2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共50題)1.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過(guò)原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是（）A、參比溶液選測(cè)不當(dāng)B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低D、被測(cè)物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大2.簡(jiǎn)述黃酒的分類。3.簡(jiǎn)述菲林試劑法測(cè)定酒醅還原糖的實(shí)驗(yàn)原理。4.原料高粱貯存，要求入庫(kù)水份要低于（）A、15%B、14%C、13%5.簡(jiǎn)述提高紅葡萄酒穩(wěn)定性工藝措施。6.大麥和麥芽中的酶類有哪些？7.簡(jiǎn)述老五甑法工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。8.簡(jiǎn)述啤酒廠生產(chǎn)車間設(shè)備管道布置的基本原則？9.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為（）A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半10.清蒸續(xù)渣：原料單獨(dú)蒸煮，酒醅單獨(dú)蒸，混合入窖。11.換桶12.簡(jiǎn)述大麥的清選和分級(jí)13.踩曲方法：用足掌從（）踩起，再沿四邊踩壓。14.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），因此釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油15.混蒸續(xù)渣：酒醅+原料混合蒸餾，又叫混蒸混燒。16.酒的品評(píng)是對(duì)酒質(zhì)（）、（）、（）、（）四個(gè)方面的體現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。17.使用淀粉糖漿的優(yōu)勢(shì)。18.正確的嘗評(píng)步驟應(yīng)該是（）A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色在聞香后嘗味19.橡木塊必須經(jīng)（）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。20.稀釋用水的基本要求有哪些？21.（）：糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理——糊化、液化（即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。22.由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有（）等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡(jiǎn)單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長(zhǎng)23.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)24.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型25.（）：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。26.簡(jiǎn)述葡萄酒對(duì)人體有何好處。27.小麥作為制曲原料，有什么特點(diǎn)？28.（）生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶29.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。30.麥汁制造過(guò)程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過(guò)程。31.簡(jiǎn)述結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫的區(qū)別32.簡(jiǎn)述”二次污染“的形成機(jī)理？33.釀酒的不同生化過(guò)程的主要微生物？34.麥芽的干法粉碎。35.雙淋雙蒸36.原麥汁濃度37.簡(jiǎn)述圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)38.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？39.簡(jiǎn)述啤酒包裝過(guò)程質(zhì)量管理的主要內(nèi)容？40.葡萄酒的壓榨設(shè)備常用的有哪幾種41.各種糖化法有幾段相似的控制原理有哪些？42.啤酒的過(guò)濾與分離常用的方法有哪些？43.鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。有（）為主，（）為輔的復(fù)合香氣。44.清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲。45.灌裝時(shí)減少氧的主要措施是什么？46.高粱中一般含淀粉（）％，蛋白質(zhì)（）％左右，單寧（）％左右。47.用曲量?jī)H0.5～1.5%是小曲的特點(diǎn)。（）48.可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生（）發(fā)酵。49.開(kāi)耙50.因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏（）。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:A,B2.正確答案:①南方糯米（粳米）黃酒 ②紅曲黃酒 ③北方黍米黃酒3.正確答案:利用菲林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應(yīng)，以次甲基藍(lán)為指示液，以樣品或經(jīng)水解后的樣品滴定煮沸的菲林溶液，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的次甲基沉還原為無(wú)色，以示終點(diǎn)。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的含量。4.正確答案:B5.正確答案:①適時(shí)采摘葡萄②添加復(fù)合果膠酶③添加適量單寧④采用下膠澄清新技術(shù)6.正確答案:1、α-淀粉酶α-淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)任意α-1，4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。2、β-淀粉酶是一種含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。由于同樣不能水解α-1，6鍵，其生成產(chǎn)物還有界限糊精。它可以協(xié)同α-淀粉酶實(shí)現(xiàn)快速糖化的作用。3、支鏈淀粉酶主要作用于支鏈淀粉及糖原的界限糊精的內(nèi)部α-1，6鍵，是降低麥汁中支鏈糊精的酶。4、蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）兩類。5、半纖維素酶類是麥芽溶解的先驅(qū)者，可有效水解細(xì)胞壁的主要組成成分半纖維素和大麥膠。最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因?yàn)棣?葡聚糖在麥汁過(guò)濾、成品酒過(guò)濾乃至酒的穩(wěn)定性等方面都可能引起干擾，而通過(guò)β-葡聚糖酶徹底分解β-葡聚糖可以克服此困難。7.正確答案:①窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。 ②勞動(dòng)生產(chǎn)率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即不打黃水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對(duì)濃香型白酒質(zhì)量有一定影響，應(yīng)注意這個(gè)問(wèn)題的解決。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一個(gè)窖，一班人完成，有利于班組管理，如果生產(chǎn)上出現(xiàn)了差錯(cuò)也容易查找原因。8.正確答案: （1）設(shè)備布置首先要符合工藝流程的要求。 （2）管道布置盡可能短，減少?gòu)濐^以降低液體輸送的壓頭損失。 （3）管道管徑要合理，過(guò)小會(huì)使流速加快，雷諾準(zhǔn)數(shù)高，使液體處于湍流狀態(tài)，增加溶解氧。 （4）管道設(shè)計(jì)及焊接要符合食品行業(yè)衛(wèi)生流體管道的相關(guān)要求，無(wú)設(shè)計(jì)和施工的衛(wèi)生死角。 （5）外觀要整齊美觀，留有足夠的保溫和維修的間距。 （6）空間倒置一般是工藝管道在下方，其他管道按熱上冷下的原則。 （7）CIP系統(tǒng)管道要盡可能保證足夠的流量及壓頭，保證清洗液在被清洗管道中能滿管流動(dòng)且無(wú)清洗死角。9.正確答案:A10.正確答案:正確11.正確答案:將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器的操作。12.正確答案:1、清選：主要是除去塵土（環(huán)境污染和微生物感染），沙石、鐵屑、木屑（磨損機(jī)器），雜草、破傷粒（產(chǎn)生霉變）、草子、雜谷（影響麥芽的質(zhì)量）。 2、分級(jí)：按腹徑大小不同分成三個(gè)等級(jí)。13.正確答案:曲模中心14.正確答案:D15.正確答案:正確16.正確答案:色、香、味、格17.正確答案:可以提高旺季生產(chǎn)能力；有利于適用高濃度啤酒發(fā)酵工藝；適合使用高輔料比的生產(chǎn)方式；可以降低原料生產(chǎn)成本；對(duì)調(diào)節(jié)麥汁組成成分和改變啤酒口味特征有一定效果；有利于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。18.正確答案:C19.正確答案:長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）20.正確答案:①此水應(yīng)是完全可靠的、無(wú)生物量存在的可飲用水。 ②無(wú)任何氣味和異雜口味，清澈、透明、無(wú)色。 ③如果含有消毒的余氯，需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格脫氯處理。 ④水中的可溶性鐵和錳離子應(yīng)十分低。 ⑤水中溶解氧應(yīng)十分低。 ⑥無(wú)機(jī)離子應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 ⑦水的總堿度應(yīng)比較低。 ⑧水溫應(yīng)和混合啤酒保持一致，水中二氧化碳含量應(yīng)接近或略高于混合啤酒中的含量。21.正確答案:復(fù)式糖化法22.正確答案:A,B,C,D23.正確答案:A,B,C,D24.正確答案:C25.正確答案:大曲酒26.正確答案:醫(yī)學(xué)研究表明葡萄酒中蘊(yùn)含豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強(qiáng)抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白質(zhì)，和多種維生素（C、B1、B2、B12等），另外葡萄酒中的酒精和單寧有抵制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用； 所含的維生素C、E、胡蘿卜素都具有抗氧化功能；葡萄皮和籽中釋出的酚類物質(zhì)，如紅色素、黃烷醇類物質(zhì)、單寧等是極好的抗氧化劑，具有延緩衰老的作用.根據(jù)許多科學(xué)研究。適度飲用有以下功能： 1）增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比較輕松愉悅. 2）可減少25%---45%的心肌梗塞發(fā)病率。 3）對(duì)腦血管疾病，如中風(fēng)等有降低發(fā)病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的單寧，可使血液保持弱堿性，并能強(qiáng)化微血管讓皮膚維持柔嫩有彈性。 5）葡萄酒能補(bǔ)充鐵質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松。 6）每日飲用適量葡萄酒的老人，其精神與智力方面的反應(yīng)，比滴酒不沾或酗酒的老人為佳。醫(yī)生與釀酒師建議葡萄酒的飲用量為：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 紅葡萄酒為什么可以美容養(yǎng)顏？ 自古以來(lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。紅葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超強(qiáng)抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，令肌膚恢復(fù)美白光澤紅葡萄酒能防衰抗老，這就包括延緩皮膚的衰老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。27.正確答案:小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基，是制造大曲的優(yōu)質(zhì)原料。28.正確答案:B29.正確答案:正確30.正確答案:生物化學(xué)31.正確答案:1、游離二氧化硫：具有殺菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 2、結(jié)合二氧化硫：很大程度上已經(jīng)失去防腐性。32.正確答案: 二次污染形成機(jī)理如下： 設(shè)備清洗不夠：使一些好氧的生命力強(qiáng)的酸性菌（如醋酸菌）在設(shè)備表面生長(zhǎng)、繁殖，形成粘稠液，在粘稠液的保護(hù)下對(duì)干燥具有較高的抵抗力。 膠體表層：隨著醋酸菌不斷生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的粘稠液越來(lái)越多，逐漸結(jié)塊形成膠體表層，這樣的膠體包囊內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生微好氧或厭氧環(huán)境；同時(shí)乳酸菌、野生酵母等易受膠體表層保護(hù)，代謝產(chǎn)生乳酸。 菌囊的形成：包埋的環(huán)境非常適合厭氧菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致環(huán)境中氧的進(jìn)一步下降和乳酸的上升，甚至產(chǎn)生嚴(yán)格的厭氧環(huán)境，成為適合厭氧菌生存繁殖的空間—菌囊。 有害菌的繁殖：在菌囊中理想的生長(zhǎng)條件下，有害菌大量繁殖富集，同時(shí)在適合的條件下，逐漸擴(kuò)張延伸。 啤酒有害菌的適應(yīng)：隨著灌裝過(guò)程中酒液的不斷滴落，從而使菌囊中的細(xì)菌不斷接觸啤酒并逐漸適應(yīng)啤酒環(huán)境，最終會(huì)完全適應(yīng)，成為對(duì)啤酒危害最大的啤酒腐敗菌。 二次污染：適應(yīng)了啤酒環(huán)境的有害菌進(jìn)入包裝后的啤酒，從而對(duì)啤酒產(chǎn)生危害。33.正確答案:霉菌在釀酒中主要起糖化作用，使淀粉變糖。酵母菌主要是將糖發(fā)酵成酒精。根霉雖然也能使糖變酒，但作用弱，主要還是酵母菌。但應(yīng)指出，并非所有的曲霉、根霉都有強(qiáng)大糖化力，同樣也并非所有酵母菌都有強(qiáng)大發(fā)酵力。 食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。 食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個(gè)屬。34.正確答案:采用輥式（滾筒式）粉碎機(jī)。四輥式粉碎機(jī)由兩對(duì)輥?zhàn)雍蛢蓪?duì)棍之間的一組篩組成，麥芽通過(guò)第一對(duì)輥的粗粉碎，經(jīng)過(guò)篩析，分離出皮殼和粗粒，粗粒再經(jīng)過(guò)第二對(duì)輥進(jìn)一步粉碎。35.正確答案:喂飯發(fā)酵中，“雙淋”指在蒸飯過(guò)程中兩次用40℃左右的溫水淋灑米飯抄拌均勻，使米粒吸足水分，保證糊化?！半p蒸”即同一原料經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，要求米飯熟而不爛。36.正確答案:100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。37.正確答案:A.加速發(fā)酵：發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵。C.C.T發(fā)酵由于罐高度大于傳統(tǒng)的5～10倍，發(fā)酵液對(duì)流的三個(gè)推動(dòng)力得到強(qiáng)化： ①發(fā)酵罐底部產(chǎn)生CO2氣泡上升，對(duì)發(fā)酵液拖拽力大； ②在發(fā)酵階段，由于底部酵母細(xì)胞濃度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部間密度差而造成對(duì)流； ③在發(fā)酵時(shí)控制罐下部溫度高于上部，由于溫差引起熱對(duì)流，特別在發(fā)酵后期第一、二推動(dòng)力減小后，溫差對(duì)流更能發(fā)揮作用。 B.廠房投資節(jié)省 C.冷耗節(jié)省 D.發(fā)酵罐可自動(dòng)清洗、消毒38.正確答案:酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。39.正確答案: 啤酒包裝過(guò)程中質(zhì)量管理的主要內(nèi)容包括： 瓶源管理：嚴(yán)格回收瓶的入廠管理，外觀達(dá)到瓶口無(wú)裂紋、裂口、瓶身無(wú)明顯影響外觀的缺陷。不得使用油瓶、霉斑瓶、嚴(yán)重的異型瓶。加強(qiáng)新瓶的質(zhì)量抽檢。 洗瓶過(guò)程管理：制定合理的洗瓶工藝，嚴(yán)格控制洗瓶過(guò)程參數(shù)，強(qiáng)化空瓶檢驗(yàn)，不使不合格瓶進(jìn)入灌裝、瓶蓋管理：瓶蓋密封墊片應(yīng)具有良好的耐腐蝕性和耐溶解性，密封墊片應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味，且墊片和瓶蓋粘結(jié)牢固。 紙箱管理：紙箱的邊壓強(qiáng)度、耐壓強(qiáng)度、整箱抗壓等必須符合企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)強(qiáng)化生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量抽檢，發(fā)現(xiàn)不合格的堅(jiān)決不用。 商標(biāo)管理：標(biāo)簽紙的纖維走向、集合尺寸、厚度、印刷質(zhì)量、裁剪質(zhì)量必須符合要求，同時(shí)還應(yīng)考慮與貼標(biāo)機(jī)的適應(yīng)性問(wèn)題。 工序操作管理：制定包裝車間各工序（洗瓶、驗(yàn)瓶、灌酒、殺菌、貼標(biāo)、裝箱、膜包）的工藝操作規(guī)程，加強(qiáng)檢查，嚴(yán)格執(zhí)行，不使本工序的不合格品流入下道工序，保證出廠產(chǎn)品合格。40.正確答案:1.臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機(jī)：該設(shè)備成本高，一次性投資大 2.連續(xù)壓榨機(jī)：廣泛應(yīng)用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨 3.氣囊壓榨機(jī)：