麥香精海棠果汁飲料的研制

麥香精海棠果汁飲料的研制

海棠是薔薇科蘋果屬的一種常見(jiàn)水果。海棠果抗逆性強(qiáng)，種植面積廣，資源豐富，廣泛分布于我國(guó)的華北、西北、東北及華中等地1材料和方法1.1材料和試劑八棱海棠果干市售；精選小麥?zhǔn)惺郏惶艃?yōu)級(jí)白砂糖市售；羧甲基纖維素鈉、黃原膠食品級(jí)。1.2生活家電有限公司AR423CN電子天平奧豪斯儀器（上海）有限公司；SJ-6850多功能調(diào)理機(jī)東莞市瑟諾電器有限公司；KX-30E66烤箱杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；HH-3A數(shù)顯電子恒溫水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司；C21-SC612電磁爐杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；Centrifuge5810R離心機(jī)艾本德（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司；AH-BASICⅡ高壓均質(zhì)機(jī)上海陽(yáng)溢生物科技有限公司；1510酶標(biāo)儀賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；3810-E17糖度計(jì)廣州市愛(ài)宕科學(xué)儀器有限公司；HG-A全溫?fù)u瓶柜蘇州市培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。1.3方法1.3.1工藝1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.預(yù)處理挑選適量無(wú)霉變小麥清洗后瀝干，180℃焙烤20min后55℃水浴浸泡2h，料液比1∶10打漿，勻漿液沸水浴15min糊化，3800r/min離心20min，取上清備用。1.3.2.2秋海棠果汁的制備挑選適量海棠果干果，清洗后復(fù)水12h，按設(shè)定料液比打漿，3800r/min離心10min，取上清備用。1.3.2.黃原膠添加量對(duì)海棠果汁飲料的影響羧甲基纖維素鈉添加量為0.08%，黃原膠添加量為0.06%，加入設(shè)定比例的麥汁、白砂糖于海棠果果汁中，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)得到最佳配方。1.3.2.4均質(zhì)一級(jí)壓力18MPa，二級(jí)壓力3MPa，使用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。1.3.2.5、消毒灌裝后90℃殺菌15min后冷卻。1.4秋海棠果實(shí)、小麥汁飲料的聯(lián)合研究1.4.1感官評(píng)價(jià)小組的設(shè)計(jì)根據(jù)海棠果麥汁飲料的色澤、香氣、組織狀態(tài)、口感四個(gè)方面設(shè)置感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)分采用百分制，其中色澤20分，香氣30分，組織狀態(tài)20分，口感30分。感官評(píng)價(jià)小組由10位感官評(píng)價(jià)課同學(xué)組成。評(píng)分表如表1。1.4.2單因素實(shí)驗(yàn)1.4.2.麥汁添加量的篩選固定白砂糖添加量為6%，海棠果干勻漿料液比1∶8，分別加入5%、10%、15%、20%、25%的麥汁，結(jié)合感官評(píng)分篩選出最佳麥汁添加量。1.4.2.海棠果干勻漿料液比的確定固定白砂糖添加量為6%，麥汁添加量為15%，分別以1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14料液比勻漿復(fù)水后的海棠果干，結(jié)合感官評(píng)分篩選出最佳海棠果干勻漿料液比。1.4.2.3.黑糖添加量的確定固定麥汁添加量為15%，海棠果1∶10勻漿，分別加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，結(jié)合感官評(píng)分篩選出最佳白砂糖添加量。1.4.3正交試驗(yàn)依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，篩選出白砂糖添加量、海棠果干打漿料液比、麥汁添加量三個(gè)因素中較優(yōu)的三個(gè)水平，設(shè)計(jì)并開展正交試驗(yàn)。1.5物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定可溶性固形物的測(cè)定采用手持糖量計(jì)；總酸的測(cè)定依據(jù)GB/T12456-2008pH電位法（以檸檬酸計(jì)）1.6抗氧化指數(shù)1.6.1總酚含量測(cè)定采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定1.6.2黃酮的總含量為采用硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法測(cè)定黃酮含量1.6.3抗壞血酸活性取1mLDPPH(1mmol/L）溶液，加入1mL試樣，搖勻后避光靜置30min，于517nm處測(cè)吸光度，以抗壞血酸為陽(yáng)性對(duì)照。DPPH自由基清除率（%）=[A式中：AAA1.6.4超氧自由基硅澄清采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定超氧陰離子清除率超氧陰離子清除率（%）=（V式中：VV2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1麥汁添加量對(duì)飲料風(fēng)味的影響如圖1所示，隨著麥汁添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)麥汁添加量較小時(shí)，飲料中麥汁香氣較淡，麥香型特點(diǎn)不突出；麥汁添加量較大時(shí)，由于谷物中所含纖維較多，導(dǎo)致飲料口感粗糙，評(píng)分較低。添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高，為88.75分。2.1.2干莖紙漿溶液對(duì)秋海棠飲料的感官質(zhì)量的影響如圖2所示，隨著勻漿料液比的增大，海棠果麥汁飲料感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)勻漿料液比為1∶8時(shí)，感官評(píng)分最高，為88分。2.1.3增加白色大理石飲料的感覺(jué)質(zhì)量如圖3所示，隨著白砂糖添加量的增大，飲料的感官評(píng)分先升高后降低。白砂糖添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高，為88.4分。2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)麥汁添加量、海棠果干勻漿料液比、白砂糖添加量三個(gè)因素選擇三個(gè)水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。因素水平表如表2，正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見(jiàn)表3。由表3可知，R2.3總酸以檸檬酸計(jì)可溶性固形物含量為14.87%±0.16%;總酸（以檸檬酸計(jì)）含量為1.35%±0.01%;菌落總數(shù)≤100CFU/mL;大腸菌群≤3MPN/mL。2.4抗氧化性相關(guān)指標(biāo)2.4.1總酚含量測(cè)定根據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.1046x+0.0499,R2.4.2黃酮總含量的測(cè)定根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線公式y(tǒng)=0.104x+0.049,R2.4.3抗壞血酸dpph自由基清除率如圖4所示，麥香型海棠果汁飲料的DPPH自由基清除率為91.67%，達(dá)到0.3mg/mL抗壞血酸DPPH自由基清除率的95%。麥香型海棠果汁飲料的超氧陰離子清除率為86.02%，是0.3mg/mL抗壞血酸的1.16倍。3水果谷物復(fù)合飲料抗氧化性本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定了海棠果麥汁飲料最佳配方麥汁添加量為5%，海棠果干勻漿料液比為1∶8，白砂糖添加量為8%。該配方下制得的飲料色澤協(xié)調(diào)鮮亮，香氣濃厚，口感酸甜。該水果谷物復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，總酚含量為1.26mg/mL，總黃酮含量為0.061m