112不同年齡人群營養(yǎng)與膳食

11．2不同年齡人群營養(yǎng)與膳食不同年齡人群是按照年齡、生長發(fā)育從出生到死亡劃分，依次分為嬰幼兒期(0~3周歲)、學(xué)齡前兒童期(3~5周歲)、學(xué)齡兒童期(6~12周歲)、青少年期(12~18周歲)、成年期(18~60周歲)、老年期(60周歲以上)6個階段。每個階段都有自己的生理特點，對營養(yǎng)需要有著明顯的區(qū)別。18周歲之前均屬于生長階段，包括二次生長高峰，主要體現(xiàn)在體重和身高的增長，生長速度的差異和個體的大小，此階段不僅需要維持生命的基礎(chǔ)能量和營養(yǎng)素供給，而且需要額外獲得能量和營養(yǎng)素供應(yīng)生長和活動。18~60周歲的健康成年人，身體已經(jīng)達到性成熟和生理成熟，身高不再增加，體重變化微小。人們對營養(yǎng)的需求主要包括兩個方面：一是維持營養(yǎng)需要；二是活動/運動/勞動等體能消耗的營養(yǎng)需要。60周歲以上人群進入老年期，隨著人體機能衰退和基礎(chǔ)代謝水平下降，對能量和營養(yǎng)素利用也逐漸減弱，維持營養(yǎng)需要和活動營養(yǎng)需要也相應(yīng)減少。概括而論，健康人群的營養(yǎng)需要包括維持需要(maintainrequirement)、生長需要(growthrequirement)、活動需要(activerequirement)?；顒有枰羞€根據(jù)活動量大小進一步劃分為極輕、輕、中、重、極重5個等級，以調(diào)整機體的營養(yǎng)需要，并提高適宜能量和營養(yǎng)素補充。11．2．1嬰幼兒營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)是維系生命與生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理科學(xué)的營養(yǎng)膳食有助于嬰幼兒健康成長。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，是人生中非常重要的一個時期，合理營養(yǎng)將為體力和智力的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)，而且對于某些代謝性疾病及成年疾病具有預(yù)防作用。11．2．1．1嬰幼兒生理特點生長發(fā)育(growthanddevelopment)0~3歲嬰幼兒處于人生第一快速生長時期，其生長速度取決于遺傳因素(60%~70%)和環(huán)境因素(30%~40%)，外界環(huán)境中的營養(yǎng)因素直接影響到嬰幼兒遺傳因素的表達水平。根據(jù)我國衛(wèi)生部、科技部和統(tǒng)計局2004年聯(lián)合頒布的白皮書，我國嬰兒平均出生體重達到3309g,低出生體重率為36%,已達到發(fā)達國家水平。嬰幼兒的生長發(fā)育主要從兩個方面來評判:體重(bodyweight,BW)和身長(bodylength,BL)增加，大致分為3個階段。新生兒期。嬰兒出生0~28天，此期被看作是胎兒脫離母體向嬰兒期的過渡階段，新生兒必須面臨著外界環(huán)境的各種挑戰(zhàn),并逐步適應(yīng)。我國新生兒平均出生體重和身長為25~40kg和50cm。嬰兒期。0~1周歲。0~6月齡，嬰兒體重平均每月增長06kg，出生6個月時體重可增至出生時的2倍；6~12齡,嬰兒體重平均每月增長05kg,1周歲時將增加至出生時的3倍，大約在9kg以上。身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，嬰兒期內(nèi)身長平均增長25cm，1周歲時將增加至出生時的15倍。幼兒期。1~3周歲。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅猛，但依然十分旺盛。每年體重平均增加約2~3kg，身長平均增加約ll~13cm；第3年身長依然以8~9cm速度增加。頭圍、胸圍和四肢的生長發(fā)育頭圍。大腦的快速發(fā)育起始于孕后期并持續(xù)到出生后第1年，腦細胞和腦容量處于增殖高峰期。7~12月齡嬰兒腦部的發(fā)育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經(jīng)髓鞘形成并進一步發(fā)育；而腦細胞增大和大腦迅速發(fā)育一直持續(xù)到2歲，故需要足夠的營養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)。頭圍可反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)，嬰兒期內(nèi)頭圍平均每月增加1cm；6月齡時腦重增加至600~700g，是出生時的2倍；1周歲時腦重達到900~1000g，接近成人腦重的2/3。這一時期嬰幼兒智能發(fā)育較快，語言、思維能力逐步增強。胸圍和上臂圍。胸圍和上臂圍在嬰幼兒階段也快速增長。出生時，胸圍小于頭圍但迅速增長，至1周歲時與頭圍基本相等并逐漸超過頭圍(頭胸圍交叉)，反映出胸廓和心肺的發(fā)育情況。上臂圍在嬰兒期由11cm增長至16cm，隨后維持快速增長至5周歲。消化器官的生長發(fā)育嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善，對食物的消化、吸收和廢物的排泄都受到一定的限制。嬰幼兒口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶較多。出生時唾液腺不發(fā)達，唾液分泌量少；3~4月齡唾液腺逐漸發(fā)育，唾液淀粉酶也逐漸增加；6月齡以后唾液作用進一步增強。牙齒是食物機械性消化的重要器官，嬰幼兒期正是乳牙萌發(fā)的階段，共20個乳牙；4~10月齡開始出牙，乳牙按順序萌出嬰兒胃容積小且呈水平位置，是食物暫時儲存和部分消化的器官。出生時胃容積約25~50mL,出生后10天起逐漸增加到100mL,6月齡后約為200mL,1周歲后增加至300~500mL；而且賁門括約肌約束力較弱，而幽門括約肌較緊張。該生理特點造成嬰兒哺乳后容易出現(xiàn)溢奶現(xiàn)象,一次進食不能過多。由于胃壁壁細胞、主細胞及黏液細胞滯后發(fā)育,嬰兒期尤其是4月齡以前,嬰兒消化道只能消化吸收利用乳汁的營養(yǎng)成分。嬰兒期消化器官幼稚,功能也不完善,不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易導(dǎo)致消化功能紊亂和營養(yǎng)不良。11．2．1．2嬰幼兒營養(yǎng)需要嬰幼兒生長發(fā)育迅猛,代謝旺盛,需要得到足量優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素,以滿足生長發(fā)育和生理活動的需要。而嬰幼兒消化功能尚未完善,對營養(yǎng)素的消化吸收和利用受到限制；如果喂養(yǎng)不當(dāng),不但會引起消化道功能紊亂,而且因營養(yǎng)不良會影響健康成長。(1)能量嬰幼兒總能量需要(generalenergyrequirement)包括維持需要、生長需要、活動需要和食物特殊動力需要四方面。維持需要約占總能量60%,食物特殊動力需要約占總能量10%,其余為生長和活動需要約計30%。嬰兒1kg體重每日維持的能量需要約230kJ(55kcal),生長的能量需要約628~827kJ(15~20kcal),因此嬰兒在頭3個月中攝入能量的23%用于生長發(fā)育。1周歲以內(nèi)嬰兒1kg體重需要的能量大約是成人2倍以上。嬰兒活動包括啼哭、吸奶和簡單的四肢運動；幼兒睡眠時間隨年齡的增長逐漸減少,同時活動量和活動方式明顯增大,體能消耗逐漸增加。按照體表面積計算基礎(chǔ)能量代謝,個體越小其基礎(chǔ)能量代謝相對越高。但隨著年齡的增長,生長速度逐漸減慢,每千克體重所需要的生長能量逐漸減少。1周歲末生長的能量需要由初生時的62.8~82.7kJ/gBW(15~20kcal/gBW)降到20.9~62.8kJ/gBW(5~15kcal/gBW)。能量供給不足時,其他營養(yǎng)素在體內(nèi)的利用會受到影響。機體不但會動用自身能量儲備,甚至消耗自身組織來滿足生理需要,因而會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活動力減弱或消失,甚至死亡。相反,能量供給過多又可能導(dǎo)致肥胖。為了保證嬰幼兒期體重按正常比例增加,能量攝入應(yīng)與需要量相平衡。除此之外,還因考慮性別和氣候條件對能量需要的影響。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦嬰幼兒能量日攝入量：1周歲以內(nèi)AI：0.40MJ(95kcal)/kgBW；1~2歲RNI：男童4.60MJ/d(1100kcal/d),女童4.40MJ/d(1050kcal/d)；2~3歲RNI：男童5.02MJ/d(1200kcal/d),女童4.81MJ/d(1150kcal/d)o推薦的數(shù)值對個體嬰幼兒差異較大,但對集體嬰幼兒而言,不應(yīng)低于推薦值的90%。(2)蛋白質(zhì)嬰幼兒處于生長旺盛階段，要求足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來提供生長所需的必需氨基酸(EAA),以維持機體蛋白質(zhì)的合成與更新，保證大腦的良好發(fā)育。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩或停滯、抵抗力下降、水腫、貧血等癥狀；但高濃度蛋白質(zhì)飲食也會對嬰幼兒產(chǎn)生不良影響，引起胃腸道不適性消化不良，導(dǎo)致腹瀉等。母乳喂養(yǎng)時，嬰兒蛋白質(zhì)攝入量相當(dāng)于1.6~2.2g/kgBW；其他食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值低于母乳蛋白質(zhì)，因此需要量要相應(yīng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議，蛋白質(zhì)RNI,嬰兒為1.5~3.0g/kgBW,1~2歲幼兒為35g/d，2~3歲幼兒為40g/d。（3）脂肪脂肪是體內(nèi)重要的能量來源，也是出生早期體溫維持的必要，攝入過多和過少對嬰兒的生長發(fā)育都不利。脂肪攝入超過限度，會影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入；反之，脂肪攝入過低，會導(dǎo)致EAA缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的嬰幼兒每日膳食中脂肪攝入量占總能量的適宜比例6月齡以內(nèi)為45%~50%，6月齡~2歲為35%~40%，2歲以上為30%~35%。（4）碳水化合物碳水化合物是嬰幼兒能量供應(yīng)的主要來源，可減少蛋白質(zhì)和脂肪的消耗并利于合成代謝。WHO曾報道發(fā)展中國家嬰兒過早或過多的米粉喂養(yǎng)（碳水化合物），會出現(xiàn)腸道植物淀粉過敏癥，引起周歲嬰兒的斷奶腹瀉、虛胖或水腫等營養(yǎng)不良現(xiàn)象。（5）礦物質(zhì)和微量元素它們都是人體必需的營養(yǎng)素，嬰幼兒期較容易缺乏的常量元素和微量元素有以下幾種。鈣。初生嬰兒體內(nèi)鈣含量約08%,成年后增加到15%~20%,表明生長過程中需要大量鈣的積蓄。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會出現(xiàn)明顯的鈣缺乏，但近年發(fā)現(xiàn)部分嬰兒膳食鈣的補充跟不上生長速度。尤其是人工喂養(yǎng)的嬰兒,生長早期出現(xiàn)鈣缺乏,并且補充鈣和維生素D難以及時糾正。鐵。胎兒期肝臟中的鐵儲備可供應(yīng)嬰兒4個月的使用。但母乳鐵貧乏,不足以滿足嬰兒的生長需要。因此,4月齡以上的嬰兒需額外補充鐵,否則易發(fā)生缺鐵性貧血。我國的調(diào)查指出,貧血患病高峰主要在6月齡至2周歲的嬰幼兒。缺鐵除了引起血液系統(tǒng)的改變外,還可影響嬰幼兒的行為和智力發(fā)育,嚴重貧血會增加嬰幼兒的死亡率。鋅。鋅是體內(nèi)200多種酶的輔酶或輔基,參與機體免疫功能、激素表達、細胞分化和味覺形成等過程。嬰幼兒缺鋅可表現(xiàn)為味覺異?；虍愂绸?、食欲不振、生長滯緩、認知行為改變等。（6）維生素當(dāng)三大營養(yǎng)素能夠充分滿足嬰幼兒生長需要時,維生素營養(yǎng)對生長將顯得至關(guān)重要。維生素A。維生素A攝入不足直接影響嬰幼兒生長速度。嬰幼兒在生長減慢之前，可先見到皮膚和黏膜受損、上皮組織角化、干眼病等。但長期維生素A過量攝入會引起嬰幼兒慢性中毒,表現(xiàn)出嘔吐、腹瀉、嗜睡、頭痛、皮疹等。維生素D。維生素D直接參與Ca的吸收和維持神經(jīng)、肌肉興奮性的穩(wěn)定以及骨骼、牙齒的生長發(fā)育。維生素D缺乏時嬰兒囟門閉合及出牙延遲，重癥者出現(xiàn)軟骨癥和佝僂病。建議父母帶嬰幼兒多做戶外活動,通過日光照射（以散射光為主）,激發(fā)嬰幼兒皮膚中維生素D原的轉(zhuǎn)化，增加維生素D的功效。3~4月齡的嬰兒可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用魚肝油或維生素A、D,以進行補充。但必須嚴格遵照醫(yī)囑，以避免長期過量攝入維生素D引起中毒。B族維生素。維生素B1、維生素B2和尼克酸等可促進嬰幼兒對碳水化合物的利用而利于生長發(fā)育，其需要量隨能量增加而相應(yīng)提高。嬰幼兒各營養(yǎng)素需要量參照2000年版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。11.2.1.3嬰幼兒合理喂養(yǎng)嬰幼兒階段是人一生中最關(guān)鍵的生長發(fā)育時期，充足的營養(yǎng)和合理喂養(yǎng)是培育健康后代的重要手段，關(guān)系到中華民族的未來。（1）母乳喂養(yǎng)母乳是人類嬰兒唯一能夠良好消化、吸收、利用的食品，它能夠為嬰兒提供健康生長所需要的幾乎所有營養(yǎng)素，可以完全滿足4月齡以下嬰兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)還可以通過哺乳和吮吸增進母子感情，利于母體康復(fù)和嬰兒的身心發(fā)育，包括動作能、語言能、應(yīng)人能及應(yīng)物能均明顯優(yōu)于人工喂養(yǎng)兒。主要優(yōu)點如下：母乳成分a乳蛋白質(zhì)：母乳中總蛋白質(zhì)含量低于牛乳，但富含乳白蛋白(lactoalbumin)而較少酪蛋白(casein),二者比例為8：2。由于白蛋白在胃內(nèi)形成柔軟的乳凝塊，易于嬰兒消化吸收，且乳蛋白必需氨基酸模式與嬰兒體基本一致，有利于嬰兒最大限度地利用；母乳中?；撬岷枯^高，能充分滿足人類嬰兒腦組織發(fā)育的需要。初乳中還含有大量免疫物質(zhì)，如免疫球蛋白質(zhì)(IgA、IgM)、乳鐵蛋白(lactoferrin)、溶菌酶(lysozyme)、過氧化氫酶、補體C3及雙歧桿菌因子等，均可保護嬰兒呼吸道及消化道抵抗病菌及病毒的侵襲，安全渡過無抗體階段。研究表明，母乳喂養(yǎng)的嬰兒腹瀉率僅25%。b乳脂(milkfat)：含量約4g/dL，以短、中碳鏈的不飽和脂肪酸為主，乳中的酯酶能幫助乳脂消化。富含必需脂肪酸有亞油酸(C18:2)和a亞麻酸(C18:3)，能有效預(yù)防嬰兒濕疹；含有少量花生四烯酸(C20:4)和二十二碳六烯酸(C22:6，DHA)，有益于嬰兒腦部及視網(wǎng)膜的發(fā)育。c乳糖(lactose)：含量約7%,是母乳中主要的碳水化合物。乳糖在腸道發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，將腸道pH控制在45~55之間，適宜正常菌群生長，有效抑制致病菌或病毒的繁殖；同時促進Ca的吸收。d鈣：含量約30mg/100mL，且Ca:P比例適宜。在乳糖、維生素D的共同作用下，有利于嬰兒對Ca的吸收利用。Ca、Na含量與嬰兒的腎溶質(zhì)負荷(renalsoluteload)相匹配，有利于嬰兒腎對廢棄物的排泄，不會增加嬰兒腎臟負擔(dān)。哺乳行為與衛(wèi)生。增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。一般健康母親的母乳品質(zhì)新鮮、無菌、溫度適宜，且哺乳方便、經(jīng)濟。母乳喂養(yǎng)曾一度被忽視。我國1983~1985年對20個省市自治區(qū)9萬余名6月齡以下嬰兒進行了喂養(yǎng)方式調(diào)查，結(jié)果顯示：城市母乳喂養(yǎng)率為488%，農(nóng)村母乳喂養(yǎng)率為75%；京、滬等大城市尚不足20%。20世紀80年代WHO提出普及母乳喂養(yǎng)，期望80%的嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個月。1992年和1995年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要》和《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，提出我國4~6月齡嬰兒母乳喂養(yǎng)率目標(biāo)為40%，希望向80％邁進，推廣母乳喂養(yǎng)的工作仍任重而道遠。母乳喂養(yǎng)指導(dǎo)產(chǎn)后24小時內(nèi)開奶，讓嬰兒吮吸到更多的初乳和免疫物質(zhì)，益于嬰兒的健康。早期吸吮能刺激乳母盡早分泌乳汁，提高泌乳量，延長哺乳時間。“按需吮奶”合乎人類饑餓時要補充食物的規(guī)律。多數(shù)母嬰會自然建立起喂奶間隔時間，通常白天吮奶5~10次，晚上2~3次。斷奶過渡期指嬰兒期從完全依賴母乳到逐步地添加其他食物。通常從4~6月齡開始，持續(xù)6~8月或更長。此間母乳照常喂養(yǎng)，直到斷奶。輔食添加：斷奶食物(weaningfood)添加的順序為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。具體添加順序可以是：4~5月齡，添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血。6~9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。10~12月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質(zhì)負荷相適應(yīng)，至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食。(2)嬰兒配方奶粉(infantformula)除母乳外，其他哺乳動物乳汁都存在不同程度的不適合性。如牛乳中酪蛋白含量過高，不適合嬰兒消化；且乳脂中飽和脂肪酸多、亞油酸少，不能滿足嬰兒的需要；并且Ca、Na、K、Cl含量高，超過嬰兒腎負荷，與腎功能不相適應(yīng)。但對缺乏母乳的嬰兒而言，配方奶粉尤為重要。①嬰兒配方奶粉設(shè)計原則。嬰兒配方奶粉必須依據(jù)母乳營養(yǎng)素含量和組成模式進行設(shè)計。多數(shù)配方奶粉是參照母乳組成成分和模式對牛奶的組分進行調(diào)整，配制成基本適合嬰兒消化特點又能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的乳制品。a增加乳清粉以降低牛奶等酪蛋白的比例，使乳清蛋白：酪蛋白比值為8:2,接近母乳。b添加活性順式亞油酸和適量a亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。按嬰幼兒體重添加亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA,分別為600mg/kgBW、50mg/kgBW、60mg/kgBW和20~40mg/kgBW,使n6多不飽和脂肪酸與n3多不飽和脂肪酸的比例在（5?10）：1。ca乳糖和B乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。d脫去牛奶中部分Ca、P、Na,將Na:K比例調(diào)整至（2.5~3.0）：1,Ca:P調(diào)整至2:1,以減少腎負荷并促進Ca的吸收。e通常強化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。f通常強化?；撬帷ys、Met等嬰兒生長發(fā)育必需的氨基酸。g牛乳蛋白過敏的嬰兒,可用大豆蛋白生產(chǎn)配方奶粉,以避免過敏癥的發(fā)生。②嬰兒配方奶粉使用。母乳不足或因母親工作等原因不能按時哺乳的嬰兒可采用混合喂養(yǎng)（mixturefeeding）和人工喂養(yǎng)（artificialfeeding）方式，即以配方奶粉作為母乳不足的補充物替代母乳喂養(yǎng)。較好的方法是每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉,可避免母乳分泌的逐漸減少。在配方奶粉的選用上,小于6月齡嬰兒宜選用含蛋白質(zhì)較低的（12%~18%）配方奶粉,而6月齡以上嬰兒可選用含蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉,并且6月齡以上嬰兒還應(yīng)逐漸添加各種斷奶食物,以完成從乳類到其他食物的過渡。（3）幼兒膳食過渡到以谷類為主,奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食,但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別,應(yīng)柔軟易消化。（1）谷類為主的平衡膳食幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主,包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品等,餐后提供適量水果。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)的1/2左右,每日供給400~600mL牛奶或奶制品；經(jīng)濟較差的地區(qū)可提供等量豆?jié){加高鈣餅干。通過動物性食物為幼兒補充適量的維生素A、維生素D、Ca、Fe、Zn和I等。（2）合理烹調(diào)幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替食用。蔬菜、魚、禽、肉盡量切碎烹飪；堅果如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀,以便于幼兒咀嚼、吞咽和消化。WHO提出5歲以下幼兒膳食中不得添加味精等調(diào)味品。（3）膳食安排定時定量,每日4~5餐。3頓正餐間增加1~2次點心。早餐提供一日能量和營養(yǎng)素的25%,午餐提供一日能量和營養(yǎng)素的35%,零食或點心提供每日5%~10%的能量和營養(yǎng)素。11214嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏（1）佝僂?。╮ickets）佝僂病是嬰幼兒常見的多發(fā)病，以3~18月齡的嬰幼兒多見，主要是維生素D缺乏性缺鈣,北方秋季出生的嬰兒發(fā)病率較高。為預(yù)防佝僂病,嬰兒自出生2周起可以補充魚肝油,從1滴開始逐漸增加，但每日維生素D攝入量應(yīng)控制在400IU以內(nèi)。一般服用20天，需停服10天，以避免維生素D體內(nèi)蓄積，造成維生素D中毒。每日適當(dāng)曬太陽以增加皮下維生素D原的轉(zhuǎn)化，起到預(yù)防效果。(2)缺鐵性貧血(IDA)乳是低Fe食物。產(chǎn)后初乳中的Fe含量較高，但在很短時間內(nèi)Fe濃度即從06~08mg/L降至03mg/L;而胎兒體內(nèi)儲存的Fe僅能滿足出生后4個月左右的需要。因此，嬰兒IDA多發(fā)生于5月齡及以后，發(fā)病高峰在6月齡到15周歲。為預(yù)防IDA,嬰兒自4月齡起應(yīng)補充富Fe食物，如肝泥和肉末等，同時補充蔬菜汁、水果汁等富含維生素C的食物，以幫助Fe的吸收。早產(chǎn)兒體內(nèi)Fe儲備更少，生后應(yīng)及時補充。(3)鋅缺乏癥(zincdeficiency)近年兒童缺Zn報道較多，多數(shù)為邊緣性Zn缺乏，表現(xiàn)為食欲不佳、味覺減退、異食癖、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，臨床檢驗血Zn和毛發(fā)Zn含量低于正常值；嚴重者有生長發(fā)育遲緩現(xiàn)象。主要原因為膳食Zn攝入量不足或Zn吸收利用不良。據(jù)調(diào)查，北京幼兒園幼兒膳食中Zn攝入量僅達到推薦量的50%,平均為每日45~55mg。為預(yù)防Zn元素缺乏，幼兒膳食應(yīng)增加富鋅食品，如海產(chǎn)品及肉、禽、蛋等。(4)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良(proteindeficiency)近年我國嚴重蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的水腫已不多見，但一些偏遠、貧困地區(qū)輕度蛋白質(zhì)缺乏。2003~2004年在安徽阜陽地區(qū)、江蘇鹽城地區(qū)及河南等省出現(xiàn)的“毒奶粉”事件中，因為不法商人制造的無蛋白嬰幼兒奶粉，導(dǎo)致一些人工喂養(yǎng)的嬰幼兒極度蛋白質(zhì)缺乏，出現(xiàn)頭部和全身性水腫，甚至個別死亡。1122學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食與成人相比，3~18周歲各期兒童、青少年的營養(yǎng)需要各有不同，但共同點是生長發(fā)育需要充足的能量和各種營養(yǎng)素。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料顯示0~6歲兒童中營養(yǎng)不良發(fā)生率農(nóng)村為192%，城市為10%；生長發(fā)育遲緩發(fā)生率農(nóng)村達354％，城市為197％。2004年中國政府白皮書報告，十年中我國兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為143%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為78%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。學(xué)齡前兒童(preschoolchildren)指的是3~5周歲的兒童，這一時期兒童活動能力和范圍增加，準(zhǔn)備食物時除了遵循幼兒膳食原則外，食物的分量要增加并逐漸讓孩子進食一些粗雜糧類食物，引導(dǎo)孩子養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。11221學(xué)齡前兒童生理營養(yǎng)特點(1)生長速度身高、體重的穩(wěn)步增長，使3~5歲的學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長，每年身高增長約5~8cm,體重增長約2kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍在繼續(xù)進行。足夠的能量和營養(yǎng)素的供給是其生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日營養(yǎng)素攝入量，能量為543~710MJ(1300~1700kcal),蛋白質(zhì)45~60g，Ca800mg，F(xiàn)e12mg，Zn9~12mg，維生素A400~500MgRE,其他營養(yǎng)素需要量參見中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。(2)咀嚼和消化能力3~5歲兒童咀嚼及消化功能仍未發(fā)育完善，膳食烹制需特別注意，既要保證營養(yǎng)，又要柔軟、多樣且色香味俱全，以增加兒童食欲，避免營養(yǎng)素攝入不足。(3)膳食結(jié)構(gòu)與飲食衛(wèi)生3~5歲的孩子有的進入幼兒園，他們活動能力也要大一些，除遵循上面照料幼兒的原則外，食物的分量要增加；一日正餐3頓，部分餐次可以零食的方式提供，例如午睡后提供少量有營養(yǎng)的點心、水果、糖果和牛奶或湯水等。(4)現(xiàn)今的營養(yǎng)問題隨著我國經(jīng)濟發(fā)展、物質(zhì)豐富，學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)問題發(fā)生了改變。城市兒童突出的營養(yǎng)膳食問題主要表現(xiàn)在，總能量攝入明顯增加，其中蛋白質(zhì)和脂肪所占比例超過WHO推薦的比值，肥胖兒比例上升；農(nóng)村兒童膳食能量結(jié)構(gòu)基本合理，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量有待提高。目前的營養(yǎng)調(diào)查研究更進一步關(guān)注兒童微量營養(yǎng)素的體內(nèi)變化。據(jù)各地調(diào)查，兒童Fe、Zn及維生素A邊緣性缺乏應(yīng)引起重視。如3~12歲兒童維生素A邊緣性缺乏率為451%,其中城市為290%,農(nóng)村為496%；廣州市的調(diào)查顯示有20%的兒童血紅蛋白（Hb）低于120g/L（2005）。11222學(xué)齡前兒童膳食中國兒童人群膳食指南的建議：學(xué)齡前兒童每日食物分量較之前應(yīng)增加；堅持每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣；膳食制作區(qū)別于成年人。幼兒園在國家營養(yǎng)師制度即將實施時，逐步配備專業(yè)營養(yǎng)師，針對學(xué)齡前兒童消化生理特點、身高和體重變化，有條件的幼兒園可每周制訂食譜并調(diào)整一次，做到每日膳食不重樣，每周膳食提供的營養(yǎng)素基本平衡。操作原則：一日4~5餐。3頓正餐，2頓點心（分別在上午10點和下午3點左右）。按時就餐，保質(zhì)保量供應(yīng)，既保證幼兒生長需要，同時養(yǎng)成良好的進食習(xí)慣；共同進食，相互促進食欲。遵循同類食物可替換性。指導(dǎo)膳食合理搭配，等量互換，豐富多樣，營養(yǎng)素供應(yīng)比較全面。建議每周進食一次富含F(xiàn)e的食物如瘦肉、豬肝、豬血等，每周進食一次富含I、Zn的海產(chǎn)品如魚、蝦等，但需剔除骨刺，膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例可接近1/2。增加進食量和食欲。每日谷類食物攝入量可達到150~200g。幼兒園食堂或家庭盡量做到交替花色提供幼兒主食，如米飯、八寶粥/飯、面條、餃子、餛飩、各類菜肉包、豆包等。飲奶。為3~5歲幼兒每日飲用1~2瓶鮮奶（230~460mL）,以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Ca的補充。經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，可以“豆奶”的形式為幼兒提供等量飲品，但應(yīng)注意Ca的補充和“豆奶”供應(yīng)商的安全保證。清淡味美。在沿海發(fā)達地區(qū)，幼兒園伙食應(yīng)注意控制食用油、食鹽、味精的使用。5周歲以下兒童膳食中不得使用味精（WHO建議），食鹽每日供給量3~5g/人，食用油15~20g/人。根據(jù)我們多年的營養(yǎng)實踐，大中城市的幼兒園可在營養(yǎng)專家的指導(dǎo)下，對幼兒園食堂管理人員、廚師及家長進行培訓(xùn)，增加他們對幼兒營養(yǎng)膳食知識的掌握和更新。專家為幼兒園提供可操作的配餐工作系統(tǒng)，幫助幼兒園設(shè)計科學(xué)合理的膳食食譜；建立食物供應(yīng)基地；可基本保證為幼兒提供足量的營養(yǎng)素、安全新鮮的食物而能量不至于過多供應(yīng)。1123學(xué)齡兒童營養(yǎng)與膳食學(xué)齡兒童指6~12周歲進入小學(xué)階段學(xué)習(xí)的兒童，他們依然處于穩(wěn)步增長階段，身體各器官、各系統(tǒng)逐漸發(fā)育，在形態(tài)和外觀上近似成年人，但生殖系統(tǒng)尚未發(fā)育完全。11231學(xué)齡兒童生理營養(yǎng)特點（1）學(xué)齡兒童生理特點學(xué)齡兒童由于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育已接近成人水平，骨骼肌肉等運動系統(tǒng)快速增長，此階段兒童更具有獨立性和更強的活動能力，用于活動的能量消耗明顯增加，能夠適應(yīng)較為緊張的學(xué)習(xí)和生活，接受能力明顯提高。我國6~12周歲兒童消化系統(tǒng)的發(fā)育基本完善，多數(shù)兒童小學(xué)期間進行了乳牙的更替，14周歲前多數(shù)兒童完成恒牙生長（4X7=28顆恒牙），咀嚼和消化能力進一步提咼，可以接受成人的大部分飲食。以往對該類人群營養(yǎng)膳食關(guān)注程度較低，不論是家長還是學(xué)校，不會刻意為此類兒童提供更符合其生長發(fā)育需要的合理膳食。近10年我國居民生活水平逐年提咼，學(xué)齡兒童的發(fā)育隨之提前，小學(xué)階段部分兒童進入青春期。人類只有在該階段，女童在平均體重和身高上超過同齡男童。目前我國女童青春期一般始于11~12周歲，男童始于13~14周歲，女童比男童早發(fā)育2年左右；一部分兒童15~16周歲進入青春期仍屬正常，若滯后到17~18周歲則為營養(yǎng)不良性發(fā)育滯緩(青春期介紹詳見后面的敘述)。他們的生長發(fā)育仍處于平穩(wěn)期，平均年增重和增高分別為2~25kg和4~75cm,生長速度仍然較快。2004年中國政府報道，2002年全國城鄉(xiāng)3~18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加33cm；但鄉(xiāng)村低于城市，與城市相比，農(nóng)村男性平均低49cm，女性平均低42cm。近10年我國兒童肥胖發(fā)生率快速提高，其中男童多于女童，尤其在大城市。(2)學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要小學(xué)階段，兒童在教室內(nèi)學(xué)習(xí)時間增加，而戶外運動相對減少，很多學(xué)校實行早晨7點晚上5點的教學(xué)安排，體育課每日1節(jié)，約45min。近年日益突出的問題是，能量攝入超過體能消耗，戶外運動不足，超重和肥胖及近視兒童發(fā)生率增多。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦學(xué)齡兒童每日營養(yǎng)素攝入量為：能量667~1004MJ(1600~2400kcal)；蛋白質(zhì)55~75g；Ca800~1000mg；Fe12~18mg；Zn12~18mg；維生素A500~700“gRE；維生素B1和B2：10~13mg；其他營養(yǎng)素需要量參見中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。11232學(xué)齡兒童膳食指導(dǎo)一般情況下，孩子應(yīng)合理食用各類食物，取得營養(yǎng)平衡，男孩子的食量不低于父親，女孩子不低于母親。應(yīng)該讓孩子吃飽和吃好每天的3頓飯，重視早餐，其數(shù)量應(yīng)相當(dāng)于全天量的1/3。食物多樣化。家長和老師共同督促學(xué)童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食，注意粗細糧搭配、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充和能量攝入的控制。膳食能量比例。中國營養(yǎng)學(xué)會建議早餐、午餐和晚餐的能量供給應(yīng)分別達到全日推薦的能量供給量的30%、40%和30%。重視早餐。學(xué)童進入緊張的學(xué)習(xí)階段，早餐用餐時間往往受到干擾，部分家長對學(xué)童早餐安排不當(dāng)。小學(xué)生在上午11點前后因能量不夠出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象，注意力不集中而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變，如數(shù)學(xué)運算、邏輯推理能力及運動耐力等降低。建議增加小學(xué)生早餐中的乳、肉、蛋比例，為孩子上午的學(xué)習(xí)、活動提供足夠的能量。如1瓶牛奶、1個雞蛋或2片火腿(瘦肉等)、1份水果和部分主食。營養(yǎng)午餐。有條件的地區(qū)，政府和學(xué)校應(yīng)有計劃地推進“營養(yǎng)午餐制”的實施，為在校學(xué)童提供營養(yǎng)價值全面、可口、量足的飯菜，改善學(xué)童午餐的營養(yǎng)供給。戶外運動。學(xué)校應(yīng)在實行教學(xué)計劃時，充分考慮兒童的天性，增加課外活動時間，空出課間休息和午休時間，保證學(xué)童的戶外活動量，并增進食欲、提高進食量，有利于攝入能量的消耗和營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)換，益于學(xué)童健康成長。鈣補充。學(xué)齡兒童除骨骼生長外，尚處于換牙階段。據(jù)國際牙醫(yī)聯(lián)合組織近10年的觀察，學(xué)齡兒童適當(dāng)補鈣，可減少齲齒的發(fā)生率。1124青少年營養(yǎng)青少年期指12~18歲的生長發(fā)育階段，包括青春發(fā)育期(adolescence)及少年期(juvenile)，孩子進入初中和高中學(xué)習(xí)。11241青少年生理特點(1)青春期一般來說孩子12歲開始進入青春期。近10年我國兒童青春期有提前的跡象。女孩青春期生長始于11~12周歲，男孩始于13~14周歲，女性略早于男性2年，是人生第二生長高峰期。此階段孩子平均身高增加28~30cm，平均體重增加20~30kg；每年身高可增加約5~7cm，個別的可達到20cm以上；體重年增長約4~5kg，個別的可達到8~10kg。青少年體格發(fā)育速度加快，生殖系統(tǒng)發(fā)育逐漸成熟，第二性征逐步出現(xiàn)。男孩喉結(jié)發(fā)育、聲音變粗，女孩月經(jīng)來潮、乳房發(fā)育，但他們的生理性成熟尚未到達，如在此期間發(fā)生性行為，會不利于他們的正常生長發(fā)育。（2）少年期女孩生長持續(xù)到17~18周歲，男孩生長持續(xù)到18~20周歲。他們除骨骼快速生長、骨架基本定型、身體外形與成年人接近；同期肌肉組織也快速增長，尤其是男孩胸部和四肢骨骼肌明顯發(fā)育和飽滿，皮下脂肪沉積較少，體格細長而健壯，運動靈活，學(xué)習(xí)能力強。他們的食量和營養(yǎng)素需要量均明顯超過成年人，青春期營養(yǎng)供給不足造成營養(yǎng)不良，可使青春期推遲；若及時改善營養(yǎng)，可使其生長發(fā)育趕上正常青年人。11242青少年營養(yǎng)需要青少年對能量的需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要的能量約為總能量供給的25%~30%。與此同時，青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成機體蛋白質(zhì)，如肌肉迅速生長的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重中約有16%來自蛋白質(zhì)。青少年期隨著第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，F(xiàn)e丟失增加，F(xiàn)e的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血（IDA）。因此，青少年期的營養(yǎng)需要稍高于從事輕體力勞動的成人。中國營養(yǎng)學(xué)會建議青少年能量RNI：92~120kJ（2200~2900kcal）；蛋白質(zhì)RNI：75~85g/d；CaAI：1000mg/d。女性青少年Fe和Zn的AI分別為18~25mg/d和150~155mg/d,男性分別為16~20mg/d和18~19mg/d。其他的營養(yǎng)素需要量參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。11243青少年膳食指導(dǎo)（1）多吃谷類、薯類供給的谷類和薯類是我國膳食中能量的主要來源，可以提供豐富的碳水化合物和充足的能量。青少年的能量需要量大，每日約需要400~500g谷類食物，可因活動量大小而有所增減。選用多種谷類食物，粗細糧混雜、交替食用。如城市居民注意增加紅薯、南瓜、玉米、小米、蕎麥片、燕麥片等的食用。（2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量青少年處于旺盛的生長發(fā)育期，該階段需要大量食物蛋白質(zhì)和必需氨基酸（EAA）在體內(nèi)進行機體蛋白質(zhì)的合成和肌肉的發(fā)育生長，建議優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量在1/3?1/2。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如畜產(chǎn)品和大豆蛋白其蛋白質(zhì)生物轉(zhuǎn)換率高于其他食源性蛋白質(zhì)（谷類、薯類等），與谷類等混合食用可以達到不同來源蛋白質(zhì)中EAA的互補，提高蛋白質(zhì)利用價值。例如，1985年以前，我國居民主要從谷類食物獲取蛋白質(zhì)，其生物學(xué)利用價值較低，不利于兒童生長遺傳因素的高表達，兒童生長速度低于20世紀90年代和如今。再如，近5~10年大城市中部分兒童，因飲食習(xí)慣的改變，從動物性中獲取大量的蛋白質(zhì)和能量補充，單純性動物性食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)利用價值往往沒有混合型食物的高，且易形成體內(nèi)氮（N）積累過多，使人體氮代謝異常提早出現(xiàn)（如痛風(fēng)、高尿酸）。（3）營養(yǎng)午餐和戶外活動初、高中生在用好早餐的同時，更加關(guān)心午餐的營養(yǎng)補充和供應(yīng)。有條件的中學(xué)應(yīng)在學(xué)生中提倡科學(xué)用餐，均衡補充各類營養(yǎng)素；教育學(xué)生不能僅從個人喜好出發(fā)，偏食和挑食；同時為學(xué)生提供指導(dǎo)性膳食食譜，以避免節(jié)食導(dǎo)致的營養(yǎng)不良（女生偏多）或長期高能量膳食引發(fā)肥胖（男生偏多）。建議學(xué)生勞逸結(jié)合，保持戶外活動量，這既能促進食欲、改善食物營養(yǎng)素的利用，又能幫助學(xué)生維持機體能量代謝平衡，保持良好的體況和體型。11244青少年營養(yǎng)問題近10年，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，我國膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，大中城市居民膳食結(jié)構(gòu)具有歐美化傾向，膳食中蛋白質(zhì)和脂肪提供的能量比例迅速增高。據(jù)2005年我國政府公布的資料表明，城市居民膳食脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%?65%的合理范圍。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院2006年調(diào)查報告指出，北京地區(qū)6~15歲兒童青少年的超重患病率為1554%,肥胖患病率為729%。有22%左右的孩子體重超重或肥胖，接近1/4的兒童青少年體重不屬于正常范圍。BMI與血壓和血脂升高有關(guān)。肥胖個體通常都患有異常血脂癥，其血漿甘油三酯水平升高，HDL膽固醇濃度降低，低密度脂蛋白、載脂蛋白B(LDLapoB)水平升高。這一代謝特征與冠心病危險度增加有關(guān)。肥胖容易使人患高血壓、膽固醇升高和糖耐量降低等，而這些都是導(dǎo)致心血管病的危險因素。兒童時期的血清脂質(zhì)及脂蛋白水平、血壓及血漿胰島素水平升高均可持續(xù)到成年初期，兒童時期的肥胖狀況是成年期肥胖的一個重要的預(yù)測指標(biāo)。隨著BMI的增加，超重者和肥胖者的收縮壓和舒張壓高于體重正常者。血壓有明顯的“軌跡現(xiàn)象”，如果不注意防治，兒童、青少年中超重和肥胖者的血壓高者，有可能成年期血壓也偏高或成為高血壓患者。表1161992年與2002年全國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)比較城鄉(xiāng)合計19922002城市19922002農(nóng)村19922002谷類食物供能比例(%)668570574474717607動物性食物供能比例(%)9313715219262116脂肪供能比例(%)22298284354186277摘自：中華人民共和國國務(wù)院.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀.20041125老年營養(yǎng)2006年10月國家統(tǒng)計局頒布的數(shù)據(jù)顯示，我國60歲以上老人已占人口的11％，絕對數(shù)達到142億，至2020年預(yù)計我國60歲以上老齡人口將達到24億。我國老年人平均壽命分別是女性73歲，男性69歲。眾多的老齡人口已引起我國政府的高度重視，是有待提高的我國人群生活質(zhì)量的重要影響因素之一。老年營養(yǎng)是老年保健、延緩衰老進程、預(yù)防各種老年常見病重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老、預(yù)防疾?。欢鵂I養(yǎng)不良或過盛、紊亂則有可能加速衰老和疾病發(fā)生的進程。1996年WHO對老年人群重新界定，提高了5歲至65歲，老年人群被劃分為3個階段。11251老齡階段劃分60(65)~69(74)歲，較年青階段。此時剛剛退休，離開所熟悉的工作環(huán)境，由每天繁忙而又十分規(guī)律的作息制度一下子轉(zhuǎn)換成比較松弛而散漫的休閑生活。這個階段在生理上(身體狀況)實際沒有明顯的衰老，但由于活動的社會環(huán)境趨于縮小，人與人之間的接觸面也逐漸變小，因此在心理上會遇到一些老年人自己沒有意識到的許多問題，應(yīng)該及時自我調(diào)整。70(75)~79(84)歲，中老年階段。隨著生活條件的改善和我國醫(yī)療衛(wèi)生保健系統(tǒng)水平的提高，我國人均壽命延長，70~80歲的老人比比皆是，大家都活得還挺健康的。但是，此刻應(yīng)該十分注意身體上的各種變化，特別要注重醫(yī)療保健和飲食起居，參加量力而行的體育活動。80(85)歲以上，真正老年階段。其中，90歲以上為長壽期。11252老年人生理特點45~50歲以后隨著年齡的增長，機體功能、臟器不可避免地逐漸衰退，只是衰老的速度和衰老的部位因人而異。(1)代謝功能基礎(chǔ)代謝(BMR)。較50歲以前的成年人BMR下降10%~20%；80歲以上的老人BMR下降近30%。三大營養(yǎng)素代謝。蛋白質(zhì)合成代謝能力降低，肌肉逐漸萎縮；脂肪組織沉積逐漸增加，表現(xiàn)為脂肪細胞體積增大，常囤積于皮下和腹部。糖代謝發(fā)生改變，機體組織對胰島素的敏感性減弱，葡萄糖耐量下降，發(fā)生胰島素非依賴性2型糖尿病概率增加。體內(nèi)水分含量減少，并以細胞內(nèi)液減少為主。鈣代謝。由于老人性腺退化，尤其是女性更年期后因雌激素分泌不足，小腸對食物鈣的吸收和腎小管對鈣的重吸收能力退化，骨鈣動態(tài)平衡向骨量丟失傾斜，骨礦物質(zhì)含量趨于減少，鈣丟失增加，骨密度(BMD)降低而骨質(zhì)疏松(0P),常表現(xiàn)為骨痛、身高縮短、駝背及易發(fā)生骨折等。老年性鈣缺乏癥不能僅通過補充鈣和維生素D解決。消化系統(tǒng)。消化器官的退化伴隨著功能減退。a牙齒磨損或脫落：直接影響老人的咀嚼功能。b味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢退化：味覺和嗅覺功能減退。c消化液和消化酶分泌減少、胃腸蠕動減慢：食物的消化利用能力下降，胃腸排空時間延長導(dǎo)致碳水化合物的發(fā)酵和胃腸脹氣，或消化道內(nèi)容物水分被過多吸收而導(dǎo)致便秘。d礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等各類營養(yǎng)素的生物利用率均逐步下降。免疫系統(tǒng)。老年人因胸腺等免疫器官萎縮，血液T淋巴細胞減少，機體免疫功能下降。心腦血管系統(tǒng)。血管壁彈性纖維退行性改變，脂肪沉積于管壁，血管粥狀硬化，老年人常見的相關(guān)疾病有高血壓、高血脂、冠心病、腦中猝等。體內(nèi)自由基增加。過多的自由基對細胞膜結(jié)構(gòu)造成損害(如細胞的脂質(zhì)雙層、線粒體、微粒體和溶酶體膜)，脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生的脂褐素和丙二醛(malondialdehyde，MDA)堆積于皮下形成褐斑(老年斑)。11253老年人營養(yǎng)(1)能量老年人由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，對能量的需要量相對減少，如果能量攝入過多，過剩的能量可轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)儲存而引起肥胖。因此，能量攝入量應(yīng)隨年齡增長逐漸減少。然而，老年人個體差異和活動量的不同，能量的消耗量也不盡相同。以能量的攝入量與消耗量保持平衡為基本原則，以健康老人相對穩(wěn)定的體重(冬、夏季體重差異不超過25kg)為依據(jù)，結(jié)合老人活動量的大小適當(dāng)調(diào)整每日能量的攝入量。中國營養(yǎng)學(xué)會建議50~60周歲的老人每日能量攝入量為80~130MJ(1900~3100kcal)，60~70歲周歲的老人為753~92MJ(1800~2200kcal)，70歲以上的老人：71~88MJ(1700~2100kcal),基本滿足需要?？梢圆捎脴?biāo)準(zhǔn)體重改良Broca法=身高(cm)-100]法對老人日常能量需要進行簡便估算，標(biāo)準(zhǔn)體重超出20%者為超重，超出30%以上者為肥胖，低于20%者為消瘦，低于30%以上者為嚴重消瘦，需要適當(dāng)增減每日能量供給量。(2)蛋白質(zhì)老人機體對食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用能力下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱；同時肝、腎機能也隨之衰退。為了保證老人對食物蛋白質(zhì)的需要量，維持氮平衡和正常生理功能，必須提供足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，既益于吸收利用，又可避免增加肝、腎負擔(dān)。中國營養(yǎng)學(xué)會建議每日按10~12g/kgBW供給蛋白質(zhì)比較適宜，蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的13%~15%較合適。應(yīng)注意動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)的攝入。(3)脂肪老人因膽汁分泌減少和酯酶活性降低，脂肪消化功能下降，油脂尤其是動物性脂肪不宜攝入過多。中國營養(yǎng)學(xué)會建議脂肪適宜攝入量應(yīng)占膳食總能量的20%~30%，老人膳食可通過植物油獲取較多的不飽和脂肪酸(UFA),PUFA、MUFA和SFA供給量分別占每日總能量攝入的8%~10%、10%和6%~8%為宜。(4)碳水化合物老人因胰島衰退和胰島素分泌量減少，機體對胰島素的敏感性下降及糖耐量降低，老年人會發(fā)生血糖增高；而且碳水化合物的過多攝入，糖容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪并囤積，引發(fā)肥胖、高脂血癥等疾病。根據(jù)我國2002年統(tǒng)計報道，我國居民平均谷類能量供給量占總能量的50%~60%。為了減少糖尿病和便秘的發(fā)生率，建議老年人通過進食新鮮水果和蔬菜，來增加膳食纖維和果膠、果酸的攝入，幫助胃腸蠕動；減少和控制食糖或結(jié)晶糖的食用，可避免餐后血糖快速上升；注意饅頭、面包或米飯等谷類食品與肉、蛋的混合食用，也可減慢餐后血糖升高速度。（5）礦物質(zhì)礦物質(zhì)是體內(nèi)重要的營養(yǎng)素群。老年人與青年人相比，其利用和代謝有較多區(qū)別，因此需要量也相應(yīng)改變。①Ca。近年研究發(fā)現(xiàn)，老人由于性腺退化，性激素分泌減少，影響了消化道黏膜上皮細胞和腎小管上皮細胞維生素D受體的表達，對1,25（0H）2膽鈣化醇（維生素D3）協(xié)助鈣吸收或重吸收能力下降，食物中的鈣吸收利用率明顯低于中青年人，單純性補鈣難以糾正鈣缺乏癥。老年男性的鈣利用率明顯好于女性，因此老年男性較少出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。我國居民以食用植物性食物為多，植物中的鞣酸、草酸、植酸等易與鈣結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣的吸收。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量AI為lOOOmg,UL2000mg,建議不要長時間大量補充鈣劑，以免引起高鈣血癥、腎結(jié)石等內(nèi)臟鈣化。②鐵。老人造血功能減退，血紅蛋白（Hb）含量減少，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血IDA。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦老年人膳食鐵的適宜攝入量AI為15mg/d。但鐵攝入量過多對老人健康也是不利的，有研究認為體內(nèi)鐵過量，沉積在心肌細胞，可導(dǎo)致心肌壞死、左心房擴張和收縮功能失調(diào)；鐵過量會導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化物積累，損傷細胞膜結(jié)構(gòu)，血漿低密度脂蛋白LDL升高，動脈粥樣硬化發(fā)生率增加。鐵過量還會影響其他二價金屬元素Zn、Cu、Mn、Se等的吸收利用，危害機體健康。此外，微量元素Se、Zn、Cu、Cr每日膳食中亦需有一定的供給量以滿足機體需要。（6）維生素老年人由于進食量減少，消化功能減退，對維生素的利用率下降。維生素D。老人戶外活動減少使皮膚合成維生素D的能力下降，加之肝、腎功能衰退導(dǎo)致活性維生素D3生成減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。維生素E。近年來對維生素E抗衰老、抗氧化功能的研究頗多。維生素E的多酚結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可清除多種過氧化物質(zhì)和自由基，減少它們對機體的損傷，并以Y型抗氧化功能最強。英國科學(xué)家研究認為，口服維生素E不會抑制老人皮下棕色顆