沙田柚皮曲奇餅干配方的優(yōu)化

沙田柚皮曲奇餅干配方的優(yōu)化

沙田柚是廣東電視劇地區(qū)的重要水果資源。2019年，廣西榮縣沙田柚種植面積為14000米。超微粉碎技術(shù)具有改善物料的理化性質(zhì)、強化物料的使用效果、擴大物料的應(yīng)用范圍等特點1材料和方法1.1材料和試劑沙田柚、低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋，市售．1.2儀器、設(shè)備和試藥FPS-1石臼式超微粉碎機，日本寺田公司;YX-QM-0.4L球磨機，湖南長沙米淇儀器科技有限公司;101-1AB電熱恒溫干燥箱，天津泰斯特儀器有限公司;JJ500Y電子天平，美國雙杰兄弟(集團)有限公司;EOA-101-CMP萬能蒸烤箱，廣州市杰冠西廚設(shè)備廠;RZ-1018C手持式攪拌機，合肥榮事達小家電有限公司．1.3測試方法1.3.1沙田玉皮超微粉的制備將沙田柚清洗、去油胞并剝下海綿層待用，參照滕飛等1.3.2沙田橙皮曲奇餅干的工藝1.3.3操作要點1.3.3.1.黃油氣經(jīng)軟化后的黃油加入白砂糖，用攪拌機低速打發(fā)至顏色發(fā)白．1.3.3.2打在打發(fā)的黃油中分3次加入打散的雞蛋液，每次黃油與雞蛋攪打均勻后再加入下一次．1.3.3.3混合待雞蛋攪打至乳白奶油狀后，加入沙田柚皮超微粉和低筋面粉，混合均勻，形成面團．1.3.3.4件將混合好的面團，用裱花袋在烤盤上擠成形狀大小均勻的曲奇餅胚，直徑4cm，厚度約0.5cm.1.3.3.5款烘焙將曲奇餅胚放入萬能蒸烤箱，在溫度170～175℃下，烤制10min.1.3.3.6冷卻烘烤完畢的曲奇餅干冷卻至室溫，即可裝袋密封保存．1.3.4沙田柚皮曲奇餅干配方單因素試驗以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在雞蛋添加量50%、黃油添加量50%、白砂糖添加量40%、沙田柚皮超微粉添加量9%的基礎(chǔ)上，進行單因素試驗，研究沙田柚皮超微粉添加量、黃油添加量、白砂糖添加量對沙田柚皮曲奇餅干感官評分的影響．1.3.5正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，采用L1.4給你得分由9位接受過食品感官評價專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評定小組，從色澤、形態(tài)、風(fēng)味口感、組織結(jié)構(gòu)、雜質(zhì)5方面進行感官評分，其評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示．1.5數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析試驗重復(fù)3次，采用MicrosoftExcel2016和SPSS26.0對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析．2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1沙田柚皮超微粉添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響經(jīng)脫苦和超微粉碎處理后的沙田柚皮超微粉具有香氣濃郁、甘涼微苦的特點．由圖1可知:隨著沙田柚皮超微粉添加量增加，感官評分逐漸升高，但當(dāng)添加量超過9%后，感官評分顯著降低．這說明添加一定量的沙田柚皮超微粉能夠顯著增強曲奇餅干風(fēng)味，但當(dāng)超過一定量時，可能因為沙田柚皮超微粉與其他成分在烘烤過程中產(chǎn)生了協(xié)同效應(yīng)或因為苦味閾值降低，而增強了曲奇餅干的苦味．2.1.2黃油添加量對沙田柚皮曲奇餅干感官評分的影響黃油作為曲奇餅干加工中不可或缺的原材料之一，能較好地增加餅干風(fēng)味及改善面團組織結(jié)構(gòu)．由圖2可知:當(dāng)黃油添加量為50%時，感官評分最高．隨著黃油添加量的增大，沙田柚皮曲奇餅干的評分呈現(xiàn)先升高再下降的趨勢．當(dāng)黃油添加量少于50%時，餅體較硬不夠酥脆、不易成型;當(dāng)黃油多于50%時，餅干出現(xiàn)塌陷、口感油膩，不能維持餅干的組織結(jié)構(gòu)，且黃油獨特的風(fēng)味掩蓋了沙田柚皮的風(fēng)味．2.1.3白砂糖添加量對曲奇餅干感官評分的影響由圖3可知:隨著白砂糖添加量增加，沙田柚皮曲奇餅干的感官評分呈先升高再降低的趨勢．當(dāng)白砂糖添加量較少時，曲奇餅干感官評分較低;當(dāng)白砂糖添加量為50%時，曲奇餅干的感官評分最高．這是因為甜味掩蓋了沙田柚皮帶來的微苦味，并與產(chǎn)品形成了較為和諧的特有風(fēng)味．但隨著白砂糖的添加量繼續(xù)增加，口味過于甜膩，反而降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)．2.2最佳配方的確定正交試驗結(jié)果如表3所示．由表3可知:影響沙田柚皮曲奇餅干感官評分的因素次序為沙田柚皮超微粉添加量>黃油添加量>白砂糖添加量．且最佳的配方組合為A由表4可知:沙田柚皮超微粉添加量和白砂糖的添加量對沙田柚皮曲奇餅干的感官評分影響顯著(P<0.05)，黃油添加量對沙田柚皮曲奇餅干感官評分的影響不顯著(P>0.05).2.3沙田柚皮曲奇餅干的驗證實驗根據(jù)正交試驗優(yōu)化得到沙田柚皮曲奇餅干最佳配方，進行驗證實驗，重復(fù)3次，所得感官評分平均為92分，與正交試驗結(jié)果無顯著差異．這說明此配方可行，能得到較好感官品質(zhì)的沙田柚皮曲奇餅干．3沙田柚皮曲奇餅干的研制施工以沙田柚皮超微粉、黃油和白砂糖的添加量為考察因素，通過單因素試驗和正交試驗，研制得到沙田柚皮曲奇餅干，其最佳工藝配方為以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，雞蛋添加量50%、沙田柚皮超微粉7%、