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文檔簡介

第五節(jié)

乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝褐色乳酸菌飲料

是一類高糖、低酸、低黏度的活性乳酸菌飲料。由于較強的美拉德反應(yīng)強度、較少的增稠劑添加量，形成了產(chǎn)品獨特清爽清香的口感。

褐色乳酸菌飲料一般以脫脂粉與葡萄糖為原料，經(jīng)熱處理發(fā)生美拉德反應(yīng)，再通過干酪乳桿菌單株發(fā)酵調(diào)配而成。美拉德反應(yīng)生成的叛酸類、酮類等物質(zhì)，除能提供給食品特殊的氣味外，還具有抗氧化、抗誘變等特性，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量一般為1.0%。

褐色乳酸菌飲料的發(fā)酵乳基料制備流程

脫脂粉12%、葡萄糖6%、水→攪拌(40～45℃，20min)-95℃高溫殺菌（30～150min）→冷卻至37℃→添加菌種→37℃恒溫發(fā)酵72h→冷卻

至4～10℃。

褐色乳酸菌飲料的制備工藝流程

白砂糖用70~80℃水溶解→高速攪拌20～30min→95℃殺菌5min→冷卻至20～30℃→添加發(fā)基料→攪拌10～15min→檸檬酸調(diào)酸，pH值3.6～3.7→20～30℃、20MPa條件下均質(zhì)→10～20℃灌裝→入庫4～6℃冷藏。

1000g褐色乳酸菌飲料配方為:

發(fā)酵基料250g、白砂糖90g、水660g。檸檬酸、果膠等穩(wěn)定劑、香精適量。

干酪乳桿菌對人體胃腸消化道環(huán)境具有較強的耐受能力，在進入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，是一種具有調(diào)節(jié)腸道菌群、促進人體消化吸收以及增強免疫等多種保健作用的益生菌。據(jù)研究報道，每天攝入108~108個益生菌對人體有健康作用，根據(jù)消費者日常攝人100g計算，相應(yīng)產(chǎn)品中益生菌含量必須大于106cfu/mL才

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