玫瑰茄凝固型酸奶的研制

玫瑰茄凝固型酸奶的研制

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，青椒具有清熱、止咳、利尿、殺菌、腸球菌等作用。近代以來(lái),不斷有研究表明玫瑰茄具有增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、保護(hù)肝臟和心血管等作用,玫瑰茄多糖是其有效成分之一。目前,我國(guó)對(duì)玫瑰茄的研究主要集中在色素方面,如對(duì)色素穩(wěn)定性、色素成分等研究較多。本實(shí)驗(yàn)主要研究將玫瑰茄加到酸奶中進(jìn)行發(fā)酵制作凝固型酸奶的工藝。1材料和方法1.1菌種培養(yǎng)和處理材料:玫瑰茄,市售;鮮牛奶,長(zhǎng)春奶牛廠;白砂糖、食用香精,市售;菌種有保加利亞乳桿菌(Lb)、嗜熱鏈球菌(St)、Lb∶St=1∶1混合菌種,本實(shí)驗(yàn)室保存;穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑,進(jìn)口分裝或國(guó)產(chǎn)分析純。儀器:DPH—9162型恒溫培菌箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司),BCD—539WF型冰箱(青島海爾有限公司),TGL—20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)(湖南湘儀離心有限公司),NDJ—79型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)(同濟(jì)大學(xué)機(jī)電廠),AL204型電子分析天平(梅特勒—托利多儀器有限公司),TMS—PRO型食品物性分析儀(美國(guó)FTC公司)。1.2工藝原料奶驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→保溫→降溫→加菌種→灌裝→發(fā)酵→冷卻后熟→包裝→成品。1.3操作要點(diǎn)1.3.1原材料處理選擇新鮮玫瑰茄花瓣,處理成片狀。1.3.2打漿和過(guò)濾將處理后的玫瑰茄花瓣通過(guò)蒸制和煮制兩種方法打漿,并用紗布過(guò)濾收集漿液,將收集的漿液于5000r/min,離心15min,去除沉淀后備用。1.3.3準(zhǔn)備和混合在玫瑰茄漿液中按比例加入牛奶、白砂糖,混勻,用玻璃棒攪拌至均勻。1.3.4消毒和冷卻采用62.8℃保溫殺菌30min。殺菌溫度不宜過(guò)高以免造成花青素的損失,滅菌處理后迅速冷卻至43℃接種。1.3.5共感染將培養(yǎng)好的活力旺盛的乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌種按1∶1的比例混合均勻,并根據(jù)一定的比例加入滅菌后的物料,用玻璃棒攪拌均勻。1.3.6發(fā)酵將接種后的原料裝入預(yù)先清洗消毒的玻璃瓶,密封后放置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵,有少量乳清析出為發(fā)酵終點(diǎn),時(shí)間為5~7h。1.3.7冷卻將發(fā)酵好的酸奶迅速放入冷水中水浴冷卻。1.3.8熟悉后的培訓(xùn)將冷卻后的玫瑰茄酸奶放在4℃的冰箱里冷藏22h,使其繼續(xù)進(jìn)行后熟發(fā)酵。1.4成單瓣和打漿挑選表面光潔一致的新鮮玫瑰茄,將其剝成單瓣,分別采用蒸制和煮制的方法對(duì)玫瑰茄花瓣進(jìn)行熟制,取出熟制后的玫瑰茄花瓣,加入一定量的水,用打漿機(jī)打漿。1.4.1蒸法稱取3份玫瑰茄花瓣各5g,蒸制10min,分別按照1∶2、1∶3、1∶4的料液比,用打漿機(jī)打漿。1.4.2煮法稱取同樣質(zhì)量的玫瑰茄花瓣,煮制10min,打漿方法同蒸制法。1.4.3感覺(jué)評(píng)估根據(jù)產(chǎn)品的口感、色澤和滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),參與評(píng)定的專(zhuān)業(yè)人員有10人,取平均值。2結(jié)果分析2.1玫瑰汁酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果按一定比例將玫瑰茄漿汁與牛奶混合,依據(jù)酸奶的常規(guī)生產(chǎn)工藝進(jìn)行發(fā)酵。對(duì)蒸制和煮制玫瑰茄后茶湯的顏色、滋味、玫瑰茄花漿的組織狀態(tài),以及酸奶的口感、組織狀態(tài)、顏色、滋味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由表2看出,經(jīng)蒸制后,茶湯清亮,有淡淡玫瑰香味,而經(jīng)煮制后,茶湯較渾濁,玫瑰香味濃。經(jīng)蒸制后,利用1∶2的料液比打漿,漿液中帶渣,不細(xì)膩;而用1∶4的比例打漿,制作的酸奶玫瑰風(fēng)味較淡,且有乳清析出。經(jīng)蒸制后,用1∶3的比例打漿,漿液細(xì)膩,制成的玫瑰茄酸奶組織狀態(tài)良好,乳香味與玫瑰香味相協(xié)調(diào),酸奶的滋味和營(yíng)養(yǎng)良好。2.2單因素實(shí)驗(yàn)2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)玫瑰茄漿汁的加入量為30%,白砂糖為6%,發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時(shí)間為3.5h,分別加入體積比為2%、4%、6%、8%、10%的接種量做單因素實(shí)驗(yàn),以確定最佳接種量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3表示。由表3可知,制作凝固型酸奶時(shí),接種量要適度,過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酸奶的品質(zhì)。接種量過(guò)低時(shí),產(chǎn)酸率低且酸味質(zhì)量差,酸奶的凝乳狀態(tài)差,有較多乳清析出。接種量過(guò)高時(shí),凝乳狀態(tài)尚好且只有少量乳清析出,但酸奶過(guò)度產(chǎn)酸,酸甜比例嚴(yán)重失調(diào),口感較差?？傮w來(lái)說(shuō),當(dāng)接種量在4%左右時(shí),酸奶的組織狀態(tài)較好,口味也較佳。2.2.2發(fā)酵時(shí)間的確定在玫瑰茄漿汁加入量為30%、純牛奶為100%、白砂糖為6%、發(fā)酵溫度為42℃、接種量為6%時(shí),分別發(fā)酵2.5、3、3.5、4h,進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn),以確定最佳發(fā)酵時(shí)間。實(shí)驗(yàn)證明:制作玫瑰茄酸奶過(guò)程中,發(fā)酵時(shí)間過(guò)短時(shí),酸奶的組織狀態(tài)差,有較多乳清析出,且產(chǎn)酸率低;發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),雖然凝乳狀態(tài)較好,無(wú)乳清析出,但是乳酸菌過(guò)度繁殖產(chǎn)酸,酸甜比例嚴(yán)重失衡,酸奶黏度過(guò)高,質(zhì)地較硬,口感質(zhì)量差?？傮w來(lái)說(shuō),當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3.5h時(shí),酸奶的組織狀態(tài)好,無(wú)乳清析出,口感細(xì)膩,質(zhì)地均勻,軟硬適度,酸甜適中。2.2.3白砂糖用量對(duì)酸奶的影響在玫瑰茄漿汁加入量為30%、純牛奶為100%、42℃下發(fā)酵3.5h、接種量為6%時(shí),研究不同白砂糖用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加白砂糖可緩和酸度,改善風(fēng)味。當(dāng)白砂糖用量為4%時(shí),酸奶發(fā)酵后有厚重的酸味;當(dāng)白砂糖用量為5%時(shí),呈可接受的酸味,甜味淡;當(dāng)白砂糖用量為6%時(shí),酸甜適中;當(dāng)白砂糖用量為7%時(shí),偏甜,酸味淡;當(dāng)白砂糖用量為8%時(shí),甜味重。隨著白砂糖添加量的增加,酸奶感官品質(zhì)改善,當(dāng)白砂糖添加量提高到6%時(shí)酸甜適中,繼續(xù)增加白砂糖量,會(huì)掩蓋酸奶的發(fā)酵乳香風(fēng)味。因此,在白砂糖用量為6%時(shí),酸奶的感官品質(zhì)最好。2.2.4凝乳狀態(tài)及成本在白砂糖用量為6%、接種量為6%、純牛奶為100%、42℃下發(fā)酵3.5h條件下,研究玫瑰茄漿汁用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。玫瑰茄漿汁用量直接影響酸奶的味道、凝乳狀態(tài)、成本等。選擇玫瑰茄漿汁用量分別為30%、40%、50%、60%、70%進(jìn)行發(fā)酵,通過(guò)感官評(píng)分對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,玫瑰茄漿汁的用量要適度,添加量過(guò)低或過(guò)高時(shí),都會(huì)影響酸奶的品質(zhì)。過(guò)低時(shí),體現(xiàn)不出玫瑰茄的特有香味;過(guò)高時(shí),玫瑰茄味過(guò)濃,掩蓋了乳的發(fā)酵乳香味,且酸奶呈現(xiàn)深色,色澤不夠美觀,感官價(jià)值有所降低,另外還影響酸奶的組織狀態(tài),使產(chǎn)品不夠細(xì)膩滑潤(rùn),同時(shí)口感粗糙。綜合各因素可得玫瑰茄漿汁用量為50%時(shí),酸奶的風(fēng)味、色澤及組織狀態(tài)、口感較佳。2.2.5感官品質(zhì)評(píng)定以發(fā)酵時(shí)間、接種量、白砂糖添加量、玫瑰茄添加量四個(gè)因素為試驗(yàn)依據(jù),每個(gè)因素選取三個(gè)水平,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),對(duì)成品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定,確定玫瑰茄酸奶的最佳配方。由表9中的極差分析結(jié)果可知,試驗(yàn)因素中對(duì)玫瑰茄酸奶感官指標(biāo)的影響大小為A>D>C>B,即發(fā)酵時(shí)間>玫瑰茄添加量>白砂糖添加量>接種量,但因素B、C水平的改變對(duì)感官影響較小,以玫瑰茄酸奶的感官評(píng)分為指標(biāo),玫瑰茄凝固型酸奶的最適配方為A3玫瑰茄酸奶大量實(shí)驗(yàn)表明,在純牛奶中添加玫瑰茄漿汁制得的凝固型酸奶的最佳工藝條件為:玫瑰茄漿汁用量