傳統(tǒng)上海熏魚(yú)加工過(guò)程的改進(jìn)

傳統(tǒng)上海熏魚(yú)加工過(guò)程的改進(jìn)

上海烤魚(yú)是一種具有濃郁香氣和豐富營(yíng)養(yǎng)的傳統(tǒng)中國(guó)飲食。它屬于上海的風(fēng)味。傳統(tǒng)上海熏魚(yú)以青魚(yú)（大口黑鱸(擬選取大口黑鱸為原料，參照傳統(tǒng)上海熏魚(yú)的加工過(guò)程，通過(guò)原料和加工工藝兩方面的改進(jìn)，確定優(yōu)選用料和工序，制作新型的上海熏魚(yú)。揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)和滋味物質(zhì)是構(gòu)成魚(yú)肉風(fēng)味的重要成分1.材料和方法1.1王致和食品有限公司大口黑鱸（每尾約1.5kg），購(gòu)自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，充氧運(yùn)回。香蔥、老姜（購(gòu)自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市）；精制料酒（北京二商王致和食品有限公司）；白胡椒粉（香辛料制品，泰州市好食惠調(diào)味品有限公司）；食用鹽（未加碘純精巖鹽，中鹽上海市鹽業(yè)公司）；葵花籽油（金龍魚(yú)）；白砂糖（玉棠牌優(yōu)級(jí)綿白糖，上海市糖業(yè)煙酒（集團(tuán)）有限公司）；老抽（海天醬油老抽王）；五香粉（內(nèi)含桂皮粉、八角粉、小茴香粉、芫荽粉、花椒粉、甘草粉，上海味好美食品有限公司）；八角（上海味好美食品有限公司）；飲用純凈水（杭州哇哈哈集團(tuán)有限公司）；NaCl（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；超純水。1.2固相微萃取頭的表征氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（型號(hào)：7890-5977a，美國(guó)安捷倫公司）；聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB)固相微萃取頭（涂層厚度65μm，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）；高效液相色譜儀，W2690/5美國(guó)Waters公司；色譜柱：（島津NH2，25cm×4.6mm，5μm）；高速冷凍離心機(jī)（型號(hào)：H2050R，長(zhǎng)沙湘儀有限公司）；電子分析天平（型號(hào)：AUW320，日本島津公司）；高速分散均質(zhì)機(jī)（型號(hào)：AD200L-P，昂尼儀器）；電熱炸爐（型號(hào)：HY-81，佛山市南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司）；美的多功能電磁爐（型號(hào)：C21-RT2120，廣州美的生活電器制造有限公司）；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（型號(hào)：DF101S，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）。1.3浸漬液及鹵汁的制備上海熏魚(yú)基本工藝流程原料前處理→一次浸漬→瀝干→油爆→瀝干→油爆后浸漬→瀝干→裝盤。原料的前處理選用鮮活大口黑鱸，用刀背重?fù)纛^部，致暈后去頭、刮鱗、除內(nèi)臟，用自來(lái)水沖淋至魚(yú)體不含血跡，將魚(yú)切成厚度約1.5cm的魚(yú)塊，稱量魚(yú)塊的總重量。一次浸漬過(guò)程（以下調(diào)味料用量均按魚(yú)塊總重量的百分含量計(jì)算）一次浸漬液的制備：18%的料酒、1%的食用鹽、1.5%的白胡椒粉、3%的香蔥、1.5%的老姜。將一次浸漬液均勻淋在魚(yú)塊上，翻轉(zhuǎn)魚(yú)塊，使其浸漬液分布均勻，浸漬15min后再次翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)浸漬15min。油爆過(guò)程將食用油倒入電熱炸爐中，設(shè)定溫度為185℃，此時(shí)升溫指示燈亮起。當(dāng)恒溫指示燈亮起時(shí)將魚(yú)塊放入，油爆一定時(shí)間（待確定）。油爆過(guò)程中要防止魚(yú)塊黏連。油爆后浸漬過(guò)程油爆后浸漬液（鹵汁）的制備：老抽（用量待確定）、白砂糖（用量待確定）、1%的五香粉、1%的食用鹽、0.8%八角茴香、6%的植物油、10倍體積的礦泉水。將水與調(diào)味料加熱至沸騰后熬制8min，得到油爆后浸漬液（鹵汁）。將油爆后的魚(yú)塊完全浸入油爆后浸漬液中，浸漬一定時(shí)間。1.4浸漬時(shí)間和就位實(shí)驗(yàn)方法熏魚(yú)的感官評(píng)價(jià)方法感官評(píng)分：綜合考慮后設(shè)計(jì)參考評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）。為優(yōu)選大口黑鱸制備上海熏魚(yú)的加工工藝參數(shù)，準(zhǔn)備人員將制作好的大口黑鱸上海熏魚(yú)置于干凈的一次性紙碗中，選擇20位感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)定，為了避免個(gè)體偏愛(ài)等因素對(duì)結(jié)果的影響，應(yīng)保證每次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)由每位評(píng)價(jià)員坐在帶隔板的小桌前單獨(dú)進(jìn)行，嚴(yán)禁互相之間進(jìn)行交流。在評(píng)定每個(gè)樣品前，評(píng)價(jià)員要用清水充分漱口，以排除上一個(gè)樣品的殘留味道對(duì)下一個(gè)樣品產(chǎn)生的影響。成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)：為測(cè)定20個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)大口黑鱸上海熏魚(yú)的偏愛(ài)是否超過(guò)草魚(yú)上海熏魚(yú)。按優(yōu)選后的工藝參數(shù)分別制備大口黑鱸上海熏魚(yú)和草魚(yú)上海熏魚(yú)，并進(jìn)行成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)開(kāi)始前，用清水漱口，按順序從左至右品嘗2個(gè)樣品，圈上偏愛(ài)樣品的號(hào)碼。熏魚(yú)工藝參數(shù)的確定油爆時(shí)間確定：分別選取4、6、8、10、12min處理一次浸漬后的魚(yú)塊，油爆后浸漬液醬油：白砂糖為1∶1（即魚(yú)塊質(zhì)量的15%∶20%），油爆后浸漬時(shí)間為10min時(shí)，按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定并記錄結(jié)果，選擇出最優(yōu)的油爆時(shí)間。醬油和白砂糖比例確定：在確定油爆時(shí)間的基礎(chǔ)上，改變油爆后浸漬液醬油∶白砂糖（3∶4、4∶5、1∶1、5∶4、4∶3，即魚(yú)塊質(zhì)量的15%∶20%、20%∶25%、20%∶20%、25%∶20%、20%∶15%），油爆后浸漬時(shí)間為10min，按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定并記錄結(jié)果，選擇出油爆后浸漬液最優(yōu)的醬油與白砂糖配比。油爆后浸漬時(shí)間的確定：采用上述油爆時(shí)間和醬油/白砂糖比例，分別選取5、10、15、20和25min為油爆后浸漬時(shí)間，按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定并記錄結(jié)果。油爆工藝的正交試驗(yàn)法：以不同油爆時(shí)間、油爆后浸漬液（鹵汁）中不同的醬油與白砂糖的比例、不同的油爆后浸漬時(shí)間為主要考察因素，以上海熏魚(yú)感官評(píng)定總分為主要考察指標(biāo)，確定最佳加工條件。熏魚(yú)的揮發(fā)性成分分析參考楊雪玲氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30m×0.25mm，0.5μm），解吸時(shí)間為5min；升溫程序選用兩段式程序升溫，共43min：初始溫度設(shè)定為40℃，保持時(shí)間為1min，隨后以4℃/min的速率進(jìn)行升溫，升至160℃后，再以10℃/min的速率升溫至250℃，保持時(shí)間為3min；載氣（He）的流速為1.0mL/min；進(jìn)樣模式：不分流。質(zhì)譜條件：電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流200μA，離子源溫度250℃，四極桿溫度150℃，檢測(cè)器溫度250℃，接口溫度250℃，檢測(cè)器電壓1.2kV，質(zhì)量掃描范圍m/z50~450。熏魚(yú)的滋味物質(zhì)分析分別稱取5.00g樣品于50mL離心管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的PCA溶液10mL，勻漿后冷凍離心（10000r/min、15min、4℃），取上清液，用5mL5%的PCA溶液洗滌沉淀，再次離心，重復(fù)以上操作2次，合并上清液，用10和1mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.50，靜置30min，取上清液定容到50mL，搖勻，過(guò)0.22μm膜后待測(cè)。整個(gè)處理過(guò)程均在0~4℃條件下操作。3組平行實(shí)驗(yàn)取平均值。色譜條件：島津ODS-3C1.5spmo-gc-ms聯(lián)用質(zhì)譜條件的優(yōu)化感官評(píng)分結(jié)果數(shù)據(jù)處理分別用SPSS17.0和MicrosoftExcel2013軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及表格繪制。利用SPSSStatistics23.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，顯著水平為SPME-GC-MS聯(lián)用數(shù)據(jù)處理?yè)]發(fā)性成分采用NIST2011和Wiley質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配定性，且當(dāng)正反匹配度均大于800的化合物才予以報(bào)道。相對(duì)氣味活度值（ROAV）式中，0<核苷酸化合物數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)采用MicrosoftExcel2013軟件繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算化合物含量。2浸漬是風(fēng)味好的油爆產(chǎn)品上海熏魚(yú)的加工工藝分為一次浸漬、高溫油爆和油爆后浸漬3步。一次浸漬有助于去腥，高溫油爆讓魚(yú)塊變熟，產(chǎn)生愉悅的風(fēng)味，油爆后浸漬的過(guò)程中，調(diào)味品滲入酥脆的外殼，進(jìn)一步提升熏魚(yú)的風(fēng)味。根據(jù)外觀、口感、香氣和色澤四個(gè)指標(biāo)，確定了油爆時(shí)間和浸漬條件。2.1油爆炸時(shí)間的確定在選定時(shí)間范圍內(nèi)對(duì)大口黑鱸魚(yú)塊進(jìn)行油爆，在外觀方面，得到的熏魚(yú)制品均形塊完好，無(wú)松散，無(wú)顯著性差異（2.2浸漬時(shí)間對(duì)上海易味調(diào)味料感官品質(zhì)的影響上海熏魚(yú)的油爆后浸漬是為了上色、提味和增鮮，綜合考慮外觀、口感、香氣和色澤4個(gè)指標(biāo)，確定了油爆后浸漬條件。油爆后浸漬液醬油與白砂糖比例的確定根據(jù)表2的感官評(píng)定結(jié)果，確定油爆時(shí)間為6min，改變油爆后浸漬液（鹵汁）醬油與白砂糖的比例，分別為3∶4、4∶5、1∶1、5∶4、4∶3，選定油爆后浸漬時(shí)間為10min，進(jìn)行上海熏魚(yú)的制作，按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，處理結(jié)果見(jiàn)表3。老抽是一種傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，具有提鮮和上色作用，是中式菜肴中必不可少的調(diào)味品油爆后浸漬時(shí)間的確定確定油爆時(shí)間為6min，醬油∶白砂糖為4∶3后，分別選取5、10、15、20和25min為油爆后浸漬時(shí)間，探究油爆后浸漬時(shí)間對(duì)上海熏魚(yú)感官品質(zhì)的影響，按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，分析原始品嘗評(píng)分表后得表4。油爆后浸漬時(shí)間為10~20min，上海熏魚(yú)咸甜適中。油爆后浸漬時(shí)間為5min時(shí)，魚(yú)塊入味程度不夠，香氣及色澤也顯著差于其他組（2.3油爆后浸漬液鹵汁感官評(píng)價(jià)結(jié)果分別考慮油爆、油爆后浸漬的條件后，根據(jù)單因素水平試驗(yàn)得出：油爆時(shí)間6min，油爆后浸漬液（鹵汁）中醬油∶白砂糖為4∶3，油爆后浸漬時(shí)間為20min時(shí)，上海熏魚(yú)品質(zhì)較其他實(shí)驗(yàn)組得分高。通過(guò)分析單因素處理時(shí)感官評(píng)定總分的變化趨勢(shì)，選定正交試驗(yàn)因素水平（表5）。按表5的正交因子水平設(shè)計(jì)L2.4愛(ài)斯基特檢查的結(jié)果20個(gè)評(píng)價(jià)員中，有19個(gè)偏愛(ài)大口黑鱸制作的上海熏魚(yú)。查閱“成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)中各種概率水平下顯著性必須符合判斷的最小數(shù)（兩重性）表”2.5上海風(fēng)味涂料油爆后浸漬液中揮發(fā)性化合物的種類以經(jīng)過(guò)工藝改良后的上海熏魚(yú)，即以大口黑鱸為原料，油爆時(shí)間為6min，油爆后浸漬液中醬油∶白砂糖為4∶3，油爆后浸漬時(shí)間為16min制得的上海熏魚(yú)為研究對(duì)象，采用SPME-GC-MS，測(cè)定其在不同工藝參數(shù)下的各種揮發(fā)性化合物含量(表7)。油爆后的大口黑鱸魚(yú)塊中共檢測(cè)出37種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物8種，酮類化合物2種，醇類化合物5種，烴類化合物10種，芳香族化合物3種，酯類化合物2種，酸類化合物1種，含氮含硫類化合物5種，呋喃類1種，相對(duì)含量較高的是醛類化合物（23.78%）和含氮含硫類化合物（34.15%）；油爆后浸漬液僅由醬油、白砂糖和植物油組成的上海熏魚(yú)中共檢測(cè)出47種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物11種，酮類化合物1種，醇類化合物5種，烴類化合物12種，芳香族化合物6種，酯類化合物3種，酸類化合物4種，含氮含硫類化合物5種，呋喃類1種，相對(duì)含量較高的是醛類化合物（36.71%）和烴類化合物（32.06%）；上海熏魚(yú)成品中共檢測(cè)出55種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物11種，酮類化合物4種，醇類化合物9種，烴類化合物15種，芳香族化合物7種，酯類化合物4種，酸類化合物3種，含氮含硫類化合物1種，呋喃類1種，相對(duì)含量較高的是醛類化合物（27.07%）和芳香類化合物（57.86%）。在三種樣品中，共檢測(cè)出81種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物15種，酮類化合物5種，醇類化合物13種，烴類化合物19種，芳香族化合物8種，酯類化合物7種，酸類化合物5種，含氮含硫類化合物8種，呋喃類1種（表7）。采用相對(duì)氣味活度值法分析樣品中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物2.6tav和ac含量IMP為鮮味核苷酸，在新鮮大口黑鱸和上海熏魚(yú)中的含量分別為105.11mg/100g和75.52mg/100g，TAV值均大于1，呈味效果顯著。AMP含量較低，但其具有輔助增鮮作用。新鮮大口黑鱸烹飪過(guò)后，ATP和ADP含量顯著降低，Hx和HxR無(wú)顯著變化。3討論3.1總的相對(duì)含量3種樣品中所含醛類化合物的種類數(shù)量分別為8、11和11種，總的相對(duì)含量分別為23.78%、36.71%和27.07%。研究表明，由于醛類化合物在魚(yú)類和貝類中普遍存在且感覺(jué)閾值低，其對(duì)魚(yú)肉的整體風(fēng)味的形成起重要作用3.2酮類化合物的口感城市測(cè)定3種樣品中所含酮類化合物的種類數(shù)量分別為2、1和4種，總的相對(duì)含量分別為17.30%、0.98%和0.44%。與相同分子式的醛類物質(zhì)相比，酮類化合物的感覺(jué)閾值更高，可推測(cè)其對(duì)風(fēng)味的影響小于醛類化合物。熱降解，脂肪氧化，氨基酸降解和美拉德反應(yīng)是形成酮類化合物的可能機(jī)制3.3上海品牌形態(tài)下1-辛烯-3-醇的保鮮作用三種樣品中均被檢測(cè)出的醇類物質(zhì)有1-辛醇和1-辛烯-3-醇，1-辛醇的感覺(jué)閾值較高（110μg/kg），1-辛烯-3-醇的感覺(jué)閾值較低（1μg/kg），在相對(duì)含量接近的情況下，1-辛醇對(duì)樣品整體風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)不大（ROAV≤0.01），1-辛烯-3-醇對(duì)油爆后大口黑鱸魚(yú)塊的風(fēng)味形成起重要作用（ROAV=1.57），對(duì)油爆后浸漬后大口黑鱸魚(yú)塊的風(fēng)味形成起修飾作用（ROAV分別為0.64和0.30）。研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇主要來(lái)源于脂氧合酶和氫過(guò)氧化物裂解酶參與的生化反應(yīng)，形成不受歡迎的泥土味，在魚(yú)肉冷凍貯藏期間含量增加3.4烷烴類物質(zhì)組成3種樣品中所含烷烴類化合物的種類數(shù)量分別為10、12和15種，總的相對(duì)含量分別為8.49%、32.06%和8.00%。相比其他類型化合物，烷烴類物質(zhì)種類更加豐富。烷烴具有相對(duì)高的感覺(jué)閾值，這意味著它們對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)很小3.5芳香類化合物3種樣品中所含芳香類化合物的種類數(shù)量分別為3、6和7種，總的相對(duì)含量分別為2.69%、5.40%和57.86%。在第1個(gè)樣品和第2個(gè)樣品中，芳香類化合物含量較低，且閾值不高，在此不做討論。在第3個(gè)樣品中，芳香類物質(zhì)相對(duì)含量最高，最主要的化合物是茴香腦（54.44%）。茴香腦和草蒿腦是八角茴香的特征風(fēng)味成分3.6酸類化合物的種類及相對(duì)含量3種樣品中所含酯類化合物的種類數(shù)量分別為2、3和4種，總的相對(duì)含量分別為0.76%、0.49%和0.20%，所含酸類化合物的種類數(shù)量分別為1、4和3種，總的相對(duì)含量分別為0.21%、0.71%和0.09%，種類少且相對(duì)含量較低，對(duì)樣品風(fēng)味的影響不大。酯類是醇與羧酸的酯化產(chǎn)物，羧酸通過(guò)微生物降解脂質(zhì)形成3.7呋喃類化合物25-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪5-甲基吡嗪類化合物3個(gè)樣品均經(jīng)過(guò)油爆，從中檢出的含氮雜環(huán)化合物主要有2,5-二甲基吡嗪