泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測(cè)課件

（一）制作泡菜1、菌種：

乳酸菌，其代謝類型是

異養(yǎng)厭氧

型。在無(wú)氧

條件下，將糖分解為

乳酸。

常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌?！妓伎?〗含抗生素牛奶能不能生產(chǎn)酸奶？（一）制作泡菜1、菌種：1乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌等。乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌等。22、原理：乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)。乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌的生長(zhǎng)，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶2、原理：乳酸菌在無(wú)氧的條件下，利用牛奶或蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)33、過(guò)程3、過(guò)程4①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

4∶1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。5③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。

③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料6④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒(méi)全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒(méi)全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋7操作中應(yīng)注意（1）泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。（2）腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有？〖思考3〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？操作中應(yīng)注意（1）泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂8七天后的泡菜七天后的泡菜95、腌制條件腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。5、腌制條件10發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少

增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動(dòng)）積累、增多、pH下降

下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑11

（2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線

亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的12加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它13（二）亞硝酸鹽含量測(cè)定（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg。

（二）亞硝酸鹽含量測(cè)定（1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系我國(guó)衛(wèi)生14食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo)項(xiàng)

目指標(biāo)（以NaNO2計(jì)），mg/kg糧食（大米、面粉、玉米）≤3蔬菜

≤4魚類（鮮）

≤3肉類（鮮）

≤3蛋類（鮮）

≤5醬腌菜

≤20乳粉

≤2食鹽（精鹽）

≤2肉類罐頭、肉制品

≤按GB2760執(zhí)行食品中亞硝酸鹽限量指標(biāo)項(xiàng)

目指標(biāo)（以NaNO2計(jì)），mg15（2)檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法名稱原理或方法顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量（2)檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法名稱原理或方法在鹽酸酸化條件下16

為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？17用分光光度計(jì)定量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。通過(guò)比色，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量。用分光光度計(jì)定量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。通過(guò)比色，計(jì)算樣品18亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線19

⑵測(cè)定亞硝酸鹽含量和比色的原理。

②重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)或比色比較，可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。①在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)偶聯(lián)⑵測(cè)定亞硝酸鹽含量和比色的原理。②重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)20稱取泡菜勻漿后取濾液加沉淀劑水浴加熱冷卻、過(guò)濾定溶取10ml提取液2.操作流程10分鐘

顯色

加顯色劑等25分鐘比色測(cè)定計(jì)算稱取勻漿后取濾液加沉淀劑水浴加熱冷卻、過(guò)濾定溶取10ml提取21根據(jù)樣品顏色反應(yīng)，與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比，定性估計(jì)亞硝酸鹽含量。根據(jù)樣品顏色反應(yīng)，與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比，定性估計(jì)亞硝酸鹽含量。22〖思考6〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為0.12mg/kg。〖思考7〗制作的泡菜一般在10天之后食用最好？〖思考8〗在酸奶制作過(guò)程會(huì)（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽?！妓伎?〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg，40m23實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：

三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。

在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1.2.3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說(shuō)，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。

這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于幾種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論：24

第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測(cè)得的亞硝酸鹽含量基本沒(méi)有發(fā)生變化。這說(shuō)明泡菜煮熟后食用，并不會(huì)減少泡菜中亞硝酸鹽對(duì)人體的危害。第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。25（1）需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。〖思考5〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。2、操作步驟（1）需要配制的溶液有：2、操作步驟26（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。②向各管加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。④最后用蒸餾水定容到50mL。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液①用刻度移液管吸取體積0.2、0.427（3）制備樣品處理液①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸餾水和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過(guò)濾獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液定容后過(guò)濾，獲得無(wú)色透明的濾液。（3）制備樣品處理液①稱取0.4kg泡