松茸速溶茶的研制

松茸速溶茶的研制

1松茸資源和加工方式單一松口（通常被稱為松口）。它是一種共生菌。它屬于擔(dān)子菌、擔(dān)子菌、傘菌、傷口科和開(kāi)口科。它是世界上最珍稀、最珍貴的蘑菇之一。蘑菇之王是中國(guó)國(guó)家的二級(jí)瀕危物種。黑龍江地區(qū)是松茸的主要產(chǎn)區(qū),有著豐富的松茸資源,但目前松茸的加工方式十分單一,僅限于簡(jiǎn)單包裝、保鮮,尚無(wú)松茸的加工產(chǎn)品,附加值低。采用超微粉碎、水浸提出松茸多糖,再與浸提澄清后的綠茶浸提液進(jìn)行復(fù)配,通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳配方,并研制松茸速溶茶,既具有松茸和綠茶的保健功能,又有茶和蜂蜜的優(yōu)良口感,可以充分利用松茸資源,加工出高質(zhì)量、高品質(zhì)的松茸精制產(chǎn)品,最大限度的增大松茸的附加值,加快我省食用菌的加工開(kāi)辟新的途徑,創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益。2材料和方法2.1材料和機(jī)器2.1.1綠茶、蜂蜜、白砂糖蒸餾水,市售;松茸,黑龍江省林副特產(chǎn)研究所提供;綠茶,市售的綠碧螺;蜂蜜,珠海汪氏蜂蜜園有限公司;白砂糖,市售;檸檬酸,天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠。2.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備和設(shè)備2.2.2測(cè)試方法2.2.2.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)糖溶液的制備(1)蒽銅試劑:稱取0.2g蒽銅和1g硫脲置于燒杯中,緩慢的加入100mL濃硫酸,邊加邊攪拌,溶解后呈黃色透明溶液,貯存與棕色瓶中,現(xiàn)配現(xiàn)用。(2)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液:葡萄糖經(jīng)105℃烘干恒重,精確稱取1g定容到1L。然后分別吸取1、2、4、6、8、10mL置于100mL容量瓶中,用水定容后,的10、20、40、60、80、100mg/L的葡萄糖系列的濃度溶液。(3)測(cè)定:吸取樣液、系列標(biāo)準(zhǔn)糖液、蒸餾水各1mL,分別置于8支試管中,沿管壁各加入5mL蒽銅試劑,混勻,于試管口蓋上玻璃塞。沸水浴加熱10min,流水冷卻后,620nm波長(zhǎng)下,以試劑空白調(diào)零,測(cè)定吸光度,作標(biāo)準(zhǔn)曲線,與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照,求出樣品含糖總量。2.2.2.不同浸提液比和液比對(duì)底燒瓶工藝的影響(1)不同浸提溫度工藝。綠茶經(jīng)40目粉碎,精確稱取1g茶葉粉加入已清潔干燥的100mL圓底燒瓶中,并加入8%茶葉重量的(2)不同浸提時(shí)間工藝。綠茶經(jīng)40目粉碎,精確稱取1g茶葉粉加入已清潔干燥的100mL圓底燒瓶中,并加入8%茶葉重量的(3)不同浸提料液比工藝。綠茶經(jīng)40目粉碎,精確稱取1g茶葉粉加入已清潔干燥的100mL圓底燒瓶中,并加入8%茶葉重量的2.2.2.最佳工藝的初步篩選影響綠茶浸提的主要因素為浸提時(shí)間、溫度、料液比。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)定和吸光度為指標(biāo),通過(guò)以上的單因素實(shí)驗(yàn),初步篩選出單因素的最佳工藝范圍,并在各因素的較好水平左右選取兩個(gè)水平,利用L2.2.2.速溶茶茶飲料本收價(jià)單(1)感官評(píng)定方法。茶浸提液離心后取上清液稀釋到100mL,保持在45~60℃,由10個(gè)實(shí)驗(yàn)室的專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)定。(2)評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)(1)湯色(20%)亮黃色、澄清透明85以上較澄清透明、呈黃色或淺黃色75~85茶湯渾濁、呈暗黃色75以下(2)香氣(40%)濃郁茶香,無(wú)異味,清香高爽、持久85以上茶香較濃、異味較少、不醇75~85茶香很淡、有明顯的苦味或其他異味75以下(3)風(fēng)味(40%)口味柔和、無(wú)澀味,滋味醇厚、茶味很濃85以上茶味較濃、有淡淡的澀味75~80茶味很淡、或者有明顯的澀味75以下2.2.2.松茸速溶茶茶配方松茸浸提液由實(shí)驗(yàn)室自制。精確稱取1g松茸粉,以水為溶劑浸提后,定容到100mL,經(jīng)濾紙過(guò)濾后取濾液。綠茶采用優(yōu)化后的浸提條件提取,提取液采用八層紗布過(guò)濾,室溫靜止3h后,采用3500r/min離心10min,取上清液定容到100mL。按配方設(shè)計(jì)分別加入松茸浸提液和綠茶浸提液,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進(jìn)行感官評(píng)定。(1)不同松茸浸提液與綠茶浸提液比例。松茸浸提液與綠茶浸提液的比例分別按1∶5、1∶10、1∶15、1∶20加入三角瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑為10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(2)不同檸檬酸比例。松茸浸提液與綠茶浸提液的比例按1∶5加入三角瓶中,檸檬酸比例分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%,甜味劑為10%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(3)不同甜味劑比例。松茸浸提液與綠茶浸提液的比例按1∶5加入三角瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例分別為2%、6%、10%、14%(白砂糖∶蜂蜜=1∶1)。(4)不同白砂糖與蜂蜜比例。松茸浸提液與綠茶浸提液的比例按1∶5加入三角瓶中,檸檬酸比例為0.04%,甜味劑比例為10%,其中白砂糖∶蜂蜜分別為10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8。2.2.2.綠茶浸提液、甜味劑和檸檬酸的比例影響松茸速溶茶風(fēng)味、湯色和香氣的主要因素為:松茸浸提液和綠茶浸提液的比例、甜味劑的比例、檸檬酸的比例。本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)定為指標(biāo),通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)初步篩選出單因素的最佳工藝范圍,并在各單因素較好水平左右選兩個(gè)水平,利用L2.2.2.松茸的口感及口感(1)感官評(píng)定方法。復(fù)配好的茶湯水浴加熱攪拌使糖溶化,溫度控制在45~60℃,由10個(gè)實(shí)驗(yàn)室的專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)定。(2)感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(1)湯色(20%)澄清透明、色發(fā)亮、色澤協(xié)調(diào)步分層、柔和、無(wú)沉淀85~95較澄清透明、色澤協(xié)調(diào)步分層、稍有沉淀75~85混濁、色澤步協(xié)調(diào)、稍有沉淀75以下(2)香氣(20%)鮮爽、有綠茶特有的清香和松茸特有的香味85~95香味純正、無(wú)異味75~85香味不純、有異味、香氣不突出75以下(3)滋味(60%)鮮爽可口、酸甜適中、口感純正柔和85~95尚可口75~85口味不純、異味重、酸味特重或甜味很重或味很寡淡75以下3結(jié)果與分析3.1測(cè)定總糖含量的結(jié)果所測(cè)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=0.0048x(R測(cè)定后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得松茸浸提液中糖的含量為:812.5mg/L。3.2綠茶提取物技術(shù)條件優(yōu)化3.2.1不同浸提溫度實(shí)驗(yàn)結(jié)果。對(duì)于不同浸提溫度和時(shí)間不同不同的浸提溫度影響茶葉進(jìn)出物的量。溫度提高使物質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)速度加快,促進(jìn)可溶性物質(zhì)的溶出,如但過(guò)高的浸提溫度對(duì)茶湯的品質(zhì)造成不良影響。60℃時(shí),由于溫度較低,浸出物較少,茶味不足,茶湯的顏色也較淺;80℃時(shí),茶味濃郁,但同時(shí)茶湯澀味重,口感較差。因此,綜合感官評(píng)定的結(jié)果和在378nm的吸光度,溫度確定為70℃。3.2.2不同時(shí)間前新生兒茶飲色文化的變化結(jié)果見(jiàn)表1時(shí)間是所有反應(yīng)的必要條件,時(shí)間增加,能使茶葉中的可溶性物質(zhì)充分溶出。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng),一些不可口的多酚和一些植物色素等組分溶出,同時(shí)導(dǎo)致兒茶素多酚類的氧化,使滋味、香氣、色澤等品質(zhì)下降。45min時(shí),吸光度最大,說(shuō)明茶湯中的固形物較多,但由于時(shí)間較長(zhǎng),澀味較濃,口感較差;25min時(shí),由于時(shí)間較短,溶出物有限,茶香味較清淡;浸提時(shí)間為35min時(shí),吸光度較其他小,說(shuō)明此時(shí)茶湯中的可溶物較其他少,但考慮感官評(píng)定結(jié)果,此時(shí)的香氣及湯色處于最佳,因此,浸提時(shí)間定為35min。3.2.3速溶茶汁比由試驗(yàn)結(jié)果可以看出料液比對(duì)茶湯的湯色、香氣、風(fēng)味影響不大,但溶劑較多時(shí),浸提物溶出較多,但液體較多,干燥時(shí)需要更長(zhǎng)的時(shí)間和生產(chǎn)成本,且對(duì)速溶茶的品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響,所以選擇料液比為1∶10。3.2.4速度機(jī)浸提條件的影響對(duì)于正交實(shí)驗(yàn)后的各組茶湯進(jìn)行感官評(píng)定和吸光度的測(cè)定,結(jié)果如下:根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,由極差分析可以看出:A>C>B,說(shuō)明影響浸提條件的主要因素依次為A、C、B,即溫度、料液比、時(shí)間,茶湯的湯色、香氣、風(fēng)味綜合得分最高時(shí)浸提條件為3號(hào),此時(shí)在378nm的吸光度也很高,即料液比1∶13,溫度65℃,時(shí)間40min為浸提的最佳條件。3.3離心過(guò)濾、離心定容液的制備綠茶濾液采用料液比1∶13,溫65℃40min浸提后,采用八層紗布過(guò)濾,室溫靜置3h后,采用3500r/min離心10min,取上清液定容到100mL。按配方設(shè)計(jì)分別加入松茸浸提液和綠茶浸提液,然后依次加入檸檬酸、白砂糖、蜂蜜,水浴加熱并攪拌溶化后進(jìn)行感官評(píng)定。3.3.1松茸浸提液與綠茶浸提液的比例。采用不同的方法選對(duì)于不同的松茸浸提液與綠茶浸提液的比例茶湯感官評(píng)定,結(jié)果如下:松茸多糖浸提液與綠茶浸提液的比例對(duì)茶湯的湯色和香氣影響較大,松茸多糖浸提液呈酒紅色,綠茶呈亮黃色,兩者混合后顏色會(huì)發(fā)生變化,松茸浸提液與綠茶浸提液的比例為1∶5時(shí)湯色呈淺棕色,顏色發(fā)亮,具有松茸和綠茶特有的香味,顏色比較其他試驗(yàn)組好,所以確定松茸浸提液與綠茶浸提液的比例為1∶5。3.3.2湯色和香味的影響對(duì)于不同的檸檬酸比例的進(jìn)行茶湯感官評(píng)定,結(jié)果如下:不同的檸檬酸比例對(duì)湯色和香氣的影響不明顯,對(duì)滋味的影響很大,檸檬酸比例較小時(shí),酸味不足;檸檬酸比例較大時(shí),酸味太重。由感官評(píng)定結(jié)果可以看出:檸檬酸濃度為0.04%時(shí)口感最佳,所以檸檬酸的濃度確定為0.04%。3.3.3比例對(duì)對(duì)于患者的影響甜味劑對(duì)茶湯的滋味影響較大,甜味劑比例較少,茶湯味很寡淡;比例較多時(shí),甜味較濃,容易膩。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出:甜味劑對(duì)湯色、香氣、滋味均有影響,由感官評(píng)定結(jié)果可得:甜味劑為10%時(shí)口感最佳,所以確定甜味劑為10%。3.3.4不同白砂糖與蜂蜜的比例實(shí)驗(yàn)結(jié)果。對(duì)于不同白砂糖與蜂蜜的比例實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下蜂蜜的比例高時(shí),蜂蜜味較重;濃度較低時(shí),蔗糖味突出,味尖銳,不柔和。由試驗(yàn)結(jié)果可以看出:白砂糖與蜂蜜的比例對(duì)湯色、香氣、滋味的影響均很大,蜂蜜含量越高,茶湯的澄清透明度越低,香氣中蜂蜜味越濃。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果:白砂糖與蜂蜜比例為6∶4時(shí),雖然湯色澄清透明度較差,但滋味與風(fēng)味最佳,所以確定白砂糖與蜂蜜比例為6∶4。3.3.5不同基礎(chǔ)配方對(duì)茶湯品質(zhì)的影響正交結(jié)果如下:根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,由極差分析可以看出:B>A>C,說(shuō)明影響口味的主要因素依次為B、A、C,即:松茸浸提液與綠茶浸提液的比例、甜味劑比例、檸檬酸比例。其中松茸浸提液與綠茶浸提液的比例主要影響茶湯的湯色和香氣;甜味劑和酸味劑主要對(duì)口感和風(fēng)味影響較大。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出:從湯色、香氣、滋味進(jìn)行感官評(píng)定,5號(hào)得分最高,因此確定5號(hào)為最佳配方,即:松茸浸提液與綠茶浸提液的比例為1∶5,檸檬酸0.04%、甜味劑比例10%。4超聲、微波萃取松茸多糖的最佳工藝確定4.1在提取時(shí)間、微波功率、液料比幾個(gè)主要影響因素的單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)微波輔助提取松茸多糖工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化,其最佳提取條件為:提取時(shí)間45min、微波功率660W、液料質(zhì)量比為25∶1,此時(shí)松茸粗多糖得率為11.25%,純度90.74%。4.2對(duì)超聲時(shí)間、超聲功率、料液比、水浸提溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn),初步確定最佳工藝的條件范圍,再通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳工藝,即超聲功率為中高火,提取溫度100℃,超聲時(shí)間為13min,料液比為1∶20,松茸多糖提取率高達(dá)11.13%,純度達(dá)90.28%。4.3微波萃取松茸多糖的提取率比超聲方法稍高,大約高出0.12%,且提取的松茸多糖純度也比較高。電子分析天平FA1004,