常用的防腐方法（食品微生物課件）

情境：微生物腐敗變質(zhì)任務：常見的食品微生物防腐技術(shù)知識點：常見的食品微生物防腐技術(shù)課程：食品微生物技術(shù)常見的食品微生物防腐技術(shù)1.低溫抑菌保藏低溫對微生物的影響：降低酶活性，大多數(shù)微生物代謝水平降低、休眠，甚至死亡。冷凍對微生物的作用：①細胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸w，引起細胞脫水，而不能存活。②細胞內(nèi)形成的冰晶對其產(chǎn)生機械性的傷害。一、常見的食品微生物防腐技術(shù)目前，食品的制造、貯藏和運輸，普遍采用人工制冷的方式來保持食品的品質(zhì)。使食品原料或制品從生產(chǎn)到消費的全過程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統(tǒng)、冷卻或冷凍系統(tǒng)、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售系統(tǒng)等。低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。前者無凍結(jié)過程，新鮮果蔬類和短期貯藏的食品常用此法。后者要將保藏物降溫到冰點以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，動物性食品常用此法。2.加熱殺菌保藏熱殺菌以殺滅微生物為主要目的，是最常用的延長食品保存期的方法。在高溫下微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞代謝停止因而死亡。加熱滅菌保藏的影響因素：各種微生物的耐熱性各有不同，同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長繁殖的微生物營養(yǎng)細胞的耐熱性較它的芽孢弱。各種芽孢的耐熱性不同，厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強。微生物的耐熱性，與一定范圍內(nèi)所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。微生物的種類及數(shù)量取決于：原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機械設備和工器具衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。常用的三種熱滅菌方法：食品的巴氏消毒、食品的高溫滅菌、超高溫瞬時滅菌。高溫滅菌又分為常壓滅菌、加壓蒸汽滅菌。3.高滲透壓保藏高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活度；高濃度的Na+和Cl-，對微生物及其酶類也具有毒害和破壞作用，并且使溶液易形成缺氧環(huán)境，因此提高了食品的滲透壓，可抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）。

常用的兩種高滲透壓保藏方法：鹽腌、糖漬。4.食品的化學保藏在食品生產(chǎn)、儲運過程中適當采用化學制品，提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)，防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期?；瘜W保藏法主要指防腐劑保藏，也包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏等。防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細胞的膜結(jié)構(gòu)。

食品防腐劑：具有抑制或殺死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化學物質(zhì)。防腐劑可分為抑菌劑和殺菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，主要通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的適應期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的“靜菌作用”。殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)，能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，避免食品變質(zhì)。殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。防腐劑按其來源和性質(zhì)可分為有機防腐劑和無機防腐劑兩類。

有機防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。

無機防腐劑包括：過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。5.食品的輻射保藏食品的輻射保藏：利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而防霉、防腐、延長食品貨架期。特點如下：①“冷殺菌”，對食品品質(zhì)無影響；②射線穿透力強，具有良好的保鮮效果；③輻照處理食品能耗低；④對環(huán)境的污染?。虎轃o殘毒，易控制。食品輻射分為三類：低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照。病毒耐輻射能力最強，其次是芽孢和孢子，一般菌體用較低劑量就可殺滅，酵母菌和霉菌對輻射的敏感性與非芽孢細菌相當。輻照與加熱、速凍、紅外線、微波等處理混合使用效果更好。食品進行輻射處理時，根據(jù)食品的種類和預期的目的，控制輻射劑量和照射條件，才能達到良好的保藏效果。

6.氣調(diào)保藏

氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，延長食品貨架期。果蔬的變質(zhì)主要是由于果蔬的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品貯藏環(huán)境中氣體組成密切相關(guān)。如增加環(huán)境氣體中CO2

、N2比例，降低O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，可達到延長食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞蛋、肉類、水產(chǎn)品等的保鮮或保藏。

氣調(diào)保藏的方法：根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理可將氣調(diào)貯藏分為MA和CA兩種。前者指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整