傳統(tǒng)上海熏魚加工過程的改進

傳統(tǒng)上海熏魚加工過程的改進

上?？爵~是一種具有濃郁香氣和豐富營養(yǎng)的傳統(tǒng)中國飲食。它屬于上海的風味。傳統(tǒng)上海熏魚以青魚（大口黑鱸(擬選取大口黑鱸為原料，參照傳統(tǒng)上海熏魚的加工過程，通過原料和加工工藝兩方面的改進，確定優(yōu)選用料和工序，制作新型的上海熏魚。揮發(fā)性氣味活性物質和滋味物質是構成魚肉風味的重要成分1.材料和方法1.1王致和食品有限公司大口黑鱸（每尾約1.5kg），購自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)貿市場，充氧運回。香蔥、老姜（購自上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市）；精制料酒（北京二商王致和食品有限公司）；白胡椒粉（香辛料制品，泰州市好食惠調味品有限公司）；食用鹽（未加碘純精巖鹽，中鹽上海市鹽業(yè)公司）；葵花籽油（金龍魚）；白砂糖（玉棠牌優(yōu)級綿白糖，上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司）；老抽（海天醬油老抽王）；五香粉（內含桂皮粉、八角粉、小茴香粉、芫荽粉、花椒粉、甘草粉，上海味好美食品有限公司）；八角（上海味好美食品有限公司）；飲用純凈水（杭州哇哈哈集團有限公司）；NaCl（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；超純水。1.2固相微萃取頭的表征氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（型號：7890-5977a，美國安捷倫公司）；聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB)固相微萃取頭（涂層厚度65μm，上海安譜實驗科技股份有限公司）；高效液相色譜儀，W2690/5美國Waters公司；色譜柱：（島津NH2，25cm×4.6mm，5μm）；高速冷凍離心機（型號：H2050R，長沙湘儀有限公司）；電子分析天平（型號：AUW320，日本島津公司）；高速分散均質機（型號：AD200L-P，昂尼儀器）；電熱炸爐（型號：HY-81，佛山市南海泊菲機電設備有限公司）；美的多功能電磁爐（型號：C21-RT2120，廣州美的生活電器制造有限公司）；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（型號：DF101S，鞏義市予華儀器有限責任公司）。1.3浸漬液及鹵汁的制備上海熏魚基本工藝流程原料前處理→一次浸漬→瀝干→油爆→瀝干→油爆后浸漬→瀝干→裝盤。原料的前處理選用鮮活大口黑鱸，用刀背重擊頭部，致暈后去頭、刮鱗、除內臟，用自來水沖淋至魚體不含血跡，將魚切成厚度約1.5cm的魚塊，稱量魚塊的總重量。一次浸漬過程（以下調味料用量均按魚塊總重量的百分含量計算）一次浸漬液的制備：18%的料酒、1%的食用鹽、1.5%的白胡椒粉、3%的香蔥、1.5%的老姜。將一次浸漬液均勻淋在魚塊上，翻轉魚塊，使其浸漬液分布均勻，浸漬15min后再次翻轉，繼續(xù)浸漬15min。油爆過程將食用油倒入電熱炸爐中，設定溫度為185℃，此時升溫指示燈亮起。當恒溫指示燈亮起時將魚塊放入，油爆一定時間（待確定）。油爆過程中要防止魚塊黏連。油爆后浸漬過程油爆后浸漬液（鹵汁）的制備：老抽（用量待確定）、白砂糖（用量待確定）、1%的五香粉、1%的食用鹽、0.8%八角茴香、6%的植物油、10倍體積的礦泉水。將水與調味料加熱至沸騰后熬制8min，得到油爆后浸漬液（鹵汁）。將油爆后的魚塊完全浸入油爆后浸漬液中，浸漬一定時間。1.4浸漬時間和就位實驗方法熏魚的感官評價方法感官評分：綜合考慮后設計參考評分標準（表1）。為優(yōu)選大口黑鱸制備上海熏魚的加工工藝參數(shù)，準備人員將制作好的大口黑鱸上海熏魚置于干凈的一次性紙碗中，選擇20位感官評價員進行感官評定，為了避免個體偏愛等因素對結果的影響，應保證每次感官評定實驗由每位評價員坐在帶隔板的小桌前單獨進行，嚴禁互相之間進行交流。在評定每個樣品前，評價員要用清水充分漱口，以排除上一個樣品的殘留味道對下一個樣品產(chǎn)生的影響。成對偏愛檢驗：為測定20個評價員對大口黑鱸上海熏魚的偏愛是否超過草魚上海熏魚。按優(yōu)選后的工藝參數(shù)分別制備大口黑鱸上海熏魚和草魚上海熏魚，并進行成對偏愛檢驗。檢驗開始前，用清水漱口，按順序從左至右品嘗2個樣品，圈上偏愛樣品的號碼。熏魚工藝參數(shù)的確定油爆時間確定：分別選取4、6、8、10、12min處理一次浸漬后的魚塊，油爆后浸漬液醬油：白砂糖為1∶1（即魚塊質量的15%∶20%），油爆后浸漬時間為10min時，按表1的標準進行感官評定并記錄結果，選擇出最優(yōu)的油爆時間。醬油和白砂糖比例確定：在確定油爆時間的基礎上，改變油爆后浸漬液醬油∶白砂糖（3∶4、4∶5、1∶1、5∶4、4∶3，即魚塊質量的15%∶20%、20%∶25%、20%∶20%、25%∶20%、20%∶15%），油爆后浸漬時間為10min，按表1的標準進行感官評定并記錄結果，選擇出油爆后浸漬液最優(yōu)的醬油與白砂糖配比。油爆后浸漬時間的確定：采用上述油爆時間和醬油/白砂糖比例，分別選取5、10、15、20和25min為油爆后浸漬時間，按表1的標準進行感官評定并記錄結果。油爆工藝的正交試驗法：以不同油爆時間、油爆后浸漬液（鹵汁）中不同的醬油與白砂糖的比例、不同的油爆后浸漬時間為主要考察因素，以上海熏魚感官評定總分為主要考察指標，確定最佳加工條件。熏魚的揮發(fā)性成分分析參考楊雪玲氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細管柱（30m×0.25mm，0.5μm），解吸時間為5min；升溫程序選用兩段式程序升溫，共43min：初始溫度設定為40℃，保持時間為1min，隨后以4℃/min的速率進行升溫，升至160℃后，再以10℃/min的速率升溫至250℃，保持時間為3min；載氣（He）的流速為1.0mL/min；進樣模式：不分流。質譜條件：電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流200μA，離子源溫度250℃，四極桿溫度150℃，檢測器溫度250℃，接口溫度250℃，檢測器電壓1.2kV，質量掃描范圍m/z50~450。熏魚的滋味物質分析分別稱取5.00g樣品于50mL離心管中，加入質量分數(shù)為10%的PCA溶液10mL，勻漿后冷凍離心（10000r/min、15min、4℃），取上清液，用5mL5%的PCA溶液洗滌沉淀，再次離心，重復以上操作2次，合并上清液，用10和1mol/L的KOH溶液調節(jié)pH值至6.50，靜置30min，取上清液定容到50mL，搖勻，過0.22μm膜后待測。整個處理過程均在0~4℃條件下操作。3組平行實驗取平均值。色譜條件：島津ODS-3C1.5spmo-gc-ms聯(lián)用質譜條件的優(yōu)化感官評分結果數(shù)據(jù)處理分別用SPSS17.0和MicrosoftExcel2013軟件進行實驗數(shù)據(jù)處理及表格繪制。利用SPSSStatistics23.0軟件進行單因素方差分析，顯著水平為SPME-GC-MS聯(lián)用數(shù)據(jù)處理揮發(fā)性成分采用NIST2011和Wiley質譜數(shù)據(jù)庫進行匹配定性，且當正反匹配度均大于800的化合物才予以報道。相對氣味活度值（ROAV）式中，0<核苷酸化合物數(shù)據(jù)處理實驗采用MicrosoftExcel2013軟件繪制標準曲線，計算化合物含量。2浸漬是風味好的油爆產(chǎn)品上海熏魚的加工工藝分為一次浸漬、高溫油爆和油爆后浸漬3步。一次浸漬有助于去腥，高溫油爆讓魚塊變熟，產(chǎn)生愉悅的風味，油爆后浸漬的過程中，調味品滲入酥脆的外殼，進一步提升熏魚的風味。根據(jù)外觀、口感、香氣和色澤四個指標，確定了油爆時間和浸漬條件。2.1油爆炸時間的確定在選定時間范圍內對大口黑鱸魚塊進行油爆，在外觀方面，得到的熏魚制品均形塊完好，無松散，無顯著性差異（2.2浸漬時間對上海易味調味料感官品質的影響上海熏魚的油爆后浸漬是為了上色、提味和增鮮，綜合考慮外觀、口感、香氣和色澤4個指標，確定了油爆后浸漬條件。油爆后浸漬液醬油與白砂糖比例的確定根據(jù)表2的感官評定結果，確定油爆時間為6min，改變油爆后浸漬液（鹵汁）醬油與白砂糖的比例，分別為3∶4、4∶5、1∶1、5∶4、4∶3，選定油爆后浸漬時間為10min，進行上海熏魚的制作，按表1的標準進行感官評定，處理結果見表3。老抽是一種傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，具有提鮮和上色作用，是中式菜肴中必不可少的調味品油爆后浸漬時間的確定確定油爆時間為6min，醬油∶白砂糖為4∶3后，分別選取5、10、15、20和25min為油爆后浸漬時間，探究油爆后浸漬時間對上海熏魚感官品質的影響，按表1的標準進行感官評定，分析原始品嘗評分表后得表4。油爆后浸漬時間為10~20min，上海熏魚咸甜適中。油爆后浸漬時間為5min時，魚塊入味程度不夠，香氣及色澤也顯著差于其他組（2.3油爆后浸漬液鹵汁感官評價結果分別考慮油爆、油爆后浸漬的條件后，根據(jù)單因素水平試驗得出：油爆時間6min，油爆后浸漬液（鹵汁）中醬油∶白砂糖為4∶3，油爆后浸漬時間為20min時，上海熏魚品質較其他實驗組得分高。通過分析單因素處理時感官評定總分的變化趨勢，選定正交試驗因素水平（表5）。按表5的正交因子水平設計L2.4愛斯基特檢查的結果20個評價員中，有19個偏愛大口黑鱸制作的上海熏魚。查閱“成對偏愛檢驗中各種概率水平下顯著性必須符合判斷的最小數(shù)（兩重性）表”2.5上海風味涂料油爆后浸漬液中揮發(fā)性化合物的種類以經(jīng)過工藝改良后的上海熏魚，即以大口黑鱸為原料，油爆時間為6min，油爆后浸漬液中醬油∶白砂糖為4∶3，油爆后浸漬時間為16min制得的上海熏魚為研究對象，采用SPME-GC-MS，測定其在不同工藝參數(shù)下的各種揮發(fā)性化合物含量(表7)。油爆后的大口黑鱸魚塊中共檢測出37種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物8種，酮類化合物2種，醇類化合物5種，烴類化合物10種，芳香族化合物3種，酯類化合物2種，酸類化合物1種，含氮含硫類化合物5種，呋喃類1種，相對含量較高的是醛類化合物（23.78%）和含氮含硫類化合物（34.15%）；油爆后浸漬液僅由醬油、白砂糖和植物油組成的上海熏魚中共檢測出47種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物11種，酮類化合物1種，醇類化合物5種，烴類化合物12種，芳香族化合物6種，酯類化合物3種，酸類化合物4種，含氮含硫類化合物5種，呋喃類1種，相對含量較高的是醛類化合物（36.71%）和烴類化合物（32.06%）；上海熏魚成品中共檢測出55種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物11種，酮類化合物4種，醇類化合物9種，烴類化合物15種，芳香族化合物7種，酯類化合物4種，酸類化合物3種，含氮含硫類化合物1種，呋喃類1種，相對含量較高的是醛類化合物（27.07%）和芳香類化合物（57.86%）。在三種樣品中，共檢測出81種揮發(fā)性化合物，其中醛類化合物15種，酮類化合物5種，醇類化合物13種，烴類化合物19種，芳香族化合物8種，酯類化合物7種，酸類化合物5種，含氮含硫類化合物8種，呋喃類1種（表7）。采用相對氣味活度值法分析樣品中的關鍵風味化合物2.6tav和ac含量IMP為鮮味核苷酸，在新鮮大口黑鱸和上海熏魚中的含量分別為105.11mg/100g和75.52mg/100g，TAV值均大于1，呈味效果顯著。AMP含量較低，但其具有輔助增鮮作用。新鮮大口黑鱸烹飪過后，ATP和ADP含量顯著降低，Hx和HxR無顯著變化。3討論3.1總的相對含量3種樣品中所含醛類化合物的種類數(shù)量分別為8、11和11種，總的相對含量分別為23.78%、36.71%和27.07%。研究表明，由于醛類化合物在魚類和貝類中普遍存在且感覺閾值低，其對魚肉的整體風味的形成起重要作用3.2酮類化合物的口感城市測定3種樣品中所含酮類化合物的種類數(shù)量分別為2、1和4種，總的相對含量分別為17.30%、0.98%和0.44%。與相同分子式的醛類物質相比，酮類化合物的感覺閾值更高，可推測其對風味的影響小于醛類化合物。熱降解，脂肪氧化，氨基酸降解和美拉德反應是形成酮類化合物的可能機制3.3上海品牌形態(tài)下1-辛烯-3-醇的保鮮作用三種樣品中均被檢測出的醇類物質有1-辛醇和1-辛烯-3-醇，1-辛醇的感覺閾值較高（110μg/kg），1-辛烯-3-醇的感覺閾值較低（1μg/kg），在相對含量接近的情況下，1-辛醇對樣品整體風味的形成貢獻不大（ROAV≤0.01），1-辛烯-3-醇對油爆后大口黑鱸魚塊的風味形成起重要作用（ROAV=1.57），對油爆后浸漬后大口黑鱸魚塊的風味形成起修飾作用（ROAV分別為0.64和0.30）。研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇主要來源于脂氧合酶和氫過氧化物裂解酶參與的生化反應，形成不受歡迎的泥土味，在魚肉冷凍貯藏期間含量增加3.4烷烴類物質組成3種樣品中所含烷烴類化合物的種類數(shù)量分別為10、12和15種，總的相對含量分別為8.49%、32.06%和8.00%。相比其他類型化合物，烷烴類物質種類更加豐富。烷烴具有相對高的感覺閾值，這意味著它們對風味的貢獻很小3.5芳香類化合物3種樣品中所含芳香類化合物的種類數(shù)量分別為3、6和7種，總的相對含量分別為2.69%、5.40%和57.86%。在第1個樣品和第2個樣品中，芳香類化合物含量較低，且閾值不高，在此不做討論。在第3個樣品中，芳香類物質相對含量最高，最主要的化合物是茴香腦（54.44%）。茴香腦和草蒿腦是八角茴香的特征風味成分3.6酸類化合物的種類及相對含量3種樣品中所含酯類化合物的種類數(shù)量分別為2、3和4種，總的相對含量分別為0.76%、0.49%和0.20%，所含酸類化合物的種類數(shù)量分別為1、4和3種，總的相對含量分別為0.21%、0.71%和0.09%，種類少且相對含量較低，對樣品風味的影響不大。酯類是醇與羧酸的酯化產(chǎn)物，羧酸通過微生物降解脂質形成3.7呋喃類化合物25-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪55-二甲基吡嗪5-甲基吡嗪類化合物3個樣品均經(jīng)過油爆，從中檢出的含氮雜環(huán)化合物主要有2,5-二甲基吡嗪