菠蘿蜜籽粉曲奇餅干的研制

菠蘿蜜籽粉曲奇餅干的研制

凱羅蜜是一個(gè)非常獨(dú)特的亞熱帶水果，具有濃郁的香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，海南種植面積從7萬(wàn)畝擴(kuò)大到肉桂加工。然而，目前開(kāi)發(fā)的品種最多的是脆果、果核、飲料等。由于其利用葡萄糖的果肉，葡萄糖中約1.3種種子被遺棄，造成資源浪費(fèi)。菠蘿蜜籽煮熟食之味香甜,能補(bǔ)中益氣,菠蘿蜜籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,100g菠蘿蜜籽粉主要含有淀粉65.86g,蛋白質(zhì)12.26g,還原糖2.27g,其蛋白質(zhì)富含人體必需的8種氨基酸,屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。因其賴(lài)氨酸含量較高,將菠蘿蜜籽粉和低筋面粉配合可彌補(bǔ)谷類(lèi)缺乏的賴(lài)氨酸,能提高蛋白質(zhì)的功效比,且不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)1材料和方法1.1材料表面菠蘿蜜籽粉(自制),低筋面粉,黃油,白砂糖,雞蛋等均為市售。1.2桃xtp-400a粉碎機(jī)美的T3-L324B恒溫電烤箱,廣東美的廚房電器制造有限公司;仙桃XTP-750A粉碎機(jī),浙江省永康市金穗機(jī)械制造廠(chǎng);雙杰JJ2000A電子天平,天津市永諾儀器廠(chǎng);貝奧B0-D250電動(dòng)攪打器,廣東順德貝奧烘焙管理有限公司;裱花袋;不沾油烤盤(pán)等。1.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1選取不同比例的菠蘿蜜籽粉和低筋面粉混合,混合后粉的總量為200g,菠蘿蜜籽粉和低筋面粉的混合比例如表1所示。1.3.2采用正交試驗(yàn)方法,選擇菠蘿蜜籽粉、黃油以及白砂糖的添加量為3個(gè)因素,每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平,試驗(yàn)安排見(jiàn)表2。1.3.3感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法各項(xiàng)指標(biāo)以10分為滿(mǎn)分進(jìn)行評(píng)定,最終結(jié)果以總分計(jì),邀請(qǐng)5位糕點(diǎn)師對(duì)餅干的品質(zhì)進(jìn)行鑒評(píng),并記錄成績(jī),進(jìn)行結(jié)果分析。1.4流程和操作要點(diǎn)1.4.1工藝黃油→打發(fā)→加入雞蛋攪打→加入低筋面粉、菠蘿蜜籽粉、白砂糖粉進(jìn)行混勻調(diào)制→擠壓成型→擺盤(pán)→烘烤→成品1.4.2面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤原輔料的處理:將菠蘿蜜籽去外皮,用50℃熱水浸泡10min,搓去內(nèi)膜后清洗干凈切片,放入烘箱50℃烘干,烘干后用粉碎機(jī)磨粉過(guò)100目篩以備用。白砂糖也用粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩備用,打粉有利于糖充分溶解在面團(tuán)中。打發(fā):從冰箱取出黃油放入水浴中軟化,快速打發(fā),使空氣充分溶解在黃油中,當(dāng)混合物顏色發(fā)白時(shí),加入一個(gè)雞蛋攪打均勻,再加入白砂糖粉拌勻。面團(tuán)調(diào)制:將菠蘿蜜籽粉和低筋面粉按比例混合均勻,投入上述配料攪拌均勻即可,調(diào)制時(shí)間直接影響面筋形成程度及限制面團(tuán)彈性,攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使面團(tuán)筋力增大,破壞曲奇餅干的酥性結(jié)構(gòu)。調(diào)制時(shí)間不足會(huì)使面團(tuán)結(jié)合力弱而無(wú)法形成面片,都不利于曲奇餅干較好地成型。成型:將調(diào)制好的面團(tuán)裝入裱花袋中擠注成型,要做到大小一致,厚薄一致,擠壓成直徑3cm左右,厚度1cm左右的梅花型面坯,面坯間距要適宜,否則將不能同時(shí)成熟。烘烤:將成型好的面坯先放入205℃烤箱烘烤5min,這時(shí)餅體迅速脫水,達(dá)到總脫水量的80%,脫水速度減緩,再轉(zhuǎn)入140℃烤箱烘烤15min,這個(gè)在烘烤過(guò)程主要是脫水和上色,呈現(xiàn)金黃色或棕黃色即可出爐。冷卻包裝:出爐后在室溫下冷卻,使水分繼續(xù)蒸發(fā),待餅體逐步變硬后及時(shí)包裝。2結(jié)果與分析2.1各因素響應(yīng)面水平設(shè)置根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以菠蘿蜜籽粉、黃油以及白砂糖的添加量為因素,各因素的水平設(shè)置和結(jié)果如表3所示。根據(jù)表3中各指標(biāo)的R值大小可得出各影響因素主次順序?yàn)锳>B>C,即菠蘿蜜籽粉添加量為主要影響因素,其次是黃油、白砂糖的添加量。6號(hào)試驗(yàn)綜合評(píng)分最高,為各因素中影響最大的水平,其最優(yōu)組合為A2B2.2正交試驗(yàn)結(jié)果顯著水平分析見(jiàn)表4。表4表明,菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)各感官指標(biāo)的影響最大,其水平的選擇差異極大,其次是黃油,與正交組合結(jié)果一致。隨著菠蘿蜜籽粉添加量的增加,餅干越松脆,但添加到一定量需要增加黃油的用量才能保持餅干酥松的口感,但口感還是過(guò)于粗糙。3菠蘿蜜籽餅干的制作菠蘿蜜籽粉的添加量直接影響成品的口感,黃油、白砂糖的用量是影響曲奇餅干的主要因素,最佳配方為菠蘿蜜籽粉:黃油:白砂糖:低筋面粉為4∶6∶3∶6,在此配方條件下制得的餅干色澤均勻,呈金黃色,外形完整,花紋清晰,無(wú)變形裂痕現(xiàn)象,斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀,細(xì)密,香味純正,不粘牙,口感酥松。菠蘿蜜籽粉中抗性淀粉含量較高,能有效降低曲奇餅干的血糖指數(shù),具有很好的保健