2023年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)考試歷年高頻考點試題含答案

2023年國家開放大學(電大)-旅游(酒店管理)考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.餐飲創(chuàng)新2.餐飲經營成功的要素有哪些？3.餐廳服務員的服務基本技能包括（）。A、迎接賓客和引客入座B、托托盤和疊餐巾花C、斟酒和擺臺D、上菜和分菜4.中餐、西餐上菜的順序分別是什么？5.反映接待服務人員違反操作規(guī)程，服務效率達不到要求的投訴是對服務態(tài)度的投訴。6.保健項目7.下列關于各著名地方菜系的描述不正確的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃燜魚翅等。B、著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤麩、菊花黃魚羹和干貝萵筍等。C、湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。D、著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。8.餐飲組織機構設置的基本要求是（）。A、統(tǒng)一領導和分級管理相結合B、領導權力和承擔責任相適應C、機構精簡和工作效率統(tǒng)一D、堅持專業(yè)化和自動調節(jié)相結合9.兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說每晚黃金時段餐廳人聲鼎沸的爆滿場面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場面著實讓其他經營者羨慕不已。要知道，在餐飲經營中，最讓人頭痛的問題就是伏天中餐消費少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠的汽車西站旁的海外海西溪賓館內。換句話說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實地考察了一番。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過人的膽識外，最重要的一點就是兆豐人獨有的“野心”，那就是對兆豐餐飲品牌樹立的“野心”，對長遠利益追求的永無止境的“野心”。 兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說過：兆豐精益求精，只為締造誠信品牌。而總經理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經營上。 首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現在員工的福利待遇上，關鍵體現在他們不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓上。兆豐人始終堅持這樣的經營理念：員工素質高了，待遇好了，服務客人也會到位了，客人自然也會滿意了。 其次，兆豐不斷研制開發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門的另一重要原因。兆豐的經營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經營的理論知識，更是對各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時常出現幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場面。有時也會根據季節(jié)、熱點等推出一些主題概念的新菜。 總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時時嘗新、嘗鮮。應用所學知識談談怎樣做才能經營好一家餐飲實體。10.督導11.賓客要求服務員代為點菜時，下面哪種說法是正確的（）。A、賓客對點什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現C、這位賓客是?？?，尋值臺員表示信任D、賓客非常了解菜單12.保安部經理的主要職責有哪些？13.固定（零點）菜單14.往貨架上堆放物品時，要將體積大、笨重的物品放在中間。15.負責菜肴、點心等烹飪加工任務的是飯店的（）。A、管事部B、廚務部C、宴會服務部D、后勤部16.威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領導極大的關注。大酒店的劉總經理經常與餐飲部幾位主要負責人聚在一起研究菜點的供應情況。2004月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經理辦公室主任、餐飲部經理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量?！皬谋颈砜梢钥闯觯覀冏罱磐瞥龅那宄次骱J銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶??！拔彝?。另外，我認為肉丸子沙鍋也應該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當的名聲；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40之內。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言?！凹t煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經理談了自己的意見。他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。根據所學知識談談菜單定價方法。17.餐飲管理創(chuàng)新的內容是什么？18.餐飲定價的原則是（）。A、菜單必須反映飯店形象和特色B、價格應適應顧客消費需求C、價格應反映餐飲產品的價值D、菜單必須適應目標顧客的需求19.宴席餐菜單的編排原則？20.事故隱患21.分餐式服務由賓客各取所需，互相服務，方便自由；又比共餐式服務節(jié)省飯店人力成本，服務員可以同時為多桌賓客服務。22.菜單上的所有菜肴均可分為下述四類： （1）雖暢銷但低利； （2）既暢銷又高利； （3）不暢銷又低利； （4）不暢銷但高利； 上述四類菜肴中，一般將哪一類菜肴稱為裝飾性菜肴？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）23.連鎖經營的特征是“化繁為簡”，可表述為3S原則。即（）。A、聯(lián)合化、標準化、一體化B、一體化、專業(yè)化、規(guī)范化C、簡單化、專業(yè)化、標準化D、一體化、專業(yè)化、標準化24.豪華餐廳有什么特點？25.中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以動物性食物為主。26.簡述廚房供應能力，并說明它在外包餐飲中所起的作用。27.菜單籌劃的原則包括（）。A、菜單必須為企業(yè)帶來最佳經濟效益。B、價格應反映餐飲產品價值。C、價格應保持穩(wěn)定性。D、菜單必須反映飯店形象和特色。28.請列舉出5種中餐熱菜烹調方法。29.服務推銷時要盡可能地推銷（）。A、價格成本都高的菜肴B、價格高成本低的菜肴C、價格低成本高的菜肴D、價格成本都低的菜肴30.消防疏散順序31.會員制32.銷售工作主要是公關銷售部的工作，康樂經理不需要做促銷計劃。33.安全門的門內和門外2米的范圍內不得設置踏步（臺階），以免疏散時人員踏空摔到，引發(fā)踩踏事故。34.健身房設置了哪些功能區(qū)域？35.治安保衛(wèi)委員會的主要任務是開展以防盜、防火、防治安火災事故和以防泄密為中心的安全防范工作，消除各種事故隱患，維護安定、良好的工作秩序。36.餐前準備環(huán)節(jié)主要有餐前衛(wèi)生、物品準備、擺臺、熟悉菜單、餐前例會等。37.餐飲價格的實際構成包括（）A、產品毛利B、原料成本C、必要勞動價值D、剩余勞動價值38.烹調師要自覺服從打荷派菜安排。39.中餐宴席分高中低三個檔次，菜肴比例有所不同。涼菜10%、大菜45%、熱炒30%、飯菜8%......應為（）宴席。A、低檔B、中檔C、高檔D、超高檔40.腌制的蔬菜在一周左右亞硝酸鹽含量激增，應放置20天后方可食用。41.面包有許多種類，分類方法各有不同。根據制作工藝和面包的特點，面包主要可分為（）。A、酵母面包B、快速面包C、軟質面包D、硬質面包42.食品成本43.毛利與銷售價格的比率叫做（）。A、成本率B、純利率C、內扣毛利率D、外加毛利率44.一位患感冒的賓客來到餐廳，服務員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來一碗熱姜湯，該服務行為是（）。A、服務的固有的特性B、服務的隱含要求C、食物衛(wèi)生安全D、標準規(guī)范服務45.康樂安全事故產生的原因有哪些？46.湘菜有哪些特點？47.康樂部經營要求有專職的服務人員，而技術人員并不重要。48.零點菜單是餐飲經營的最基本菜單，其特點是（）。A、根據菜肴品種，以單個菜肴計價。B、顧客根據自己需要，以單個菜肴點菜。C、菜單上的產品以人們進餐的習慣和順序為基礎。D、咖啡廳菜單的排列順序是，開胃菜、湯、沙拉、三明治、主菜和甜品。49.怎樣做好廚房產品生產質量管理？50.不屬于固定性菜單的缺點是：（）A、原材料的倉儲管理較難B、菜單的靈活性小C、剩余食品不好處理D、菜單的編制和印刷費用較高第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:指依托餐飲實體的現有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念，利用現代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實現餐飲的可持續(xù)發(fā)展的目標的一系列的變革。2.正確答案: （1）優(yōu)秀的營銷環(huán)境：地點適合本*企業(yè)的餐飲銷售，交通便利，與周圍環(huán)境協(xié)調；建筑特色、停車場、餐廳外觀、氣氛情調等符合目標顧客需求 （2）優(yōu)秀的餐飲服務：顧客受到親切、熱情和真誠的接待，得到理想的接待程序和方法 （3）優(yōu)秀的菜肴和酒水：衛(wèi)生、有營養(yǎng)；數量質量、氣味味道、顏色造型、裝飾包裝達到顧客的期望 （4）優(yōu)秀的質量評價：來自顧客的滿意 （5）優(yōu)秀的經營管理：人力資源的開發(fā)和培養(yǎng)；餐飲成本和質量管理3.正確答案:B,C,D4.正確答案: 中餐：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—水果 西餐：開胃品—湯—副菜—色拉—主菜—甜點—咖啡或茶5.正確答案:錯誤6.正確答案:是指顧客在一定的環(huán)境和設施中享受既有利于身體健康，又可以放松精神、陶冶青草的輕松愉快的被動的休閑方式。7.正確答案:D8.正確答案:A,B,C9.正確答案: （1）兆豐餐飲成功的經驗主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅持追求檔次型賓館，突出了要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對員工進行免費職能與管理方面的培訓，體現了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹立擺在首位的理念，并融入經營管理上；兆豐餐飲還根據季節(jié)、熱點推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內涵。 （2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓制度；餐飲產品創(chuàng)新的精神。10.正確答案:是指負有一定責任的管理者對其下屬員工的工作實施以檢查、督導、指導為主的一系列管理行為。11.正確答案:A,B,C12.正確答案: （1）檢查、監(jiān)督飯店各項安全制度的執(zhí)行情況； （2）負責檢查、監(jiān)督辦公室工作人員的工作情況； （3）負責組織實施全飯店的各項安全培訓； （4）負責保安部人員的特殊培訓； （5）協(xié)助總監(jiān)完成飯店的重大保衛(wèi)任務； （6）完成總監(jiān)交辦的指定工作； （7）總監(jiān)不在時履行總監(jiān)的安全職責。13.正確答案:餐飲企業(yè)為滿足就餐者對餐飲產品的日常消費需要而制定的一種在特定時間內所列的產品品種、價格等內容不發(fā)生變動的菜單，通常這一特定時間為一年。14.正確答案:錯誤15.正確答案:B16.正確答案: （1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據接待規(guī)格標準，確定菜肴道數和菜點等結構比例結合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。 （2）菜單的定價方法有四種：以需求為中心的定價方法， 包括：聲譽定價法、區(qū)分需求定價法、低價誘餌法、系列產品以價格競爭為中心的定價方法， 包括：追隨同業(yè)定價法、追高定價法、同質低價法；成本核算定價法， 包括：系數定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法；以數字心理反應的定價方法， 包括：整數定價法、尾數定價法、特殊意義定價法。17.正確答案: 1）生產管理創(chuàng)新； 2）人事管理創(chuàng)新； 3）服務管理創(chuàng)新； 4）管理方法創(chuàng)新。18.正確答案:B,C19.正確答案: 1）風格要統(tǒng)一； 2）工藝要豐富； 3）形式要典雅； 4）內容要科學； 5）準備要周密。20.正確答案:指飯店在生產設施、設備等方面存在的可能引發(fā)事故的各種自然或者人文的因素。21.正確答案:錯誤22.正確答案:A23.正確答案:C24.正確答案: 1.建筑氣派，環(huán)境高雅，專用停車場 2.內部裝飾豪華 3.設施設備高檔 4.高級商務型客人、社會上層人士和名流 5.高級廚師和營養(yǎng)師 6.高素質服務員 7.菜品有特色25.正確答案:錯誤26.正確答案: 外包餐飲經營者在決定是否接受一項業(yè)務時，主要會考慮以下兩點：廚房供應能力和員工配置水平。 廚房供應能力是指在規(guī)定的時間內能夠烹制符合安全標準的食物的總量。各種規(guī)格的烤箱、煎鍋以及灶臺的數量并不能完全體現外包餐飲的廚房供應能力，因為只有當員工懂得如何操作大型烤箱時，廚房才有可能烘烤出大量的食物。員工經驗及人員配置對決定廚房供應能力起著至關重要的作用。27.正確答案:B,D28.正確答案: （1）炒、爆、熘； （2）炸、烹：放入熱油中加熱成熟； （3）煎、貼、瓤：使用溫油將菜肴煎熟； （4）燒、燜、扒、燴； （5）烤； （6）燉、煮、蒸：以水為媒介進行傳熱，時間略長； （7）拔絲、蜜汁：甜菜的制作方法； （8）涮鍋、什錦鍋：湯菜的制作。29.正確答案:A30.正確答案:起火的房間、火場周圍的房間、火場本層的全部房間、火場以上一層房間、火場以下一層房間、火場以上二層房間、火場以上三層房間……以此類推。31.正確答案:以組織和管理會員的方式實現購銷行為的一種經營方式。32.正確答案:錯誤33.正確答案:錯誤34.正確答案: （1）心肺功能訓練區(qū)； （2）體能訓練區(qū)； （3）啞鈴練習區(qū)。35.正確答案:正確36.正確答案:錯誤37.正確答案:A,B38.正確答案:正確39.正確答案:A40.正確答案:正確41.正確答案:A,B,C,D42.正確答案:制作餐飲的各種食品原料成本，包括主料成本、配料成本和調料成本。43.正確答案:C44.正確答案:B45.正確答案: （1）設施設備的質量問題； （2）設施設備保養(yǎng)維修不到位； （3）顧客使用方法和活動方式不當； （4）管理和服務不到位； （5）治安管理不善和消防管理不善。46.正確答案: （1）是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。 （2）是長于調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。湘菜調味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“ （3）是技法多樣，尤重煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。47.正確答案:錯誤48.正確答案:A,B,C49.正確答案: 廚房產品生產過程課分為原料加工階段、配份階段、烹調出品階段。廚房產品質量管理要貫穿整個過程的每一個環(huán)節(jié)。 （一）廚房產品加工階段的質量管理 加工階段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰凍原料解凍。要使解凍后的原料恢復新鮮軟嫩狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風味和營養(yǎng)。 2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分與丟棄部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，單位成本也就