黃秋葵泡菜工藝研究

黃秋葵泡菜工藝研究

0最佳工藝條件的確定黃秋奎又名黃魁豆和羊豆，以果實(shí)為生。嫩果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,據(jù)測(cè)定每100g嫩果中含有蛋白質(zhì)2.5g,脂肪0.1g,碳水化合物2.7g,粗纖維3.9g,VB本試驗(yàn)以新鮮黃秋葵嫩果為原料,以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)化黃秋葵泡菜制作的最佳工藝條件。1材料和方法1.1材料和試劑黃秋葵嫩果、泡菜鹽(不含碘)、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒,市售。食品級(jí)CaCl1.2設(shè)備2000mL的玻璃封口泡菜壇、電子天平、微波爐(800W)、恒溫箱。1.3流程和要點(diǎn)1.3.1工藝黃秋葵→挑選→清洗→修整→保脆→瀝干→微波加熱→洗壇→殺菌→泡菜水制備→裝壇→泡制。1.3.2泡菜的制備(1)挑選無病蟲害、新鮮的黃秋葵嫩果,洗凈,去除果蒂,置于0.1%的CaCl(2)將上述處理過的黃秋葵嫩果置于微波爐(800W)中加熱處理2min,起到滅菌作用。(3)泡制黃秋葵泡菜所用的鹽為不含碘的泡菜專用鹽。(4)花椒、生姜、蒜、泡椒為固定量,分別為6,30,50,20g,作為1份配料包。(5)根據(jù)配料的需要量加入1000g水,煮沸后倒入泡菜壇中冷卻備用。(6)黃秋葵泡制過程中,泡菜水浸泡全部原料。1.4黃秋奎泡菜品質(zhì)分析采用級(jí)別權(quán)重法,參照侯方麗等人黃秋葵泡菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.5試驗(yàn)計(jì)劃1.5.1泡菜鹽添加量為5%,5%;泡菜水配制:分別添加白砂糖1%(10g),2%(20g),3%(30g),4%(40g),5%(50g),泡菜鹽6%(60g),1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過的1000g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中,發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵時(shí)間5d。待發(fā)酵結(jié)束后,將黃秋葵泡菜撈出,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.5.2微波加熱發(fā)酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),分別添加泡菜鹽4%(40g),5%(50g),6%(60g),7%(70g),8%(80g),1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過的1000g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中,發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵時(shí)間5d。待發(fā)酵結(jié)束后,將黃秋葵泡菜撈出,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.5.3黃秋葵菜果的發(fā)酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),泡菜鹽6%(60g),1份配料包。取4份經(jīng)微波加熱過的1000g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中,在20,25,30,35℃恒定溫度下,發(fā)酵時(shí)間5d。待發(fā)酵結(jié)束后,將黃秋葵泡菜撈出,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.5.4黃秋葵菜果發(fā)酵泡菜水配制:白砂糖3%(30g),泡菜鹽6%(60g),1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過的1000g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中,在發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵時(shí)間2,3,4,5,6d。待發(fā)酵結(jié)束后,將黃秋葵泡菜撈出,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.5.5正交發(fā)酵條件試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,進(jìn)行四因素(發(fā)酵溫度、泡菜鹽添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間)三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)L2結(jié)果與討論2.1單一因素對(duì)黃秋奎泡菜品質(zhì)的影響2.1.1白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見圖1。白砂糖添加量為1%時(shí),黃秋葵泡菜酸味過重;白砂糖添加量為5%時(shí),甜味過重。由圖1可知,白砂糖添加量為2%~4%時(shí),黃秋葵泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較高。2.1.2泡菜鹽添加量泡菜鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見圖2。泡菜鹽添加量為4%時(shí),發(fā)酵結(jié)束后的泡菜水出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是泡菜鹽添加量過低,導(dǎo)致腐敗菌生長(zhǎng),從而發(fā)生酸敗、軟爛,色澤不正常;泡菜鹽添加量為8%時(shí),咸味過重。由圖2可知,當(dāng)泡菜鹽添加量為5%~7%時(shí),有黃秋葵清香味,口味酸辣適宜,黃秋葵泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較高。2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響發(fā)酵溫度對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見圖3。發(fā)酵溫度顯著影響黃秋葵泡菜的品質(zhì),隨發(fā)酵溫度提高,黃秋葵泡菜品質(zhì)先緩慢提高后降低。由圖3可知。當(dāng)黃秋葵泡菜在35℃下,發(fā)酵5d后,泡菜水出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,發(fā)生酸敗、軟爛,說明35℃條件下適宜腐敗菌生長(zhǎng)。當(dāng)黃秋葵泡菜在20~30℃發(fā)酵時(shí),黃秋葵泡菜口感酸辣爽脆、香氣宜人。2.1.4菜的色澤和口感發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見圖4。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短顯著影響黃秋葵泡菜的色澤和口感。由圖4可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),黃秋葵泡菜的感官評(píng)分不斷升高,當(dāng)發(fā)酵至第5天時(shí)口感最好,色澤正常,有光澤;再繼續(xù)發(fā)酵,黃秋葵泡菜感官評(píng)分顯著下降,口感過酸。因此,最佳發(fā)酵時(shí)間為3~5d。2.2發(fā)酵條件確定采用四因素(白砂糖添加量、泡菜鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間)三水平正交試驗(yàn),通過感官評(píng)價(jià)確定黃秋葵泡菜的最佳配比。L由表3可知,影響黃秋葵泡菜品質(zhì)的因素次序?yàn)锽>C>D>A,即泡菜鹽添加量影響最大,其余因素影響大小依次為發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量。通過對(duì)表3進(jìn)行直觀分析,可得出黃秋葵泡菜制作的最優(yōu)配方為A3發(fā)酵配方的確定影響黃秋葵泡菜制作的主要因素主次順序?yàn)榕莶他}添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量,黃秋葵泡菜制作的最優(yōu)配方為白砂糖添加量3