調(diào)味粉料包的研制

調(diào)味粉料包的研制

0微膠囊化油脂的營養(yǎng)成分品嘗產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分。隨著人們生活水平的提高和食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，食品市場呈現(xiàn)出養(yǎng)分、衛(wèi)生、方便、適宜的方向?；ㄉ珤烀嬷姓{(diào)味包在產(chǎn)品中呈顯重要作用,對風(fēng)味調(diào)味包研制與方便面一樣也成為各生產(chǎn)廠商比拼重點(diǎn)之一。我國著名方便面品牌都有自己調(diào)味包生產(chǎn)線,配方獨(dú)特、保密;所以,產(chǎn)品若要具有競爭力,就應(yīng)有自己獨(dú)特配方。作為大中型企業(yè),如果自己有能力生產(chǎn)調(diào)味包,一則可降低成本;二則可豐富調(diào)味包口感,增強(qiáng)企業(yè)競爭力。從消費(fèi)者角度來講,價(jià)廉物美、食用方便產(chǎn)品是首選,而醬包和油包都存在使用不便與保存期短之缺點(diǎn),所以在研究產(chǎn)品時(shí)應(yīng)考慮這方面需求。為此,本研究設(shè)計(jì)“料、醬、油”三合一方案,即采用微膠囊技術(shù)將油脂、醬包粉末化。粉末油脂特性是:(1)穩(wěn)定性高。油脂被壁材包埋后,可防止氧氣、熱、光及化學(xué)物質(zhì)破壞,使抗氧化性提高,不易酸敗;且不會(huì)出現(xiàn)因溫度升高而滲出或溫度降低而結(jié)塊現(xiàn)象,經(jīng)長時(shí)間貯存后質(zhì)量與風(fēng)味可保持不變。(2)使用方便。將液體或半固體態(tài)油脂變?yōu)榉勰钣椭?流動(dòng)性好,可方便稱量,能以任何比例與其它物料均勻混合,使用方便。此外,由于制品呈固體粉末狀或顆粒狀,便于貯存、運(yùn)輸。(3)優(yōu)良水溶性。粉末油脂微細(xì)油滴包埋在水溶性壁材中,易乳化分散于水中,保持穩(wěn)定乳化狀態(tài),不會(huì)像液態(tài)油那樣成為油滴而浮在水溶液液面上,從而拓寬油脂使用范圍。(4)可進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。在微膠囊化過程中,可科學(xué)地將油脂、生物活性物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等有效匹配,使其效能充分發(fā)揮。(5)消化吸收率高。營養(yǎng)成分以微膠囊形式存在,具有生物消化率、吸收率、生物效價(jià)大幅提高等優(yōu)點(diǎn)。由于粉末油脂具有穩(wěn)定性高、使用方便、水溶性好、可進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化等優(yōu)點(diǎn);借鑒歐洲等先進(jìn)國家方便面大多只有一個(gè)粉料包經(jīng)驗(yàn),根據(jù)我國消費(fèi)水平和食品加工水平,我們設(shè)計(jì)制作將粉包、醬包和油包三合一調(diào)味粉料包。1香辛料風(fēng)味對食品調(diào)味料品質(zhì)的影響調(diào)味包配制原理就是根據(jù)各種呈味物質(zhì)和香味物質(zhì)特點(diǎn)、各種味覺和嗅覺現(xiàn)象,取得風(fēng)味和口味平衡。咸味是調(diào)味料基礎(chǔ),鮮味是靈魂,香味是核心,營養(yǎng)、天然是調(diào)味料發(fā)展方向。所謂調(diào)味就是根據(jù)調(diào)味料的味感、味閾和各種味相乘、掩蓋作用及醇厚感,pH值、增香對味覺作用等,進(jìn)行調(diào)配,得到平衡。常見味覺現(xiàn)象有:(1)味覺增強(qiáng)現(xiàn)象。一種味感因另一物質(zhì)存在而顯著增強(qiáng),如味精與I+G共用能相互增強(qiáng)鮮味。(2)味覺對比現(xiàn)象。一種呈味物使另一種不同味物質(zhì)味道變得更強(qiáng),例如加入某些香辛料能烘托肉類香精香氣,使肉香味更濃。(3)味覺掩蓋現(xiàn)象。一種物質(zhì)使某種味明顯減弱,如味精掩蓋苦味和咸味及酸味、砂糖掩蓋咸味、姜蔥掩蓋腥味、花椒、肉桂等掩蓋異味等。(4)味的派生現(xiàn)象。兩種味混合,會(huì)產(chǎn)生出第三種味,如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能產(chǎn)生肉鮮味等。復(fù)合調(diào)味料是由各種作用不同調(diào)味基料以科學(xué)方法合理組合、調(diào)配、制作而成調(diào)味品。調(diào)味意義就是把各種調(diào)味原料按照不同性能和作用進(jìn)行配比,通過加工工藝復(fù)合到一起,達(dá)到所要求風(fēng)味。調(diào)味料配比以咸味料為中心,以風(fēng)味原料為基本原料,以甜味料、香辛料、填充料為輔料,經(jīng)適當(dāng)調(diào)香、調(diào)色而成香辛料是一類能使食品呈現(xiàn)具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料簡稱,主要作用是調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色;不少辛香料還具有抑菌、防腐、抗氧化作用,具有很高使用價(jià)值。當(dāng)前,世界發(fā)達(dá)國家對辛香料開發(fā)、利用極為重視。增味劑亦稱鮮味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑,能使食品出現(xiàn)鮮味,增強(qiáng)食品口味而引起強(qiáng)烈食欲。不同增味劑,其呈鮮味閾值亦不同。肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉等與谷氨酸鈉混合后,鮮味可增加幾十倍,具有強(qiáng)烈增強(qiáng)風(fēng)味作用,可在食品中廣泛使用食品增稠劑是食品工業(yè)中廣泛使用重要食品添加劑,被用于充當(dāng)膠凝劑、增稠劑、乳化劑等,能有效改善食品品質(zhì)和性能,對改善調(diào)味料醇厚感有著非常重要作用。在食品加工過程中,常常需要添加少量香精和香料,以改善食品香氣和香味,增加人們愉快感,引起人們食欲,促進(jìn)唾液分泌,增強(qiáng)人體對營養(yǎng)成分消化吸收,食品香味成分與食品感官質(zhì)量有密切關(guān)系。良好香精香料對產(chǎn)品會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛作用;而各種香精巧妙搭配,是制備具有鮮明特色調(diào)味包技術(shù)關(guān)鍵。2材料和方法2.1香辛料、味精、麥芽糊精味都調(diào)味精制面:上海樂惠食品有限公司;食鹽、味精、白砂糖、麥芽糊精:市售;香辛料:上海守信工貿(mào)有限公司;食用香精:廣州市日日香食品有限公司。2.2u3000儀器萬用調(diào)節(jié)爐220V1000W:上海申光儀器儀表有限公司;BS224S分析天平:德國Sartoyius公司;FW100型高速萬能粉碎機(jī):天津市泰斯特儀器有限公司;BME-100IX高剪切混合乳化機(jī):上海威宇機(jī)電制造有限公司;OPD-8噴霧干燥機(jī):日本大川原公司。3實(shí)驗(yàn)方法3.1壓漿、牛肉、劉骨干的制備根據(jù)樂惠掛面原有調(diào)料包品種,確定海鮮、雞汁、牛肉、排骨四種風(fēng)味,首先對具有這種風(fēng)味原料進(jìn)行篩選,然后是風(fēng)味油脂制備及粉末化,最后是調(diào)配、混合、檢驗(yàn)、包裝。生產(chǎn)工藝為:3.2改革試味油脂將市場上購買新鮮大蒜、京蔥、洋蔥、姜等去皮、洗凈、切丁,待用。按比例稱取適量食用油脂,倒入鍋中加熱,待油溫達(dá)八成熱時(shí),將蔥、蒜等逐步放入鍋內(nèi)熬煮,約半小時(shí)后取出。將油瀝干后,去除油渣,倒入桶中。按一定比例加入包埋劑后,用均質(zhì)機(jī)混合,約半小時(shí)后取出冷卻,然后噴霧干燥,得到風(fēng)味粉末油脂。同理可制備辣味粉末油脂。3.3香精復(fù)配技術(shù)增香是制備風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料關(guān)鍵之一。增香僅僅是提供食品香味,并不能提供舌感味道;但由于人體條件反射,對增香食品產(chǎn)生好感,在食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生快感從而利于消化吸收。最常用方法是添加香精、香料。一般香精可分為:油狀香精:一般利用含硫、含氮香料單體化合物經(jīng)調(diào)香師精心調(diào)配而產(chǎn)生,用于方便面醬包,可為產(chǎn)品提供肉類頭香。膏狀香精:是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物加以調(diào)香師賦香過程而得到產(chǎn)品,一般應(yīng)用于方便面醬包中。膏狀香精可提供肉類香氣和滋味,其在相應(yīng)動(dòng)物油脂配合下可賦予產(chǎn)品一種近似家常肉類烹調(diào)完美感覺。粉狀香精:是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)載體包埋、噴霧干燥及調(diào)香師賦香過程而得到產(chǎn)品,一般用于方便面粉包中。目前微膠囊技術(shù)可鎖緊香氣化合物,較少由于混拌等加工過程對香氣造成損失。通過不同香型搭配,諸如油狀香精、膏狀香精和粉狀香精復(fù)配,解決“頭香”問題,使調(diào)味包在沖泡時(shí)香氣四溢。在攻克“頭香”難關(guān)后,緊接著又碰到一個(gè)有關(guān)“留香”問題,如何留住香氣,關(guān)鍵在于合理使用香辛料,通過對各種香辛料有機(jī)搭配,解決“留香”問題。而且,為了加強(qiáng)“體香”,增添動(dòng)物抽提物等原料,包括HVP、HAP、酵母精粉等,這些物質(zhì)都是通過增加粉包中呈味游離氨基酸含量而達(dá)到增強(qiáng)口味作用。3.4添加一種imp和mp混合調(diào)味品中醇厚感不是指粘稠度,而是味覺醇厚感。如單純使用味精,雖能感到鮮,但卻很單薄;如果與IMP和GMP混合后使用,不僅可增加鮮味10～20倍,還能產(chǎn)生比較醇厚味覺。又如添加少量酵母抽提物,不僅能起到良好味感平衡,還能形成醇厚感和良好厚味。因此,評價(jià)調(diào)味粉包質(zhì)量,醇厚感是必不可小重要感覺指標(biāo)。3.5香味的測定經(jīng)市場調(diào)查后,便著手開始配方研制工作。剛開始時(shí),每個(gè)配方約只有十二、三種組分,主要是以食鹽、白砂糖、味精、部分香辛料和動(dòng)物抽提物等為主,總體感覺口味較單調(diào),頭香不足,留香不夠。于是,通過香精、香料復(fù)配,香辛料合理搭配及鮮味劑混用等方法,經(jīng)近四個(gè)月不斷研究、品嘗、改善,配方組分從最初十二、三個(gè)擴(kuò)大到二十多個(gè),以達(dá)到風(fēng)味獨(dú)特、口味醇厚目的,終于確定四個(gè)各具特色配方。4風(fēng)味油脂的制備根據(jù)原有產(chǎn)品價(jià)格,我們在成本基本保持不變原則上,盡可能做到口味豐滿,質(zhì)量上乘,于是盡量增加動(dòng)物抽提物比例,同時(shí)加大鮮味劑、香辛料用量,使之口感醇厚,各具風(fēng)味,完成第一套配方。在第一套配方基礎(chǔ)上,我們熬制風(fēng)味油脂,并采用微膠囊技術(shù)使其粉末化。為豐滿調(diào)味包口感,特意制作粉末牛油、粉末棕櫚油及粉末大豆油,根據(jù)原料特色,采用不同比例配制,使調(diào)味包口感大為改進(jìn),同時(shí)大幅降低“醬包+粉包”成本,完成第二套配方。4.1結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果分別如表1～表4所示:4.2產(chǎn)品理化指標(biāo)產(chǎn)品經(jīng)檢測,各項(xiàng)指標(biāo)均符合計(jì)劃任務(wù)書要求。4.2.1感覺指標(biāo)具有該調(diào)味料應(yīng)有鮮香味,呈均勻粉末狀,無外來雜質(zhì)和結(jié)塊現(xiàn)象。4.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)4.2.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)4.3粉包中復(fù)合調(diào)味粉包的研制由于各人口味不同,眾口難調(diào),任何一種配方很難做到百分之百滿意;因此,在完成配方后,對二套配方、老產(chǎn)品和市售方使面調(diào)味包進(jìn)行盲樣品嘗測試,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如表7所示:與原有調(diào)味粉包相比,第一套配方在成本保持不變基礎(chǔ)上,增加調(diào)味原料用量,使每包調(diào)味包重量達(dá)到6～6.5克,更突出海鮮、雞味、牛肉和排骨味道,改善原產(chǎn)品口感單薄、缺乏特色缺點(diǎn),使四個(gè)配方各具特色,產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高,達(dá)到項(xiàng)目預(yù)期效果。在第一套配方基礎(chǔ)上,運(yùn)用粉末油脂技術(shù),產(chǎn)生第二套配方,它是集粉包、醬包及油包為一體綜合性調(diào)味粉包,其口味良好,成本再次降低。根據(jù)現(xiàn)在配方,三合一配方重量為