2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共50題)1.簡(jiǎn)述麥糟的蛋白組成。2.簡(jiǎn)述大麥籽粒中胚的重要性。3.底醅4.在釀酒生產(chǎn)中為何要從嚴(yán)控制輔料稻殼的用量？5.簡(jiǎn)述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化情況。6.簡(jiǎn)述老五甑法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。7.淀粉酶8.基礎(chǔ)酒9.酒質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？10.大渣發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度應(yīng)符合什么要求？11.大渣加曲時(shí)對(duì)曲的粉碎度有哪些要求？12.黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，它含有酒精、淀粉、糖分、有機(jī)酸和酯類(lèi)等，成分復(fù)雜。簡(jiǎn)述黃水的綜合利用途徑。13.大麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？14.生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點(diǎn)？15.為什么要緩火蒸餾？16.低度白酒的除濁方法有哪些？17.大曲為什么要儲(chǔ)存？18.混蒸續(xù)渣19.人工老熟的方法有哪幾種？20.白酒發(fā)酵糟醅都有哪些主要的理化檢測(cè)指標(biāo)？各指標(biāo)的分別采用的是什么方法檢測(cè)？21.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別是什么？22.曲坯23.清蒸二次清工藝中對(duì)原料粉碎有哪些要求？24.簡(jiǎn)要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。25.白酒蒸餾時(shí)裝甑要點(diǎn)有哪些？26.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算為65％（V/V）的酒為多少KL？27.簡(jiǎn)要敘述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點(diǎn)。28.什么叫跑窖法？29.簡(jiǎn)述窖泥老化的原因及防治措施。30.高溫潤(rùn)糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？31.影響白酒老熟的因素有哪些？32.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？33.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。34.大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點(diǎn)？35.標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？36.量水37.二渣酒？38.清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點(diǎn)？39.簡(jiǎn)述白酒酒精度的測(cè)定方法？40.清蒸續(xù)渣41.簡(jiǎn)述對(duì)供應(yīng)商的管理機(jī)制。42.稻殼作為釀酒輔料有哪些特點(diǎn)？43.糝44.打量水45.32.1+3.235和116.9-1.652的計(jì)算結(jié)果應(yīng)保留幾位數(shù)字？46.開(kāi)窖鑒定47.簡(jiǎn)述混蒸混楂的特點(diǎn)。48.為什么說(shuō)“曲大水大冷熱不怕”是不對(duì)的？49.蒸料要求有哪些？：50.什么叫酒花？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案: 麥糟蛋白主要由谷蛋白和部分醇溶蛋白組成。麥糟中谷蛋白約占大麥蛋白總量的29%，醇溶蛋白經(jīng)酶分解，部分形成可溶性蛋白進(jìn)入麥汁，不溶部分進(jìn)入麥糟。2.正確答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚組織被破壞，大麥就失去了發(fā)芽能力，因此，胚是麥芽制造的核心。3.正確答案: 出窖的發(fā)酵材料4.正確答案: 由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份，在發(fā)酵過(guò)程中生成糠醛和甲醇，影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴(yán)格控制。5.正確答案: 整個(gè)窖內(nèi)溫度變化大體上分為三個(gè)階段：第一階段是前發(fā)酵期，于封窖時(shí)起計(jì)算天數(shù)，一般封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發(fā)酵最高溫度一般相差14℃~18℃；第二階段為穩(wěn)定期，從達(dá)到最高溫度時(shí)起，至15-20天，溫度一直在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開(kāi)始直到開(kāi)窖，在此期間溫度逐漸下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類(lèi)與有機(jī)酸起酯化作用，促進(jìn)香氣成分生成。6.正確答案: ①窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。 ②勞動(dòng)生產(chǎn)率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對(duì)濃香型白酒質(zhì)量有一定影響，應(yīng)注意這個(gè)問(wèn)題的解決。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一個(gè)窖，一班人完成，有利于班組管理，如果生產(chǎn)上出現(xiàn)了差錯(cuò)也容易查找原因。7.正確答案: 淀粉酶是一類(lèi)對(duì)淀粉起水解作用的酶的總稱(chēng)。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脫支酶等8.正確答案: 是指勾兌完成后的酒，是調(diào)味的基礎(chǔ)。9.正確答案: 1）將酒瓶置于事先掛好的白色檢查板或日光燈前，用肉眼觀察瓶?jī)?nèi)有無(wú)異物，無(wú)異物的酒放置于貼商標(biāo)工作旁邊，有異物的必須選取出。 2）瓶酒必須在燈光下逐瓶進(jìn)行透光檢查，要求酒質(zhì)清澈透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、無(wú)異物，將漏酒瓶、不符合本廠要求的酒挑出，倒入酒罐內(nèi)作出標(biāo)識(shí)，灌裝前重新勾兌、品嘗、化驗(yàn)、過(guò)濾，合格后裝瓶。10.正確答案: 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過(guò)32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的要求。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過(guò)多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24℃左右11.正確答案: 大如豌豆，小如綠豆，能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%。12.正確答案: ①傳統(tǒng)的黃水利用是將黃水置底鍋中，在蒸丟糟的同時(shí)回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：將黃水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培養(yǎng)窖泥、淋窖等；③提取香味物質(zhì)用作調(diào)味液，用于調(diào)酒；④直接灌窖或翻沙。13.正確答案: 大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。14.正確答案: 節(jié)約糧食 含高級(jí)脂肪酸酯少，加水降度后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。 增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類(lèi)型的白酒。 工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，勞動(dòng)效率高，很適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)多變的需求。15.正確答案: 1.在蒸餾過(guò)程中酒精度不斷變化，餾出物也隨酒精度的變化而變化 2.甑桶內(nèi)各種物質(zhì)相互溶混在一起，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)，各組分伴隨餾出 3.就中有益成分大多數(shù)為醇溶性物質(zhì)，緩慢蒸餾能使酒精在甑桶內(nèi)最大限度濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)間，溶解的成分相對(duì)增多。 4.急火蒸餾易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量過(guò)高，造成酒巴德質(zhì)量下降。16.正確答案: 冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法 重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過(guò)濾法17.正確答案: 大曲通過(guò)貯存可以讓大曲中的無(wú)芽孢生酸細(xì)菌，在干燥環(huán)境中優(yōu)勝劣汰，從而使大曲的微生物得到純化；通過(guò)貯存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代謝活動(dòng)，同時(shí)促進(jìn)大曲進(jìn)一步的“老熟”形成豐富的特殊曲香味。18.正確答案: 就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作也叫做“混蒸混燒”。19.正確答案: 氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場(chǎng)處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟20.正確答案: 糟醅主要的理化檢測(cè)指標(biāo)有：水分、酸度、還原糖、淀粉以及酒精含量。 檢測(cè)方法分別為：水分——烘干法；酸度——NaOH標(biāo)準(zhǔn)液中和滴定；還原糖——菲林試劑法測(cè)定；淀粉——采用鹽酸水解標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精計(jì)法（或相對(duì)密度法）。21.正確答案: 22.正確答案: 制曲工藝術(shù)語(yǔ)。麥粉經(jīng)加水拌和經(jīng)壓制或踩制成型的塊狀物。23.正確答案: 1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。24.正確答案: 主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定； 產(chǎn)香味期：酯類(lèi)生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，達(dá)到穩(wěn)定。25.正確答案: 輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即：上甑時(shí)要將酒醅、輔料拌勻、拌松，裝甑時(shí)要探氣裝：要撒的準(zhǔn)、輕、勻、做到上氣齊，裝的平，不壓氣，不跑氣，并中間低，甑邊略高。 蒸氣兩小一大，材料兩干一濕。即：裝甑打底時(shí)材料干些，蒸氣小些，打基礎(chǔ)上材料濕些，蒸氣大些。最上層干些，蒸氣小些。 緩汽蒸酒，大汽追尾。26.正確答案: 查《20℃時(shí)白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對(duì)照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的質(zhì)量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算為65％（V/V）的酒為2482.68（kg）。27.正確答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，發(fā)酵周期長(zhǎng)；老五甑法則窖小甑大，淀粉含量高，有利于養(yǎng)楂擠醅，發(fā)酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（紅糟）集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。28.正確答案: 跑窖法工藝又稱(chēng)跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類(lèi)型生產(chǎn)的，以四川宜賓五糧液最為著名。所謂“跑窖”，就是在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過(guò)加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一個(gè)空窖，而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類(lèi)推的方法稱(chēng)為跑窖法。29.正確答案: 窖泥老化的原因有：①水分嚴(yán)重流失、板結(jié)，乳酸鹽類(lèi)凝析；②營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏及比例失調(diào)；③菌種退化；④窖池內(nèi)殘醅未打掃，殘醅中的乳酸含量豐富，易與窖泥中的鈣離子、鐵離子形成乳酸鈣和乳酸鐵，使窖泥發(fā)生退化；⑤窖皮泥厚度不夠或未保濕，造成水分揮發(fā)，感染雜菌。 防治措施有：①用酒尾、曲藥黃水混合物淋沫窖池四周；②出窖時(shí)把窖壁、窖底的糟醅清除干凈，不能損壞窖泥，更不能把窖泥帶入糟醅中；③老化嚴(yán)重的窖泥應(yīng)及時(shí)更換；④操作工藝采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)入窖管理，使母糟保持“柔熟不膩，疏松不糙”。30.正確答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃31.正確答案: A、酒基質(zhì)量：酒基中微量成分量大，數(shù)量多的陳熟老化快，反之，就慢。 B、貯存容器：不同的貯存容器因其材質(zhì)、大小不一，效果不一樣，陶缸最好，不銹鋼次之，小容器最好，大容器次之。 C、貯存環(huán)境：因貯存地的溫度、濕度、氣候等不同，陳熟老化的時(shí)間會(huì)不相同。低溫、濕度大，風(fēng)和日麗有利于酒基陳熟。32.正確答案: 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。33.正確答案: （一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤(rùn)糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機(jī)） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤(rùn)糝（潤(rùn)料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面，內(nèi)無(wú)生心。 問(wèn)題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開(kāi)大氣門(mén)→加料（見(jiàn)氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，聞?dòng)屑R香無(wú)邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚(yáng)涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長(zhǎng)方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過(guò)54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過(guò)32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過(guò)多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過(guò)汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開(kāi)汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見(jiàn)汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時(shí)間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存。經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過(guò)花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對(duì)二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過(guò)多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。34.正確答案: 1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵： 2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。 3、多種微生物混合發(fā)酵（來(lái)源：曲，環(huán)境，窖池等） 4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當(dāng)于填料塔）35.正確答案: 通過(guò)一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長(zhǎng)下，逐個(gè)測(cè)定以上各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得到的一條直線，這條直線稱(chēng)作標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同測(cè)定條件下，在進(jìn)行大批樣品分析時(shí)，可省略多級(jí)計(jì)算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而求得被測(cè)物質(zhì)濃度。36.正確答案: 白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱(chēng)“量水、漿水、潑量。37.正確答案: 加水，投料量2-4%溫水。 揚(yáng)涼30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的 二渣加曲時(shí)對(duì)曲的粉碎度有哪些要求？ 大如綠豆，小如小米，能通過(guò)1.2㎜篩孔的占70-75%38.正確答案: （1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲 （2）工藝中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“清”字：A.清蒸原料、輔料。B.清蒸流酒。C.操作清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖39.正確答案: 將酒精計(jì)和溫度計(jì)擦試干凈，將所測(cè)酒樣倒入100ml潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過(guò)的精密酒精計(jì)，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測(cè)與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)插入溫度計(jì)（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度與溫度恒定后，記下酒度與溫度。根據(jù)該示值，利用《白酒、酒精實(shí)際濃度和標(biāo)準(zhǔn)濃度換算表》查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)該酒溶液的酒度。40.正確答案: 是原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開(kāi)進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。41.正確答案: （1）對(duì)供應(yīng)商的各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研評(píng)價(jià)，必要時(shí)可進(jìn)行指標(biāo)對(duì)比，根據(jù)企業(yè)需要確定供應(yīng)商。（2）對(duì)確定的供應(yīng)商簽訂供應(yīng)合作協(xié)議，具體規(guī)定雙方的權(quán)利與義務(wù)，雙方互惠條件。（3）核準(zhǔn)為供應(yīng)商的，可進(jìn)行采購(gòu)，沒(méi)有通過(guò)的，請(qǐng)繼續(xù)改進(jìn)，保留其未來(lái)后選資格。 （4）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信用等級(jí)評(píng)價(jià)，根據(jù)等級(jí)實(shí)施不同管理。（5）每年對(duì)供應(yīng)商予以重新評(píng)估，定期或不定期的對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)行動(dòng)態(tài)等級(jí)管理，并建立供應(yīng)商檔案，不合要求的淘汰。42.正確答案: 疏松性能好，利于蒸餾 質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿（粉碎可克服） 價(jià)格低廉，易得釀酒過(guò)程中添加輔料 含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì) 多戊聚糖和甲醇較多（清蒸30分鐘）43.正確答案: 粉碎的生原料一般稱(chēng)為“渣”，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱(chēng)為糝。44.正確答案: 糧糟出甑后，立即拉平，加