槐葉復(fù)合保健飲料的研制

槐葉復(fù)合保健飲料的研制

0保健飲料在食品市場中的應(yīng)用苦艾酒是卡其色科的一種植物，主要用于中國的大部分地區(qū)的蔬菜栽培。國槐又名中國槐、家槐等，是豆科蝶形花亞科槐屬的落葉喬木，原產(chǎn)于我國北部，在華北平原和黃土高原多有種植隨著生活水平的提高，人們對飲料的要求也越來越高，保健飲料如今已成為食品市場的消費(fèi)熱點(diǎn)。試驗(yàn)以生活中最常見的槐葉和苦瓜為原料，研制營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、具有保健功能的復(fù)合飲料，以適應(yīng)競爭日益激烈的飲料市場，來滿足人們的物質(zhì)生活需要。1材料、設(shè)備和方法1.1材料表面苦瓜（市售）、槐葉、檸檬酸、白砂糖、精制食鹽、維C、葡萄糖酸鋅、黃原膠、CMC-Na。1.2設(shè)備電子天平、打漿機(jī)、水浴鍋、濾布、電磁爐、折光儀、堿式滴定管。1.3檢測方法總糖檢測采用直接測定法；總酸檢測采用滴定法。2飲料準(zhǔn)備2.1苦艾酒的制備2.1.1工藝苦瓜→清洗→去籽→切塊→鹽漬→漂燙→護(hù)綠→打漿→過濾→加熱→過濾→苦瓜汁。2.1.2貯藏、過濾(1）清洗、去籽。選取新鮮翠綠、表皮無腐爛蟲眼的苦瓜，清洗后切半，去除瓤籽。(2）切塊、鹽漬。將苦瓜切成長、寬均為1cm的小塊，以便鹽漬時更充分地去除苦味。將其放入8%的鹽水中浸泡40min，通過食鹽與苦瓜素的作用，去除苦瓜苦味(3）護(hù)綠。將苦瓜放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg葡萄糖酸鋅的配合溶液中，在90℃下保持10min進(jìn)行護(hù)綠(4）打漿、過濾。將苦瓜放入打漿機(jī)，加入一定量的水后進(jìn)行打漿，料液比為1∶2,3min后用濾布對液漿進(jìn)行擠壓式過濾，以得到初次過濾的汁液。(5）加熱。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，迅速加熱有利于汁液中不溶性物質(zhì)的凝結(jié)，使汁液更加澄清(6）再次用濾布進(jìn)行過濾，得到澄清、基本無沉淀的苦瓜汁。2.2優(yōu)果果汁的制備2.2.1工藝槐葉→清洗→漂燙→護(hù)綠→打漿→汁液→過濾→加熱→過濾→槐葉汁。2.2.2護(hù)綠、過濾、冷卻(1）清洗。對摘好的槐葉進(jìn)行挑選、清洗，注意要去除有蟲眼、難以清洗的葉子。(2）漂燙。將清洗好的槐葉放入沸水中漂燙30s(3）護(hù)綠。將槐葉放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg葡萄糖酸鋅的配合溶液中，在90℃下保持10min進(jìn)行護(hù)綠。(4）打漿、過濾。護(hù)綠后立即將槐葉放入打漿機(jī)，加入一定量的水后進(jìn)行打漿，料液比為1∶2,3min后關(guān)閉打漿機(jī)，用濾布對液漿進(jìn)行擠壓式過濾。(5）加熱。將初次過濾的汁液迅速加熱，以使不溶性物質(zhì)迅速凝結(jié)。(6）過濾。對汁液進(jìn)行二次過濾，得到翠綠色、沉淀較少的槐葉汁。2.3復(fù)合飲料的制備2.3.1工藝2.3.2混合均質(zhì)法(1）調(diào)配。先將穩(wěn)定劑與白砂糖混合，加入一定量熱水?dāng)嚢枞芙?2）均質(zhì)。對調(diào)配好的混合液進(jìn)行均質(zhì)，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免沉淀。(3）殺菌。將均質(zhì)后的產(chǎn)品于100℃條件下殺菌10～15min，取出后用冷水迅速冷卻。3組合優(yōu)化試驗(yàn)3.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料的最佳配方。(1）槐葉汁添加量單因素試驗(yàn)。固定苦瓜添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，分析槐葉汁添加量4%,6%,8%,10%,12%對感官品質(zhì)評價(jià)的影響，選出合適的添加量。(2）苦瓜汁添加量單因素試驗(yàn)。固定槐葉汁添加量6%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.2%，分析苦瓜汁添加量6%,8%,10%,12%,14%對感官評價(jià)的影響，選出合適的添加量。(3）白砂糖添加量單因素試驗(yàn)。固定槐葉汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，檸檬酸添加量0.2%，分析白砂糖添加量6%,8%,10%,12%,14%對感官評價(jià)的影響，選出合適的添加量。(4）檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)。固定槐葉汁添加量6%，苦瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，分析檸檬酸添加量0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%對感官評價(jià)的影響，選出合適的添加量。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表1。3.2感官評估單因素試驗(yàn)采用感官評定來確定原料的最適添加量，正交試驗(yàn)采用感官評定來確定產(chǎn)品最佳配方。感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。4結(jié)果與分析4.1單因素試驗(yàn)4.1.1添加量對槐葉貯藏期間感官品質(zhì)的影響槐葉由于含有較多蛋白質(zhì)、氨基酸、黃酮類物質(zhì)、槲皮素等，添加在飲料中可以增加其保健功能和價(jià)值。槐葉汁添加量對槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)評分的影響見圖1。由圖1可知，隨著槐葉汁添加量的增加，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量6%時達(dá)到最大值?；比~汁有樹葉特有的澀味，添加過多會使口感變差，且使飲料呈現(xiàn)深綠色，不易被消費(fèi)者接受?；比~汁添加量為6%時，飲料呈淺綠色，且較澄清、無澀味。4.1.2測定苦瓜的苦味素苦瓜作為主要原料，營養(yǎng)豐富，有很好的保健作用。但苦瓜中含有大量苦味素，因此苦瓜汁的添加量對產(chǎn)品的口感有很大影響。如何能在保持苦瓜清新口感的同時盡量降低其苦味素的影響，是試驗(yàn)的主要目的?？喙现砑恿繉比~苦瓜復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)評分的影響見圖2。由圖2可知，隨著苦瓜汁添加量的增加，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量10%時達(dá)到最大值。苦瓜有特有的苦味，添加過多會影響口感，添加過少會使飲料失去苦瓜的清新口感。苦瓜汁添加量為10%時，飲料無明顯苦澀感，且顏色呈淺綠色，幾乎無沉淀。4.1.3白砂糖的加味劑甜味劑是各種飲料中的重要配料之一，適當(dāng)添加甜味劑不僅可以調(diào)節(jié)飲料的口感，還有一定防腐作用。試驗(yàn)采用白砂糖為甜味劑。白砂糖甜味純正、溶解度高，是食品加工中常用的甜味劑。白砂糖添加量對槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)評分的影響見圖3。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量8%時達(dá)到最大值。白砂糖添加過多會使飲料口感過于黏膩，添加過少會使飲料口感太淡，添加量為8%時甜度適中，口感良好。4.1.4檸檬酸對食品的影響檸檬酸是食品加工工業(yè)方面重要的酸度調(diào)味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。檸檬酸具有溫和爽快的酸味，被廣泛用于各種飲料、糖果、罐頭果汁等食品的制造。檸檬酸不僅可以改善食品的感官性狀，還可以增強(qiáng)食欲，促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷等物質(zhì)的消化吸收。檸檬酸添加量對槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)評分的影響見圖4。由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在添加量0.2%時達(dá)到最大值。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，添加過多會讓飲料口感變差，添加過少會讓飲料口感偏淡，添加量為0.2%時，飲料酸甜適中，口感良好。4.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析根據(jù)單因素試驗(yàn)所得結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。正交試驗(yàn)所得最佳配方為A2種配方的感官品質(zhì)評分對比表4。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出最佳配方為A4.3護(hù)綠劑的制備由于苦瓜和槐葉中含有豐富的葉綠素,而葉綠素極不穩(wěn)定，在酸性條件下更容易分解，所以在制備槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料時要進(jìn)行護(hù)色處理。葡萄糖酸鋅溶液的Zn通過單因素試驗(yàn)，將苦瓜和槐葉分別置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的抗壞血酸溶液、含量100mg/kg葡萄糖酸鋅溶液、0.1%抗壞血酸和100mg/kg葡萄糖酸鋅配合溶液中90℃預(yù)煮10min進(jìn)行護(hù)色。不同護(hù)綠劑對飲料顏色的影響見表5。由表5可知，單種護(hù)綠劑的護(hù)色效果并不佳，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸和含量為100mg/kg的葡萄糖酸鋅配合溶液的護(hù)色效果最佳，飲料呈黃綠色，且長達(dá)10h都未有明顯褪色。因此，試驗(yàn)最終選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的抗壞血酸和含量100mg/kg葡萄糖酸鋅配合溶液對復(fù)合飲料進(jìn)行護(hù)綠。4.4穩(wěn)定劑的添加量對飲料穩(wěn)定性及口感的影響苦瓜汁和槐葉汁中存在著許多不穩(wěn)定因素,如纖維物、大分子物質(zhì)、蛋白質(zhì)熱變性等問題。為保持復(fù)合飲料較好較穩(wěn)定的，在調(diào)配后應(yīng)添加一定量的穩(wěn)定劑。黃原膠是一種多糖膠，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，所以被廣泛應(yīng)用于各種食品中。飲料加工中使用黃原膠作增稠劑，可以使飲料口感滑爽、風(fēng)味自然。CMC-Na是天然纖維素經(jīng)化學(xué)改性后得到的纖維素衍生物，在飲料中使用，能夠改善口感、提高質(zhì)量，還能延長保質(zhì)期。試驗(yàn)采用黃原膠和CMC-Na復(fù)合穩(wěn)定劑，參照參考文獻(xiàn)中的穩(wěn)定劑比例0.1%，在其基礎(chǔ)上作對比試驗(yàn)，以獲得最佳的穩(wěn)定效果。不同穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性及口感的影響見表6。由表6可知，黃原膠和CMC-Na的復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果良好，但穩(wěn)定劑添加過多會使復(fù)合飲料的爽滑口感受到影響。添加量0.05%黃原膠和添加量0.1%CMC-Na的復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果良好，且對飲料口感影響最小。因此，試驗(yàn)最終采用添加量0.05%黃原膠和添加量0.1%CMC-Na的復(fù)合穩(wěn)定劑對飲料進(jìn)行穩(wěn)定，以得到狀態(tài)穩(wěn)定、口感良好的飲料產(chǎn)品。4.5指標(biāo)檢測總糖3.8%，總酸0.2%,pH值4.3～4.5。5復(fù)合飲料的調(diào)配通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定槐葉苦瓜復(fù)合保健飲料的最佳配方為槐葉汁添加量6%，苦