水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)-干制和罐頭水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)

干制水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)一般魚干的質(zhì)量鑒別一常見干制品的質(zhì)量鑒別二目錄頁1）色澤鑒別（1）良質(zhì)魚干。外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡色。（2）次質(zhì)魚干。外表光澤度差，色澤稍暗。（3）劣質(zhì)魚干。體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。一、一般魚干的質(zhì)量鑒別

2）氣味鑒別（1）優(yōu)質(zhì)魚干。具有干魚的正常風(fēng)味。（2）次質(zhì)魚干?？捎休p微的異味。（3）劣質(zhì)魚干。有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。一、一般魚干的質(zhì)量鑒別

3）組織狀態(tài)鑒別（1）優(yōu)質(zhì)魚干。魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和現(xiàn)象。（2）次質(zhì)魚干。魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。（3）劣質(zhì)魚干。肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。一、一般魚干的質(zhì)量鑒別

海帶干的質(zhì)量鑒別

1）優(yōu)質(zhì)海帶。色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少。2）次質(zhì)海帶。色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別魚翅的質(zhì)量鑒別（1）優(yōu)質(zhì)魚翅。鯊魚的背鰭（脊翅）和胸鰭（翼翅）。這類魚翅體形碩大，翅板厚實(shí)干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩（2）次質(zhì)魚翅。鯊魚的尾鰭（尾翅），質(zhì)薄筋短。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

干貝的質(zhì)量鑒別干貝是采用扇貝、日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，呈圓形，比較大，蛋白質(zhì)、糖和磷質(zhì)含量都很高。我國沿海一帶都生產(chǎn)干貝。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

鮑魚干的質(zhì)量鑒別

鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅(jiān)厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當(dāng)發(fā)達(dá)。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產(chǎn)的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等鮑魚干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚干有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

魷魚干的質(zhì)量鑒別魷魚干的質(zhì)量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質(zhì)厚薄等來分級。（1）一級品。肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，形體大，肉質(zhì)厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點(diǎn)，每片體長在20cm以上。（2）二級品。肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質(zhì)較厚，體形完整，質(zhì)地干燥無霉點(diǎn)，每片體長在14~19cm。（3）三級品。肉質(zhì)粉紅，略亮平滑，體形小，肉質(zhì)薄，體形較完整，每片體長在8~13cm。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

干海米的質(zhì)量鑒別（1）色澤。體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。（2）體形。蝦米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的大多數(shù)是用死蝦加工的。體凈肉肥、無貼皮、無窩心爪、無空頭殼的為上品。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

干海米的質(zhì)量鑒別（3）雜質(zhì)。蝦米大小勻稱，其中無雜質(zhì)和其他魚蝦的為上品。（4）味道。取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品鹽味重的質(zhì)量差。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

淡菜干的質(zhì)量鑒別淡菜是貽貝科動物的貝肉，也叫殼菜或青口，在中國北方俗稱海紅。貽貝是雙殼類軟體動物，外殼呈青黑褐色，生活在海濱巖石上。淡菜在中國北方俗稱海虹，是馳名中外的海產(chǎn)食品之一。市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級（1）小淡菜。又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發(fā)后即可生食或調(diào)料等食之。（2）中淡菜。其體形如同小棗般大小。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

淡菜干的質(zhì)量鑒別（3）大淡菜。其體形如同大棗般大小。（4）特大淡菜。體形最大，每3個千制品約有50g。干制品淡菜的品質(zhì)特征是：形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購時，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質(zhì)地干燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質(zhì)的為上品。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別

魚肚的質(zhì)量鑒別

魚肚是用海魚的鰾，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閔子肚、廣肚、毛常肚。魚肚一般以片大紋直，肉體厚實(shí)，色澤明亮，體型完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體型不完整的為次品，色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。二、常見干制品的質(zhì)量鑒別水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)一般方法一不合格罐頭的種類二目錄頁水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)就是借助于檢驗(yàn)人員的感覺器官（眼、耳、鼻、舌、手），而不用儀器與化學(xué)藥品檢驗(yàn)罐頭的質(zhì)量。感官檢驗(yàn)所用的工具有開罐刀、刀子、白瓷盤、匙、金屬絲網(wǎng)、500毫升量杯、500毫升量筒、兩端帶有圓球的小木棒等。

水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)

主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有：

1、罐頭外觀檢驗(yàn)

2、敲音檢驗(yàn)

3、組織形態(tài)檢驗(yàn)

4、色澤檢驗(yàn)

5、滋味檢驗(yàn)（１）罐頭外觀檢驗(yàn)觀察商標(biāo)紙及略蓋硬印是否符合規(guī)定，罐外是否清潔。撕下商標(biāo)紙，觀察罐身及底蓋有無生銹及腐蝕的擴(kuò)展程度，觀察罐體有無棱角及凹癟變形，卷邊處有無鐵舌、裂漏或流膠現(xiàn)象。玻璃瓶罐頭可觀察玻璃上的氣泡是否合乎規(guī)定，封口處有無漏膠，并透過玻璃觀察內(nèi)容物的狀態(tài)。觀察罐頭兩端的底蓋有無外凸現(xiàn)象，正常的底蓋稍凹進(jìn)。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)（２）敲音檢驗(yàn)用兩端呈球形的小木棒敲擊罐頭的底蓋中心，根據(jù)發(fā)出的聲音，判斷罐頭內(nèi)部的質(zhì)量情況。質(zhì)量完好的罐頭，聲音清脆，發(fā)實(shí)音；品質(zhì)較差的罐頭，罐內(nèi)氣體較多，聲音混濁，發(fā)空音；已經(jīng)變質(zhì)的罐頭，聲音沙啞，發(fā)鼓音。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)（３）組織形態(tài)檢驗(yàn)水產(chǎn)罐頭先置于80至90℃的溫水中加熱５-10分鐘，至湯汁溶化，然后將內(nèi)容物輕輕倒人白瓷盤中，觀察其形態(tài)，并用玻璃棒輕輕撥動，檢查其組織結(jié)構(gòu)是否完整、塊形大小及塊數(shù)多少。魚類罐頭應(yīng)檢查其脊骨有無外露現(xiàn)象，骨肉有無分離，魚皮是否附于魚體上，有無粘罐現(xiàn)象。在進(jìn)行這一項(xiàng)檢驗(yàn)時，還應(yīng)注意內(nèi)容物中有無雜質(zhì)存在，如魚罐頭中有無魚鱗等雜質(zhì)。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)（４）色澤檢驗(yàn)。肉類、禽類罐頭可將其湯汁注入500毫升的量簡中，靜置３分鐘后，在光線充足處觀察其色澤與澄清程度，一般以清亮為佳，渾濁為次。湯中不應(yīng)懸浮有固形物、小顆粒及碎片等。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)（５）存味和滋味檢驗(yàn)。目前還沒有一種儀器能夠十分準(zhǔn)確測定食品香味和滋味的優(yōu)劣，只能借助人體的嗅覺器官與味覺器官來鑒別。檢驗(yàn)時，先用湯匙盛取固形物與湯汁，用鼻子嗅一嗅有無異味存在，然后嘗味，鑒定是否具有應(yīng)有的風(fēng)味。水產(chǎn)品罐頭主要鑒定是否具有烹調(diào)（如茄汁、五香、紅燒、油炸等）及輔助材料應(yīng)有的滋味，有無油膩味及異味，肉質(zhì)軟硬是否合適。要注意的是，品嘗人員須有正常的味覺與嗅覺。品嘗前要嗽口，嘗前４小時不得吃刺激性食物及煙、酒。整個感官鑒定時間不超過２小時。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)（６）容器內(nèi)壁檢驗(yàn)：主要檢查罐身及底蓋內(nèi)部鍍錫層是否有脫落與露鐵現(xiàn)象；涂料層是否完整，有無脫落；有無硫化斑；有無焊錫小塊及內(nèi)流膠。一、水產(chǎn)罐頭感官檢驗(yàn)

不合格罐頭一般有下列幾種類型：

重銹罐：罐蓋特別是封口處繡蝕嚴(yán)重或罐身銹蝕嚴(yán)重，以后有發(fā)生漏氣可能，應(yīng)作次品盡快銷售；

凹入罐：大型鐵罐由于真