學(xué)做閩菜的烹飪方法技巧

千里之行，始于足下。讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦學(xué)做閩菜的烹飪方法技巧閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。下面是我的學(xué)做閩菜的烹飪方法，歡迎大家閱讀共享借鑒，盼望大家喜愛，也盼望對(duì)大家有所關(guān)心。

學(xué)做閩菜的烹飪方法--佛跳墻

【主料】水發(fā)魚翅50克、水發(fā)鮑魚60克、水發(fā)干貝60克、水發(fā)海參200克、油發(fā)蹄筋150克、水發(fā)花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個(gè)、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克

【配料】蔥段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、干淀粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克

步驟：

1.將水發(fā)魚翅排在竹片上，與蔥段5克，姜片5克，紹酒10克，一并下沸水鍋，煮10分鐘去腥味取出，將竹片拿出，放在湯碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒8克，上籠蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片，每副雞肫肝一切四，鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟，去殼，撒上干淀粉滾勻，入油鍋炸至呈金黃色;

2.把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許，下紹酒20克，豬骨湯400克，用旺火煮開，撈出，裝入小壇子里。別將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小壇子里。再把花菇、干貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小壇子里，面上放姜片;

3.將熬好的蔥油倒進(jìn)小壇子里，加紹酒、鹽、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時(shí)，啟封即成。

烹飪技巧：

1.最好是用原有材料;

2.豬肥膘肉現(xiàn)榨油，用油塊代替肥膘肉，有不一樣的效果;

3.沒有荷葉用粽子葉也不錯(cuò)，有竹香。

學(xué)做閩菜的烹飪方法--醉排骨

【主料】新奇肋排500g

【輔料】蒜末少許、鹽適量、粗粒地瓜粉適量、香蔥末少許、胡椒粉少許、料酒少許

步驟：

1.肋排用清水浸泡一小時(shí)去除血水，瀝干水分，加入鹽、胡椒粉和料酒腌制半小時(shí)以上;

2.腌制好的肋排勻稱地裹上粗粒地瓜粉;

3.鍋內(nèi)放油(要多些，能沒過排骨塊),6-7成油溫，放入肋排中火炸熟，(中間要翻動(dòng)以免糊底)，最終開大火至油溫9成左右快速炸至金黃取出;

4.趁熱放入調(diào)味汁中，拌勻，蓋上蓋子，燜著腌制幾分鐘就可以了;

5.調(diào)味汁：2勺生抽1勺老抽2勺糖2.5勺陳醋少許白胡椒少許的香油雞粉料酒蒜末香蔥末兌成;

烹飪技巧：

1.裹上粗粒地瓜粉可以讓炸后的肋排酥脆酥脆的;

2.炸熟過程中要保持6-7成的油溫，不能太高，否則簡單炸焦;

3.腌制中盡量用鹽，不要用生抽或者老抽之類的調(diào)味品，那樣炸出來的肋排顏色是黑黃的，影響成品效果;

4.肯定要趁熱放入調(diào)味汁中，那樣炸好的肋排能很好地汲取味道，吃起來才更香;

5.調(diào)味汁的多少請(qǐng)依據(jù)自家口味打算。

學(xué)做閩菜的烹飪方法--紅燜豬蹄

【用料】(一湯匙=15ml)、豬蹄500g、蔥、姜、八角一顆、花椒十粒、生抽兩湯匙、老抽半湯匙、料酒一湯匙、冰糖一湯匙、香油半湯匙

步驟：

1.豬蹄清洗潔凈，鍋中放水放蔥姜燒開后，放入豬蹄開著蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水沖降溫，瀝干;

2.炒糖色：鍋中放一湯匙色拉油，放一湯匙冰糖碎(冰糖用布包好砸碎)，小火煮到冰糖溶化顏色變深;

3.倒入焯好的豬蹄，不斷翻炒至粘滿糖色;

4.倒入兩湯匙生抽，半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色;

5.倒入一湯匙料酒和姜片炒勻;

6.把一顆八角和十?；ń费b入茶包袋，和蔥同時(shí)放入鍋中;

7.加足量水沒過豬蹄，水開轉(zhuǎn)小火加蓋燜兩個(gè)小時(shí);

8.開蓋轉(zhuǎn)大火收濃汁水，出鍋前淋些香油炒勻即可;

烹飪技巧：

1.豬蹄要開水下鍋焯水。開水能讓豬蹄的肉皮更緊實(shí)，燉制時(shí)不易爛;

2.要用冰糖，冰糖會(huì)讓豬蹄成品顏色紅亮;

3.為了成品軟嫩只放生抽老抽不放鹽。鹽最簡單使蛋白質(zhì)凝固，所以不放一點(diǎn)鹽;

4.要掌握好火候。燉