營養(yǎng)調(diào)查及食譜編制-食譜編制（食品營養(yǎng)課件）

編制一餐食譜工作任務一案例二工作準備三工作程序四

一餐食譜編制一、工作任務

根據(jù)提供的資料，為健康成人設計一餐食譜

一餐食譜編制二、案例

劉先生，38歲，公交車司機，身高175cm，體重72Kg，以大米、豬肉、青魚塊、卷心菜、黃瓜為原料，請為其設計中餐食譜。

一餐食譜編制三、工作準備

1.《中國食物成分表2009》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》、成人每日能量供給量估算表、計算器。2.食譜編制記錄表格。3.復習健康成人對能量和各種營養(yǎng)素的需求和體格檢查評價方法。工作程序四1.判斷體型2.確定能量和營養(yǎng)素膳食目標3.確定中餐食譜應提供的能量4.確定主食品種和數(shù)量5.確定副食品種和數(shù)量6.計算用油量7.配備蔬菜，完成食譜一覽表8.食譜進行評價與調(diào)整

一餐食譜編制四、工作程序

（一）判斷體型1.根據(jù)提供的資料，計算標準體重和體質(zhì)指數(shù)（BMI）值。標準體重（kg）＝身高（cｍ）-105＝175-105＝70BMI＝體重（kg）/身高（ｍ）２＝72/1.75２＝23.52.根據(jù)BMI值判斷體型

以2003年《中國成人超重和肥胖癥預防控制指南》為標準，BMI值23.5為正常體重，劉先生屬正常體型。

一餐食譜編制四、工作程序

（二）確定能量和營養(yǎng)素膳食目標1.直接查表法

健康成人可按照性別、年齡、勞動分級等，直接查找《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中RNI或AI為營養(yǎng)目標。

一餐食譜編制四、工作程序

（二）確定能量和營養(yǎng)素膳食目標2.計算法劉先生38歲，BMI正常，屬健康成年男性。根據(jù)前面的學習，劉先生是公交車司機屬中等體力勞動，查《成人每日能量供給量估算表》（見表9-28），其標準體重能量需要量為40kcal/（kg·d）。其全日能量供給量＝標準體重（kg）×標準體重能量需要量kcal/（kg·d）＝70×40＝2800kcal/（kg·d）

一餐食譜編制四、工作程序

體型

勞動分級

極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動

消瘦35404545～55

正常25～30354045

超重20～25303540

肥胖15～2020～253035表9-28不同體型、勞動分級下的能量單位需要量

一餐食譜編制四、工作程序

（三）確定中餐食譜應提供的能量

根據(jù)餐次分配原則，確定中餐占全日能量的40％，其他營養(yǎng)素也如此。中餐能量＝全日能量供給量（kcal）×40％＝2800×40％＝1120（kcal）

一餐食譜編制四、工作程序

（四）確定主食品種和數(shù)量

1.主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，本例提供的是大米。

一餐食譜編制四、工作程序

（四）確定主食品種和數(shù)量2.主食的數(shù)量根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比例來確定。

若以15％、25％、60％的比例，則中餐碳水化合物供給量＝中餐能量（kcal）×碳水化合物占總能量的比例÷碳水化合物的能量系數(shù)（kcal/g）＝1120×60％÷4＝168（g）

查食物成分表，大米中碳水化合物的含量為77.9％，所需大米量＝168÷77.9％＝215.66（g）≈215（g）。

一餐食譜編制四、工作程序

（五）確定副食品種和數(shù)量1.副食的品種主要根據(jù)膳食寶塔要求的食物種類和數(shù)量及用餐者的飲食習慣來確定，本例提供的是豬肉、青魚塊。

一餐食譜編制四、工作程序

（五）確定副食品種和數(shù)量

2.副食的數(shù)量根據(jù)其蛋白質(zhì)占總能量的比例來確定。中餐蛋白質(zhì)供給量＝中餐能量（kcal）×蛋白質(zhì)占總能量的比例÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（kcal/g）＝1120×15％÷4＝42（g）。計算主食所含蛋白質(zhì)量＝大米量（g）×大米中碳水化合物的含量＝215×7.4％＝15.9（g）

一餐食譜編制四、工作程序

（五）確定副食品種和數(shù)量中餐副食蛋白質(zhì)供給量＝中餐蛋白質(zhì)供給量（g）－主食所含蛋白質(zhì)量（g）＝42－15.9≈26（g）分別查食物成分表（2009）得豬肉（瘦）、草魚中蛋白質(zhì)的含量20.3％和16.6％。若按豬肉（瘦）、草魚提供蛋白質(zhì)各占50％計，則瘦豬肉量＝中餐副食蛋白質(zhì)供給量（g）×50％÷瘦豬肉蛋白質(zhì)含量＝26×50％÷20.3％＝64.04（g）≈64（g）草魚量＝26×50％÷16.6％＝78.31（g）≈78（g）

一餐食譜編制四、工作程序

（六）計算用油量1．計算中餐脂肪需要量＝中餐能量（kcal）×脂肪占總能量的比例÷脂肪的能量系數(shù)（kcal/g）＝1120×25％÷9＝31（g）2．按計算主食所含蛋白質(zhì)量的方法計算中餐主副食脂肪供應量＝大米提供的脂肪＋瘦豬肉提供的脂肪＋草魚提供的脂肪＝215×0.8％＋64×6.2％＋78×5.2％≈10（g）3．烹調(diào)用油量＝中餐脂肪需要量（g）－中餐主副食脂肪供應量（g）＝31－10＝21（g）

一餐食譜編制四、工作程序

（七）配備蔬菜，完成中餐食譜

中餐配備蔬菜200～350g，本例可配卷心菜200g、黃瓜150g（表9-31）。食物名稱原料重量（g）米飯稻米（x）215卷心菜炒肉片卷心菜200瘦豬肉64紅燒草魚草魚78涼拌黃瓜黃瓜150

食用油21表9-31

中餐食譜一覽表

一餐食譜編制四、工作程序

（八）食譜進行評價與調(diào)整（見一日食譜編制）。編制一日食譜工作準備一工作步驟二

編制一日食譜一、工作準備《中國食物成分表2009》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》計算器設計食譜主食和副食的各種記錄表格，一日食譜記錄表。工作步驟二（一）判斷體型，計算全日能量供給量（二）計算全天蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物總量（三）確定全天主食數(shù)量和種類（四）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量（五）計算全天副食的需要量和確定原料品種（六）配備蔬菜（八）配制一日食譜（九）評價調(diào)整食譜

編制一日食譜二、工作步驟（一）判斷體型，計算全日能量供給量

根據(jù)成人的身高，計算其標準體重；

根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消瘦；

了解就餐成人的體力活動情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進行計算得出。

全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)

編制一日食譜二、工作步驟（二）計算全天蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物總量

案例：已知某男性為教師，北方人，年齡32歲，身高175cm,體重80kg，請為其制定一日食譜。

編制一日食譜二、工作步驟（二）計算全天蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物總量

1.標準體重(kg)=身高(cm)–105=175-105=70(kg)2.體質(zhì)指數(shù)(kg/m2)=實際體重(kg)/[身高(m)]2=80÷1.752=26(kg/m2)

該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動為輕體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量供給為30kcal/kg。3.全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×標準體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)

編制一日食譜二、工作步驟（二）計算全天蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物總量4.全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量×15%÷4=2100×15%÷4=79(g)

全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量×25%÷9=2lOO×25%÷9=58(g)

全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量×60%÷4=2100×60%÷4=315（g)

編制一日食譜二、工作步驟（三）確定全天主食數(shù)量和種類

主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)《中國食物成分表2009》，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

主食的品種主要根據(jù)就餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。該教師為北方人，故主食應以面粉為主。

編制一日食譜二、工作步驟（三）確定全天主食數(shù)量和種類

根據(jù)上一步的計算，查《中國食物成分表2009》得知，每100g粳米（標一）含碳水化合物77.4g，每100g小麥粉（標準粉）含碳水化合物73.6g，如粳米和小麥粉在主食中的比例分別為20%和80%，則：

所需大米數(shù)量(g)=315×20%÷77.4=6=81(g)

所需小麥粉數(shù)量(g)=315×80%÷73.6%=342(g)

編制一日食譜二、工作步驟（四）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量

提供蛋白質(zhì)的副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來確定。

編制一日食譜二、工作步驟（四）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量

1.計算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。

由《中國食物成分表2009》得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)11.2g，100g粳米（標一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：

主食中蛋白質(zhì)含量(g)=81×（7.7÷100）+340×(11.2÷100)=6.23+38.08=44.31(g)

編制一日食譜二、工作步驟（四）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量

2.用應攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。副食中蛋白質(zhì)含量(g)=79-44.31=35(g)

編制一日食譜二、工作步驟（五）計算全天副食的需要量和確定原料品種1.設定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。2.查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。

編制一日食譜二、工作步驟（五）計算全天副食的需要量和確定原料品種

若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(紅皮60g)、牛奶(250mL)和豆腐（北），由《中國食物成分表2009》可知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100mL牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0g，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。

編制一日食譜二、工作步驟（五）計算全天副食的需要量和確定原料品種動物性食物應含蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=35×75%≈26(g)豆制品應含蛋白質(zhì)數(shù)量(g)=35×25%≈9(g)所以：

豬肉（里脊）數(shù)量(g)=(26–60g雞蛋的蛋白質(zhì)含量-250mL牛奶的蛋白質(zhì)含量)÷(20.2/100)=[26-60×(12.8÷100)-250×(3．O÷100)]÷(20.2/100)≈54(g)

豆腐（北）數(shù)量(g)=9÷(12.2/100)=74(g)

編制一日食譜二、工作步驟（六）配備蔬菜

蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。注意葉菜類應占一半以上。

本例蔬菜的品種選擇西芹、油菜等。

編制一日食譜二、工作步驟（七）確定烹調(diào)用油的量

烹調(diào)用油應以植物油為主，可有一定量動物脂肪的攝入，由《中國食物成分表2009》可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。

編制一日食譜二、工作步驟（七）確定烹調(diào)用油的量

植物油(g)=58-54g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250mL牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-81g粳米脂肪含量-342g標準粉脂肪含量=58-54×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-342×(1.5÷100)=58-4.27-6.66-8.00-3.55-0.49-5.13=≈30(g)

編制一日食譜二、工作步驟（八）配制一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，見表9-32。

編制一日食譜二、工作步驟（八）配制一日食譜

餐別

食物名稱

原料名稱

食物重量（g）

早餐

大米稀飯

粳米（標一）56

面包小麥粉（標準粉）100

鹵雞蛋

雞蛋60

牛奶—250

饅頭

小麥粉（標準粉）125

中餐

西芹炒肉

西芹150

里脊54

蒜蓉油菜

油菜150

花生油—15

晚餐

稀飯

粳米（標—）25

饅頭

小麥粉（標準粉）115

白菜燉豆腐

白菜200

豆腐74

涼拌青椒

青椒150

花生油—lO

香油—5表9-32一日食譜一筧表

編制一日食譜二、工作步驟(九)評價調(diào)整食譜

食譜提供的能量和主要營養(yǎng)素量見表9-33。與《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》比較，該食譜基本合理。

編制一日食譜二、工作步驟(九)評價調(diào)整食譜

名稱食部(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物（g）粳米（標一）81281.36.30.563小麥粉（標準粉）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜（莖鮮）13426．81.60.34.4油菜（鮮）13130.12.40.73.5青椒（鮮）12327.11.20.24.9里脊5477.2113.30.8牛奶2501357.588.5雞蛋（紅皮）6093.67.76.70.8植物油30269.7030O食鹽6————合計—2155.77553.6343表9-33食譜提供的能量及主要營養(yǎng)素的量注：大白菜、芹菜、油菜、青椒、雞蛋為已折成可食部的重量。一餐食譜編制食譜編制的概念一食譜編制的原則二食譜編制的基本步驟三

一餐食譜編制一、食譜編制的概念

食譜編制是指在一定時間（1日或1周）內(nèi)，各種食品的定量配制、烹飪等具體實施的一種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及其三餐分配等。

一餐食譜編制二、食譜編制的原則

1.滿足對象的營養(yǎng)需要。2.食物品種應盡可能多。3.膳食為對象所接受。4.減少營養(yǎng)損失，提高利用率。5.注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。食譜編制的基本步驟三（一）了解食譜編制對象的既往身體狀況（二）了解食譜編制對象的既往膳食狀況（三）結合具體情況編制食譜（四）隨訪監(jiān)測，及時調(diào)整

一餐食譜編制三、食譜編制的基本步驟

（一）了解食譜編制對象的既往身體狀況

編制食譜應當首先了解編制對象的身體健康狀況，在此基礎上結合中國居民膳食指南以及臨床營養(yǎng)的相關知識確定編制對象的營養(yǎng)需要。

了解編制對的身體狀況，可直接詢問對方的既往病史，但最可靠的方法是查閱對方近期的全面體檢結果。同時，還應檢測食譜編制對象的常見人體測量指標（身高、體重等）。

一餐食譜編制三、食譜編制的基本步驟

（二）了解食譜編制對象的既往膳食狀況

膳食攝入量的多少除了跟性別、年齡有關外，還受工作性質(zhì)、勞動強度、生活方式等因素的影響。同時，通過了解食譜編制對象的經(jīng)濟條件以及所在地區(qū)的食品市場供應情況，有助于確定對方的膳食攝入質(zhì)量。另外，還應當詳細了解食譜編制對象的飲食習慣，包括民族習慣、地方習慣，以及個人的口味偏好以及禁忌等。在不違背營養(yǎng)學原則的基礎上，應盡量滿足個人的飲食習慣。

一餐食譜編制三、食譜編制的基本步驟

（三）結合具體情況編制食譜1．健康及亞健康人群

參照《中國居民膳食指南2016版》以及中國居民膳食營養(yǎng)索參考攝入量的相關建議，針對不同年齡及生理階段人群的營養(yǎng)特點，以及不同工作性質(zhì)、作業(yè)環(huán)境下人群的營養(yǎng)特點，確定食譜編制對象的營養(yǎng)需求及攝入水平，選擇相應的食物提供平衡膳食。

一餐食譜編制三、食譜編制的基本步驟

（三）結合具體情況編制食譜2．臨床患者

在食譜編制一般原則的基礎上，根據(jù)患者的疾病原因、病情輕重、身體狀況、消化吸收功能等情況，對食物選擇、供膳方式進行針對性的調(diào)整。同時，編制食譜時還應當密切配合臨床醫(yī)生的治療方案。

一餐食譜編制三、食譜編制的基本步驟

（四）隨訪監(jiān)測，及時調(diào)整

食譜編制完成后，應首先評價當前食譜的膳食結構是否合理。同時對當前食譜所提供的能量及營養(yǎng)素進行計算，并將其與食譜編制對象的營養(yǎng)需要相比較，并根據(jù)實際需要對食物種類、數(shù)量及供應方式進行調(diào)整。

食譜編制完成后交付給編制對象使用，此時，應定期監(jiān)測食譜的執(zhí)行情況以及對方的身體健康狀況，以便為食譜調(diào)整提供依據(jù)。計算法編制食譜的基本步驟四（一）確定膳食總能量（二）確定三大營養(yǎng)素需要量（三）建立合理的膳食制度（四）搭配主食（五）搭配副食（六）配制蔬菜和水果（七）配制烹飪油

（八）確定一餐食譜

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（一）確定膳食總能量：總能量=理想體重×能量單位需要量（二）確定三大營養(yǎng)素需要量根據(jù)總能量，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各提供15%、25%、60%計算三大能量營養(yǎng)素應提供的能量，再根據(jù)其能量系數(shù)計算各自需要量。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（三）建立合理的膳食制度1．三餐能量的分配一般可按照2:4:4或是3:4:3的分配比，來建立合理的膳食制度。通過合理分配每日三餐，可使胃部的負擔均衡適宜，并保證食譜編制對象有良好的食欲，幫助其對食物進行更好的消化和吸收。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（三）建立合理的膳食制度

2．關于加餐

1)加餐的意義：對于學生和運動員，加餐能起到維持血糖穩(wěn)定以及營養(yǎng)強化的作用。對于消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等人群，加餐的實質(zhì)是少量多餐，可減少膳食攝入對其消化系統(tǒng)或內(nèi)分泌系統(tǒng)的負擔，有助于維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。2)加餐的時機：一般在上午10點及下午4點加餐，必要時也可睡前加餐。3)加餐食品的種類：一般以水果、奶類為主，少吃高能量及高脂食品。4)加餐食品的能量：不超過總能量的15%，并且該部分能量應從主食能量中扣除。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（四）搭配主食根據(jù)每餐所需CHO的量，確定該餐次糧谷類的品種和數(shù)量。此時，考慮到尚未搭配的副食中也含有CHO，故此時應當預留一部分（一般為總CHO量的15%～20%），剩余的CHO可全部由主食來提供。

確定了每種食物具體提供的CHO量后，根據(jù)食物成分表以及該食物的可食部、CHO含量等信息，確定該食物的需要量。下面以某人員的早餐主食編制為例。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（四）搭配主食

某人員的早餐需碳水化合物100g，確定主食用量的具體流程如下圖所示。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（五）搭配副食

通過上述步驟，已知編制對象早、中、晚三餐所需PRO的數(shù)量，同時查閱食物成分表可知每餐主食中已經(jīng)提供的PRO。將總PRO減去主食中已經(jīng)提供的，就是副食來源的PRO量。

應保證優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白、大豆蛋白）占總蛋白質(zhì)的1/3以上，同時動物蛋白與大豆蛋白的供應比例接近2:1。

確定了每種副食所提供的PRO量后，根據(jù)食物成分表確定該副食的需要量。以某人員的早餐副食編制為例。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（五）搭配副食

某人員的早餐需蛋白質(zhì)40g，主食已提供15g，確定副食用量的具體流程如下圖所示。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（六）配制蔬菜和水果

確定了優(yōu)質(zhì)蛋白的供應后，根據(jù)中國居民膳食寶塔的建議（每日攝入蔬菜300~500g,水果200~350g），根據(jù)食譜編制對象的具體情況以及三餐分配比，確定各餐次蔬菜及水果的種類及數(shù)量。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（七）配制烹飪油

將每餐次的總脂肪減去該餐次主、副食已經(jīng)提供的脂肪，剩余量由烹飪油來提供。

食譜編制過程中，應盡量控制編制對象飽和脂肪的攝入并選擇調(diào)和油。通過膳食指導，將其每日烹飪油攝入量控制在25g~30g以內(nèi)。

一餐食譜編制四、計算法編制食譜（八）確定一餐食譜

確定了每餐次的食物種類及數(shù)量后，將其合理搭配配制成一餐食譜。同時選擇合理的烹飪方式，多用蒸、煮、燉、拌、鹵，少用煎、炸等方法。在一餐食譜的基礎上可完成一日食譜的編制。

一日能量及營養(yǎng)素計算

直接查表法一計算法二

一日能量及營養(yǎng)素計算一、直接查表法

根據(jù)被調(diào)查者的性別、年齡、勞動分級等情況，查閱《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中相應的RNI、AI等數(shù)據(jù)作為營養(yǎng)目標。

一日能量及營養(yǎng)素計算二、計算法

（一）膳食總能量的計算根據(jù)成人的身高，計算理想體重標準體重(kg)=身高(cm)-1052.根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為：體質(zhì)指數(shù)(kg/m2)=實際體重(kg)/身高的平方(m2)

一日能量及營養(yǎng)素計算二、計算法

（一）膳食總能量的計算

3.了解就餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量需要量表確定能量供給量。公式為：全日能量供給量(kcal)=標準體重(kg)×單位標準體重能量需要量(kcal/kg)

一日能量及營養(yǎng)素計算二、計算法

（二）確定三大營養(yǎng)素需要量1．確定三大營養(yǎng)素的能量供應

推薦供能比例為碳水化合物(CHO)：蛋白質(zhì)(PRO)：脂肪(FAT)=50%～65%：10%～15%：20%～30%。一般情況下可取CHO:PRO:FAT=60%：15%：25%。

一日能量及營養(yǎng)素計算二、計算法

（二）確定三大營養(yǎng)素需要量2．計算每餐能量需要量

三餐能量分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可將全日能量需要量按此比例進行分配。

一日能量及營養(yǎng)素計算二、計算法

（二）確定三大營養(yǎng)素需要量3．確定三大營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。能量折算系數(shù)，即：CH04.0kcal/g,PRO4.0kcal/g，F(xiàn)AT9.0kcal/g一日食譜編制食物的風味一菜肴的形二科學配餐與食譜編制三食譜配制注意事項四一日食譜編制方法五

一日食譜編制一、食物的風味

食品風味的基本概念是攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生的短時的，綜合的生理感覺。這類感覺主要包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等。由于食品風味是一種主觀感覺，所以對風味的理解和評價往往會帶有強烈的個人、地區(qū)或民族的特殊傾向性和習慣性

一日食譜編制二、菜肴的形

中國烹飪十分講究菜肴的形。形實際上包含兩方面的含義：一是菜肴的點心的外形，它包括整體菜肴、主食的外形，以及絲、丁、條、塊等原料碎塊的外形兩個部分，其中沒有表象上的化學問題；二是由食物的質(zhì)地基結構所引起的口感，是屬于末梢神經(jīng)感知的觸覺問題，尤其是牙齒在咀嚼這些食物時的感覺。

一日食譜編制三、科學配餐與食譜編制

科學配餐的重要信條是平衡膳食，合理選擇、搭配各種食物原料，使就餐者能獲得所需要的各種營養(yǎng)素，達到營養(yǎng)素的供給量標準，并合理地分配到各餐中；根據(jù)原料的營養(yǎng)素分布與特點，用合理的烹調(diào)方法烹制成可口的飯菜，以促進個體的食欲，提高食物中營養(yǎng)素的消化吸收率。因此，科學配餐是營養(yǎng)學實踐性的具體表現(xiàn)。

食譜可以每天編制，成為一日食譜，也可以每周編制，成為一周食譜。

完整的食譜應包括一日三餐（可/和加餐）飯、菜名稱，所用原料的種類、數(shù)量，烹調(diào)方法、膳食制度等。

一日食譜編制四、食譜配制注意事項

（一）主食多樣化

主食可以有多種形式，如米飯、饅頭、花卷、餃子、面條、包子等。谷類食物品種還包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麥、大麥等。還應注意加工方法，不能用精制面粉、精白米。精加工食物膳食纖維和礦物質(zhì)損失較大。另外，薯類、煮玉米都可以作為主食。

一日食譜編制四、食譜配制注意事項

（二）副食葷素搭配

葷素搭配是副食調(diào)配的一個重要原則。葷素搭配可以解決蛋白質(zhì)互補問題，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等動物性食物蛋白質(zhì)搭配，能大