蓮子紅棗即食片的研制

蓮子紅棗即食片的研制

荷花是荷花科的一種又名“蓮花”、“水生百合”、“水生百合”的蓮花種子。研究表明,蓮子具有益心補腎、清心醒脾、補胃止瀉、安心養(yǎng)神、明目、止瀉固精、滋補元氣等功效,是老少皆宜的滋補品1材料和方法1.1試驗材料蓮子:產(chǎn)自湖南;紅棗:產(chǎn)自新疆若羌;山楂、白糖、玉米淀粉:均為市售。1.2實驗儀器JA2003型電子天平:上海上平儀器有限公司;DJ13B-D58SG型九陽豆?jié){機:九陽股份有限公司;101-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱:上海浦鴻儀器廠;DZF-6050型真空干燥箱:上海精宏實驗設(shè)備有限公司;YMQ.L31.400型立式壓力蒸汽滅菌器:北京將臺醫(yī)療設(shè)備有限公司;KQ-205B型超聲波清洗器:昆山市超生儀器有限公司;WAY-2W型阿貝折射儀:上海易測儀器設(shè)備有限公司;TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀:英國StableMieroSystem公司。1.3致病菌的檢驗細菌總數(shù)的檢驗:參照GB4789.2—2010進行檢驗;大腸菌群的檢驗:參照GB4789.39—2013進行檢驗;致病菌的檢驗:參照GB29921—2013進行檢驗;蛋白質(zhì)的測定:杜馬斯燃燒定氮法1.4蓮子紅棗即食片感官評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T10220—2012“感官分析方法學(xué)總論”和產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地特點,制定蓮子紅棗即食片感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。選擇12名有經(jīng)驗和代表性的人員對成品的感官指標(biāo)進行評定。1.5加工工藝1.5.1原料的選擇選用粒大飽滿,色澤潔白,個大肉厚,無斑點、黑嘴、蟲蛀、變色、霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)白蓮。蓮心味苦,會對產(chǎn)品的色澤風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,所以原料處理時要將蓮心去除。紅棗選用充分成熟,顏色紫紅,肉厚粒小,果肉緊密,無病蟲害和霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)棗,剔除有病蟲害果、霉?fàn)€、腐敗果和其他雜質(zhì)。將蓮子和紅棗放入流動水中清洗,以去除附著在棗果和蓮子上的泥灰和大部分微生物及部分殘留農(nóng)藥。1.5.2蓮子和紅棗去心純化稱取質(zhì)量比為1︰5的清洗干凈的蓮子和紅棗分別放入沸騰的不銹鋼鍋中,煮約10min,保證蓮子和紅棗的果肉煮軟。將預(yù)煮后的蓮子和紅棗用直徑約1~2mm的消毒不銹鋼針手工去心去核,并進一步剔除病蟲害果。去心去核率高達100%,否則將影響產(chǎn)品的口感。然后再用流動水漂洗一次。1.5.3可溶性固形物含量測定將原料和水按照1︰4(g/mL)的比例倒入打漿機進行打漿,打漿過程中加入原料質(zhì)量比為20%的山楂粉,然后用過濾網(wǎng)過濾,除去棗皮,此時測得漿的可溶性固形物含量約為30%。在制得的原漿中分別按原料質(zhì)量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉,熬制15min,在熬制時不斷攪拌防止糊鍋,此時測得可溶性固形物含量約為45%。1.5.4真空干燥箱液壓將熬好的果漿倒入烤盤內(nèi),刮平,坯片厚度約為5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱溫度控制在40℃~50℃,烘約12h,用手揭下。1.5.5切割和包裝將大塊坯按要求切成長寬分別為20和60mm的矩形條狀,參照市售口香糖的包裝方式,內(nèi)包糯米紙,外包錫紙,即為成品。1.6單因素和正交試驗設(shè)計1.6.1單因素試驗選擇對蓮子紅棗即食片品質(zhì)影響較大的蓮子和紅棗質(zhì)量比、料水比、白砂糖添加量、山楂粉添加量、淀粉添加量、煮制時間作為單因素試驗的因素。1.6.2正交試驗為優(yōu)化蓮子紅棗即食片的工藝配方,在單因素的基礎(chǔ)上進行L2結(jié)果與討論2.1單因素試驗2.1.1蓮子比例不同采用不同的蓮子和紅棗質(zhì)量比制成蓮子紅棗即食片,照表1對產(chǎn)品進行感官評價,評價結(jié)果如表3所示。由表3可知,蓮子比例過高時,成品偏棕黃色,蓮子味過濃,紅棗味稍淡,彈性較小,感官評分不高;紅棗比例過高時,成品顏色偏深褐色,紅棗味突出并且味道偏甜,彈性較小,感官得分較低。試驗表明,當(dāng)蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5時,顏色棕褐色,成品蓮子味紅棗味適中,有彈性,口感較好,感官得分較高。2.1.2原料比例的確定結(jié)果對于感官評分的影響其可不同的料水比對成品品質(zhì)綜合評價結(jié)果如表4所示,評價標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表4可知,當(dāng)原料占的比例過高時,可溶性固形物含量較高,過濾時較困難,并且不易揭片,成品顏色過深,外形不完整,厚薄不均勻,邊緣不整齊,彈性較小,口感太甜,感官評分較低;當(dāng)原料比例太低時,可溶性固形物含量較低,容易過濾,但不易揭片,成品顏色太淺,彈性較小,味道太淡,感官評分較低;當(dāng)原料和水的比例為1︰4(g/mL)時,成品顏色為棕褐色,容易過濾,容易揭片,彈性較大,且味道酸甜可口,感官評分較高。2.1.3白砂糖添加量試驗采取不同的白砂糖添加量制成蓮子紅棗即食片,對成品綜合品評,評價結(jié)果如表5所示,評價標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表5可知,當(dāng)白砂糖添加量較小時,可溶性固形物含量較低,蓮子紅棗即食片酸味突出,甜味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低;當(dāng)白砂糖添加量較大時,可溶性固形物含量較高,蓮子紅棗即食片甜味突出,酸味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低。試驗表明,當(dāng)白砂糖添加量為5%時,成品酸甜可口,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.1.4蓮子紅棗即食片工藝配方的確定山楂果實酸甜可口,能生津止渴,具有很高的營養(yǎng)和藥用價值。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效試驗采取不同的山楂粉添加量制成蓮子紅棗即食片,對成品綜合評價,評價結(jié)果如表6所示,評價標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表6可知,試驗中山楂粉添加量較少時,蓮子紅棗即食片甜味較突出,酸味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低;山楂粉添加量較多時,蓮子紅棗即食片酸味較突出,甜味較淡,彈性較小,口感一般,感官得分較低;當(dāng)山楂粉添加量為20%時,蓮子紅棗即食片酸甜可口,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.1.5成品綜合評估結(jié)果淀粉作為增稠劑,主要影響蓮子紅棗即食片的凝膠效果和韌性程度。采取不同的淀粉添加量制成蓮子紅棗即食片,對成品綜合評價結(jié)果如表7所示。由表7可知,試驗中淀粉添加量較低時,果漿容易涂抹,揭片時較困難,成品韌性較差,彈性較小,粘牙,感官得分較低;淀粉添加量較高時,果漿涂抹時困難,揭片時較易,成品韌性較大,彈性較小,感官得分較低;淀粉添加量為1.5%時,果漿較易涂抹,蓮子紅棗即食片韌性較好,彈性較大,感官得分較高。2.1.6不同煮制時間對果漿質(zhì)量的影響試驗采取不同的煮制時間制成蓮子紅棗即食片,對成品綜合品評,評價結(jié)果如表8所示。由表8可知,煮制時間較短時,果漿濃度較低,可溶性固形物含量較低,容易涂抹,成品顏色較淺,口味較淡,彈性較小,韌性較小,口感較差,感官得分較低;煮制時間較長時,果漿濃度較高,可溶性固形物含量較高,不易涂抹均勻,成品顏色較深,口味較濃,彈性較小,韌性較大,口感較差,感官得分較低;試驗中煮制時間為15min時,果漿濃度適中,蓮子紅棗即食片色澤較好,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.2單因素對產(chǎn)品感官評價的影響由表9可以看出,在正交試驗設(shè)計中,對產(chǎn)品彈性影響最大的因素是山楂粉的添加量,其次是蓮子和紅棗的比例,然后是白砂糖添加量,最后是淀粉添加量。對產(chǎn)品感官評價影響最大的因素是蓮子和紅棗的比例,其次是白砂糖添加量,然后是淀粉添加量,最后是山楂粉的添加量。綜合彈性和感官評分兩個因素,確定蓮子紅棗即食片的最佳配方是A2.3測試測試正交試驗分析得出,最佳配方為A2.4大腸菌群和致病菌測得成品細菌總數(shù)≤200CFU/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌未檢出。該結(jié)果符合GB500914—85蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.5物理和化學(xué)指標(biāo)測得成品水分≤10%,脂肪≥5%,蛋白質(zhì)≥8%,灰分≥3%,多糖≥5%。3蓮子概況水水面質(zhì)量表經(jīng)單因素試驗和正交試驗得出,蓮子紅棗即食片的最佳配方為蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5,白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分別為原料質(zhì)量的5%,20%和1.5%,料水比1︰4(g/mL),煮制時間為15min。成品細菌總數(shù)低于200CFU/g,大腸菌群低于30