飲料原輔料-防腐劑

防腐劑

一般地，為了防止食品由于微生物生長引起腐敗而使用的食品添加劑稱為防腐劑。一、分類（一）按其來源可以分為有機(jī)和無機(jī)兩類。有機(jī)防腐劑主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類和丙酸鹽等。無機(jī)防腐劑有二氧化硫、亞硫酸鹽等。（二）按用途又可分為防腐劑和漂白劑。無機(jī)防腐劑兼有漂白劑作用。二、影響防腐劑作用的因素

為了有效使用防腐劑，最大限度地發(fā)揮其防腐能力，有必要對影響防腐效果的因素加以討論。（一）食品的pH值與水分活度；（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌程度；（五）防腐劑的使用時間（六）食品的原料和成分的影響（一）食品的pH值與水分活度食品的pH值對酸型防腐劑有很大的影響，因?yàn)樗嵝头栏瘎┑姆栏饕且揽咳芤簝?nèi)未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時使用效果好。水分活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長。降低水分活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。（二）防腐劑的溶解和分散程度

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).對于飲料、罐頭、焙烤食品等，就要求防腐劑均勻地分散在其中。（三）防腐劑的配合使用

各種防腐劑都有一定的范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以將不同作用范圍的防腐劑配合使用效果更好。一般是同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用速度快但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強(qiáng)防腐劑的效果（四）食品的染菌情況

在等量防腐劑的條件下，食品染菌越嚴(yán)重則防腐效果越差。如果食品已經(jīng)嚴(yán)重染菌，再使用防腐劑也無濟(jì)于事。如山梨酸加入到已經(jīng)嚴(yán)重污染了大量微生物的食品中，不僅防腐無效，還會被乳酸菌等還原成山梨糖醇，成為碳源而被微生物利用。因此，應(yīng)盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度。（五）防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入的場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間選在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入了對數(shù)期，則防腐的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。（六）食品的原料和成分的影響

防腐劑的作用受食品原料和成分的影響。食品中的某些成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨糖醇，可能成為微生物的碳源。苯甲酸和苯甲酸鈉的性質(zhì)名稱苯甲酸苯甲酸鈉相對分子質(zhì)量122.12144.1溶液的性質(zhì)25%飽和水溶液pH為2.8水溶液pH為8溶解度100ml水0.34g(25℃)100ml水53.0g(25℃)性狀白色小葉狀或針狀結(jié)晶，白色粒狀或結(jié)晶性無臭或略帶苯甲醛樣臭氣粉末，無臭三、軟飲料中常用的防腐劑（一）苯甲酸和苯甲酸鈉使用苯甲酸易溶于乙醇，難溶于水；苯甲酸鈉易溶于水，故使用較多。兩者都可抑制發(fā)酵，抑菌，但苯甲酸鈉效力稍弱一些。pH不同作用效果不同，當(dāng)pH在3.5以下時其作用較好；當(dāng)pH在5以上直到堿性時，其效果顯著降低。一般對pH為2.0~3.5的果汁，起作用的濃度為0.1％苯甲酸，但作為軟飲料的許可使用量均低于0.1％。所以單獨(dú)使用不可能長時間起防腐作用。為此，往往和其他防腐劑并用，或與其他保存技術(shù)并用。（一）苯甲酸和苯甲酸鈉1.性狀無色的小結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，口嘗開始無味，其后殘存舌感麻痹的感覺。易溶于醇，幾乎不溶于水。在堿性環(huán)境中，如氫氧化鈉溶液中形成酚鹽則可溶，但在這種狀態(tài)下長時間放置，或堿性過強(qiáng)，酯鍵部位會水解生成對羥基苯甲酸和醇，效力明顯降低。（二）對羥基苯甲酸酯類2.使用范圍對霉菌、酵母的抑制作用強(qiáng)，抑制作用不大受pH的影響。在日本規(guī)定其使用量以苯甲酸計不超過0.01％，作為飲料防腐劑，其濃度需在0.025％～0.01％才能較好地起作用，但殘留的舌感麻痹給人以不舒適的感覺，因而其添加量宜控制在0.005%以下，并同時使用其他防腐劑或保存技術(shù)才比較好。

（二)對羥基苯甲酸酯類（三）山梨酸及其鉀鹽名稱山梨酸山梨酸鉀相對分子質(zhì)量112.13150.22熔點(diǎn)133~135℃270℃(分解)溶解度20℃100ml水0.16g20℃100ml水67.6g性狀無色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性白色至淡黃褐色的粉末鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶性粉末或顆粒，無臭或有極微小氣味山梨酸及其鉀鹽的性質(zhì)（三）山梨酸及其鉀鹽使用山梨酸難溶于水，因而要將其預(yù)先溶于醋酸、酒精、丙二醇中使用。在乳酸菌飲料等飲料中，可使用易溶于水的山梨酸鉀。在pH低的時候，抑菌作用強(qiáng)。在乳酸菌飲料中，使用量以山梨酸計，對供作乳酸菌飲料的原料為0.3g／kg，對供直接飲用的乳酸菌飲料為0.05g／kg，對經(jīng)過殺菌操作者不使用。

亞硫酸鹽類在食品添加劑中列入漂白劑，其本身有抗氧化和漂白的作用，由于它同時也具有防腐作用，在國外也用于供作原料果汁的保存。一般使用亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉，