姬松茸牛骨粉酥性餅干配方研究

姬松茸牛骨粉酥性餅干配方研究

著名的松茸脾臟是“松口”。這是一種稀有的蘑菇。生長(zhǎng)在針葉林和針闊葉混交林中。蘑菇在夏季和秋季生長(zhǎng)，7、8和9月達(dá)到高峰。餅干作為傳統(tǒng)食品,其營(yíng)養(yǎng)較豐富,尤其是鈣、鐵、磷等元素的含量較高。同時(shí),餅干中含有易于人體吸收的磷和有機(jī)鈣,常作為鐵的優(yōu)良的補(bǔ)充之源。將傳統(tǒng)餅干同姬松茸、牛骨粉結(jié)合,研制出沒(méi)有任何副作用、營(yíng)養(yǎng)美味上等的酥性餅干1材料和方法1.1姬松茸蘋果超微粉碎牛骨粉,重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所肉品加工實(shí)驗(yàn)室制備;姬松茸,購(gòu)于河南帝鑫食品有限公司;面粉,濕面筋含量24%的低筋粉,由重慶面粉廠生產(chǎn);食用豬油、白砂糖、雞蛋,均為市售;碳酸氫鈉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等試劑,均為食品級(jí)。1.2食品加工設(shè)備FWJ350型超微粉碎機(jī),上海賽山粉體機(jī)械制造有限公司;TW-500/2SB型真空封口機(jī),廣東佛山依利達(dá)包裝設(shè)備有限公司;YXQ-LS-30SII型高壓滅菌鍋,中國(guó)常儀儀器設(shè)備有限公司;FYL-YS-50L型恒溫箱,中國(guó)北京食品留樣恒溫箱;SY11/M-FY50型蒸煮鍋,西化儀(北京)科技有限公司;ZH-11型烘烤箱,鄭州市烽火機(jī)械設(shè)備有限公司。1.3干菜的成品餅干成品制備的工藝流程如下:(1)超微牛骨粉的制備原料解凍后,加入原料重量2倍的水、1400U/g原料的中性蛋白酶,1100U/g原料的木瓜蛋白酶,在50℃保溫酶解25h,90℃滅酶10min,經(jīng)離心機(jī)取骨渣,再清洗、高壓蒸煮、烘干,粗破碎后再超微粉碎得超微牛骨粉(2)姬松粉的制備選擇新鮮的姬松茸,清洗干凈,然后切成姬松茸片,將干燥制得的姬松茸片用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過(guò)100目篩,即制成姬松茸粉。(3)面包準(zhǔn)備將事先配好的輔料按其各自的比例加入適量的水放入和面機(jī)中,均勻攪拌成乳濁液,調(diào)制7~12min。(4)mm用壓面機(jī)壓片,調(diào)整壓輥兩端的距離,壓制使面片厚約2.5~3.0mm。主要是將事先調(diào)好面團(tuán)通過(guò)物理的方法滾軋成平整的面片,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),由于面團(tuán)中油糖含量比較多,軋成面片時(shí)質(zhì)地較軟,容易斷裂。(5)成批用有花紋的印模手工壓模成型(用力均勻),面片滾軋后可設(shè)計(jì)成自己喜歡的圖案,比如花形,魚形等。(6)保持3.55.0min將面片將軋好后烘烤,選取溫度230℃~270℃,保持3.5~5.0min。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則淀粉受熱糊化,盡量使其成品含水率為2%~4%為宜。(7)冷卻烘烤后的餅干,表面層溫度高,與中心部的低溫形成溫度差,使得熱量發(fā)散慢。采用冷卻后再包裝,可以防止餅干的破裂與外形收縮。1.4單因素試驗(yàn)1.4.1不同添加量的姬松茸粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響將濃度為6%食用豬油和濃度為6%白砂糖進(jìn)行預(yù)混,隨后分別加入濃度為3%、6%、9%、12%、15%、18%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進(jìn)行調(diào)制,研究不同添加量的姬松茸粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響1.4.2不同添加量的牛骨粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響將濃度為6%食用豬油和濃度為6%白砂糖進(jìn)行預(yù)混,隨后加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度分別為2%、4%、6%、8%、12%的牛骨粉進(jìn)行調(diào)制,研究不同添加量的牛骨粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響。1.4.3不同添加量的食用處理將濃度分別為2%、4%、6%、8%、12%食用豬油和濃度為6%白砂糖進(jìn)行預(yù)混,隨后分別加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進(jìn)行調(diào)制,研究不同添加量的食用豬油對(duì)餅干品質(zhì)的影響。1.4.4不同添加量的白砂糖對(duì)餅干品質(zhì)的影響將濃度分別為6%食用豬油和濃度為2%、4%、6%、8%、12%白砂糖進(jìn)行預(yù)混,隨后分別加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進(jìn)行調(diào)制,研究不同添加量的白砂糖對(duì)餅干品質(zhì)的影響。1.5正交試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上,以姬松茸粉量、牛骨粉添加量、食用豬油添加量及白砂糖的添加量為考察因素,設(shè)計(jì)L1.6測(cè)量1.6.1水含量的測(cè)量采用常壓干燥法,參照GB/T5009.3—2003要求的方法測(cè)定。1.6.2鈣含量的測(cè)定采用滴定法,按照GB/T5009.92—2003對(duì)食品中的鈣進(jìn)行測(cè)定。1.6.3蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法,按照GB5009.5—2010對(duì)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。1.6.4感官指標(biāo)的測(cè)量參照GB/T20980—2007餅干,從形態(tài)、色澤、滋味口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面制定出感官評(píng)分表,如表1所示。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗(yàn)2.1.1餅干的成形、口感及表面波長(zhǎng)由圖1可以得出:當(dāng)姬松茸的添加量分別為3%、6%、9%,餅干成形容易,疏松性好,餅干表面波紋清楚,無(wú)異味;當(dāng)姬松茸的添加量分別為12%、15%、18%時(shí)餅干不易成形,疏松性差,口感干硬。2.1.2餅干表面織物的制備由圖2可以得出:當(dāng)超微牛骨粉的添加量分別為4%、6%、8%,餅干表面波紋清楚,餅干成形容易,疏松性好;當(dāng)牛骨粉的添加量分別為2%、10%、12%時(shí)餅干不易成形,疏松性差,口感干硬,濃度過(guò)高時(shí)有很濃的腥味。2.1.3食用處理自食治理由圖3可以得出:當(dāng)食用豬油的添加量分別為4%、6%、8%餅干成形容易,延伸流動(dòng)性良好,與未加食用豬油的面團(tuán)性能接近,口感較脆嫩,味純鮮香,無(wú)異味,口感很好;當(dāng)食用豬油的添加量分別為2%、10%、12%時(shí),餅干口感干硬且粘牙。2.1.4口感好,吸光度好由圖4可以得出:當(dāng)白砂糖的添加量分別為6%、8%、10%餅干味純鮮香,無(wú)異味,口感很好,不粘牙;當(dāng)白砂糖的添加量分別為4%甜味過(guò)淡,12%時(shí)餅干甜味很濃,口感差,粘牙。2.2配方的確定對(duì)明確餅干理化指標(biāo)的影響在單因素的基礎(chǔ)上,選取姬松茸、牛骨粉、食用豬油及白砂糖添加量為因素,設(shè)計(jì)L由表3所示,極差R從大到小依次為A>C>D>B,這表明影響餅干品質(zhì)的主要因素是姬松茸的添加量,其次是食用豬油添加量的用量,第3是白砂糖添加量,影響最小的是牛骨粉添加量。由試驗(yàn)結(jié)果得出,較優(yōu)的組合為A驗(yàn)證試驗(yàn)表明,最優(yōu)配方制作出的姬松茸牛骨鈣酥性餅甜味適中,顏色均勻,無(wú)焦糊現(xiàn)象,感官質(zhì)量得分為92分。同時(shí),參考GB/T20980—2007《餅干標(biāo)準(zhǔn)》中試驗(yàn)方法規(guī)定,對(duì)按照最佳配方生產(chǎn)的餅干進(jìn)行檢驗(yàn),餅干成品理化指標(biāo)見(jiàn)表4。表4所示,按照最佳配方生產(chǎn)的餅干,其理化指標(biāo)符合GB/T20980—2007《餅干標(biāo)準(zhǔn)》,而且鈣和蛋白質(zhì)的含量比普通餅干的含量要高,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3