花生乳酸飲料的研制

花生乳酸飲料的研制

花生主要分布在巴西、中國(guó)和埃及，這是巴西和豆科植物開(kāi)花的成熟果實(shí)?；ㄉ泻械鞍踪|(zhì)、脂肪、維生素、可溶性纖維及不飽和酸等草莓,多年生草本植物,其果實(shí)中除含有較豐富的果帖、蔗糖、葡萄糖(含糖量約占6%～11%)和各種有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋(píng)果酸、水楊酸等(約占1.0%～1.5%)以及果膠(約占1.1%～1.79%)外,還含有多種礦物質(zhì)酸奶,是一種以牛奶為主要原料,經(jīng)發(fā)酵灌裝得到的奶制品,可以促進(jìn)消化液的分泌,增加胃酸,促進(jìn)食欲冰淇淋,是一種凍結(jié)的乳制品,其組成原料包括牛奶、奶油和砂糖等成分,這些原料與香料、穩(wěn)定劑按照一定比例混合,經(jīng)一系列加工方可制得1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備草莓、花生、鮮牛奶、白砂糖、黃油、鹽等均市售;嗜熱鏈球菌和保加利亞乳菌混合菌種(1∶1)、麥芽糊精、單甘酯、黃原膠等均由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供。ACCULAB型電子天平,上海精天電子儀器廠;HH-6恒溫水浴鍋,金壇市華城開(kāi)廠;HR1704型磨漿機(jī),PHILIPS電子儀器廠;JM-L65-1型膠體磨,溫州市七星乳品設(shè)備廠;DH6000型恒溫培養(yǎng)箱,天津市泰斯特儀器有限公司;DCD-176TDGA型電冰箱,青島海爾股份有限公司;YJGY-100型高壓均質(zhì)機(jī),天津市特斯達(dá)食品科技有限公司;等。1.2測(cè)試方法1.2.1原料和發(fā)酵工藝草莓醬:原料選擇→清洗除蒂→破碎→加糖濃縮→熬制→殺菌冷卻;花生碎:原料選擇→烘焙→去皮去胚芽→粗破碎→細(xì)粉碎→冷卻殺菌;酸奶的制備工藝:原料乳→過(guò)濾→配料→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝→發(fā)酵→冷藏→后熟;冰淇淋的制備工藝:原料→混合料配制→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍。1.2.2浸泡、破碎挑選新鮮無(wú)發(fā)霉、八至九成熟度的草莓,清洗除梗,清水浸泡1～2h后,破碎備用。將經(jīng)預(yù)處理后的花生通過(guò)膠體磨(粉碎),邊倒入配料邊加入50℃熱水,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝髠溆谩?.2.3一般質(zhì)量將混合原料經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾后,攪拌,定容,預(yù)熱均質(zhì)溫度約50℃,壓力15～17MPa。1.2.4消毒均質(zhì)后的混合液于90℃條件下殺菌10min后冷卻至45℃。1.2.5消毒將接種后的物料裝罐放入恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵,物料酸度達(dá)到85～90OT停止發(fā)酵,迅速冷卻至5℃左右,并放于4℃環(huán)境下進(jìn)行后熟。1.2.6冷卻冷卻條件混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)后,應(yīng)立即輸入冷卻設(shè)備中迅速冷卻至老化溫度(2～4℃);老化作用:在0～4℃的低溫下冷藏使其粘度增加,有利于膨脹率的提高。1.3冰淇淋的感官評(píng)價(jià)以組織狀態(tài)滿(mǎn)分30分、風(fēng)味滿(mǎn)分30分、口感滿(mǎn)分40分為指標(biāo),選10名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員對(duì)冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。以色澤滿(mǎn)分25分、組織狀態(tài)滿(mǎn)分30分、風(fēng)味滿(mǎn)分25分、口感滿(mǎn)分20分為指標(biāo),選10名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.4.1最佳配比的確定將預(yù)處理后的草莓和花生分別按照8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6的比例進(jìn)行混合,分別標(biāo)記為五組,挑選10名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員從口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià),根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果,選擇最佳配比。1.4.2發(fā)酵溫度的確定取100mL鮮乳,控制白砂糖添加量為6%、接種量為3%,分別于35℃、38℃、41℃、44℃、47℃下發(fā)酵4h,根據(jù)感官評(píng)分,確定最佳發(fā)酵溫度。1.4.3白砂糖添加量的確定取100mL鮮乳,控制發(fā)酵溫度為44℃,接種量為3%,分別添加5%、5.5%、6%、6.5%、7%的白砂糖發(fā)酵4h,根據(jù)感官評(píng)分,確定最佳添加量。1.4.4接種量的確定取100mL鮮乳,控制發(fā)酵溫度為44℃、白砂糖添加量為6%,分別接種2.4%、2.7%、3.0%、3.3%、3.5%的保加利亞乳桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)比例為1∶1的混合發(fā)酵劑中,發(fā)酵4h,根據(jù)感官評(píng)分,確定最適接種量。1.4.5麥芽糊精添加量的確定向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黃油、7%白砂糖、0.1%鹽、0.4%單甘酯及5%黃原膠,控制以上條件不變,分別添加麥芽糊精3%、4%、5%、6%、7%,根據(jù)感官評(píng)分,確定最佳麥芽糊精添加量。1.4.6單甘酯添加量的確定向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黃油、7%白砂糖、0.1%鹽、5%麥芽糊精及5%黃原膠,控制以上條件不變,分別添加單甘酯0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%,根據(jù)感官評(píng)分,確定單甘酯最佳添加量。1.4.7黃原膠添加量的確定向含有29%酸奶、36.5%牛奶的混合物中加入4%黃油、7%白砂糖、0.1%鹽、0.4%單甘酯及5%麥芽糊精,控制以上條件不變,分別添加黃原膠4%、4.5%、5%、5.5%、6%,根據(jù)感官評(píng)分,確定黃原膠最佳添加量。1.5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇四因素三水平L2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1專(zhuān)業(yè)或?qū)I(yè)評(píng)價(jià)員篩選將預(yù)處理后的草莓和花生以草莓∶花生(V1∶V2)分別按照8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6的比例進(jìn)行混合,分別標(biāo)記為五組,挑選10名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員從口感、風(fēng)味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知,草莓或花生醬含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響,草莓與花生最佳混合配比為6∶4。2.1.2發(fā)酵溫度的確定在100mL鮮乳中接種3%的保加利亞乳桿菌(Lb)和嗜熱鏈球菌(St)比例為1∶1混合發(fā)酵劑,加入6%白砂糖,分別于35℃、38℃、41℃、44℃、47℃發(fā)酵4h,結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知,當(dāng)發(fā)酵溫度低于44℃時(shí),隨著溫度的升高,產(chǎn)品品質(zhì)隨之提高,口感細(xì)膩,凝塊細(xì)小均勻,有少量乳清析出;當(dāng)溫度高于44℃后,產(chǎn)品品質(zhì)下降,乳清析出多,凝塊大小不均,口感較為粗糙。因此,最適發(fā)酵溫度為44℃。2.1.3添加量有助于提高奶味由圖3可知,白砂糖添加量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),過(guò)低使產(chǎn)品酸味過(guò)重,過(guò)高則甜味過(guò)重,有膩口感,因此,最適白砂糖添加量為6%。2.1.4接種量對(duì)發(fā)酵的影響由圖4可知,接種量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響,當(dāng)接種量小于3%時(shí),隨著接種量增加,品質(zhì)隨之升高,接種量低,發(fā)酵速度較慢,凝塊大小不均,較為粗糙,高于3%后,酸味過(guò)重,且有乳清析出,影響口感,因此,最適接種量為3%。2.1.5麥芽糊精添加量的確定由圖5可知,麥芽糊精低于5%時(shí),冰淇淋粘稠度較低,組織狀態(tài)粗糙,冰碴較多,麥芽糊精高于5%時(shí),冰淇淋過(guò)于粘稠,有膩口感,因此,麥芽糊精最佳添加量為5%。2.1.6單甘酯添加量的確定由圖6可知,當(dāng)單甘酯添加量低于0.4%時(shí),冰淇淋表面有粗糙大粒冰碴,口感較差,當(dāng)單甘酯添加量高于0.4%時(shí),蓬松效果較差,因此,單甘酯最佳添加量為0.4%。2.1.7參考圖。7.黃原膠添加量對(duì)牙齒質(zhì)量的影響由圖7可知,當(dāng)黃原膠添加量為5%時(shí),冰淇淋組織細(xì)膩,無(wú)冰碴,口感較好,因此,黃原膠最佳添加量為5%。2.2最佳配比的確定以發(fā)酵溫度、白砂糖添加量及草莓與花生混合配比三個(gè)因素作為感官評(píng)分的影響因素,進(jìn)行L由表4可知,產(chǎn)品品質(zhì)受發(fā)酵溫度、白砂糖添加量、草莓與花生混合比三種因素的影響,其中,發(fā)酵溫度對(duì)品質(zhì)的影響程度最為顯著,其次是白砂糖的添加量,即A(發(fā)酵溫度)>B(白砂糖添加量)>C(草莓與花生混合比),最佳組合為A由表5可知,A3發(fā)酵配比試驗(yàn)本試驗(yàn)通過(guò)