微生物與食品安全-食物中毒性微生物及其引起的食物中毒（食品微生物學(xué)課件）

防霉方式與去毒措施預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后為防止人類受危害的補(bǔ)救方法。1.物理防霉干燥防霉，控制水分和濕度，保持食品和貯藏場(chǎng)所的干燥一、防霉1.物理防霉低溫防霉，溫度控制在霉菌生長(zhǎng)的適宜溫度以下，冷藏的食品溫度界限應(yīng)在4℃以下一、防霉1.物理防霉氣調(diào)防霉，采取除氧或加入CO2、N2等氣體，運(yùn)用密封技術(shù)控制和調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分已在食品儲(chǔ)藏工作中廣泛應(yīng)用一、防霉2.化學(xué)防霉熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷如用環(huán)氧乙烷熏蒸，用于糧食防毒霉效果很好拌合劑如有機(jī)酸、漂白粉、多氧霉素如食品中加入0.1％的山梨酸，防霉效果很好一、防霉1.物理去毒人工或機(jī)械揀出霉粒加熱處理法：干熱或濕熱可以除去部分毒素花生在150℃以下炒0.5h約可除去70％的黃曲霉毒素，高壓蒸煮法0.1MPa，經(jīng)2h可以去除大部分黃曲霉毒素二、去毒1.物理去毒吸附去毒：應(yīng)用活性炭、酸性白土等吸附劑處理含有黃曲霉毒素的油品效果很好射線處理：用紫外線照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多。日光曝曬也可以降低糧種的黃曲霉毒素含量二、去毒2.化學(xué)去毒酸堿處理。對(duì)含有黃曲霉毒素的油品可用氫氧化鈉水洗氧化劑處理。用5％的次氯酸鈉在幾秒鐘內(nèi)便可破壞含黃曲霉毒素，經(jīng)24～72h可以去毒二、去毒2.化學(xué)去毒溶劑提取。用異丙醇和丙酮可以將花生中的黃曲霉毒素全部提取出來(lái)醛類處理。用2％甲醛處理含水量為30％的帶毒糧食和食品，對(duì)黃曲霉毒素的去毒效果很好二、去毒3.生物去毒發(fā)酵去毒。污染黃曲霉毒素的高水分玉米進(jìn)行乳酸發(fā)酵，適用于飼料的處理其他微生物去毒。假絲酵母可在20d內(nèi)降解80％的黃曲霉毒素B1，根霉也能降解黃曲霉毒素二、去毒5S純物理壓榨技術(shù)，包含5項(xiàng)核心技術(shù)，去除黃曲霉素就是其中的最核心技術(shù)！鐮刀菌毒素及其引起的食物中毒2007年4月，正值海南省香蕉收獲季節(jié)。但是海南省香蕉價(jià)格從3月20日起不正常的大幅下跌。部分媒體的報(bào)道稱是“毒水果”，香蕉“巴拿馬病”不但是癌癥，也是香蕉世界的SARS。，導(dǎo)致了消費(fèi)者的恐慌香蕉巴拿馬病學(xué)名為香蕉枯萎病，由鐮刀菌感染引起。廣東、海南主產(chǎn)區(qū)有發(fā)生，對(duì)香蕉產(chǎn)業(yè)造成了危害，但成熟的果實(shí)不帶菌又叫鐮孢霉，在自然界中分布極為廣泛，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌FAO和WHO聯(lián)合召開(kāi)的第三次食品添加劑和污染物會(huì)議，將鐮刀菌毒素問(wèn)題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食物污染物一、病原菌鐮刀菌毒素按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為三大類二、毒素類型及危害1.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物涉及的產(chǎn)毒菌種多，產(chǎn)毒條件復(fù)雜，在食品中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)多毒性很強(qiáng)，人與動(dòng)物接觸此類毒素引起局部刺激、炎癥甚至壞死慢性毒性：白細(xì)胞減少，并阻礙細(xì)胞蛋白質(zhì)合成二、毒素類型及危害1.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物涉及的產(chǎn)毒菌種多，產(chǎn)毒條件復(fù)雜，在食品中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)多毒性很強(qiáng)，人與動(dòng)物接觸此類毒素引起局部刺激、炎癥甚至壞死慢性毒性：白細(xì)胞減少，并阻礙細(xì)胞蛋白質(zhì)合成二、毒素類型及危害2.玉米赤霉烯酮又稱F-2毒素產(chǎn)毒菌種主要是禾谷鐮刀菌雌性發(fā)情毒素，動(dòng)物食用含毒素的飼料，雌性發(fā)情綜合癥狀二、毒素類型及危害3.丁烯酸內(nèi)酯血液毒素，在自然界中只發(fā)現(xiàn)在牧草中存在牛飼喂帶毒的牧草導(dǎo)致牛爛蹄病二、毒素類型及危害霉菌毒素的種類及引起食物中毒的特點(diǎn)霉菌種類繁多，分布十分廣泛，部分可產(chǎn)生毒素霉菌毒素，導(dǎo)致人和動(dòng)物發(fā)生霉菌毒素中毒目前發(fā)現(xiàn)能引起人和動(dòng)物中毒的霉菌毒素，至少有150種以上最常見(jiàn)的、研究最多的是黃曲霉毒素最常見(jiàn)的產(chǎn)毒性霉菌有曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬等一、霉菌毒素的種類耐高溫、無(wú)抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官主要引起機(jī)體不同部位發(fā)生急性中毒，短期死亡某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用據(jù)作用部位，分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、其他毒二、霉菌毒素的特點(diǎn)及危害發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系有季節(jié)件和地區(qū)性，但無(wú)感染性霉菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體、無(wú)免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特點(diǎn)及危害人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會(huì)發(fā)生急性或亞急性中毒長(zhǎng)期少量攝入會(huì)發(fā)生慢性中毒和致癌易發(fā)生維生素缺乏癥，但補(bǔ)充維生素?zé)o效三、霉菌毒素引起食物中毒的特點(diǎn)及危害一次食入大量霉菌會(huì)引起食物中毒嗎？一次霉菌毒素食物中毒后，還會(huì)出現(xiàn)第二次中毒嗎？變形桿菌食物中毒周鞭毛，活潑運(yùn)動(dòng)，無(wú)莢膜，不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌，多形性需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的最適溫度為37℃一、生物學(xué)特性在固體培養(yǎng)基上普通、奇異變形桿菌常擴(kuò)散生長(zhǎng)，形成—層波紋薄膜，稱為“遷徒生長(zhǎng)”現(xiàn)象一、生物學(xué)特性抵抗力不強(qiáng)與沙門菌類似對(duì)巴氏殺菌、消毒劑敏感一、生物學(xué)特性侵染型：這種變型桿菌食物中毒是由于攝入大量不產(chǎn)毒的致病活菌，并在小腸內(nèi)繁殖，引起感染所致毒素型：有些菌株可產(chǎn)生腸毒素，食用者發(fā)生急性胃腸炎過(guò)敏型：某些菌株在魚(yú)上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，可使魚(yú)肉中的組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，人食用這種魚(yú)肉后就會(huì)引起過(guò)敏性組胺中毒二、中毒機(jī)理及癥狀自然界分布廣土壤、污水中帶有大量該菌，正常人、畜腸道也常帶有該菌熟食制品如熟肉類、剩飯菜、以及涼拌菜等很容易通過(guò)接觸帶菌容器、工具及操作人員的手而染菌三、病菌來(lái)源及防治措施注意熟食制作的衛(wèi)生，避免在較高的溫度下存放熟食存放過(guò)的熟食，在食用前要回鍋加熱處理三、病菌來(lái)源及防治措施肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒兩端鈍圓的粗大桿菌，周鞭毛，無(wú)莢膜，形成橢圓形芽孢，革蘭陽(yáng)性嚴(yán)格厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高生長(zhǎng)最適濕度為28～37℃，生長(zhǎng)最適pH6.8～7.6，產(chǎn)毒最適pH7.8～8.2一、生物學(xué)特性血清瓊脂上培養(yǎng)48～72h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表面粗糙的絨球狀菌落，菌落周圍有溶血區(qū)庖肉培養(yǎng)基，發(fā)黑，腐敗臭味，洶涌發(fā)酵

一、生物學(xué)特性繁殖體經(jīng)加熱80℃30min或100℃l0min即可殺死芽孢的抵抗力強(qiáng)大，耐煮沸1～6h之久，120℃高壓蒸汽滅菌10~20min才能殺死深埋在罐頭食品中的芽孢，高溫滅菌有時(shí)也不易殺死肉毒毒素抵抗力也較強(qiáng)，80℃30min或100℃10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶于24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒一、生物學(xué)特性毒素型食物中毒毒素進(jìn)入消化道被吸收進(jìn)血液，主要作用于神經(jīng)和肌肉的連接處及植物神經(jīng)末梢導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能不全肌肉松弛甚至呼吸衰竭死亡二、中毒機(jī)理及癥狀肉毒桿菌廣泛分布，可直接或間接地污染食品引起肉毒中毒的食品主要有魚(yú)類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，據(jù)菜地區(qū)的中毒病例統(tǒng)計(jì)，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的醬類，如腐乳、豆苗、面醬等引起的三、病菌來(lái)源加強(qiáng)宣傳。使人人皆知引起本病的原因和條件，自覺(jué)改進(jìn)飲食習(xí)慣和制備方法傷口不可接觸可疑食品。因肉毒素可被破傷皮處、黏膜表面和新創(chuàng)口所吸收

四、防治措施沙門氏菌食物中毒一、沙門氏菌的生物學(xué)特性腸道病原菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，周鞭毛，不產(chǎn)生莢膜和芽孢快克膠囊型一、沙門氏菌的生物學(xué)特性一、沙門氏菌的生物學(xué)特性最適生長(zhǎng)溫度37℃在普通瓊脂培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色、半透明、邊緣整齊的菌落一、沙門氏菌的生物學(xué)特性對(duì)熱、消毒劑及外界環(huán)境的抵抗力不強(qiáng)60℃15～20min即可死亡在水中能存活2～3周，在糞便中可存活1～2個(gè)月，在牛乳及肉類中能存活數(shù)月在含有10％～15％食鹽的腌肉中可存活2～3個(gè)月

在-25℃的低溫環(huán)境中可存活10個(gè)月左右水煮或油炸大塊魚(yú)、肉、香腸時(shí)，若食品內(nèi)部達(dá)不到殺死沙門菌的溫度，會(huì)引起食物中毒！中毒的發(fā)生與食物中的帶菌量、菌體毒力、機(jī)體防御力有關(guān)105-109CFU/g小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起炎癥，也可經(jīng)血液引起全身感染腸毒素、菌體內(nèi)毒素主要屬感染型食物中毒急性胃腸炎，死亡率低于1%二、中毒機(jī)理及癥狀105CFU毒素沙門氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生動(dòng)物。在動(dòng)物的胃腸道內(nèi)繁殖屠宰的豬、牛、羊等健康家畜，沙門氏菌帶菌率為1％～45％；患病動(dòng)物的沙門氏菌帶菌率更高如果家禽的卵巢帶有沙門氏菌，可使卵黃染菌，因而所產(chǎn)的蛋也是帶菌的泄殖腔排出過(guò)程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

三、病菌來(lái)源嚴(yán)禁食用病死畜禽生熟分開(kāi)雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘泄殖腔排出過(guò)程中如果蛋殼染菌，存放期間可侵入蛋內(nèi)

肉類至少應(yīng)蒸煮到肉塊中心呈現(xiàn)灰白、硬固的熟肉狀態(tài)四、防治措施禁止家禽、家畜進(jìn)入食品加工室剩菜、食品充分加熱后再食用嚴(yán)格執(zhí)行急宰牲畜的肉產(chǎn)品處理辦法徹底消滅廚房、食品加工廠、儲(chǔ)藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠四、防治措施食用病死畜禽雞蛋煮沸8分鐘最佳！8分鐘家禽、家畜進(jìn)入食品加工室！

徹底消滅環(huán)境中的蒼蠅、老鼠！志賀氏菌食物中毒革蘭氏陰性小桿菌，不形成芽孢，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛好氧或兼性厭氧普通培養(yǎng)基上能生長(zhǎng)，最適溫度為37℃，最適生長(zhǎng)pH6.4～7.8

一、生物學(xué)特性弱，對(duì)酸敏感宋內(nèi)氏志賀氏西抵抗力最強(qiáng)，在潮濕土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，糞便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。

一、生物學(xué)特性食入帶菌的食物后，菌體侵入空腸黏膜繁殖，菌體破壞后釋放出內(nèi)毒素作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物