紫薯菊花蛋糕的研制

紫薯菊花蛋糕的研制

在食品種類繁多、口感豐富、人們的飲食生活越來越多樣化的今天，食品營養(yǎng)不僅包括傳統(tǒng)意義上的七大養(yǎng)分，還包括各種有益的化學(xué)成分。我們現(xiàn)在提倡的飲食理念是：。因此,開發(fā)既有營養(yǎng)又具保健功能的食品是研發(fā)人員所致力的目標(biāo)之一。紫薯是近幾年來走俏的一種食品,富含硒元素和花青素,具有多種功效1材料和方法1.1天然紫薯全粉液白櫻花麥香粉,青島白櫻花實業(yè)有限公司;柳絮天然紫薯全粉(含水量≤10%),泗水利豐食品有限公司;黃山貢菊、白砂糖、雞蛋、檸檬汁,市售。1.2試驗設(shè)備烤箱,打蛋器HA-3482,電熱恒溫水浴鍋TZL-5004,超聲波反應(yīng)發(fā)生器CQ25-6T,低速大容量離心機(jī)TDL-40B。1.3測試方法1.3.1先超聲波后汁將干的黃山貢菊清洗、瀝干水分后,加入5倍體積的去離子水,于75℃恒溫攪拌30min,然后于超聲波下浸提20min。3000r/min離心后取上清液備用。1.3.2果汁稀釋參照文獻(xiàn)[5]并作改進(jìn)。取1.5ml純檸檬汁,加入1.3.1節(jié)中的菊花汁稀釋至100ml,備用。1.3.3紫甘薯，菊花味蛋糕的生產(chǎn)工藝1.3.4小麥粉和紫薯粉的配比以小麥粉與紫薯粉的總添加量為100g計,其它原輔料與小麥粉和紫薯粉的比值為蛋糕生產(chǎn)的工藝配方。保持小麥粉與紫薯粉的總量不變,分別探討了雞蛋、紫薯粉、白砂糖、檸檬-菊花汁的比例對蛋糕感官品質(zhì)的影響,以確定較佳的配方。1.3.5蛋糕配方的確定在單因素試驗基礎(chǔ)上,取雞蛋、紫薯粉、白砂糖、檸檬-菊花汁四個因素為考察指標(biāo),設(shè)計4因素3水平正交試驗,以確定蛋糕制作的最佳工藝配方,見表1。1.3.6感官評分標(biāo)準(zhǔn)選取8~10名受過感官評鑒訓(xùn)練的食品專業(yè)人員,從產(chǎn)品的顏色、香味、松軟度、口感、質(zhì)感五個方面進(jìn)行感官評分,感官評分項目及標(biāo)準(zhǔn)如表2。2結(jié)果與分析2.1雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響保持小麥粉添加量80g,紫薯粉20g,白砂糖70g,檸檬-菊花汁9ml/g,探討雞蛋添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖1。雞蛋是蛋糕制作過程中最重要的原料之一,蛋清蛋白經(jīng)快速攪打裹入大量的空氣形成氣泡,是蛋糕具有疏松多孔的質(zhì)構(gòu)的原因,對于蛋糕的品質(zhì)具有決定性的影響2.2紫薯添加量對蛋糕品質(zhì)的影響保持紫薯和小麥粉總添加值100g,雞蛋添加量120g,白砂糖70g,檸檬-菊花汁9ml/g,改變紫薯和小麥粉比例,探討不同紫薯添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖2。未加紫薯的蛋糕色澤宜人,口感甜香,因此,感官品質(zhì)較佳。當(dāng)紫薯添加量為10g時,蛋糕色澤略有加深,但紫薯風(fēng)味很淡,隨著紫薯粉添加量的增加,蛋糕的色澤逐漸加深,紫薯的風(fēng)味增加,繼續(xù)增加紫薯粉用量,蛋糕呈不愉快的紫黑色,且產(chǎn)品質(zhì)感降低,氣孔增多。但紫薯粉添加量為30g時,蛋糕呈亮麗的紫紅色,且蛋糕中有淡淡的紫薯香味,感官評分最高。2.3白砂糖對蛋糕品質(zhì)的影響保持雞蛋添加量120g,紫薯粉添加量為30g,小麥粉添加量為70g,檸檬-菊花汁9ml/g,改變加糖量,探討其對蛋糕感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖3。蛋糕制作過程中加入白砂糖可以賦予產(chǎn)品甜度,增進(jìn)蛋糕的風(fēng)味。此外,白砂糖與蛋清混合共同攪打,可以有助于維持蛋清所產(chǎn)的氣泡的穩(wěn)定性。隨著白砂糖添加量的增加,產(chǎn)品的甜度明顯增加,且蛋糕的蓬松度也在不斷增強(qiáng),使做出的產(chǎn)品富有彈性,氣孔細(xì)密,質(zhì)感好。但糖添加量過多會使產(chǎn)品甜膩,影響口感。綜合考慮,當(dāng)白砂糖添加量為70g時,感官品質(zhì)最佳。2.4花汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響保持紫薯粉添加量30g,小麥粉添加量為70g,雞蛋添加量120g,白砂糖70g,探討檸檬-菊花汁添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖4。花青素是一種隨pH值變化的色素,在酸性條件下呈紅色,在堿性條件下呈紫色。雞蛋液呈弱堿性,因此,與紫薯粉混合時,呈現(xiàn)不愉悅的墨綠色澤。添加檸檬酸可以調(diào)節(jié)雞蛋液的酸堿度,使之偏離蛋液的等電點范圍,而且有助于增強(qiáng)雞蛋液的穩(wěn)定性,矯正異味、增進(jìn)風(fēng)味2.5紫薯菊花蛋糕最佳工藝配方的確定根據(jù)單因素試驗結(jié)果,以雞蛋添加量、紫薯添加量、白砂糖用量、檸檬-菊花汁用量四個因素,設(shè)計四因素三水平正交優(yōu)化試驗,確定紫薯菊花風(fēng)味蛋糕的最佳工藝配方。結(jié)果見表3。由表3可知,在蛋糕制作過程中,影響因素最顯著的是雞蛋,其次是紫薯、檸檬-菊花汁、白砂糖,最佳水平為A3配方參數(shù)的確定通過單因素試驗研究了各原輔料對紫薯菊花風(fēng)味蛋糕感官品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,以紫薯粉和小麥粉總量100g計,雞蛋120g、白砂糖70g、檸檬-菊花汁11ml/g時,產(chǎn)品的感官評分最高;并利用正交試驗進(jìn)行了蛋糕制作配方的優(yōu)化,確定最優(yōu)配方為:以