飲料原輔料-甜味劑

甜味劑甜味劑是飲料生產(chǎn)中的基本原料，可分為天然甜味劑和人工合成的甜味劑。天然甜味劑中的蔗糖、淀粉糖漿等不作為食品添加劑來限制使用。人工合成的甜味劑具有較高的甜度，不產(chǎn)生熱量。我國允許使用的人工合成甜味劑主要有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨酸甲酯等。一、甜味劑的甜度為比較甜味劑的甜度，一般是選擇一種甜味劑如蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。如取蔗糖的甜度為100，其他甜味劑的相對甜度如糖精相對甜度20000～70000；葡萄糖相對甜度74；乳糖相對甜度16～27；甜蜜素相對甜度4000～5000；麥芽糖相對甜度32～60甜度的影響因素:1.一般情況是糖濃度越高，其甜度越大。

2.溫度對某些糖的甜度也有影響。

3.介質(zhì)對糖的甜度也有影響，如在水溶液中果糖的甜度超過蔗糖；而在檸檬汁中兩者甜度大致相等。

4.在糖液中添加增稠劑，亦能使糖的甜度稍有提高。

5.不同種類的糖相混合，有相互提高甜度的作用。一、甜味劑的甜度二、軟飲料中常用的甜味劑1.蔗糖（1）特性蔗糖是白色透明的單斜晶體，相對密度是1.606，在常溫下能溶解在1／3體積的水里，但難溶于乙醇，熔點(diǎn)為161℃，加熱到190℃以上，蔗糖分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而變成焦糖。蔗糖在酸性條件下加熱水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為蔗糖的轉(zhuǎn)化，生成物為轉(zhuǎn)化糖。二、軟飲料中常用的甜味劑1.蔗糖（2）注意事項就口感而言，10％濃度時蔗糖的甜度一般有快適感，20％濃度則成為不易消散的甜感，故一般果實(shí)飲料飲用時其濃度控制在8％～14％為宜。蔗糖與葡萄糖混合后，有增效作用，其甜度感覺不會減低；蔗糖添加少量食鹽可增加甜味感；酸味或苦味強(qiáng)的飲料中，增加蔗糖用量可使酸味或苦味減弱。

二、軟飲料中常用的甜味劑2.葡萄糖

葡萄糖作為甜味劑特點(diǎn)是能使配合的香味更為精細(xì)。且即使達(dá)20％濃度，也不產(chǎn)生像蔗糖那樣令人不適的濃甜感。具有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍。若使葡萄糖最大限度發(fā)揮其甜度，則以高濃度或固體使用為好。在低溫或常溫下，葡萄糖溶解度比蔗糖低，因而使用葡萄糖的制品在低溫保存時，應(yīng)與蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各單一種糖的溶解度要高。

二、軟飲料中常用的甜味劑3.果葡糖漿酶法糖化淀粉所得糖化液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42％的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，制得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，也稱為異構(gòu)糖。

1976年開始生產(chǎn)第二代果葡糖漿，有兩種產(chǎn)品，果糖含量分別為55％和90％，甜度高于蔗糖。果糖含量為55％的果葡糖漿大量應(yīng)用于可口可樂等軟飲料中，產(chǎn)量增加很快。二、軟飲料中常用的甜味劑4.其他天然甜味劑（1）糖醇類山梨醇。山梨醇可由葡萄糖還原而制取。在梨、桃、蘋果中廣為分布，含量約1％～2％。其甜度與葡萄糖大體相當(dāng)，但能給人以濃厚感，在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，但血糖值不增加。山梨醇還是比較好的保濕劑和界面活性劑。二、軟飲料中常用的甜味劑4.其他天然甜味劑（1）糖醇類

木糖醇。甜度相當(dāng)于蔗糖的70％～80％，有清涼甜味，能透過細(xì)胞壁緩慢地被人體吸收，并可提供能量但不經(jīng)胰島素作用，故用來作為糖尿病患者食用的甜味劑。二、軟飲料中常用的甜味劑4.其他天然甜味劑（1）糖醇類

麥芽糖醇。麥芽糖醇系由麥芽糖還原而制得的一種雙糖醇。甜度為蔗糖的85％～95％。能100％溶于水，幾乎不被人體吸收。大量攝取時對某些人可產(chǎn)生腹瀉。麥芽糖醇不結(jié)晶、不發(fā)酵，150℃以下不發(fā)生分解，是健康食品的一種較好的低熱量甜味劑。麥芽糖醇具有良好的保濕性，可用來保濕及防止蔗糖結(jié)晶。二、軟飲料中常用的甜味劑（2）糖苷類

甜菊苷。甜度為蔗糖的200～300倍,對熱、酸、鹽比較穩(wěn)定。pH3以上，95℃時加熱2h甜味不變。著色性極弱，不易分解，安全性高，發(fā)熱量極低，屬于非發(fā)酵性甜味劑。溶解速度慢，滲透性差，在口中留味時間較長，不被人體吸收。若和糖類甜味料并用能顯示大的相乘效果，但當(dāng)糖量達(dá)30％以上就有后苦味。用于某些特異口味的飲料，反而可增加風(fēng)味。適于糖尿病患者，還有解酒、恢復(fù)疲勞等藥用價值。二、軟飲料中常用的甜味劑

5.人工甜味劑（1）糖精鈉(鄰—磺酰苯甲酰亞胺鈉)

特性。糖精鈉為無色透明結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，加熱會發(fā)生輕微的苯醛樣芳香，易溶于水，水溫20℃可溶解66％，難溶于無水乙醇，在空氣中緩慢風(fēng)化，失去結(jié)晶水而成白色粉末。耐熱和耐堿性弱，溶液煮沸后會緩慢分解，生成鄰磺胺苯甲酸而減弱甜味，有機(jī)酸存在時會加速此分解。

二、軟飲料中常用的甜味劑

5.人工甜味劑（1）糖精鈉(鄰—磺酰苯甲酰亞胺鈉)

應(yīng)用。由于無熱量，適用于低熱量食品。可作糖尿病、心臟病、肥胖病人等的甜味劑，廣泛用于各種飲料的加工。最大使用量為0.15g/kg，濃縮果汁按濃縮倍數(shù)80％加入。汽水最大使用量為0.08g/kg。二、軟飲料中常用的甜味劑

（2）環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素或糖蜜素)

特性。白色結(jié)晶性粉末，無臭或幾乎無臭，易溶于水，極微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍，但目前市售商品有些僅有20～25倍。遇亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高的水質(zhì)，可產(chǎn)生石油或橡膠樣氣味。二、軟飲料中常用的甜味劑

（2）環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素或糖蜜素)

應(yīng)用。本品用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)最大用量為0.25g／kg；用于蜜餞最大用量為1.0mg／kg；用于果凍的用量建議為0.5~2.0g／kg。

二、軟飲料中常用的甜味劑

（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或蛋白糖)(APM)

特性。本品為白色結(jié)晶，甜度比蔗糖大100~200倍。易溶于水，25℃時等電點(diǎn)為pH5.2，在水中可溶解1％，pH2.2時可溶解10％，在70％醋酸中可溶解30％。pH3~3.5時最穩(wěn)定。干燥狀態(tài)可長期保存，當(dāng)溫度升高到一定高度時，則失去甜味。在潮濕的環(huán)境中，其穩(wěn)定性隨濕度增加而降低。在干燥條件下不超過200℃，可進(jìn)行各種加工。二、軟飲料中常用的甜味劑

（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或蛋白糖)(APM)

應(yīng)用。廣泛應(yīng)用于清涼飲料、果蔬汁飲料、乳飲料等?？勺魈悄虿?、肥胖癥等療效食品的甜味劑，亦可作防齲齒食品的甜味劑。

1.常用的天然甜味劑有哪些?2.常用的人工合成甜味劑有哪些?工作任務(wù)3飲料中常用輔料的性能比較一、幾種甜味劑的性能比較

二、幾種酸味劑的性能比較（一）實(shí)訓(xùn)目的

1.了解并比較幾種常用甜味劑的性能。

2.了解影響甜味劑甜度的因素。

（二）實(shí)訓(xùn)儀器燒杯、錐形瓶、玻璃棒、量筒、電子天平。一、幾種甜味劑的性能比較（三）實(shí)訓(xùn)原料

蒸餾水、蔗糖、木糖醇、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、糖精鈉、食鹽。

（四）實(shí)訓(xùn)步驟

1、用電子天平分別稱取5g蔗糖、山犁糖醇、木糖醇于燒杯中，量取100ml水倒入，用勺攪拌至溶解，品嘗評價其甜度。

2、按上述方法分別稱取0.2g環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪峒祝ò操惷郏⑻於彼岜奖彼峒柞ィò⑺拱吞穑?、甜菊糖、糖精鈉置于燒杯中，量取100ml蒸餾水加入攪拌溶解；

（四）實(shí)訓(xùn)步驟3、取少取溶液品嘗，以蔗糖為100分，比較同樣濃度的環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安賽蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精鈉的甜度。填寫表1。

4、在上述溶液中加入0.8g食鹽，比較加入食鹽前后的甜度變化。填寫表1。固體甜味劑蔗糖甜蜜素安賽蜜阿斯巴甜糖精鈉固體顏色和形狀水中的溶解性甜味劑溶液5%的蔗糖溶液0.2%的甜蜜素溶液0.2%的安賽蜜溶液0.2%的阿斯巴甜溶液0.2%的糖精鈉溶液與蔗糖相比的甜度100綜合口感添加0.8%的食鹽后的口感二、幾種酸味劑的性能比較（一）實(shí)訓(xùn)目的了解并比較幾種常用的酸味劑性能。（二）實(shí)訓(xùn)儀器燒杯、錐形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、電子天平。

（三）實(shí)訓(xùn)材料蒸餾水、檸檬酸（食用）、酒石酸（食用）、蘋果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）（四）實(shí)訓(xùn)步驟

1、用電子天平分別稱取0.2g檸檬酸、酒石酸、蘋果酸于250mL的燒杯中，量取200

ml蒸餾水倒入，用玻璃棒攪拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸餾水至200mL。

2、取少許品嘗，以檸檬酸的酸度為100分，比較檸檬酸（食用）、酒石酸（食用）、蘋果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；

（四）實(shí)訓(xùn)步驟

3、取各種酸味劑溶液100mL，準(zhǔn)確加入蔗糖8g后，再比較各種酸味劑溶液酸度和適口性的變化。

4、繼續(xù)加入2g、4g后，比較各種酸味劑酸度的變化。對酸味劑溶液的酸度進(jìn)行比較鑒別，將結(jié)果填入