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文檔簡介
檳榔保鮮技術(shù)的研究及應用
檳榔是棕櫚樹科的干燥成熟種子。1關于檳榔拍賣技術(shù)的科學研究1.1處理后張量對檳榔鮮食保鮮的影響海南檳榔鮮果的采收具有一定季節(jié)性,一般為8月至翌年2月。鮮果采摘后在普通貯藏條件下,2~3d便出現(xiàn)果仁褐化內(nèi)腐在探究溫度對檳榔鮮果保鮮方面,有研究在探究涂膜處理對檳榔鮮果保鮮方面,李尚斌等在探究氣調(diào)聯(lián)合包裝形式等處理對檳榔鮮果保鮮方面,潘嘹等在其他物理、化學方法對檳榔鮮果保鮮方面,李喜宏等1.2重實效益,及成品防腐保鮮檳榔深加工企業(yè)在檳榔鮮果的量產(chǎn)季節(jié)大量采購預處理后的檳榔干果,將其冷凍或冷藏囤放,作為1年的檳榔加工原料。檳榔干果經(jīng)過長時間的低溫貯藏后,易造成纖維木質(zhì)化、老化,水分及有效成分流失,直接影響檳榔產(chǎn)品口感。檳榔干果經(jīng)過加工制成成品后貨架期內(nèi)也易出現(xiàn)起霉、鹵水返鹵、返白、產(chǎn)品口味衰變、纖維變硬等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此,檳榔干果及成品防腐保鮮方法的開發(fā),既可以提升檳榔口感,延長產(chǎn)品貨架期,減小品質(zhì)劣變的經(jīng)濟損失,也可以降低檳榔纖維木質(zhì)化對消費者口腔的磨損,保證消費者安全,在檳榔深加工中具有極其深遠的意義。在檳榔干果貯藏保鮮方面,嚴聃等在檳榔成品保鮮方面,王友水等2關于檳榔深加工技術(shù)的研究2.1熟料的深加工工藝檳榔深加工主要由檳榔干果→選籽分級除雜→泡籽復水→清洗→煮制殺菌去澀→蒸籽軟化→烤制去水→發(fā)制入味→烤制持味去水→上表賦香→壓籽塑型→被膠增亮→晾膠干爽→切籽→去核→點鹵→晾片干鹵→包裝→入庫等近20道繁雜工序組成。隨著創(chuàng)新技術(shù)的引進與設備機械化自動化發(fā)展,檳榔深加工工藝也在逐步優(yōu)化,其中以去水、纖維軟化、精細自動化為目標方面的研究居多。在以去水、干鹵為目標的工藝改進與研究方面,龔茵茵等在檳榔纖維軟化方法研究方面,黃群等在精細自動化方面,較為全面地實現(xiàn)檳榔切籽、去核、點鹵、包裝工序段的自動化生產(chǎn),亦有檳榔企業(yè)幾年前便實現(xiàn)檳榔全工序自動化生產(chǎn)線的投建與運營。2.2重泡籽工藝,重在加工中的應用隨著企業(yè)在檳榔深加工工藝方面的不斷改革創(chuàng)新,檳榔深加工工藝也逐步向工藝簡化、技術(shù)引進創(chuàng)新化、品質(zhì)優(yōu)化方向邁進。其中,泡籽、發(fā)制工序作為整個工藝中至關重要的環(huán)節(jié),或?qū)⒊蔀槔^纖維軟化工序開發(fā)與優(yōu)化之后的主要研究方向。泡籽,即將檳榔干果與一定比例的水放至泡籽罐內(nèi),通過固定的轉(zhuǎn)罐,控溫浸泡一定時間,以提高檳榔干果水分,有些企業(yè)會選擇在泡籽時加入食用純堿或生物酶,用于降低檳榔中的酸澀味或軟化檳榔纖維,利于后續(xù)加工。泡籽作為一直延用的檳榔深加工第一道工序,加之其工序目標簡單易行,目前關于它的工藝研究及優(yōu)化方面的報道很少。按現(xiàn)有泡籽方式處理,會產(chǎn)生約干果重3~5倍即6~10t每罐的污水,污水處理量較大,泡籽過程溫度控制耗能高,檳榔有效成分損失較多,影響檳榔的食用口感。因此,優(yōu)化合適的泡籽工藝,如采用常溫浸泡、探究溫度與水分吸收線性關系、調(diào)整籽水比、添加輔料降低有效成分流失等,均對節(jié)約成本、環(huán)保節(jié)能、提升產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。發(fā)制,即軟化滅菌后的檳榔于發(fā)制罐內(nèi)加入甜味劑、香精香料、防腐劑等輔料料液進行滲透入味的過程,各企業(yè)通過固定轉(zhuǎn)罐頻率、溫度與時間,以控制滲透的均一性與入味的完全性,其周期一般為2~7d2.3檳榔深加工未來發(fā)展方向檳榔深加工工藝優(yōu)化,為消費者提供豐富且具更佳品質(zhì)的產(chǎn)品,一直是檳榔行業(yè)追求的目標。近年來,隨著各檳榔企業(yè)對科研投入力度不斷加大,以及產(chǎn)學研合作的長期發(fā)展,檳榔深加工前景廣闊。在纖維軟化、精細自動化、產(chǎn)品保鮮方面取得的研究成果,為檳榔深加工企業(yè)解決生產(chǎn)實際問題提供良好的理論與技術(shù)支撐。檳榔深加工存在生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品貨架期短、纖維硬化易老化等問題仍未得到全面、根本上的解決。各個企業(yè)產(chǎn)品的差異化僅體現(xiàn)在口味、加芯情況、包裝等方面,擁有技術(shù)壁壘性產(chǎn)品較少,產(chǎn)品附加值低,相關衍生產(chǎn)品的開發(fā)較少。對此,集力解決檳榔深加工工藝簡化、產(chǎn)品保鮮、纖維防老化等技術(shù)問題,充分挖掘形式多樣、功能多樣、種類多樣的檳榔深加工產(chǎn)品,對促進檳榔產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展具有深遠意義。如:(1)在其他相關食品、化工領域可沿用的新型技術(shù)引進與開發(fā)應用;(2)簡單有效、節(jié)能降耗為目標的工藝改進;(3)各生產(chǎn)工序智能化控制及自動化生產(chǎn)工藝的突破;(4)準確、客觀、完善的產(chǎn)品評價體系的建立;(5)原理、機理性基礎研究的深入與開發(fā)等都將成為檳榔深加工發(fā)展的方向。隨著深加工技術(shù)的創(chuàng)新優(yōu)化,高精尖技術(shù)的引入,產(chǎn)品形式多樣化及衍生制品的開發(fā)、有效成分的保留及品質(zhì)優(yōu)異化產(chǎn)品的開發(fā),或許會成為檳榔深加工產(chǎn)品開發(fā)新趨勢。3重新認識0、重技術(shù),缺乏技術(shù)攻關食用檳榔加工作為在手工制作基礎上發(fā)展起來的極具地方特色、傳統(tǒng)型食品加工行業(yè),因其工業(yè)化時間較短,產(chǎn)品的優(yōu)劣缺乏客觀準確的評價手段,加之行業(yè)內(nèi)推崇口味調(diào)配研發(fā),在工藝革新、基礎研究、新技術(shù)引進方面的重視力度不夠,以及社會各界對檳榔認識的偏差,導致大部分科研工作者更多地專注于檳榔中的物質(zhì)成分及其生理、毒理學方面的研究,少有涉及檳榔研究與開發(fā),檳榔行業(yè)新型專業(yè)技術(shù)應用型人才匱乏。隨著行業(yè)規(guī)模的迅速發(fā)展,技術(shù)創(chuàng)新領先的優(yōu)勢日益明顯,其中檳榔保鮮技術(shù)的開發(fā)以提高檳榔果貯藏性能、延長產(chǎn)品貨架期,優(yōu)化創(chuàng)新檳榔深加工技術(shù)以改善產(chǎn)品品質(zhì)、降本增效,將成為檳榔企業(yè)技術(shù)攻關的兩大關鍵性前進方向。檳榔產(chǎn)品行業(yè)標準的不完善、行業(yè)傳統(tǒng)思想的禁錮、社會各界對檳榔與人體健康關聯(lián)性的認識偏差是行業(yè)發(fā)展前行中鮮明的問題。創(chuàng)新性人才的大力引進、與高校、科研機構(gòu)的技術(shù)合作與交流、政府與企業(yè)對技術(shù)開發(fā)的大力支持
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