2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年高頻考點試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.廚房的飲食（）是指與飲食有關的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。A、個人衛(wèi)生B、公共衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生2.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價3.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季4.鮮肉角會產(chǎn)生并酥，注意可用（）加以糾正。A、選用鋒利刀具B、搟面用力均勻C、折疊整齊D、選用可塑性油脂5.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。6.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀7.蘸汁的口味種類很多，如羊肉粒湯汁是張家口（）的特色蘸汁。A、面魚B、大餅C、窩頭D、莜面窩窩8.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡9.高溫保藏法主要用于（）。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品工業(yè)10.式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）A、金黃芡B、蛋黃芡C、淺黃芡D、深黃芡11.小包酥是先包酥后下劑的開酥方法。12.食品中天然存在的放射性物質(zhì)也屬于放射性污染。13.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg14.下列海參中質(zhì)量最好的是（）A、克參B、白石參C、腹肛參D、大烏參15.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤16.實踐指導法是指導組織受訓者進行實際操作。17.精確地計算出各個單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（）打下基礎。A、利潤B、銷售量C、銷售價格D、銷售總額18.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機19.分檔取料可使原料符合烹調(diào)（）要求，提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、烹調(diào)C、調(diào)味D、后續(xù)加工20.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V21.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。22.制作凍蘇夫力時，糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠23.根據(jù)蔬菜的主要食用部位進行分類，可分為六大類。24.冷水鍋焯水適用于腥膻異味較重、血污較多的動物性原料。25.豬“黃喉”就是豬的（）A、食喉B、氣管C、心臟動脈（血管）D、肺管26.以水為傳熱煤介的烹飪方法是（）A、燜B、炒C、烹D、蒸27.采發(fā)菜最好時節(jié)在（）。A、初冬或早春B、初夏C、夏末28.肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。29.捏就是將包入或不包入（）的坯，經(jīng)雙手指法技巧，按照制品形態(tài)的要求，進行造型的方法。A、餡心B、肉餡C、糖餡D、菜餡30.在（）前，我國已經(jīng)能利用發(fā)酵技術。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年31.大型宴會批量生產(chǎn)層酥類點心時應選用（）的開酥方法。32.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以（）為宜。A、5：2B、5：4C、1：1D、1：233.開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。A、改造B、改進C、創(chuàng)造D、改革34.面包塌陷的原因之一是（）。A、奶粉量少B、蛋量少C、糖油比例失調(diào)D、面粉筋力不足35.面點中用的衡器主要有臺秤，天平稱，小鉤秤等。36.煎法操作的關鍵是受熱的均勻度，因為煎制中，原料多半是半露半沒，煎制時要及時翻身，才能保證兩面受熱均勻。37.為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和是（）的概念。A、主料成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本38.（）刀法一般適用帶殼或體小易滑及略帶小骨、軟骨的原料。A、滾刀切B、排剁C、平道批D、鍘刀切39.在初加工時，要注意盡量減少原料營養(yǎng)成分的損失，做到先洗后切。40.魚類組胺中毒屬食物中毒（）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型41.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病42.所謂（），就是市場上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營銷機會。A、市場機會B、目標市場C、營銷組合D、營銷管理43.下列菜肴中（）不屬于醬香味型菜肴。A、醬牛肉B、醬汁魚C、京醬肉絲D、醬爆肉丁44.現(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐洲。45.花生油清香濃郁無異味，富含膽固醇、亞油酸和油酸，生煉的一般呈淡黃色、熟煉的一般呈紅棕色。（）46.嫩得漿的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干細淀粉（）克，嫩得粉1克。A、5B、8C、6D、747.琉璃法制成的菜肴，（）形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、冷卻后B、冷凍后C、攪拌后D、裝盤后48.正常情況下，牛油的沸點為（）。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃49.茄果類蔬菜初加工包括去皮、去花蒂、去籽和洗滌等工序。50.炸制法是將加工處理的原料進行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。A、碼味B、上漿C、拍粉D、切配第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:D2.正確答案:D3.正確答案:D4.正確答案:A5.正確答案:錯誤6.正確答案:B7.正確答案:D8.正確答案:C9.正確答案:D10.正確答案:C11.正確答案:錯誤12.正確答案:錯誤13.正確答案:C14.正確答案:D15.正確答案:B16.正確答案:正確17.正確答案:C18.正確答案:D19.正確答案:D20.正確答案:D21.正確答案:錯誤22.正確答案:D23.正確答案:正確24.正確答案:正確25.正確答案:C26.正確答案:A27.正確答案:A28.正確答案:正確29.正確答案:A30.正確答案:D31.正確答案:大包酥32.正確答案:D33.正確答案:C34.正確答案:D35.正確答案:正確36.