遼菜的發(fā)展與振興

遼菜的發(fā)展與振興

近年來(lái)，許多省份積極發(fā)展具有地方特色的服務(wù)業(yè)。四川省明確提出將疫情作為產(chǎn)業(yè)支柱，并表示“有人在生病時(shí)有腹瀉”。吉林省提出“振興飲食經(jīng)濟(jì)”。四川、吉林兩省還設(shè)立振興本省菜系的常設(shè)機(jī)構(gòu),并由副省長(zhǎng)親自來(lái)抓這項(xiàng)工作;山東濟(jì)南市給予有一定貢獻(xiàn)的魯菜廚師政府津貼;河北省由省政府全額撥款舉辦烹飪技術(shù)大賽,并積極培養(yǎng)人才……20世紀(jì)80年代初,遼寧省政府領(lǐng)導(dǎo)提出要挖掘與弘揚(yáng)遼菜。隨后,相繼成立遼寧省烹飪協(xié)會(huì)和遼菜研究會(huì),著名學(xué)者、專家與烹飪大師們整理資料、撰寫文章,挖掘、整理了《遼寧菜譜》、《滿漢全席》等歷史資料,創(chuàng)新了《鹿鳴宴》、《八仙宴》、《八珍宴》、《海鮮宴》等遼寧名筵,奠定了遼菜發(fā)展的基石。2002年初,遼寧省經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議正式提出要“振興遼菜”。2005年,由遼沈晚報(bào)牽頭,多家媒體響應(yīng),推出了“振興遼菜運(yùn)動(dòng)”,社會(huì)各界反映強(qiáng)烈。但長(zhǎng)期以來(lái),人們并沒有認(rèn)識(shí)到“吃”對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拉動(dòng)作用,也缺乏對(duì)遼菜進(jìn)行系統(tǒng)的整理和有計(jì)劃的開發(fā)。遼菜亟需振興。一遼菜的特點(diǎn)振興遼菜,首先必須清楚什么是遼菜。“遼菜”之稱,始于20世紀(jì)80年代初。1983年全國(guó)首屆烹飪大賽,劉敬賢憑借四道遼菜一舉奪冠,至此,遼菜被列為我國(guó)第九大菜系。歷史上,遼菜形成于清初,是在魯菜等菜系基礎(chǔ)之上結(jié)合東北的地域特點(diǎn)以及人們的飲食習(xí)慣而逐漸形成的一種菜系。但遼菜不等同于東北菜。遼菜受滿清宮廷菜和王府菜的影響很大,講究用料與造型,無(wú)論是器皿還是色、香、味、型都很考究。遼菜的選料廣泛精細(xì),十分注重地方特產(chǎn)原料的使用。遼菜講究刀功、勺功、火功,常用技法有熘、爆、燒、扒、烤、拔絲、醬等30余種烹調(diào)方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴,或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛,火候的運(yùn)用爐火純青。醇厚香濃是遼菜的主要特征,也是遼菜特色的核心。眾多的遼菜中,渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當(dāng)大的比重。菜肴的特點(diǎn)是:一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色艷味濃,緊汁抱芡,富于營(yíng)養(yǎng),講究造型,引人食欲。以歷史典故入菜,使品嘗者既能領(lǐng)略到風(fēng)味,又能獲得精神上的享受,是遼菜的又一特點(diǎn)。遼菜的品種豐富。有用山珍野味烹制的名肴,有用海味制成的珍饈,也有民間常見美味。其菜品大體可分為四類:1.增加了文化內(nèi)涵取料珍稀,工藝講究。如“蟠桃猴首”、“宮門獻(xiàn)魚”等。2.王府菜。如“王府鴨”、“王府砂鍋”等。3.市肆菜。上至海參席,下到鍋包肉、熘三樣、白肉血腸、“四絕菜”(熘肝尖、熘腰花、熘黃菜、煎丸子)等,高中低檔結(jié)合,是遼菜主體。4.民間菜。原料易得,技法較簡(jiǎn)單,多以炒、燉為主,為大眾喜聞樂“品”。如“小雞燉蘑菇”、“漬菜粉炒肉”、“小蔥拌豆腐”等。在遼菜的發(fā)展過程中,烹飪大師們作出了卓越貢獻(xiàn),如王甫亭、任樹芳、唐克明、徐子明、劉國(guó)棟、于潤(rùn)德等,推動(dòng)人們熟悉、肯定和贊譽(yù)遼菜的特色。經(jīng)營(yíng)遼菜聞名遼沈地區(qū)的飯莊酒樓,沈陽(yáng)早先有“三春”(明湖春、洞庭春、鹿鳴春),“六樓”(萬(wàn)興樓、德馨樓等),“七飯店”(公記飯店、麗華飯店等)。大連則有泰華樓、群英樓、遼東飯莊等。后來(lái)沈陽(yáng)有“勺園”、“香雪”、“南軒酒家”、“聚賓樓”、“匯賓樓”、“無(wú)香齋”、“風(fēng)味齋”、“桃園居”、“御膳酒樓”等數(shù)十家,它們?yōu)檫|菜的傳播和發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。鄉(xiāng)土風(fēng)味菜肴,如八碟八碗席、八八碗席等,風(fēng)格粗獷,鄉(xiāng)土味濃。沈陽(yáng)太清宮道饌、丹東朝鮮族風(fēng)味、新賓滿族自治縣三套碗席及老邊餃子、那家館白肉血腸、馬家燒麥、海城餡餅、李連貴熏肉大餅等,也是遼菜的組成部分。以前,人們?nèi)ワ埖曛皇菫樘铒柖亲印，F(xiàn)在,餐飲行業(yè)正在向“餐飲文化”方向發(fā)展。振興遼菜,把已經(jīng)有些模糊的“遼菜概念”培育為“遼菜文化”大系,需要做出艱苦努力。二有利于加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和東南角區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展遼菜作為中國(guó)新八大菜系之一,如果形成產(chǎn)業(yè)鏈條,就會(huì)給農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)、廣大農(nóng)村勞動(dòng)力的就業(yè)帶來(lái)生機(jī),成為遼寧新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。第一,加快農(nóng)業(yè)資源的轉(zhuǎn)化。遼寧農(nóng)業(yè)資源豐富。在農(nóng)民種糧效益下降的情況下,振興遼菜有利于加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。第二,促進(jìn)就業(yè)和再就業(yè)。遼寧是重工業(yè)基地,由于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,下崗工人眾多,就業(yè)壓力比較大。餐飲業(yè)由于就業(yè)門檻低,勞動(dòng)力密集,如果得到較快的發(fā)展,就能成為促進(jìn)城鎮(zhèn)就業(yè)的主渠道。第三,提高人民群眾的生活質(zhì)量。隨著人民群眾的生活消費(fèi)水平不斷提高,帶來(lái)了人們對(duì)餐飲消費(fèi)的新需求、新觀念和新要求。發(fā)展高品質(zhì)、特色化的遼菜,是滿足人們追求高質(zhì)量生活的需要。第四,推進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。振興遼菜,合理、有效地開發(fā)和利用綠色資源,發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì),壯大綠色產(chǎn)業(yè),可以較好地解決在加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中的資源與環(huán)境問題,是一件功在當(dāng)代、利在千秋的好事。三遇、再現(xiàn)優(yōu)勢(shì)遼菜如何抓住機(jī)遇、再現(xiàn)輝煌,是一個(gè)需要認(rèn)真研究的現(xiàn)實(shí)課題。1.行業(yè)組織合作近些年,川菜、吉菜發(fā)展迅速、擴(kuò)張勢(shì)頭強(qiáng)勁,與政府的高度重視有直接關(guān)系,“川菜產(chǎn)業(yè)化”、“吉菜發(fā)展策略”都曾作為課題,由省級(jí)領(lǐng)導(dǎo)親自抓。遼菜的發(fā)展,需要政府部門在長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃、相關(guān)政策制定上給予更多的關(guān)注。作為政府與企業(yè)之間橋梁的行業(yè)組織,不但要協(xié)調(diào)餐飲業(yè)內(nèi),還應(yīng)協(xié)調(diào)好與政府及相關(guān)部門、其他行業(yè)的關(guān)系;妥善解決餐飲企業(yè)在開辦、經(jīng)營(yíng)過程中遇到的問題;協(xié)助企業(yè)培訓(xùn)人才,結(jié)合地方風(fēng)味特色,整理傳統(tǒng)技術(shù),打造品牌企業(yè);加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外同行業(yè)團(tuán)體的聯(lián)系,開展各種交流學(xué)習(xí)活動(dòng),吸收各地飲食文化與烹飪技藝的精髓,以及成功的經(jīng)營(yíng)管理理念、制度、措施,在本地大力推廣。2.北京餐飲企業(yè)、狗不理曾經(jīng)長(zhǎng)期困擾餐飲企業(yè)的體制問題,在改革的大潮中產(chǎn)生了很多解決辦法,像“全聚德”整合北京餐飲企業(yè)、“狗不理”拍賣轉(zhuǎn)讓,對(duì)遼寧餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、體制變革、企業(yè)整合等都具有借鑒意義。要組建餐飲集團(tuán)、培育大型骨干企業(yè),在企業(yè)內(nèi)逐步推行現(xiàn)代企業(yè)制度,整體提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平。3.遼菜的定位作為特色鮮明的地方風(fēng)味流派,遼菜在中國(guó)烹壇占有一席之地。要借此大做文章、做足文章。目前餐飲市場(chǎng)上,從全國(guó)的范圍看待一個(gè)地方風(fēng)味流派或餐飲企業(yè),首先要看其在北京、上海等地的作為如何,能在大都市里“興風(fēng)作浪”方顯“英雄本色”。從這個(gè)意義上說,遼菜要重振威名,除了立足本地,更需要走出去。要樹立強(qiáng)烈的品牌意識(shí),組建包括名牌企業(yè)、特色菜品、明星人員的品牌系列,有計(jì)劃、有目的、有步驟地推廣遼菜。4.公眾傾向,開發(fā)應(yīng)急菜點(diǎn)。在一般夯實(shí)基礎(chǔ)上,當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),可算是風(fēng)潮迭起。隨著人民生活水平的提高,綠色餐館、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、保健養(yǎng)身等科學(xué)飲食觀念不斷深入人心,居民膳食社會(huì)化的趨勢(shì)日益明顯。與生猛海鮮、麻辣刺激相比,遼菜的醇厚香濃、咸香分明,具有更廣泛的適應(yīng)面。因此,針對(duì)可以預(yù)期的飲食潮流和消費(fèi)趨向,充分發(fā)揮自身的技藝優(yōu)勢(shì),結(jié)合時(shí)代特征設(shè)計(jì)開發(fā)系列菜點(diǎn),一定會(huì)受市場(chǎng)歡迎的。再?gòu)慕?jīng)營(yíng)管理方面來(lái)說,遼菜在品牌經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、特色經(jīng)營(yíng)等方面有待加強(qiáng),但反過來(lái)也可以說發(fā)展空間寬廣。此外,在文化餐飲經(jīng)營(yíng)、體驗(yàn)餐飲服務(wù)、細(xì)節(jié)化服務(wù)、親情化服務(wù)等諸多方面,遼菜也大有可為。5.傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念的沖突遼菜曾經(jīng)以制作精美而讓人嘆服,但過于精雕慢烹,就難以適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的市場(chǎng)需要。再如強(qiáng)調(diào)用料講究,而現(xiàn)在飼養(yǎng)與種植日益發(fā)達(dá),很多原料早已是常年出產(chǎn);注重調(diào)味香濃,恰恰因味型單調(diào)、缺乏層次而在區(qū)域推廣上受到限制;部分菜點(diǎn)的原料搭配,難以符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)觀念的要求。這些說明傳統(tǒng)的烹飪技藝正受到越來(lái)越多的挑戰(zhàn)。在技藝創(chuàng)新上,遼菜的力度不大。應(yīng)該說遼菜的烹飪?nèi)瞬挪⒉蝗狈?關(guān)鍵是對(duì)傳統(tǒng)技藝的缺陷與不足要有足夠清醒的認(rèn)識(shí),摒棄自高自大、封閉守舊的觀念,以一種博大的胸懷去吸納,廣采眾長(zhǎng),在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代科技對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行革新、充實(shí),遼菜一定會(huì)結(jié)出更豐碩的成果。6.餐飲理論的相對(duì)不足現(xiàn)代餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),更多地反映為人才的競(jìng)爭(zhēng)。沈陽(yáng)有多所專業(yè)學(xué)校,以專業(yè)教育質(zhì)量與人才培養(yǎng)數(shù)量而聞名,但真正在烹飪理論方面有所成就的卻十分有限。而且,就著作的內(nèi)容而言,挖掘整理方面相對(duì)多,開拓創(chuàng)新方面相對(duì)少;烹飪技藝方面相對(duì)多,經(jīng)營(yíng)管理方面相對(duì)少;飲食文化理論性方面相對(duì)多,餐飲生產(chǎn)實(shí)踐性相對(duì)少;回顧性的相對(duì)多,前瞻性的相對(duì)少。遼菜要大發(fā)展,要廣泛開拓,尤其需要大量的創(chuàng)新型人才和餐飲經(jīng)營(yíng)管理人才。7.推動(dòng)餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖化經(jīng)營(yíng)如今的餐飲業(yè)已融入國(guó)際餐飲大市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)之中,標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作,規(guī)?；a(chǎn),是遼菜發(fā)展壯大的必由之路。因此,要充分吸收國(guó)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn),大力引進(jìn)先進(jìn)的餐廚設(shè)備,實(shí)現(xiàn)切配加工原料的機(jī)械化,以降低勞動(dòng)強(qiáng)度,提高生產(chǎn)效率,擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模;要改善遼菜的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),在國(guó)內(nèi)外積極實(shí)施連鎖化經(jīng)營(yíng),標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)。連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)迅速占領(lǐng)市場(chǎng),提高市場(chǎng)份額的有效途徑。通過標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化,可以實(shí)現(xiàn)原材料統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一存儲(chǔ)、統(tǒng)一調(diào)配,提高原料的使用率,可以借助連鎖網(wǎng)絡(luò),提高知名度,降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),提高市場(chǎng)占有率。8.利用現(xiàn)代媒體宣傳遼菜要想不斷擴(kuò)大遼菜的影響,迅速占據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)份額,需要借助于美食交流,加大宣傳力度。一是利用節(jié)慶活動(dòng)宣傳遼菜。一年一度的“沈陽(yáng)美食節(jié)”是宣傳遼寧