魚腥草綠茶保健飲料的研制

魚腥草綠茶保健飲料的研制

魚糞草的學(xué)名是胡圖草和魚糞草。這是三白草科的多年生草。廣泛分布于我國南方各省、西北、華北各地區(qū)和西藏。它通常生長在背陰山坡和村莊邊的田埂旁，以及河流和沼澤草上。生命力很強(qiáng)。直接將其根插入潮濕的土壤中，存活并生根，是有效的。魚腥草性微寒,具有清熱解毒、平肝明目、去火通暢、止咳去痰、利尿消腫、調(diào)中開胃、去除油膩、抗菌消炎、止血鎮(zhèn)痛、降血壓、預(yù)防腦壞死和動脈硬化,提高機(jī)體免疫力等功效綠茶不僅含有多種人體所需的微量元素,而且含有茶多酚、生物堿等有機(jī)物質(zhì),能興奮中樞神經(jīng),促進(jìn)新陳代謝,消除疲勞。近幾年,人們利用魚腥草開發(fā)了不少保健食品,如利用魚腥草制成含片1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1材料表面魚腥草:宜春本地產(chǎn);綠茶:婺源綠茶;白砂糖、檸檬酸、食鹽:均為食用級。1.1.2實驗儀器及設(shè)備JJ-2組織搗碎機(jī)(常州國華電器有限公司)、GYB30-60高壓均質(zhì)機(jī)(上海華東高壓均質(zhì)機(jī)廠)、HSJ-4A精密酸度計(上海雷磁分析儀器廠)、H.HS6電熱恒溫水浴鍋(上海瀘南科學(xué)儀器廠)、WYA-8W阿貝折光儀(上海物理光學(xué)儀器廠)。1.2測量可溶性固形物:折光法;感官質(zhì)量:品嘗和感官鑒定;總酸:酸堿滴定法。1.3工藝1.4操作要點1.4.2原料清潔漂洗去除表面泥土、灰塵、微生物等,然后用含食鹽0.3%的水溶液浸泡原料10～20min,接著再用清水漂洗一次去除表面的鹽分。1.4.3果汁過濾將切成小段的魚腥草用搗碎機(jī)搗碎,液汁經(jīng)4層紗布過濾,澄清濾液,取其上清液。1.4.4制備濃縮過濾材料將綠茶投入到加熱為80℃的純凈水中(綠茶粉與純凈水比例為1∶20),緩慢攪拌5min后,停止攪拌,用4層紗布過濾。濾渣再用80℃純凈水洗滌,洗滌液與原汁液合并為綠茶汁。1.4.5定濃度的食鹽浸泡和綠茶汁合理調(diào)配魚腥草汁具有特殊的魚腥味,用一定濃度的食鹽浸泡可以減輕腥味,與綠茶汁合理調(diào)配也能有效掩蓋部分魚腥味,使飲料口感優(yōu)良,風(fēng)味獨(dú)特。1.4.6準(zhǔn)備將魚腥草汁、綠茶汁、白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配,并進(jìn)行風(fēng)味品評。得出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。1.4.7確保產(chǎn)品穩(wěn)定性將調(diào)配好的飲料放置在均質(zhì)機(jī)中,在均質(zhì)壓力25MPa,溫度60～70℃下均質(zhì),使各種營養(yǎng)成分均勻化,防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層沉淀,使產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步的保障。1.4.8毒液灌裝容器滅菌消毒,瓶蓋放在消毒柜消毒2h備用。將均質(zhì)液趁熱灌裝,旋蓋封口(人工和機(jī)械兩種),100℃滅菌15min,迅速冷卻,得到成品。2結(jié)果與分析2.1廢魚泥和草2.1.1鹽水濃度對魚腥草汁飲料的風(fēng)味的影響魚腥草的魚腥味在很大程度上制約著它的發(fā)展,故怎樣減輕腥味一直受到科研人員的重視。熊善柏等發(fā)現(xiàn)添加0.005%的食鹽有利于改善魚腥草汁飲料的風(fēng)味。據(jù)文獻(xiàn)報道:在一些種植魚腥草的山區(qū),當(dāng)?shù)鼐用袷秤敏~腥草時用低濃度的鹽水浸泡魚腥草,可以在一定程度上減輕腥味。本實驗用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的食鹽水浸泡魚腥草15min,具體實驗結(jié)果見表1。表1試驗發(fā)現(xiàn):鹽水濃度偏低,腥味減弱效果不理想;鹽水濃度偏高,則會有較強(qiáng)的咸味;選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的鹽水浸泡魚腥草效果較好。2.1.2脫衣舞固定魚腥草用量,通過添加綠茶汁來調(diào)整腥味。具體試驗見表2。經(jīng)感官評定,認(rèn)為魚腥草汁與綠茶汁的比例為1∶2時較適宜。2.2萃取溫度和時間的確定在一定的加水量下,溫度越高,時間越長,則綠茶萃取率越高,但過高的溫度和過長的時間會使綠茶香氣損失大,茶味苦澀味重,并有熬煮味,參考有關(guān)資料,選取萃取溫度為80℃、時間為5min。在80℃、5min的條件下,綠茶與水比例為1∶20時,萃取兩次效果較好。2.3魚腥草綠茶保健飲料配方的正交試驗結(jié)果優(yōu)良的配方對飲料具有良好的口感、風(fēng)味和色澤至關(guān)重要,在魚腥草汁與綠茶汁配比試驗的基礎(chǔ)上,用魚腥草汁和綠茶汁(1∶2)、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行3因素3水平正交試驗,尋找最佳配方。以色澤、滋味、形態(tài)等進(jìn)行綜合評分,其中色澤占30%、滋味占60%、形態(tài)占10%,滿分為100分。實驗結(jié)果見表3。從表3中可以看出,在本試驗范圍內(nèi)對魚腥草綠茶保健飲料風(fēng)味影響排列順序為:魚腥草汁和綠茶汁>檸檬酸>白砂糖。魚腥草綠茶保健飲料的最佳配方為:魚腥草汁10ml、綠茶汁20ml、白砂糖8g、檸檬酸0.2g,用蒸餾水配制成100ml的飲料。2.4飲料的加量是ca引起茶飲料沉淀的原因主要有以下幾點:(a)茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素跟咖啡堿形成的絡(luò)合物,在高溫時,呈游離狀態(tài),溶于熱水,溫度降低時它們通過羥基和酮基間的氫鍵絡(luò)合生成沉淀,茶汁中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)也會出現(xiàn)沉降;(b)飲料用水中的Ca針對上述原因采取相應(yīng)的解決措施:(a)茶汁冷卻后再過濾濾去大分子物質(zhì);(b)飲料用水純凈化(去離子)。3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1魚腥草茶茶汁色澤:淺棕紅色液體,均勻一致,透明;滋味和氣味:清香純正,具有魚腥草和綠茶特有的混合風(fēng)味,酸甜適口,口感清涼無異味;組織形態(tài):清亮透明,無懸浮物和雜質(zhì),流動性好,不分層。3.2總酸含量以檸檬酸、銅、銅、銅、中酸含量可溶性固形物含量(20℃折光法)≥9%、總糖含量≥7.5%、總酸含量(以檸檬酸計)≥0.14%、鉛(以Pb計)≤1mg/kg、銅(以Cu計)≤5mg/kg、砷