中職課件《中式面點基礎》1 項目一 米及米類制品

項目一米及米類制品項目一

米及米類制品菠蘿飯粢飯糕任務二任務三八寶飯任務一米類制品包括米飯、米粥、米粽及用米飯加工制作而成的米糕、米團、米球等。米類制品一般分為三類：一類是將米直接蒸、煮后制成的食品，如米飯、雞粥、八寶飯、粢飯糕等；一類是將米加工成米粉、糊后進一步加工的食品，如涼糕、打糕、糍粑等；還有一類就是將米包制成型后，再加熱成熟的食品，如各式粽子。本項目的學習圍繞八寶飯、菠蘿飯、粢飯糕三個任務展開，可以通過教師理論講解制品示范、學生實訓實踐，從而了解米粥的種類、米粥的制作方法，了解粽子文化、粽子各種形狀的成型方法，掌握米飯的制作方法、根據不同米的性質掌握不同的吃水量等。項目描述項目一

米及米類制品通過本任務的學習，了解八寶飯制作的工藝過程，掌握白糯米及血糯米熟制的方法及技巧，能夠完成八寶飯的制作。任務一

八寶飯任務目標

【準備工作】原料：白糯米100克，血糯米150克，蓮子、桂圓肉、蜜棗、葡萄干各50克，青梅、瓜條各10克，豆沙餡150克，白糖75克，豬油20克。

【實訓步驟】

1．將白糯米和血糯米混合淘洗干凈，用清水浸泡12小時，并做好其他原料的準備工作。

2．取出沖洗，瀝干水分，入蒸汽鍋蒸約20分鐘，米粒起黏性時即表示成熟。任務一

八寶飯任務實施

【實訓步驟】

3．把蒸熟的米倒入盆中，加入白糖、豬油拌勻。

4．用一個大碗，內壁涂上豬油，將蓮子、桂圓肉、蜜棗等果料在碗內壁擺成鮮艷美觀的形狀。

5．取一塊熟糯米放入碗中，鋪平，約占碗內一半體積，加一層按扁的豆沙餡，再將一塊糯米放入碗中鋪平，上鍋旺火蒸透。

6．將大于碗的餐盤扣在蒸好的八寶飯碗上，翻轉將碗取下，澆上熬好的糖水（可適量勾芡），即可食用。任務一

八寶飯任務實施

【實訓流程圖】任務一

八寶飯任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務一

八寶飯任務實施5678

【實訓流程圖】任務一

八寶飯任務實施910通過本任務的學習，了解菠蘿的營養(yǎng)特點及對致敏物質菠蘿朊酶的處理方法。學會制作菠蘿飯并能舉一反三，合理將當季水果融入到菜點中。任務二

菠蘿飯任務目標

【準備工作】原料：菠蘿1個，糯米150克，白糖75克，豬油20克，可配10克左右葡萄干、枸杞子。任務二

菠蘿飯任務實施

【實訓步驟】

1．將糯米淘洗干凈，用清水浸泡12小時。

2．取出沖洗，瀝干水分，入蒸汽鍋蒸約20分鐘，米粒起黏性時即表示成熟。

3．將菠蘿的外皮洗凈切開，用勺挖出菠蘿肉并切成菠蘿丁，葡萄干、枸杞都泡軟洗干凈。

4．鐵鍋燒熱加入豬油、白糖、菠蘿丁翻炒，再把蒸熟的米倒入翻炒入味，撒入葡萄干、枸杞拌入米飯中。

5．將炒好的米飯?zhí)钊氩ぬ}殼中即可食用。任務二

菠蘿飯任務實施

【實訓流程圖】任務二

菠蘿飯任務實施1２３

【實訓流程圖】任務二

菠蘿飯任務實施４５６

【實訓流程圖】任務二

菠蘿飯任務實施789通過本任務的學習，進一步鞏固米飯制作的相關知識，并能正確運用技能技巧，制作粢飯糕。任務三

粢飯糕任務目標

【準備工作】原料：糯米2000克，小香蔥100克，鹽、色拉油適量。

【實訓步驟】

1．將糯米淘洗干凈，浸泡24小時，取出后清水沖洗，瀝干水分，蒸熟。

2．取出蒸熟的糯米飯，倒入盆內，加入鹽、蔥花及適量的沸水，用木棍搗至米粒散開成半黏狀。

3．不銹鋼盤抹上色拉油，將搗好的米粒放入按平，厚6.5厘米。靜置8小時后取出，切成長方形的糕。

4．平底鍋置火上，鍋中放油，待油溫五成熱時，將糕逐一放入煎至兩面呈金黃色即成。任務三

粢飯糕任務實施

【實訓流程圖】任務三

粢飯糕任務實施1２３４

【實訓流程圖】任務三

粢飯糕任務實施５６78

【實訓流程圖】任務三

粢飯糕任務實施9