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大米蒸煮特性一、術語和定義米飯的蒸煮對大米食味的影響極為重要，此階段中大米食味主要受水洗次數(shù)、浸米時間、加水量、水質和蒸煮方法的影響。水洗是為了除去雜物和異味，浸米是為了使大米吸水均勻，淀粉在蒸煮時能夠均一糊化。一般而言，水洗次數(shù)不超過三次，次數(shù)過多會導致米飯營養(yǎng)和食味下降。浸米時間因水溫不同而有所差異，水溫較低時浸米時間應該較長。研究結果表明，夏季浸米時間比較短，一般為30分鐘，而其他季節(jié)浸米時間一般比較長，需2ｈ左右。浸米完成后的加水量因大米的產(chǎn)地、品種和米飯的用途而有所不同，加水量不同米飯的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水過多，米飯粘性過大、口感軟爛；加水過少，米飯粘性過小、口感生硬。一般秈稻米比粳稻米吸水性強，加水較多。水質也會影響米飯的食味品質，用天然冰水、雨水和雪水比用自來水和地下水蒸煮出來的食味較好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤為重要。常用的蒸煮方法有常壓蒸煮（常規(guī)煮飯和電飯煲煮飯）、微波蒸煮和高壓蒸煮方法。二、大米的蒸煮特性是指大米在大量水中加熱時米粒的變化。主要有5個指標：1.加熱吸水率，與米飯的硬度與黏度有關；2.膨脹體積，與米飯的硬度關系極大；3.米湯固形物重量，其大小和米飯的光澤、黏度及舌的感覺有關；4.米湯pH值，由該值可得知從米中溶出的脂肪酸等的量，這關系到米飯的味道；5.米湯碘藍值，用以表示溶出物中淀粉的多少。三、材料與方法1.試劑（均為分析純）：氯化氫、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫酸、過氧化鈉、硫酸鋅、硫酸銅、硫酸鈉、碘化鉀、冰乙酸、亞鐵氰化鉀等。2.儀器設備電子天平、電熱干燥箱、電動離心機、數(shù)顯酸度計、分光光度計、粉碎機、恒溫水浴鍋、電爐、篩選器等。

3.方法將8g大米試樣放入高10cm、直徑4cm的已知質量的圓柱形金屬籠內，將金屬籠懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1min，然后

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