黃酒的釀造 黃酒釀造

黃 酒生產(chǎn)技術黃酒是以稻米、黍米、小米、小麥，水為原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

四四、黃酒釀造工藝（一）原料處理精米→洗米→浸米→蒸煮→冷卻蒸煮的作用：使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；殺菌。攤飯冷卻法：把米飯攤在竹席上，用機械鼓風冷卻。淋飯冷卻法：將冷水從米飯上面淋下。淀粉的老化（二）發(fā)酵１.傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵（紹興元紅酒及加飯酒）（1）特點a.使用“冬漿冬水”，低溫長時間發(fā)酵；b.酸漿水配料發(fā)酵；c.熱飯采用風冷；d.淋飯酒母作發(fā)酵劑；e.采用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑。（2）工藝流程發(fā)酵封壇花雕酒繪制2.喂飯法發(fā)酵

（1）工藝流程②特點a.酒藥用量少b.多次喂飯

c.出酒率高d．對氣候的適應性強3.淋飯法發(fā)酵

4.黃酒大罐發(fā)酵和自動開耙大罐發(fā)酵新工藝流程（見下圖）

大罐發(fā)酵的特點及自動開耙的形成：

容積大、醪層深、發(fā)熱量大而散熱難、厭氧條件好，二氧化碳集中等特點。

5.抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵半甜型黃酒（善釀酒、惠泉酒）、甜型黃酒（香雪酒、封缸酒）。

配料時以酒代水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖為主）不能順利地讓酵母轉(zhuǎn)化為酒精，這就是抑制式發(fā)酵生產(chǎn)黃酒。五、黃酒醪的酸敗和防止

黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵。發(fā)酵醪液中必定會混進某些有害微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母菌等。（一）黃酒醪酸敗的原因①原料種類②浸漬度和蒸煮冷卻③糖化曲質(zhì)量和使用量④酒母質(zhì)量⑤前發(fā)酵溫度控制太高⑥后發(fā)酵時缺氧散熱困難⑦衛(wèi)生差、消毒滅菌不好。（二）酸敗的預防措施①保持環(huán)境衛(wèi)生、嚴格消毒滅菌。②控制曲、酒母質(zhì)量。③重視浸米、蒸飯質(zhì)量。④控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。⑤控制酵母濃度。⑥添加偏重亞硫酸鉀。⑦處理好酸敗酒醪。六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒和儲存

1.壓濾板框式壓榨機→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋白質(zhì)、纖維素）2.澄清

3.煎酒目的：①殺菌，破壞酶活。②除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③提高黃酒的穩(wěn)定性。

4.包裝、儲存①包裝②黃酒的儲存新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲存，促使黃酒老熟，因此，常把新酒的儲存過程稱為“陳釀”。氨基酸+5′-羥甲基糠醛→有色物質(zhì)乙醇→乙醛酸+醇→酯陳釀過程中酒液色澤變深是黃酒老熟的標志，陳釀期長短由酒的成熟度來決定。陳釀太久，發(fā)生過熟，酒的質(zhì)量會下降。在黃酒儲存時，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應，生成有害的氨基甲酸乙酯，成品酒的尿素含量越多，儲存溫度越高，儲存時間越長，則形成的氨基甲酸乙酯越多。七、黃酒醪的發(fā)酵特點（1）開放式發(fā)酵①黃酒在冬季釀制。②醪的酸度高。pH3.8~4.2③酵母菌的數(shù)量占優(yōu)勢。④糖化和發(fā)酵并行。（2）糖化和發(fā)酵并行酒精14%~20%，糖32%以上。

可使醪中的糖度維持在較低水平，保證糖被酵母順利地轉(zhuǎn)化酒精。因沒有糖的積累，除加入的曲霉、毛霉、根霉和酵母菌外，其他微生物不易生長。（3）低溫長時間后發(fā)酵15~18℃，25~100d后發(fā)酵。①延長了酵母細胞酒化酶的活力。②有益于黃酒口味和香味的生成。③低沸點物質(zhì)逸出，使酒液柔和細膩。（4）醪濃度高大米:水＝1:2麥芽:水＝1:4.3（5）酒精度高黃酒14%~20%，葡萄酒7%~18%，啤酒3%~6%。原因：①黃酒酵母耐高濃度酒精。②曲和米飯中的營養(yǎng)成分促進酵母的增殖和發(fā)酵。③糖化和發(fā)酵并行的釀酒方式，并在低溫下進行長時間發(fā)酵。八、成品酒色：原料、麥曲、黑色素、糖色、金屬離子香：醇、酯、酸、酚和羰基化合物。味：酸甜苦辣澀苦味：5′-甲硫基腺苷辣味：