)鍋內(nèi)產(chǎn)品時(shí)，關(guān)閉進(jìn)冷水閥，停冷水泵。關(guān)閉殺菌鍋與熱水鍋的壓力平衡閥，開(kāi)啟殺菌鍋放水閥，泄氣閥，當(dāng)鍋內(nèi)水氣排空后，打開(kāi)鍋蓋，推出產(chǎn)品，清理鍋內(nèi)，準(zhǔn)備下一循環(huán)。殺菌鍋內(nèi)的余水可經(jīng)過(guò)排水閥放出，注意保持鍋內(nèi)壓力0.22~019道口燒雞的加工工藝ppt課件20（10）成品（10）成品21道口燒雞的加工工藝ppt課件22道口燒雞的加工工藝ppt課件23成品：色澤鮮艷，黃里帶紅，造型美觀，雞體完整，味香獨(dú)特，