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01氨基酸概述02測定食品中氨基酸態(tài)氮的意義03甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮課程導(dǎo)入構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種8種必需氨基酸蛋白質(zhì)氨基酸酸/堿/蛋白酶測定食品中氨基酸態(tài)氮的意義衡量醬油、醬、黃豆醬等食品質(zhì)量的重要依據(jù)；作為食品分級的依據(jù)，如醬油；控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)。甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。CCRCHH3NOOHRCCOHNH2HCHONaOHRCHCOOHN(CH2OH)2RCHN(CH2OH)2COONa甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮電位滴定法試劑①36%甲醛溶液②0.050mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液酸度計磁力攪拌器10mL微量滴定管儀器甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮電位滴定法步驟吸取醬油5.00mL于100mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度；吸取稀釋液20.00mL于燒杯中，加水60mL，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉滴定至酸度計指示pH為8.2。甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮電位滴定法步驟向燒杯中繼續(xù)加入10mL36%甲醛，混勻后用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。空白實驗。80mL水代替20.00mL稀釋液+60mL水，其余步驟相同，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果計算X——食品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL;V1——加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2——空白實驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V3——試樣稀釋液取用體積，mL；c——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L0.014——氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。甲醛值法測定食品中氨基酸態(tài)氮說明1.氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。對于醬油來說，該指標(biāo)越高，說明醬油中氨基酸含量越高，醬油鮮味越好；2.醬油中銨鹽的存在會使氨基酸態(tài)氮的測定結(jié)果偏高，因此如同時測定銨鹽可使結(jié)果更為準(zhǔn)確。測定食品中氨基酸態(tài)氮的

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