綠茶超細(xì)粉營養(yǎng)面包的研制

綠茶超細(xì)粉營養(yǎng)面包的研制

綠茶是在未經(jīng)處理的情況下產(chǎn)生的茶葉。因此，它通常含有大量茶多酚、兒茶素、綠茶、咖啡因、氨基酸、維生素等養(yǎng)分和營養(yǎng)成分。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成分具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等功效,是其他茶類所不及的?；诰G茶的保健功效,本研究采用超低溫超細(xì)粉碎技術(shù),將綠茶粉碎,最大限度地保留其生物活性成分,增加了茶葉營養(yǎng)的吸收率,提高了生物利用度。將綠茶粉添加到面粉中制作面包,綜合了綠茶與面包兩方面的營養(yǎng)保健功效與風(fēng)味,市場前景將十分廣闊。1材料和方法1.1高筋面粉、安芹面包改良劑課題組自行研制的80目和300目綠茶超細(xì)粉;高筋面粉、安琪面包改良劑(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):Q/YB.J02.03)、高活性干酵母、奶粉、食鹽、植物油、白砂糖、水、雞蛋。1.2設(shè)備和設(shè)備WJZ-6J型振動式藥物超微粉碎機,超低溫冷凍設(shè)備,MB100型ACA面包機,電子天平,量筒,燒杯,直尺。1.3方法1.3.1基本表面處理以采用的300g高筋面粉為基數(shù),添加其他輔料的配比見表1。1.3.2工藝綠茶粉和綠茶超細(xì)粉的制備→面團調(diào)制→面團發(fā)酵→搓圓、成型→靜置、醒發(fā)→烘烤→成品1.3.3操作要點1.3.3.1、綠茶和綠茶粗粉的制備采用超微粉碎機和超低溫冷凍設(shè)備在超低溫條件下(-25℃),將綠茶分別磨成80目和300目的綠茶超細(xì)粉備用。1.3.3.加入酵母、發(fā)酵將300g面粉放入和面機中,加150~180mL水,再依次加入植物油、攪打均勻的雞蛋液、食鹽、白砂糖、奶粉、面包改良劑、高筋面粉和綠茶超細(xì)粉,最后加入酵母粉(注意:酵母粉一定不要與水接觸,否則會影響發(fā)酵效果),進行攪拌1.3.3.發(fā)酵時間、發(fā)酵時間面團發(fā)酵溫度28~32℃,相對濕度85%~90%,發(fā)酵時間70~80min;在發(fā)酵20~30min之后,需翻面(即撳粉)30s(目的:使面團內(nèi)充入新鮮空氣,降低CO1.3.3.4.摩擦和形成將發(fā)酵好的面團搓圓,松弛15min后造型。1.3.3.5靜置和醒發(fā)面團搓圓后,在溫度30~35℃、相對濕度80%~90%的條件下靜置20~30min,醒發(fā)至原體積的3~4倍1.3.3.6個烘焙烘烤溫度110~130℃,烘烤時間40~50min。1.3.4不同目數(shù)的綠茶粉添加量的確定在同一工藝條件下,分別對80目和300目的綠茶粉進行不同添加量的梯度試驗。即在300g高筋面粉中,固定添加0.9%食鹽、18%白砂糖、0.5%面包改良劑、1.3%酵母,分別設(shè)計80目和300目綠茶粉添加量為0、1%、2%、4%、6%、8%進行試驗,初步篩選適宜目數(shù)的綠茶粉及其添加量。1.3.5綠茶粉、食鹽、白砂糖、面包改良劑添加量對面包品質(zhì)的影響從提高面團筋力、改善風(fēng)味及保證成品品質(zhì)方面綜合考慮,選取最佳目數(shù)的綠茶粉、食鹽、白砂糖和面包改良劑為四個因素項,以添加量為水平項,以面包感官品質(zhì)評分為考察指標(biāo),進行L1.3.6包的質(zhì)量評價根據(jù)面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)進行評價,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果和分析2.1.1添加量對面包品質(zhì)的影響由表4可以看出,隨著80目綠茶粉添加量的增加,面包的體積、外觀、面包芯色澤及質(zhì)地、面包芯紋理結(jié)構(gòu)及口感均呈下降趨勢,而不添加的評分最高。2.1.2%的添加量對感官評分的影響由表5可以看出,300目綠茶粉添加量對面包品質(zhì)的各項指標(biāo)具有顯著影響,當(dāng)添加量為2%時,感官總評分值達(dá)到最高,為83.1分。因此初步確定300目綠茶粉的最佳添加量為2%。2.1.3綠茶粉添加量對面包品質(zhì)的影響圖1表明,添加同等數(shù)量的綠茶粉時,80目綠茶粉的面包品質(zhì)均不如300目綠茶粉的面包;且添加80目綠茶粉的面包表面比較粗糙,面包芯質(zhì)地粗糙、彈性差,口感也不細(xì)膩。結(jié)合表4、表5、圖1可知,綠茶粉不同添加量及目數(shù)對面包綜合品質(zhì)的影響顯著。當(dāng)添加量<2%時無明顯影響,而當(dāng)添加量>2%時,面包的外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感等品質(zhì)特性會明顯下降。分析其原因,可能是一方面隨綠茶粉添加量的增加,對酵母的生長發(fā)酵產(chǎn)生了不利影響,從而降低了面包品質(zhì);另一方面80目的綠茶超細(xì)粉無可塑性和延伸性,加入后對面筋起到了稀釋作用,從而弱化了面團筋力,使面包彈性變差,面團持氣能力降低。綜合考慮,初步選擇添加2%的300目綠茶粉。2.2不同綠茶粉添加量對成品的影響由表6與圖2可見,各因素對面包品質(zhì)影響的主次順序為A>C>B>D;綠茶粉的添加量對成品的影響最大,遠(yuǎn)大于食鹽、白砂糖、面包改良劑的用量。由表6與圖2分析得出最優(yōu)方案為A2.3滑、果味型面包見圖1色澤:表皮色澤正常,光潔平滑。組織結(jié)構(gòu):面包芯細(xì)膩光滑,有絲樣光澤、柔軟而富有彈性,氣孔細(xì)密均勻并呈方形,孔壁薄,呈海綿狀。風(fēng)味:有面包焦香味、甜咸味、淡綠茶味和酵母味,味純正,無異味?？诟?松軟細(xì)膩,香甜適口。2.3.2鉛含量的測定有毒金屬:總砷含量(以As計)<0.5mg/kg;鉛含量(以Pb計)<0.5mg/kg。微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤800個/g,大腸菌群≤15個/100g,致病菌未檢出。食品添加劑:符合GB2760-20113最佳配方的確定(1)采用超低溫超細(xì)粉碎技術(shù)制備綠茶超細(xì)粉,使綠茶在-25℃的超低溫環(huán)境下被粉碎,避免了高強度振動產(chǎn)生的高溫對綠茶功能性成分的破壞,可以最大限度地保留綠茶的活性成分。(2)在單因素試驗的基礎(chǔ)上,通過正交試驗,確定綠茶超