復合果蔬皮乳酸發(fā)酵清涼乳飲料的研制

復合果蔬皮乳酸發(fā)酵清涼乳飲料的研制

西瓜皮是一種又名的綠色西瓜皮。它含有豐富的蠟、糖和其他成分，具有抗旱性和利尿性。冬瓜皮含有三醇化合物和維生素b。1材料和方法1.1材料和機器1.1.1食品、試劑和試劑西瓜皮、冬瓜皮、黃瓜皮（市售，新鮮無腐敗、無病蟲害）；薄荷葉（市售，新鮮無病蟲害）；脫脂牛奶（深圳市德立安食品有限公司）；保加利亞螺桿菌、嗜熱鏈球菌（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）；白砂糖（食品級，上海浦仕聯(lián)食品銷售有限公司）；檸檬酸（食品級，河南吉鑫化工產品有限公司）；羧甲基纖維素（食品級，海申光食用化學品有限公司）；黃原膠（食品級，鄂爾多斯市中軒生化股份有限公司）；單硬脂酸甘油酯（食品級，成都市科龍化工試劑廠）；海藻酸鈉（食品級，天津市大茂化學試劑廠）。1.1.2機榨汁機、電磁和水浴鍋BS-224S電子天平（德國Sartorius公司）；DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設備有限公司）；MJ-BL25B26多功能榨汁機榨汁機（美的集團有限公司）；ZX22-ST2010電磁爐（中山市海瑜生活電器有限公司）；YA1-DYML-S50J高壓滅菌鍋（北京中西遠大科技有限公司）；HHS21-8電熱恒溫水浴鍋（南京威美特科學儀器有限公司）；PHS-3CpH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）；G10-WY035Y手持折光計（北京中西遠大科技有限公司）；TGC-16C型臺式離心機（上海精密科學儀器有限公司產品）；JY96-IIN型超聲波細胞破碎儀（寧波生物科技有限公司）。1.2工藝1.3操作要點1.3.1菌種的活化培養(yǎng)菌種活化：在試管中添加10mL脫脂牛奶，經110℃殺菌20min，冷卻至40℃，接入2%的菌種，41℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，重復幾次，直至充分活化后置于0～4℃的冰箱內保存1.3.2原料處理用清水清洗西瓜、冬瓜、黃瓜，再分離果皮與果肉，取皮切塊備用。1.3.3叔叔的工藝將切塊后的果皮置入沸水中，燙煮3～4min后撈出，瀝干并冷卻至室溫。1.3.4果汁向榨汁機中加入西瓜皮、冬瓜皮、黃瓜皮，比例3︰2︰1，并加入與果蔬皮比例1︰1的飲用水，榨汁后用200目篩網過濾。1.3.5粉碎、分級新鮮的薄荷葉分選、洗凈，于105℃條件下烘干至恒質量，粉碎過60目篩；按料液比1︰6(g/mL），稱取薄荷葉分于250mL錐形瓶中，加95%乙醇，超聲波提取時間20min；過濾，合并濾液，減壓蒸餾得薄荷葉提取液，備用1.3.6準備向果蔬皮汁中加入14%脫脂牛乳，5%薄荷葉浸取液，4%白砂糖，0.06%檸檬酸。1.3.7添加劑穩(wěn)定性添加穩(wěn)定劑0.2%CMC、0.01%黃原膠、0.09%單硬脂甘油酯、0.08%海藻酸鈉，攪拌均勻。1.3.8消毒將新鮮的蔬皮汁在80℃下巴氏消毒60s，并放置于4℃1.3.9消毒混合液冷卻到41℃左右，接入4%菌種，在41℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵1.5h。1.3.10后成熟發(fā)酵結束后，將產品冷卻至10℃以下，再放進冰箱中，在2～4℃下存放12～24h。1.3.11.均勻包裝在200～300kg/cm1.4不同發(fā)酵溫度對果蔬皮汁發(fā)酵的影響以發(fā)酵后產品的可溶性固形物含量、pH、香氣、滋味等感觀指標作為綜合評價體系，進行單因素和L發(fā)酵溫度的影響：控制接種量4%，發(fā)酵時間1.5h。探究發(fā)酵溫度分別為37,39,41,43和45℃時對果蔬皮汁發(fā)酵的影響。發(fā)酵時間的影響：控制發(fā)酵溫度41℃、接種量4%，探究發(fā)酵時間分別為0.5,1.0,1.5,2.0和2.5h時對果蔬皮汁發(fā)酵的影響。發(fā)酵條件的正交試驗，在單因素試驗基礎上，對發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時間進行L1.5單因素對軟荷乳飲料添加量的影響以發(fā)酵后產品的感官評分作為評價標準，進行單因素和L白砂糖添加量的影響：控制檸檬酸添加量0.06%、脫脂牛乳含量14%、薄荷葉浸取液含量5%，探究白砂糖添加量分別為1%,2%,3%,4%和5%時對產品的影響。檸檬酸添加量的影響：控制白砂糖添加量4%、脫脂牛乳含量14%、薄荷葉浸取液含量5%，探究檸檬酸添加量分別為0.02%,0.04%,0.06%,0.08%和0.10%時對產品的影響。脫脂牛乳添加量的影響：控制白砂糖添加量4%、檸檬酸添加量0.06%、薄荷葉浸取液含量5%，探究脫脂牛乳含量分別為8%,10%,12%,14%和16%時對產品的影響。薄荷葉浸取液添加量的影響：控制白砂糖添加量4%、檸檬酸添加量0.06%、脫脂牛乳含量14%。探究薄荷葉浸取液含量分別為3%,4%,5%,6%和7%時對產品的影響。發(fā)酵配方的正交試驗，在單因素試驗的基礎上，對白砂糖添加量、檸檬酸添加量、脫脂牛乳添加量，薄荷葉浸取液添加量進行L1.6制備復合制劑的選擇在相關文獻及前期單因素試驗的基礎上，選擇CMC、黃原膠、單硬脂甘油酯、海藻酸鈉為考察因素，進行L1.7感覺評估選10人對成品飲料的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)進行綜合評分，取其平均值，得出飲料的感官評分。評分標準見表4。1.8產品指標的測量pH，用pH計直接測定；可溶性固形物，用手持折光儀直接測定；總糖，用鐵氰化鉀法測定1.9處理數據每個樣品平行測定3次，單因素試驗及正交試驗數據采用SPSS19.0軟件進行分析，采用Origin8.5軟件作圖。2結果與分析2.1溫度對酸發(fā)酵飲料的影響發(fā)酵過程中溫度是影響微生物生長和繁殖的重要因素。發(fā)酵過程中溫度過高，會抑制菌體生長，產生刺激性較強的酸味由圖1可知，隨著溫度上升，pH下降明顯；由表5可知，在溫度41℃和43℃條件下，發(fā)酵效果都較為理想，考慮到能耗，故最佳發(fā)酵溫度為41℃。2.2代謝混合物的影響菌種的添加量在菌種發(fā)酵過程中決定其生長和繁殖的速度。菌種量過高，會導致營養(yǎng)物質不足，產生過多的代謝廢物，影響產品感官；菌種量過低，發(fā)酵過程緩慢且產品風味不足。故菌種量過高過低都會對產品產生影響。結果見圖2和表6。由圖2可知，隨著菌種量的增加，pH逐漸下降；由表6可知，當菌種量為4%時，發(fā)酵效果較為理想，產品風味口感最佳。2.3發(fā)酵時間對發(fā)酵結果的影響發(fā)酵時間的長短對產品品質會有影響。發(fā)酵時間過短，菌種產酸量過少且風味物質不夠；發(fā)酵時間過長，產品中菌量會增多，而一定時間后，活菌死亡會產生其他次級代謝產物，引起分層現(xiàn)象，且糖分會隨著時間的增加而不斷累積，使產品變得黏稠，影響產品口感由圖3可知，隨著發(fā)酵時間增加，pH明顯下降；綜合考慮口感和pH，確定最佳發(fā)酵時間為1.5h。2.4發(fā)酵條件影響因素試驗選用發(fā)酵溫度、菌種添加量和發(fā)酵時間作為研究對象，進行L影響產品品質因素主次分別為C>A>B，即菌種添加量影響最大，其次是發(fā)酵溫度，最后是發(fā)酵時間。最優(yōu)的組合為A2.5各因素添加量的確定由圖4～圖7可知，當白砂糖添加量、檸檬酸添加量、脫脂牛乳添加量和薄荷葉浸取液添加量分別為4%,0.06%,14%和5%時，感官評價分值最高。2.6配方正交試驗結果試驗選用白砂糖添加量、檸檬酸添加量、脫脂牛乳添加量和薄荷葉浸取液添加量作為研究對象，進行L影響產品質量因素主次分別為C>A>B>D，即檸檬酸添加量影響最大，其次是脫脂牛乳添加量，再次是白砂糖添加量，最后是薄荷葉浸取液添加量，最優(yōu)組合為A2.7復合穩(wěn)定劑配方的確定添加適量的穩(wěn)定劑可以使產品長期保持穩(wěn)定的狀態(tài)，延長產品的貨架期。然而單體穩(wěn)定劑很難達到理想效果，需采用多種穩(wěn)定劑復合，才能使產品穩(wěn)定性能增加結果表明，2,3和5號樣品在試驗過程中沉淀率較低，穩(wěn)定效果好，其穩(wěn)定劑種類和用量配方為A通過重復試驗，K號沉淀率最小，穩(wěn)定效果最好，因此選擇K號樣品為最佳穩(wěn)定劑種類和用量，即A2.8貯藏復合果蔬皮乳酸發(fā)酵清涼飲料呈顏色均勻的乳青色，具有誘人的瓜果清香味，酸甜爽口且口感細膩。可溶性固形物>20%,pH4.0左右，蛋白質含量5%，總糖含量6.5%，細菌總數≤12CFU/mL，大腸桿菌、致病菌未檢出。3果蔬皮發(fā)酵乳飲料研究意義以西瓜皮、冬瓜皮、黃瓜皮為原料，開發(fā)新的果蔬皮發(fā)酵乳飲料，對其發(fā)酵工藝進行研究，可為其他產業(yè)化發(fā)展提供新思路，并在果蔬發(fā)酵飲料的基礎上進行低成本、高營養(yǎng)的研究4穩(wěn)定劑添加量的確定結果表明，復合果蔬皮乳酸發(fā)酵清涼乳飲料的最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵溫度41℃、接種量4%、發(fā)酵時間1.5h。最佳發(fā)酵配方為：白砂糖添加量4%、檸檬