中職課件《西餐熱菜制作》2 第二章 西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)

西餐熱菜制作第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒第二章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)本章主要介紹烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞的導(dǎo)熱方式和傳熱形式、西餐烹調(diào)初步熱加工的加工方法、西餐烹調(diào)中常用的烹調(diào)方法以及常用的調(diào)料及酒類(lèi)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第二章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)（一）基本概念在烹調(diào)過(guò)程中，絕大部分菜肴的制作均要經(jīng)過(guò)熱加工工序。熱力學(xué)第二定律指出，熱量總是自發(fā)地由高溫物體傳向低溫物體，哪里有溫度差，哪里就有換熱現(xiàn)象，就有熱量傳遞。由于熱傳遞現(xiàn)象普遍存在，并在烹調(diào)過(guò)程中起著十分重要的作用，因此，烹調(diào)技術(shù)人員必須了解基本的傳熱規(guī)律，妥善運(yùn)用傳熱規(guī)律來(lái)分析問(wèn)題，提高熱加工的水平。烹調(diào)中的熱傳遞過(guò)程是較為復(fù)雜的，但歸納起來(lái)不外乎是導(dǎo)熱、對(duì)流換熱、輻射換熱三種方式。一、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法1.導(dǎo)熱導(dǎo)熱是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。2.對(duì)流換熱對(duì)流，就是流體微團(tuán)改變空間的位置。由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體表面之間的熱量傳遞過(guò)程稱(chēng)為對(duì)流換熱。3.輻射換熱這種換熱過(guò)程是指溫度不同的兩個(gè)或兩個(gè)以上的物體間相互進(jìn)行的熱輻射和吸收所形成的換熱過(guò)程。一、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（二）烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞方式1.基本傳熱形式（1）平面型。平面型是指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量。抽象地說(shuō)，就是二維傳遞過(guò)程。原料在平面型受熱過(guò)程中，每次只靠一個(gè)面受熱，使熱能向原料內(nèi)部傳遞。在烹調(diào)過(guò)程中一般是加工好一面后，再加工其他面。平面型受熱的典型烹調(diào)方法有煎、炸、烤等。（2）空間型?？臻g型是三維傳熱過(guò)程。它是指被加工的原料在烹調(diào)的過(guò)程中整個(gè)外表都受熱。空間型受熱的典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等。一、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法2.不同介質(zhì)的熱傳遞各種形式的熱加工，除輻射外，都要經(jīng)過(guò)傳熱介質(zhì)。介質(zhì)可以分為液體、氣體、固體三類(lèi)物理狀態(tài)。在烹調(diào)中經(jīng)常使用的傳熱介質(zhì)有水、油、空氣等。（1）以液體為介質(zhì)的熱傳遞。①以水為介質(zhì)的熱傳遞：主要的傳熱方式是對(duì)流換熱。②以油為介質(zhì)的熱傳遞：這種傳熱方式也是靠對(duì)流作用。（2）以空氣為介質(zhì)的熱傳遞。①以水蒸氣為介質(zhì)的熱傳遞：蒸汽就是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水，這種傳熱方式實(shí)際上就是以水為介質(zhì)傳熱的發(fā)展，以水蒸氣為介質(zhì)傳熱也是以對(duì)流換熱為主要傳遞方式。②以空氣為介質(zhì)的熱傳遞：這種傳熱方式是以熱空氣對(duì)流的方式對(duì)原料進(jìn)行熱處理，若用明火時(shí)還伴隨有強(qiáng)烈的輻射換熱。一、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（3）以固體為介質(zhì)的熱傳遞。①以金屬為介質(zhì)的熱傳遞：這種形式是西餐特有的熱加工方法。②以顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞：顆粒狀固體主要是鹽、砂粒等，這種方式是利用傳導(dǎo)受熱。鹽和砂粒受熱后溫度比水高，但它不會(huì)像液體那樣對(duì)流，因此熱加工中必須不斷翻動(dòng)，才可使被加工的原料受熱均勻。（4）熱加工的溫度范圍。在各種烹調(diào)方法中，由于使用的傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)不同，傳熱的溫度也有很大差異，各種烹調(diào)方法的溫度范圍一般在60℃～400℃之間。一、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（三）原料內(nèi)部的熱傳遞對(duì)原料進(jìn)行熱加工時(shí)，需要掌握以下基本準(zhǔn)則：（1）使原料的幾何形狀合理、均勻，便于熱量傳遞。（2）熱加工時(shí)要注意使原料各部分受熱均勻。（3）根據(jù)烹調(diào)方法選擇適當(dāng)?shù)幕鹆ΑＲ?、烹調(diào)過(guò)程中的熱傳遞第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（一）冷水初步熱加工法（Coldwaterblanching）1.加工過(guò)程將被加工原料直接放入冷水中加熱至沸，再撈出原料，用冷水過(guò)涼備用。2.適用范圍冷水初步熱加工法適宜加工動(dòng)物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉、動(dòng)物內(nèi)臟和根莖類(lèi)蔬菜、豆類(lèi)等。3.加工目的（1）使原料吸收更多的水分，為進(jìn)一步加熱做準(zhǔn)備。（2）除去原料表面的污物，使原料干凈變白。（3）除去原料中的不良?xì)馕丁＃?）除去原料中殘留的血污、油脂及雜質(zhì)等。二、初步熱加工第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（二）沸水初步熱加工法（Boilingwaterblanching）1.加工過(guò)程把被加工原料放入沸水中，加熱至所需火候，再用涼水或冰水過(guò)涼。2.適用范圍沸水初步熱加工法適用范圍較廣泛：蔬菜類(lèi)原料，如西紅柿、芹菜、豌豆、菜花、西蘭花等；動(dòng)物性原料，如牛肉塊、雞肉塊等。3.加工目的（1）使原料吸收部分水分，體積膨脹。（2）使原料表層緊縮，關(guān)閉毛細(xì)孔以避免其水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（3）使原料中的酶失去活性，防止其變色。（4）便于剝?nèi)ニ蚴卟说谋砥?。?）使蔬菜中的果膠物質(zhì)軟化，易于烹調(diào)。二、初步熱加工第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（三）熱油初步熱加工法（Hotoilblanching）1.加工過(guò)程將被加工原料放入熱油中，加熱至所需的火候取出，備用。2.適用范圍熱油初步熱加工法適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。3.加工目的（1）使原料初步成熟，為進(jìn)一步加熱上色做準(zhǔn)備。（2）使原料表層失去部分水分，形成硬殼，以減少原料內(nèi)部水分的流失。二、初步熱加工第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（一）炸（Deepfrying）（1）清炸（Doughnut）：原料加工成形、調(diào)味后，蘸上一層面粉或直接放入油鍋中炸制。（2）面包粉炸（Beginet）：原料加工成形、調(diào)味后，蘸上面粉，裹上蛋液，蘸面包粉，再炸制。（3）掛糊炸（Fritter）：原料加工成形、調(diào)味后，表面裹上面糊，再炸制。三、用油傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（一）炸（Deepfrying）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）炸制溫度一般在160℃～175℃之間，最高不超過(guò)195℃，最低不低于145℃。（2）炸制時(shí)，要注意根據(jù)原料的不同，掌握油溫的高低。（3）每次下油鍋炸的食物原料不宜太多，要適量。（4）每炸完一次原料后，應(yīng)使油溫達(dá)到一定溫度后，再放下一批原料。（5）炸制蔬菜原料時(shí)，應(yīng)盡量控干水分，以防止濺油。（6）炸制時(shí)，被炸制的原料應(yīng)放入油鍋的1/2～3/4處為最佳。（7）炸制時(shí)，油不能冒煙，油用過(guò)后要過(guò)濾，去除雜質(zhì)，以防變質(zhì)。三、用油傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（二）煎（Panfrying）（1）清煎：原料直接放入油脂中煎制。（2）蘸面粉煎：原料蘸上一層面粉，再煎制。（3）蘸蛋液煎：原料蘸面粉，拖蛋液，再煎制。（4）蘸面包粉煎：原料蘸面粉，拖蛋液，蘸面包粉，再煎制。蘸面包粉煎的菜肴應(yīng)用較少，主要用于黃油煎的雞排、魚(yú)排等。三、用油傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（二）煎（Panfrying）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）要選用優(yōu)質(zhì)、鮮嫩原料。（2）煎的溫度范圍一般在120℃～175℃之間，最高不應(yīng)超過(guò)195℃，最低不能低于90℃。（3）煎制時(shí)，應(yīng)先煎制肉質(zhì)，使其有一個(gè)整齊、美觀的外表。（4）煎制時(shí)，要注意根據(jù)原料掌握油溫的高低及油量的多少。（5）煎制時(shí)，油溫不宜多，最多只能浸沒(méi)原料的1/2處。（6）煎制時(shí)，不要用叉子、鏟子扎壓原料，以避免蛋白質(zhì)等隨水分流失過(guò)多。（7）煎制體積較大、較厚、不易成熟的原料，煎制后可放入烤箱略烤一會(huì)兒，使之成熟。三、用油傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（三）炒（Saute）（1）用炒的烹調(diào)方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷蘭豆等蔬菜類(lèi)原料及炒面條、炒米飯等。（2）用炒的烹調(diào)方法將原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入湯與調(diào)味汁等制成沙司，再將原料與沙司混合制成菜肴。這種方法只限于肉質(zhì)一流的肉類(lèi)、家禽，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：（1）炒的油溫一般應(yīng)控制在150℃～195℃之間。（2）炒制的原料形狀要小，刀口要均勻。（3）炒制原料的油量應(yīng)為原料的1/4～1/3為標(biāo)準(zhǔn)。（4）炒制原料時(shí)，油溫要高，時(shí)間要短，翻炒頻率要快。三、用油傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（一）溫煮（Poaching）

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)用溫煮制作的菜肴應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料。（1）煮制原料時(shí)，湯汁的溫度一定要始終保持在沸點(diǎn)以下。（2）煮制原料的湯汁用量要適當(dāng)，以剛剛浸沒(méi)原料為宜。（3）烹調(diào)過(guò)程中要始終保持溫度均勻一致，以使原料在相同的時(shí)間內(nèi)同時(shí)成熟。（4）烹調(diào)過(guò)程中可以加蓋保溫，但也要適當(dāng)打開(kāi)鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。四、用水傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（二）沸煮（Boiling）沸煮是指將被加工的原料放入液體中加熱至沸，再用微沸的液體將原料加工成熟的烹調(diào)方法。沸煮的傳熱介質(zhì)是液體，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。（三）蒸（Steaming）蒸是指將加工成形的原料經(jīng)調(diào)味后，放入有一定壓力的容器內(nèi)，用蒸汽加熱，通過(guò)蒸汽使原料成熟的烹調(diào)方法。（四）燴（Stewing）燴是指將加工成形的原料放入用本身原汁調(diào)成的濃沙司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。由于燴制過(guò)程中使用的沙司不同，燴又分為白燴、紅燴、黃燴和混合燴等類(lèi)型。四、用水傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（五）燜（Braising）燜是指將加工成形并經(jīng)初步熱加工的原料，放入有少量基礎(chǔ)湯的密封容器內(nèi)，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱，利用熱空氣、水蒸氣及少量的液體使原料成熟的烹調(diào)方法。原料在燜制過(guò)程中，容器內(nèi)部液體的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)（80℃～90℃）。為了能保持此溫度，烤箱的溫度一般應(yīng)控制在180℃左右。燜與燴的烹調(diào)方法較相似，但也有很多不同之處。四、用水傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（一）烤（Roasting）烤又稱(chēng)爐烤（Ovenroasting），是指將初步加工成形、調(diào)味抹油的原料，放入封閉的烤爐中，利用高溫?zé)峥諝夂陀椭膶?dǎo)熱作用，對(duì)原料進(jìn)行加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法?？镜膫鳠峤橘|(zhì)是熱空氣、烤油，傳熱形式是輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。（二）烘烤（Baking）烘烤是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。烘烤的傳熱介質(zhì)是熱空氣、水蒸氣，傳熱形式是輻射。五、用空氣傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（三）鐵扒（Grilling）鐵扒是指將加工成形并經(jīng)調(diào)味、抹油的原料，放在扒爐上，利用高度的輻射熱和空間熱量對(duì)原料進(jìn)行快速加熱并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。鐵扒類(lèi)型可分為以下幾種：（1）明火爐（Salamander）明火爐又稱(chēng)高溫扒爐、頂火扒爐，熱量或火力由上而下加熱。（2）鐵板扒爐（Griddle）鐵板扒爐又稱(chēng)坑面扒爐、鐵板扒條。（3）夾層扒板（Sandwichtoaster）夾層扒板通常用電加熱，中央放原料，上下鐵板夾住原料，上下同時(shí)加熱，使其快速成熟。五、用空氣傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法（四）串燒（Brochette）串燒的法文是“Grilleralabroclo”。串燒的方法也是鐵扒的一種，是指將加工成小塊、片狀的原料經(jīng)腌漬后，用金屬釬穿成串，放在鐵板扒爐上，利用高溫的輻射熱或空間熱量，使之達(dá)到所需火候的烹調(diào)方法。（五）焗（Gratin）焗又稱(chēng)烤、面烤、上色，法文“augratin”，是指將加工成熟的原料，在其表面（頂部）澆上一層含有較高油脂、較濃稠的沙司，待其冷卻凝結(jié)后，再撒上計(jì)司粉或面包粉，移入明火爐下，利用高溫?zé)峥諝猓瑢?duì)原料表面（頂部）進(jìn)行加熱，使其表面（頂部）變黃上色的烹調(diào)方法。五、用空氣傳熱的烹調(diào)方法第一節(jié)西餐常用的烹調(diào)方法1.香葉（Bayleaf）香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略帶苦味，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。在實(shí)際使用時(shí)需要烹煮較長(zhǎng)時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味。香葉普遍使用于制湯和烹調(diào)海鮮、畜肉、家禽肉及肝醬類(lèi)菜肴中的調(diào)味。2.胡椒（Pepper）胡椒原產(chǎn)于馬來(lái)西亞、印度、印尼等地。胡椒為被子植物，多年生藤本植物。3.番芫荽（Parsley）番芫荽的品種主要有卷葉番芫荽、意大利番芫荽兩種。卷葉番芫荽葉蜷縮，色青翠，味較淡，外形美觀，主要用于菜肴的裝飾；意大利番芫荽葉大而平，色深綠，味較卷葉番芫荽濃重，主要用于菜肴的調(diào)味。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料4.細(xì)葉芹（ChervilorFrenchparsley）細(xì)葉芹又稱(chēng)法國(guó)番芫荽、法香、山蘿卜等。細(xì)葉芹外形與番芫荽相似，色青翠，但葉片如羽毛狀，味似大茴香和番芫荽的混合味。5.肉豆蔻（Nutmeg）肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)炭水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面有花紋。6.丁香（Clove）優(yōu)質(zhì)的丁香堅(jiān)實(shí)而重，入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。丁香是西餐中常見(jiàn)的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料7.桂皮（Cinnamon）桂皮在西餐中常用于腌漬水果、蔬菜，也常用于甜點(diǎn)。8.百里香（Thyme）莖葉富含芳香油，主要成分有百里香酚。百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可，法、美、英式菜使用較普遍和廣泛，主要用于制湯和肉類(lèi)、海鮮、家禽等菜肴的調(diào)味。9.迷迭香（Rosemary）迷迭香的莖、葉無(wú)論是新鮮的還是干制品都可用于調(diào)味，常用于肉餡、烤肉、燜肉等，使用時(shí)量不宜過(guò)大，否則味過(guò)濃，甚至有苦味。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料10.他拉根香草（Tarragon）他拉根香草用途廣泛，常用于禽類(lèi)、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)菜肴，也可泡在醋內(nèi)制成他拉根醋。11.鼠尾草（Sage）鼠尾草是多年生灌木，生長(zhǎng)很慢，其葉白綠相間、香味濃郁，可用于調(diào)味。鼠尾草主要用于雞、鴨、豬類(lèi)菜肴及肉餡類(lèi)菜肴的調(diào)味。12.蒔蘿（Dill）果實(shí)橢圓形，葉和果實(shí)都可作為香料。在烹調(diào)中主要用其葉調(diào)味，用途廣泛，常用于海鮮、湯類(lèi)及冷菜的調(diào)味。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料13.藏紅花（Saffron）藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)的湯類(lèi)、海鮮類(lèi)、禽類(lèi)、煨飯等菜肴的調(diào)味。它既可調(diào)味又可調(diào)色，是地中海式海鮮湯、意大利燴飯等菜肴不可缺少的調(diào)味品。14.羅勒（Basil）羅勒屬唇形科一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝，常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品，常用于番茄類(lèi)菜肴、肉類(lèi)菜肴及湯類(lèi)。15.牛膝草（Marjoram）牛膝草的葉可用于調(diào)味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希臘式菜肴使用普遍，常用于味濃的菜肴。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料16.阿里根奴（Oregano）與牛膝草相似，常用于煙草業(yè)，烹調(diào)中以意大利菜使用最普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。17.水瓜柳（Caper）水瓜柳常用于韃靼牛排、海鮮類(lèi)菜肴以及冷沙司、沙拉等開(kāi)胃小吃的調(diào)味。18.辣根（Horseradish）根皮較厚、色黃，有強(qiáng)烈的辛辣味，常用于制作辣根沙司，可用作西餐中多種冷熱菜的調(diào)味品。19.紅椒粉（Paprika）紅椒粉又稱(chēng)甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實(shí)較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。紅椒粉在西餐烹調(diào)中常用于燴制菜肴。20.多香果（Allspice）常用于肉類(lèi)、家禽等菜肴的調(diào)味。一、西餐常用調(diào)味品第二節(jié)西餐常用的調(diào)味品及香料1.白蘭地（Brandy）2.威士忌（Whisky）3.金酒（Gin）4.朗姆酒（Rum）一、常用的蒸餾酒類(lèi)第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒1.葡萄酒（Wine）葡萄酒在世界酒類(lèi)中占有重要地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各國(guó)用于釀酒的葡萄園種植面積達(dá)幾十萬(wàn)平方公里。生產(chǎn)葡萄酒著名的國(guó)家有法國(guó)、美國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、澳大利亞、德國(guó)、瑞士、南斯拉夫、匈牙利等，其中最負(fù)盛名的是法國(guó)波爾多、布艮第酒系。葡萄酒中最常見(jiàn)的有紅葡萄酒和白葡萄酒，酒精含量一般在10%～20%之間。二、常用的釀制酒類(lèi)第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒2.香檳酒（Champagne）香檳酒是用葡萄釀造的汽酒，是一種非常名貴的酒，有“酒皇”之美稱(chēng)。香檳酒原產(chǎn)于法國(guó)北部的香檳地區(qū)，相傳是300多年前由一個(gè)叫唐佩里尼翁的修道士發(fā)明的。香檳酒講究采用不同的葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等工序制成，一般需要3年時(shí)間才能飲用，以6～8年的陳釀香檳為佳。香檳酒色澤金黃透明，味微甜酸，果香大于酒香且繚繞不絕，口感清爽、純正，酒精含量在13%~15%之間，有干型、半干型、糖型三種，其糖分分別為1%～2%、4%～6%、8%～10%之間。二、常用的釀制酒類(lèi)第三節(jié)西餐常用調(diào)味酒1.苦艾酒（Vermouth）苦艾酒也稱(chēng)味美思，首創(chuàng)于意大利的吐蓮，主要生產(chǎn)國(guó)有意大利和法國(guó)?？喟剖且云咸丫茷榫苹?，加入多種芳香植物，根據(jù)不同的品種再加入冰糖、食用酒精、色素等，經(jīng)攪勻、浸泡、冷澄、過(guò)濾、裝瓶等工序制成，常用作餐前開(kāi)胃酒。2.雪利酒（Sherr