2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.餐飲企業(yè)服務(wù)方式的選擇、營業(yè)時(shí)間、餐飲服務(wù)項(xiàng)目的數(shù)量和餐飲服務(wù)的程序等屬于餐飲企業(yè)的（）信息。2.食品腐敗變質(zhì)3.根據(jù)我國商標(biāo)法規(guī)定，不得用于商標(biāo)注冊(cè)的標(biāo)志包括帶有民族歧視性的標(biāo)志和（）。A、一般顏色組合B、一般文字C、"紅十字"、"紅新月"的名稱D、一般數(shù)字4.以下哪些操作是錯(cuò)誤的？（）。A、菜單發(fā)生變動(dòng)，直接手寫涂改B、盡量多向客人推薦菜肴C、頻繁更換菜肴吸引顧客D、推出飯店自己的特色菜肴5.酸雨指pH小于（）的酸性降雨、降雪、降霧。A、2.65B、3.65C、4．65D、5.656.自然陳化的概念7.下列有關(guān)商標(biāo)權(quán)基本特征的描述中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、商標(biāo)所有人對(duì)商標(biāo)享有使用權(quán)B、商標(biāo)具有獨(dú)占性或壟斷性C、商標(biāo)權(quán)在任何期限內(nèi)都受法律保護(hù)D、商標(biāo)權(quán)具有嚴(yán)格的地域性8.沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，由調(diào)查對(duì)象自由回答所提問題的提問方式是（）。A、開放式詢問B、直接式詢問C、間接式詢問D、半開放式詢問9.以實(shí)際的最終勞動(dòng)成果來確定員工薪酬的工資制度稱為（）A、基本工資B、浮動(dòng)工資C、結(jié)構(gòu)工資D、獎(jiǎng)金或津貼10.創(chuàng)建運(yùn)行機(jī)制、加強(qiáng)灌輸宣傳、領(lǐng)導(dǎo)以身作則、強(qiáng)化規(guī)章制度和鼓勵(lì)期望行為，這些是企業(yè)文化建設(shè)程序中管理活動(dòng)的（）A、調(diào)查研究B、定格設(shè)計(jì)C、實(shí)踐鞏固D、完善提高11.食品衛(wèi)生12.在市場定位的基礎(chǔ)上，針對(duì)客源市場傳遞有關(guān)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營理念、企業(yè)文化等方面的內(nèi)容屬于餐飲企業(yè)的（）傳遞。13.控制食品中霉菌生長的措施有哪些？14.如何開啟香檳酒？15.下列（）是一種營養(yǎng)保健型的增味劑A、水解植物蛋白和水解動(dòng)物蛋白B、水產(chǎn)品抽提物C、酵母抽提物D、海藻抽提粉16.為了形成相互監(jiān)督的機(jī)制，驗(yàn)收人員一般由三方人員構(gòu)成，分別是采購、廚房和（）A、餐廳B、財(cái)務(wù)C、餐務(wù)D、庫房17.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。A、豆科葉

B、枇杷仁

C、葫蘆科葉18.分類采購的最大優(yōu)點(diǎn)是（）。A、原料質(zhì)量和價(jià)格保證B、節(jié)省人力和時(shí)間C、保證供貨商和飯店雙方利益D、能采購到特殊原料19.餐飲企業(yè)將其生產(chǎn)、服務(wù)、管理所需崗位分工和溝通線路繪制成圖表形式，這種圖表稱為餐飲管理的（）圖。20.某餐廳11月份取得營業(yè)收入600000元，營業(yè)成本240000元，營業(yè)稅金及附加為30000元，人工費(fèi)用為150000元，還有其他費(fèi)用30000元，假設(shè)企業(yè)所得稅稅率為25%，則該餐廳的稅后利潤為（）A、112500元B、150000元C、180000元D、210000元21.炊事人員吸人帶有（）的油煙熏氣之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所謂“油醉”現(xiàn)象。A、甘油B、丙二醛C、丙三醛D、丁醛22.根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法主要有（）。A、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法B、預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法C、菜單統(tǒng)計(jì)法D、銷售記錄統(tǒng)計(jì)法23.餐飲消費(fèi)者行為的形成一般經(jīng)歷了餐飲動(dòng)機(jī)形成、了解實(shí)物和餐館情況、食物和餐廳的選擇、購買階段、餐飲消費(fèi)階段和（）等過程。24.備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（）。A、解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C、加工衛(wèi)生指標(biāo)D、配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)25.基因工程的概念26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以字母表示為（）A、GBB、NYC、DBD、QB27.生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（）等內(nèi)容。A、菜品準(zhǔn)備總數(shù)B、生產(chǎn)方式和份額C、廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量D、預(yù)計(jì)結(jié)存量28.餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場的前提和基礎(chǔ)是（）。A、市場競爭對(duì)手的調(diào)查B、消費(fèi)主體的調(diào)查C、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查D、供應(yīng)商情況調(diào)查29.為引導(dǎo)應(yīng)聘者描述自己的工作經(jīng)歷、技能、經(jīng)驗(yàn)、成果、人際關(guān)系及潛在能力，在面試氣氛輕松下來后進(jìn)行提問，這種技巧屬于（）A、簡單式提問B、舉例式提問C、遞進(jìn)式提問D、比較式提問30.提高工作績效、控制企業(yè)成本、吸引保留優(yōu)秀員工、塑造良好企業(yè)文化，能發(fā)揮上述作用的管理活動(dòng)是（）A、監(jiān)控管理B、考勤管理C、薪酬管理D、督導(dǎo)管理31.按照生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)來設(shè)置生產(chǎn)單位稱為（）．32.易引起蔬菜亞硝酸鹽中毒的幾種情況。33.廣州某個(gè)體商販在加工生產(chǎn)腐竹時(shí)，為了優(yōu)化腐竹的色澤和口感，在生產(chǎn)過程種使用甲醛溶液進(jìn)行浸泡，果然泡后的腐竹色澤光亮且很筋道耐咬，許多不明真相的消費(fèi)者購買他們的產(chǎn)品，結(jié)果深受其害。請(qǐng)應(yīng)用我國對(duì)食品添加劑的相關(guān)規(guī)定分析這種行為的違法性，并說明使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循的原則和要求。34.預(yù)防馬鈴薯中毒的有效措施？35.天然有毒魚有哪些種類？各舉一例加以說明（要求列出魚品種和相關(guān)毒性成分）36.當(dāng)組成肽鏈的氨基酸數(shù)目大（）個(gè)時(shí)，所形成的有機(jī)化合物稱為蛋白質(zhì)。A、2B、25C、50D、7537.油脂的熱聚合產(chǎn)物有（）、二聚體、三聚體、多聚體。38.菜點(diǎn)生產(chǎn)控制要求具有（）A、完整性B、分散性C、唯一性D、獨(dú)特性39.下列化學(xué)性污染物是飼料添加劑和農(nóng)藥的是（）A、有機(jī)磷

B、抗生素

C、多氯聯(lián)苯

D、苯并（a）芘40.混合飲料調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是（）。A、酒水比例B、調(diào)制方法C、飲料成分D、裝飾材料41.簡述中餐上菜的順序與原則。42.食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志屬于（）標(biāo)志。43.經(jīng)理人員的職業(yè)化，主要是因?yàn)椋ǎ?。A、合伙企業(yè)的合伙人都管理不好企業(yè)B、雇員與老板斗爭的結(jié)果C、現(xiàn)代公司的產(chǎn)生D、經(jīng)理的崗位名稱發(fā)生了變化44.在饅頭、包子制作時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度最高不要超過（），否則易造成產(chǎn)酸菌生長，造成制品的質(zhì)量下降。A、280CB、300CC、370CD、400C45.如何確保生魚片的食用安全。46.從經(jīng)濟(jì)組織形式來看，戰(zhàn)略聯(lián)盟是（）。A、虛擬跨國公司B、超大型企業(yè)集團(tuán)C、介于企業(yè)與市場之間的一種“中間組織47.某公司正在進(jìn)行一次變革，某個(gè)部門必須裁人，很多員工不能接受，產(chǎn)生了抵觸情緒。那么減少這些抵觸情緒的關(guān)鍵是（）。A、做中層管理者的工作B、站在對(duì)方的角度看問題（換位思考）C、對(duì)員工的狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)D、停止變革48.下面苷類物質(zhì)中，水解后能產(chǎn)生有毒的氫氰酸的是（）。A、強(qiáng)心苷B、皂苷C、葸苷D、亞麻仁苦苷49.“基本薪酬+崗位工資+津貼、補(bǔ)貼+福利十營銷提成+年功工資”，這種薪酬模式適用對(duì)象是餐飲企業(yè)的（）A、財(cái)務(wù)、工程、烹飪技術(shù)人員B、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人C、部門管理人員D、營銷人員50.廚房成本計(jì)算的核心是計(jì)算（）A、耗用的原料成本B、菜品品種C、菜單價(jià)格D、管理費(fèi)用第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:服務(wù)2.正確答案: 食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。3.正確答案:C4.正確答案:A,B,C5.正確答案:D6.正確答案:糧豆在貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象。7.正確答案:C8.正確答案:B9.正確答案:B10.正確答案:C11.正確答案: 在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于繼續(xù)并且適合人體消費(fèi)的各種必要條件和措施，這些措施體現(xiàn)在食物鏈的各個(gè)階段；12.正確答案:形象信息13.正確答案: ①干燥（日曬、風(fēng)吹、紅外線干燥、真空干燥、使用吸濕劑等） ②加熱（烘焙等） ③低溫（速凍等） ④氣體調(diào)節(jié)（隔氧、氣調(diào)，使用隔氧劑或除氧劑等） ⑤使用化學(xué)防腐劑14.正確答案: 香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外面套有金屬絲。在開瓶時(shí)，用左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶頸上的金屬環(huán)使之完全松動(dòng)，然后去掉金屬絲和金屬箔。右手拿一塊干凈的巾布捏住瓶塞上段，左手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞頂出。開香檳酒時(shí)，瓶口始終不能朝向天花板和客人，以防止酒水噴到客人身上或天花板上。15.正確答案:D16.正確答案:D17.正確答案:B18.正確答案:B19.正確答案:組織機(jī)構(gòu)圖20.正確答案:A21.正確答案:B22.正確答案:A,B,C23.正確答案:評(píng)價(jià)階段24.正確答案:A,B,C25.正確答案: 基因工程，即DNA體外重組技術(shù)，是指在體外的人工環(huán)境條件下，通過對(duì)基因（主要是DNA、的人工“剪切”和“拼接”等方法，將不同種生物的基因（DNA、進(jìn)行改造和重新組合，再導(dǎo)人到其他生物中進(jìn)行繁殖，使重組的基因在受體生物中表達(dá)，產(chǎn)生出人類所需要的基因產(chǎn)物或創(chuàng)造新的生物類型的過程。26.正確答案:A27.正確答案:A,B,C,D28.正確答案:B29.正確答案:C30.正確答案:B31.正確答案:工藝專業(yè)化32.正確答案: （1）貯存過程中發(fā)生腐爛。 （2）剛腌制不久的蔬菜，未過安全期而提前食用含有大量亞硝酸鹽。 （3）烹調(diào)后的蔬菜放置過久，熟菜中的硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽。 （4）用含硝酸鹽過多的水，如苦井水或蒸鍋水去煮菜。 （5）在一個(gè)時(shí)期內(nèi)食入含硝酸鹽蔬菜過多。33.正確答案: 此為少數(shù)不法商人唯利是圖之舉，不顧消費(fèi)者的健康用有毒的甲醛溶液充當(dāng)食品添加劑浸泡腐竹。這種化學(xué)物質(zhì)在食品加工中是嚴(yán)禁使用的。 （1）目前在使用食品添加劑時(shí)存在的許多違法行為，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：①少數(shù)不法商人唯利是圖、見利忘義，置人民生命安全于不顧，把大量有毒的化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)添加劑使用，如硼酸、吊白塊等。②隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。③用食品添加劑弄虛作假、坑害消費(fèi)者。如給腐爛的水果上色、給病死的畜禽肉加色等。 （2）根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法律規(guī)定，在使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循的基本原則是：①鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。②使用食品添加劑的目的在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。③使用的食品添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷。④使用食品添加劑在于減少食品消耗、改進(jìn)儲(chǔ)存條件、簡化工藝等目的。⑤嬰幼兒食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。⑥符合食品添加劑中的各單相物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項(xiàng)規(guī)定；⑦進(jìn)口的食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國進(jìn)口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。 （3）在食品添加劑的安全管理上，對(duì)食品添加劑的要求，首先是對(duì)人體無毒無害，其次是對(duì)食品色香味等性質(zhì)的改善和提高，一般要求可概括為：①應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用范圍內(nèi)長期攝入而對(duì)人體無害。②對(duì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。③應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品營養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。④最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。⑤添加到食品中應(yīng)能夠被分析鑒定出來。⑥價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。34.正確答案: （1）在低溫、無陽光直射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽。（2）不吃發(fā)芽過多或皮肉大部分變成黑綠色的馬鈴薯。 （3）發(fā)芽較少的可徹底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30～60min，然后燒熟煮透，烹調(diào)時(shí)還可加些醋以破壞龍葵素35.正確答案: ①豚毒類魚類；例暗紋東方純、魚卵及肝帶河豚毒素 ②青皮紅肉魚類；例鮐魚、金槍魚中組胺 ③膽毒魚類；例青魚膽、草魚膽中膽汁毒素 ④肝毒魚類；例鯊魚肝、鱈魚肝中維生素A ⑤血毒魚類；例鱔魚血、鰻魚血中血液毒素36.正確答案:C37.正確答案:單聚體38.正確答案:A39.正確答案:B40.正確答案:B41.正確答案: 中餐宴席上菜的順序一般為：第一道涼菜，第二道主菜；第三道熱菜；第四道湯菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜的原則是先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。42.正確答案:質(zhì)量43.正確答案:C44.正確答案:B45.正確答案: 生魚片一般都由活魚或鮮度極高的魚加工而成。 加工生魚片的海魚，一般選擇大型魚，但必須確保魚的鮮度及魚體表完整性，防止體表污損及微生物入侵。