haccp教程專業(yè)知識講座

第1頁HACCP通用教程目錄第一章食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)

食品安全與衛(wèi)生主要性第二節(jié)國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢第三節(jié)

HACCP概述第二章良好操作規(guī)范GMP第一節(jié)良好操作規(guī)范發(fā)展介紹第二節(jié)我國食品良好操作規(guī)范第三節(jié)國外良好操作規(guī)范第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P和衛(wèi)生控制程序SCP

第一節(jié)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與統(tǒng)計第三節(jié)衛(wèi)生活動驗證第四章

危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP第一節(jié)

HACCP前提計劃和預(yù)備步驟第二節(jié)

HACCP七個原理第三節(jié)

如何制定HACCP計劃第四節(jié)

HACCP官方審核第五章

HACCP體系審核

第2頁第一章

食品安全與衛(wèi)生第3頁第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生主要性英國“瘋牛病”

比利時“二惡英”事件

日本雪印乳業(yè)公司牛奶中毒事件

中國動物源性食品出口歐盟遭禁事件

第4頁世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品安全食用提出十大提議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大提議為：(1)食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已寄存4-5h食物最危險；(2)食物須徹底煮熟食用，尤其是家禽、肉類和牛奶；(3)應(yīng)選擇已加工處理過食品，例如已加工消毒過牛奶而不是生牛奶；(4)食物煮好后難以一次所有吃完，需寄存4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃下列)保存；(5)寄存過熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；(6)

生熟食品避免接觸；(7)廚房須清潔，一塊揩布一次不超出1天，下次使用前應(yīng)在沸水中煮一下，刀叉具等應(yīng)用潔凈布揩干；(8)處理食品前先洗手；(9)不讓蟲、兔、鼠等動物接觸食品，杜絕其微生物污染；(10)飲用水和準(zhǔn)備食品時所需水應(yīng)純潔潔凈。

第5頁第二節(jié)國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控發(fā)展趨勢國際食品安全衛(wèi)生控制體系

－食品法典委員會（CAC）食品安全衛(wèi)生監(jiān)控要求

－主要食品貿(mào)易國食品安全衛(wèi)生控制體系

食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向

(1)采納CAC食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）制定準(zhǔn)則，應(yīng)用風(fēng)險分析制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)采納CACCCFH制定準(zhǔn)則履行HACCP建立食品生產(chǎn)安全體系(2)采納CAC食品進(jìn)出口檢查和認(rèn)證體系法典委員會（CCFICS）制定準(zhǔn)則，建立食品進(jìn)出口控制體系(3)采納CACCCFICS制定準(zhǔn)則，實行對食品出口國衛(wèi)生控制措施等效性判定

第6頁風(fēng)險分析風(fēng)險：食品中危害對健康產(chǎn)生不良效果也許性及其嚴(yán)重性；風(fēng)險分析：包括風(fēng)險評定、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流三個方面過程

第7頁（1）

風(fēng)險評定——評定食品風(fēng)險，建立危害與風(fēng)險內(nèi)在聯(lián)系步驟一：危害識別（對特定食品中也許存在生物、化學(xué)和物理可對健康產(chǎn)生不良效果原因進(jìn)行識別）

步驟二：危害描述（對食品中也許存在生物、化學(xué)和物理原因造成對健康產(chǎn)生不良效果本質(zhì)進(jìn)行定性或定量評價）

步驟三：暴露評定（對通過食品渠道也許進(jìn)入人體生物、化學(xué)和物理原因進(jìn)行定性或定量評價）

步驟四：風(fēng)險描述（在危害識別、危害描述、暴露評定基礎(chǔ)上，對已知和潛在對給定群體健康產(chǎn)生不良效果也許性及其嚴(yán)重性，在考慮到不確定性情況下，所作定性或定量估計）第8頁（2）

風(fēng)險管理——制定和實行控制食品風(fēng)險措施：包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、公共教育、改善農(nóng)業(yè)/生產(chǎn)規(guī)范等

步驟一：風(fēng)險評定（根據(jù)風(fēng)險評定成果，確認(rèn)食品安全問題，風(fēng)險形勢分析、確定風(fēng)險水平許可值TLR）

步驟二：風(fēng)險管理選擇評定（確定有效管理方案，對最后管理作出決定）

步驟三：管理決定執(zhí)行

步驟四：監(jiān)控與審查（對實行措施有效性給予評定，必要時，對風(fēng)險評定和管理進(jìn)行審查）第9頁（3）

風(fēng)險交流——（在風(fēng)險評定、管理人員、消費(fèi)者和有關(guān)團(tuán)體之間有關(guān)風(fēng)險情況交流）風(fēng)險交流應(yīng)包括國際組織（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府機(jī)構(gòu)、公司、消費(fèi)者及組織、學(xué)術(shù)界、研究機(jī)構(gòu)和新聞媒體。風(fēng)險交流要將風(fēng)險評定和管理成果通知公眾和特定群體，以及消費(fèi)者可采取自愿保護(hù)措施。第10頁實例一：化學(xué)危害危害識別危害描述暴露評定風(fēng)險描述例如：食品添加劑、農(nóng)獸藥殘、化學(xué)污染物、天然毒素確定該物質(zhì)毒性（即，產(chǎn)生不良效果），或?qū)ζ涔逃行再|(zhì)進(jìn)行判定，辦法為流行病學(xué)研究和動物試驗。由毒理學(xué)試驗取得數(shù)據(jù)外推到人，計算人體每日允許量（ADI值）。根據(jù)膳食調(diào)查和多種食品中該化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查得到數(shù)據(jù)計算人體對該物質(zhì)暴露量。將計算所得暴露量與ADI值比較，確定風(fēng)險大小。第11頁實例二:生物危害危害識別危害描述暴露評定風(fēng)險描述例如：致病菌、病毒、蠕蟲、原生動物、有毒藻類及其毒素正在形成統(tǒng)一科學(xué)模式過程中正在形成統(tǒng)一科學(xué)模式過程中正在形成統(tǒng)一科學(xué)模式過程中一般以為食品中生物危害應(yīng)完全消除或減少到可接收水平。

第12頁澳大利亞進(jìn)行進(jìn)口風(fēng)險分析（IRA）六個標(biāo)準(zhǔn)

l

在廣泛咨詢基礎(chǔ)上進(jìn)行IRA；l

獨(dú)立于政治之外科學(xué)分析過程；l

公開和透明風(fēng)險分析過程；l遵從政府方針政策和澳大利亞在SPS協(xié)議下應(yīng)遵從國際義務(wù)；l

與國際標(biāo)準(zhǔn)和指南協(xié)調(diào)一致；l

風(fēng)險分析過程中允許上訴。第13頁澳大利亞進(jìn)口風(fēng)險分析程序1.事情起始（1）進(jìn)口國向AQIS提出進(jìn)口提議有時是AQIS提出（2）AQIS確認(rèn)收到進(jìn)口提議，并公開征求各界意見和評論（3）進(jìn)口風(fēng)險分析排序和必要時優(yōu)先考慮-AQIS自定，不允許上訴（4）AQIS項目專家決定進(jìn)口風(fēng)險分析類型（5）AQIS局長作出決定進(jìn)行什么類型風(fēng)險分析決定2.AQIS常規(guī)風(fēng)險分析只有AQIS專家完成，時間7-12月（1）進(jìn)行風(fēng)險分析（2）起草和公開公布風(fēng)險分析報告和提議，征求各界對技術(shù)方面給予評論第14頁3.AQIS非常規(guī)風(fēng)險分析由AQIS和其他外部專家組成小組完成，時間幾年（1）通過征求各界意見后，擬訂風(fēng)險分析項目、時間表和專家組成人員方案，再征求各界意見，假如：各界不一樣意此方案：（2）與收到方案15天內(nèi)向檢疫局長上訴（3）檢疫局長對上訴作出決定，并再次征求各界意見，假如各界同意此方案：（4）風(fēng)險分析專家小組下設(shè)幾個工作小組，起草并公布工作計劃、程序、范圍和時間表等內(nèi)容文獻(xiàn)，邀請各界評論。（5）起草并公布風(fēng)險分析報告和提議，征求各界對技術(shù)方面給予評論第15頁4.AQIS常規(guī)風(fēng)險分析成果（1）對評論進(jìn)行評審，最后確定風(fēng)險分析報告提議。（2）向AQIS局長提交風(fēng)險分析提議。（3）由AQIS局長決定是否進(jìn)口。（4）作出決定，公布最后進(jìn)口風(fēng)險分析報告，征求各界意見。不一樣意決定（5）向AQIS局長上訴-僅能對過程上訴，不能對技術(shù)上訴。（6）由進(jìn)口風(fēng)險分析專家小組考慮上訴。成果：回絕上訴或改正缺陷。（7）有關(guān)進(jìn)口咨詢第16頁風(fēng)險分析（1）政府食品安全控制宏觀管理模式（2）是制定官方食品安全標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)（3）由政府部門及有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成（4）是確定HACCP計劃中危害原因基礎(chǔ)（5）促進(jìn)、改善HACCP體系（6）對多種不一樣食品中某一特定危害進(jìn)行研究HACCP（1）食品生產(chǎn)公司實行食品安全體系（2）是生產(chǎn)公司預(yù)防性食品安全體系，是風(fēng)險管理措施之一（3）由生產(chǎn)公司完成（4）在政府風(fēng)險分析成果基礎(chǔ)上進(jìn)行危害分析并建立HACCP體系（5）驗證風(fēng)險分析效果和作用（6）對某一特定食品中多種不一樣危害進(jìn)行研究第17頁第三節(jié)HACCP概述HACCP概念

HACCP發(fā)展史

HACCP特點

實行HACCP意義及主要性

第18頁HACCP名詞解釋HACCP:Hazardanalysiscriticalcontrolpoint危害分析關(guān)鍵控制點GMP：Goodmanufacturingpractice良好操作規(guī)范SSOP：Sanitationstandardoperatingprocedure標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序CCP：Criticalcontrolpoint關(guān)鍵控制點CL：Criticallimit關(guān)鍵限值危害Hazard：能夠引發(fā)食物不安全消費(fèi)。生物、化學(xué)、物理特性。糾偏行動Correctiveaction：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取行動。風(fēng)險Risk：一種也許對發(fā)生危害評定。第19頁質(zhì)量控制HACCPGMP/SSOP、前提計劃第20頁思考題就食品管理模式而言，HACCCP管理模式與傳統(tǒng)食品管理模式有什么不一樣?第21頁第二章良好操作規(guī)范GMP第22頁良好操作規(guī)范第一節(jié)良好操作規(guī)范發(fā)展介紹第二節(jié)我國食品良好操作規(guī)范第三節(jié)國外良好操作規(guī)范第23頁第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P和衛(wèi)生控制程序SCP第24頁第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP1、水和冰安全衛(wèi)生。2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺面、手、手套等）清潔衛(wèi)生。3、避免交叉污染。4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合物使用、貯存和標(biāo)識。7、人員衛(wèi)生控制。8、加工廠害蟲滅除。

第25頁一、水安全（包括冰）水源：

-自備水井

周圍環(huán)境；

深度；

-公共供水

總接口

-兩種供水系統(tǒng)并存

第26頁一、水安全（包括冰）水貯存

－水塔

－蓄水池

－貯水罐

－清洗和消毒辦法、次數(shù)和統(tǒng)計

－安全第27頁一、水安全（包括冰）水處理

－加氯處理

最少２０分鐘

余氯濃度為0.3－0.05PPM

－自動加氯系統(tǒng)

－臭氧處理

－紫外線消毒多用于產(chǎn)品冷卻第28頁一、水安全（包括冰）供水網(wǎng)絡(luò)圖

－出水口編號

－管道辨別標(biāo)識避免飲用水與污水交叉污染海水消防用水第29頁一、水安全（包括冰）水監(jiān)測

－取樣計劃

每次必須包括總出水口

一年內(nèi)做完所有出水口

－取樣辦法

先進(jìn)行消毒

放水５分鐘第30頁一、水安全（包括冰）水監(jiān)測

－監(jiān)測內(nèi)容和辦法

余氯試紙比色法化學(xué)辦法

PH值

微生物不一樣于產(chǎn)品GB5750-85三料乳糖膽鹽

大腸菌群單位為個/L不是個/100ml或個/ml

－公司最少每個月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測

－公司每天對水PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測

－每年兩次官方衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對水全項目標(biāo)監(jiān)測報告第31頁一、水安全（包括冰）國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-8535項微生物指標(biāo)：

－細(xì)菌總數(shù)不大于100個/毫升（培養(yǎng)辦法為37℃）

－大腸菌群不大于３個／升

－致病菌不得檢出第32頁一、水安全（包括冰）冰

－制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)

－制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹

－儲存、運(yùn)輸和寄存容器衛(wèi)生、無毒、不生繡

－要進(jìn)行微生物監(jiān)測第33頁一、水安全（包括冰）防虹吸設(shè)施

清洗／解凍／漂洗槽

２倍水管直徑避免水倒流

－水管管道死水區(qū)

－水管龍頭真空阻斷第34頁一、水安全（包括冰）廢水排放

－地面坡度易于排水

－加工用水、臺案或清洗消毒池水不能直接流到地面

－地溝

明溝

暗溝加蓖子（易于清洗、不生銹）

－流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)

－與外界接口防異味、防蚊蠅第35頁一、水安全（包括冰）污水處理

－符合國家環(huán)境保護(hù)部門要求

－必要處理

－ISO14000

－符合防疫要求第36頁二、食品接觸表面清潔

食品接觸表面包括：

－直接

加工設(shè)備、工器具和加工臺面、加工人員手或手套、工作服

－間接

未經(jīng)清洗消毒倉庫、衛(wèi)生間門把手、廢棄箱及廢水處理等目標(biāo)：避免交叉污染第37頁二、食品接觸表面清潔加工設(shè)備、工器具

－材質(zhì)要求：

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹，嚴(yán)禁使用竹木或纖維等制作，不便于清洗消毒材料制成加工用器具。

－設(shè)計安裝要求：

無粗糙焊縫、凹陷、破裂

表里如一

及時維修保養(yǎng)第38頁二、食品接觸表面清潔加工設(shè)備和器具清洗消毒

－首先必須進(jìn)行徹底清洗

除去微生物賴以生長營養(yǎng)物質(zhì)

確保消毒效果

－再進(jìn)行沖洗

－然后進(jìn)行消毒首選82℃水肉類加工廠消毒劑有效氯濃度200PPM消毒效果最佳，一般次氯酸鈉100－150ppm物理辦法紫外線、臭氧第39頁二、食品接觸表面清潔－一般進(jìn)行設(shè)備和工器具表面消毒時間應(yīng)不少于10分鐘－加工設(shè)備和器具清洗消毒頻率大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2－4小時加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行第40頁二、食品接觸表面清潔檢查和監(jiān)測－檢查感官每天加工前－監(jiān)測試驗室辦法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50－100/每平方厘米頻率：每七天1－2次第41頁二、食品接觸表面清潔手和手套1.手套比手更容易清潔和消毒2.不得使用線手套，且不易破損3.清洗消毒程序、辦法、頻率和手同樣4.手套貯存第42頁二、食品接觸表面清潔工作服1.集中清洗和消毒2.專用洗衣房3.洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)4.不一樣區(qū)域工作服分開5.每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員第43頁二、食品接觸表面清潔工器具清洗消毒幾點注意事項固定場所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動水注意排水問題注意科學(xué)程序，避免清洗劑、消毒劑殘留第44頁三、避免交叉污染工廠和車間設(shè)計、布局提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系加工工藝布局合理物理隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離貯存：原料、成品庫人流、物流、水流和氣流人走門物走傳遞口第45頁三、避免交叉污染食品接觸表面清潔加工人員造成交叉污染主要起源個人衛(wèi)生手清洗消毒進(jìn)入車間，加工過程中不能佩帶首飾也許造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西，亂摸物品污染大腸菌沙門氏菌等腸道致病菌金黃色葡萄球菌衛(wèi)生操作第46頁三、避免交叉污染

幾個注意方面明確人流、物流、水流和氣流方向從高清潔區(qū)究竟清潔區(qū)正壓排氣和入氣控制物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等交叉時間和空間概念交叉污染相對性分險分析交叉污染處理措施：硬件和軟件第47頁四、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒目標(biāo)：避免交叉污染辦法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手第48頁四、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒洗手消毒設(shè)施非手或臂動開關(guān)水龍頭有冷熱水或預(yù)混溫水?dāng)?shù)量足夠、位置合適洗手消毒設(shè)施流動消毒車第49頁四、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手清洗消毒頻率：每次進(jìn)入車間時加工期間每30分鐘至1小時進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監(jiān)測第50頁四、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設(shè)施三星酒店水平第51頁四、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間要求通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設(shè)施進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進(jìn)行洗手和消毒包括所有廁所廠區(qū)、車間和辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文化人權(quán)第52頁五、避免污染物污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中灰塵、顆粒外來物質(zhì)無保護(hù)裝置照明設(shè)備潤滑劑殘留清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品包裝物材控制食品貯存第53頁五、避免污染物污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風(fēng)合理用水及時清掃控制車間溫度穩(wěn)定提前降溫拉干第54頁五、避免污染物污染包裝物材控制通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠必要時進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝分別寄存食品貯存物品不能混放防霉、防鼠第55頁六、有毒化合物標(biāo)識貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605試驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉第56頁六、有毒化合物標(biāo)識貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意生產(chǎn)、銷售、使用證明主要成份、毒性、使用劑量和注意事項單獨(dú)區(qū)域貯存帶鎖柜子標(biāo)識清楚有效期核銷使用登記統(tǒng)計通過培訓(xùn)人員管理第57頁七、員工健康要求：不能：患有礙食品衛(wèi)生傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化裝帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒第58頁七、員工健康健康證體檢計劃所有和加工有關(guān)人員，包括管理人員檔案培訓(xùn)衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣第59頁八、防蟲害和滅鼠存在主要問題：不重視日常工作，應(yīng)付檢查為主統(tǒng)計不真實辦法不當(dāng)，效果不佳第60頁八、防蟲害和滅鼠計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂第61頁八、防蟲害和滅鼠措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道檔鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠膠，鼠籠不能用滅鼠藥第62頁八、防蟲害和滅鼠及時檢查和處理統(tǒng)計第63頁第二節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與統(tǒng)計公司建立了SSOP后，還需監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)覺問題，立即進(jìn)行糾偏一般不包括到產(chǎn)品嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中第64頁第三節(jié)衛(wèi)生活動驗證清洗、消毒效果驗證：

通過清洗、消毒手、設(shè)備和工器具等食品接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100個/cm2，對于衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格工序，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于10個/cm2；并且像沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。試驗室一般要求第65頁公司試驗室要求是否必要需要試驗室作用反應(yīng)公司實力第66頁公司試驗室要求位置周圍環(huán)境良好方便取樣生產(chǎn)加工一部分第67頁公司試驗室要求構(gòu)造和布局結(jié)合生產(chǎn)實際微生物檢查室無菌操作室培養(yǎng)基制做室理化分析室(可兼作感觀檢查室)儀器室洗刷消毒室辦公室第68頁公司試驗室要求構(gòu)造和布局足夠面積微生物檢查25㎡以上無菌室面積15㎡理化分析室也應(yīng)確保20㎡最佳安裝雙層窗上下水管道應(yīng)通暢用電負(fù)荷第69頁公司試驗室要求主要儀器設(shè)備顯微鏡天平電冰箱恒溫培養(yǎng)箱電熱干燥箱高壓蒸氣消毒器第70頁公司試驗室要求化學(xué)藥品及試劑和培養(yǎng)基管理藥品、試劑、溶液均應(yīng)正確標(biāo)簽易燃易爆試劑專用貯藏室有毒有害試劑放于專用保險柜中使用登記制度第71頁公司試驗室要求安全管理檔案管理檢查人員要求第72頁公司試驗室要求質(zhì)量手冊或良好試驗室操作規(guī)范（GLP）擁有標(biāo)準(zhǔn)和資料多種規(guī)章制度和操作規(guī)程統(tǒng)計表格一覽表試驗原始統(tǒng)計第73頁公司試驗室要求工作內(nèi)容衛(wèi)生監(jiān)控細(xì)菌總數(shù)大腸菌群水質(zhì)和食品接觸表面清潔情況原料、半成品、成品衛(wèi)生產(chǎn)品檢查沙門氏菌大腸埃希氏桿菌金黃色葡萄球菌弧菌李斯特菌第74頁公司試驗室要求工作內(nèi)容HACCP計劃和系統(tǒng)驗證第75頁第四章危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP第76頁前提計劃原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP環(huán)境危害加工危害第77頁第一節(jié)HACCP前提計劃和預(yù)備步驟前提計劃

－以GMP為基礎(chǔ)－包括：

衛(wèi)生控制程序（SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制統(tǒng)計）

培訓(xùn)計劃

維護(hù)保養(yǎng)計劃

產(chǎn)品回收計劃

產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）第78頁第一節(jié)HACCP前提計劃和預(yù)備步驟預(yù)備步驟

－建立HACCP小組

－產(chǎn)品描述－銷售和儲存辦法－用途、食用辦法和消費(fèi)人群－建立和確認(rèn)加工流程圖第79頁第二節(jié)HACCP七個原理

危害分析和預(yù)防措施

確定關(guān)鍵控制點（CCP）

建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵控制點監(jiān)控

糾偏行動

統(tǒng)計保持驗證程序第80頁一、危害分析和預(yù)防措施危害定義

HACCP計劃中所指“危害”僅指能引發(fā)人類致病或傷害污染或情況危害提成：生物危害、化學(xué)危害、物理危害三方面內(nèi)容第81頁生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中生物危害現(xiàn)有也許來自于原料，也有也許來自于食品加工過程。第82頁致病性大腸桿菌O157:H7起源：O157存在于人和動物腸道中，水、土壤受糞便污染時也帶有該菌。生長要求：O157耐低溫、耐酸(最低溫度0.6

℃、最低PH3.6）但不耐熱（最高溫度45℃）在水中生存時間相稱長。控制措施：75℃時1分鐘即被殺死，通過衛(wèi)生以避免交叉污染；徹底加熱。第83頁肉毒桿菌肉毒桿菌是致死性最高致病菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強(qiáng)耐熱芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生長，能產(chǎn)生強(qiáng)烈神經(jīng)毒素，引發(fā)肉毒中毒常見于加熱不當(dāng)罐裝食品中。起源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類腮和內(nèi)臟中分離出來。包括食品：罐裝食品；酸化食品；肉制品；干酪等生長要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3℃以上?？刂拼胧哼^加熱（熱加工處理）破壞其芽孢；抑制毒素形成—通過酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來達(dá)成目標(biāo)。

第84頁金黃色葡萄球菌起源：50%健康人鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)覺。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。作用機(jī)理：該菌在食品中生長產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞。故食物中一旦污染了金黃色葡萄球菌在合適條件下產(chǎn)生了腸毒素。。生長要求：37℃最適合生長。最低水活度：生長=0.83；產(chǎn)生毒素=0.85、PH：4-10、最高鹽濃度（%）：生長=25；產(chǎn)生毒素=10控制措施：通過減少暴露在該菌生長溫度下時間，尤其是加熱后半成品積壓和要求食品操作人員保持良好個人衛(wèi)生來預(yù)防。l

5℃-6℃限制其生長，l

產(chǎn)生毒素條件：5℃-10℃14天；11℃-21℃12小時；21℃以上3小時。第85頁沙門氏菌起源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。包括食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。生長要求：常溫、最低水活度0.94、PH3.7-9.5、最高鹽濃度8%、5℃限制其生長?？刂拼胧和ㄟ^衛(wèi)生以避免二次污染；蒸煮；巴氏消毒；寄存溫度合適。第86頁李斯特菌起源：土壤、飼料。包括食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟即食制品。生長要求：常溫2℃-3℃、最低水活度0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2℃限制其生長。控制措施：通過衛(wèi)生以避免二次污染；蒸煮；巴氏消毒。第87頁副溶血性弧菌、霍亂弧菌1.霍亂弧菌起源：自然存在于港灣和其他沿海水域。包括食品：生、未經(jīng)徹底蒸煮或煮后二次污染魚及貝類，飲料。生長要求：常溫、最低水活度0.94-0.97、耐鹽、PH：4.8-11?？刂拼胧和ㄟ^衛(wèi)生以避免二次污染；蒸煮；合適冷藏保存可避免細(xì)菌繁殖。2.副溶血性弧菌起源：自然存在于港灣和其他沿海水域。包括食品：生、未經(jīng)徹底蒸煮或煮后二次污染魚及貝類。生長要求：常溫、最低水活度0.94-0.97、耐鹽、PH：4.8-11?？刂拼胧和ㄟ^衛(wèi)生以避免二次污染；蒸煮；合適冷藏保存可避免細(xì)菌繁殖。第88頁病毒危害及其預(yù)防病毒是到處存在，病毒只對特定動物特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用病毒。食品受病毒污染有四種途徑：（1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染（2）澆灌用水受污染會使蔬菜、水果表面沉積病毒。（3）

使用受污染飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品，會使食品受病毒污染。（4）

受病毒感染食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。與食品有關(guān)病毒主要為A型肝炎病毒和諾澳克（NORWALKVIRUS）病毒。第89頁

寄生蟲危害極其預(yù)防寄生蟲是需要有寄主才能存活生物。通過食物或水感染人類寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。第90頁生物危害控制措施A.

致病菌危害和預(yù)防措施控制措施:時間/溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵/或PH值控制；鹽或其他防腐劑添加；干燥；起源控制；B.

病毒危害及其預(yù)防控制措施:蒸煮C.

寄生蟲危害極其預(yù)防控制措施:飲食控制；失活/清除。第91頁化學(xué)危害及預(yù)防措施

化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工任何階段.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適本地、有控制地使用是沒有危害，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分為以下幾個:天然存在化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。故意加入化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）無意或偶爾進(jìn)入食品化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）控制措施:來源控制:生產(chǎn)控制:標(biāo)示控制第92頁物理危害及預(yù)防措施物理危害包括任何在食品中發(fā)覺不正常有潛在危害外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采取金屬探測器探測。

控制措施:起源控制:生產(chǎn)控制第93頁危害分析表危害分析表由表頭和表格組成。表格有6欄，依次是：加工工序；也許存在潛在危害；判定危害是否顯著；對前欄理由；用何種預(yù)防措施控制這些顯著危害；判斷是否是CCP。第94頁第95頁分析并確定潛在危害

確定與品種有關(guān)潛在危害

確定與加工過程有關(guān)潛在危害第96頁顯著危害判斷在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害顯著性極有也許發(fā)生，如不加控制有也許造成消費(fèi)者不可接收健康或安全風(fēng)險嚴(yán)重危害

－也許性：是極有也許發(fā)生－嚴(yán)重性：危害嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接收第97頁凍熟牛肉餅危害分析階段1：危害識別

確定與產(chǎn)品有關(guān)潛在危害：腸道致病菌（即，大腸桿菌O157：H7和沙門氏菌）

階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性評定：流行病學(xué)證據(jù)表白這些致病菌會造成小朋友、老人產(chǎn)生嚴(yán)重疾病，包括死亡。加熱不足牛肉餅與此類致病菌造成疾病有關(guān)。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生也許性：在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在也許性很低，沙門氏菌有中等存在也許性。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定該腸道致病菌是產(chǎn)品顯著危害。

第98頁含蛋制品危害分析階段1：危害識別

確定與產(chǎn)品有關(guān)潛在危害：終成品內(nèi)沙門氏菌階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性評定：沙門氏菌病是食源性傳染病，會造成中度至嚴(yán)重疾病。僅攝入少許沙門氏菌細(xì)胞就能使人患病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生也許性：產(chǎn)品用蛋液制成，蛋液與以往沙門氏菌爆發(fā)有關(guān)聯(lián)。近期有關(guān)蛋內(nèi)沙門氏菌血清型腸炎引發(fā)廣泛關(guān)注。在原料蛋內(nèi)沙門氏菌存在也許性不能被排除。假如未予有效控制，有些消費(fèi)者也許會受該食品內(nèi)沙門氏菌傷害。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定如潛在危害未予有效控制，消費(fèi)該產(chǎn)品有也許造成對人體傷害。因此是顯著危害。第99頁供再加工凍熟去骨雞危害分析階段1：危害識別

確定與產(chǎn)品有關(guān)潛在危害：終成品內(nèi)金黃色葡萄球菌階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性評定：某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素，會造成中度食源性疾病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生也許性：由于采取人工熟雞脫骨，產(chǎn)品有也許受金黃色葡萄球菌污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個/克，致病性腸毒素方會產(chǎn)生。脫骨和而后冷凍操作可避免金葡菌生長，因此腸毒素形成也許性很低。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定腸毒素形成也許性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌早期低污染率仍然是需要。生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范、迅速凍結(jié)和操作訓(xùn)練已足以控制該潛在危害。因此不是顯著危害。第100頁完成危害分析工作單步驟1.

建立危害分析工作單2.

確定與品種有關(guān)潛在危害3.

確定與加工過程有關(guān)潛在危害4.

填寫危害分析工作單5.

判斷潛在危害6.

確定潛在危害是否顯著7.

確定關(guān)鍵控制點（CCP）第101頁練習(xí)：確定病原菌一學(xué)校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在微生物危害?最也許會包括到哪些病原菌？將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項費(fèi)時活，因此廚房工作人員能夠省出時間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一種碗里將其所有拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午午餐。冷藏箱一般控制在約為10℃。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個小碗中，然后置于桌上以備最后食用。

第102頁

二、關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點CCP：是指對食品加工過程中某一點，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就能夠避免，消除食品危害或減少到可接收水平?？刂泣cCP：食品加工過程中、在某一點、某一步驟、某一工序生物、化學(xué)、物理原因，是能夠控制。第103頁有關(guān)關(guān)鍵控制點控制點ＣP包括所有問題，而HACCP只對CCP進(jìn)行控制，在加工過程中許多點能夠定為控制點CP，而不一定是CCP，確定CCP能夠通過“判斷樹或經(jīng)驗”來確定。CCP變化：對已確定關(guān)鍵點CCP，假如工廠位置，產(chǎn)品配方，加工過程，儀器設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃發(fā)生變化，CCP都有也許發(fā)生變化，因此CCP是動態(tài)不是靜態(tài)。有時一種危害需要多種CCP點來控制，而有時一種CCP點能夠控制多種危害（如加熱能夠消滅致病菌和寄生蟲）.第104頁問題1對已確定危害,是否存在預(yù)防措施?是問題2該步驟是否可將識別危害消除或減少到可接收水平？?否問題3識別危害是否超出了可接收水平或能增加到不可接收水平?是問題4隨后工序是否將已識別危害消除或減少到可接收水平?是不是CCP否控制此步驟確保安全是否必需?否不是CCP更改正程步驟或產(chǎn)品是是否不是CCP否是CCP第105頁加工步驟問題1問題2問題3問題4CCP1．貝類收購（凍煮貝肉）

貝毒污染是是＿＿＿＿是病原體污染是否是是否2．蒸煮

病原體殘留是是＿＿＿＿是3．魚收購（游鉤原料）（凍魚）

金屬（魚鉤）是否是是否4．罐頭殺菌工序

致病菌是是＿＿＿＿是CCP判斷樹表示例

第106頁確定關(guān)鍵控制點CCP步驟（1）制定工藝流程圖（2）完成危害分析工作單（3）決定潛在危害是否顯著（4）利用“判斷樹或經(jīng)驗”來確定CCP

點。第107頁三、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：與一種CCP相聯(lián)系每個預(yù)防措施所必須滿足標(biāo)準(zhǔn)，一種關(guān)鍵限值表達(dá)用來確保一種生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品界限。關(guān)鍵限值建立：需要進(jìn)行試驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及試驗研究會中搜集信息，其中GUIDE是最主要資料。***每個CCP必須有一種或多種關(guān)鍵限值用于每個重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動確保食品安全。操作限OL（OPERATINGLIMITS）：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格程度，由操作人員使用以減少偏離風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)。工序校正（PROCESSADJUSTMENT）：工序應(yīng)當(dāng)在超出操作限時進(jìn)行校正，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員能夠使用這些校正避免失控和采取糾偏行動。第108頁10min20min 30min40min操作限關(guān)鍵限值105℃100℃0工序校正糾偏行動加熱工序第109頁有關(guān)關(guān)鍵限值CL建立***對每個CCP需有對應(yīng)一種或多種參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實表白CCP是可控制。CL關(guān)鍵限值應(yīng)直觀、易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，常用物理參數(shù)和可迅速測定化學(xué)參數(shù)。這些參數(shù)包括溫度、時間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可取得控制。

好CL：

直觀、易于檢測、僅基于食品安全、通過控制時間、能使只出現(xiàn)少許被銷毀或處理產(chǎn)品就可采取糾偏行動、不是GMP/SSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違反法規(guī)。第110頁關(guān)鍵限確立范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點，油炸步驟主要目標(biāo)是控制致病菌，CCP點關(guān)鍵限由下列三種控制選擇。選擇1

致病菌監(jiān)控危害——致病菌存在CCP——油炸關(guān)鍵限——不得檢出致病菌第111頁選擇2

控制中心溫度危害——致病菌存在CCP——油炸關(guān)鍵限——最低中心溫度65℃第112頁選擇3

影響中心溫度控制原因危害——致病菌存在CCP——油炸關(guān)鍵限——油炸過程油最低溫度177℃關(guān)鍵限——魚餅最厚不超出1/4英寸關(guān)鍵限——油炸時間最少1分鐘第113頁四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控程序：實行一種有計劃連續(xù)觀測和測量以評定一種CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確統(tǒng)計。監(jiān)控目標(biāo)：（1）跟蹤工序操作并且促使識別出能夠引發(fā)工序校正向關(guān)鍵限值發(fā)展趨勢。（2）鑒別何時失控（在一種CCP發(fā)生偏離時）。（3）提供加工控制系統(tǒng)書面文獻(xiàn)。。第114頁四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控（續(xù)）監(jiān)控：對象：通過觀測和測量來評定一種CCP是否是在CL值內(nèi)操作。如何：一般用物理或化學(xué)測量（數(shù)量關(guān)鍵限）或觀測（數(shù)量關(guān)鍵限）需要是真實時間和精確。頻率：能夠是連續(xù)或周期性。人員：受過培訓(xùn)能夠進(jìn)行詳細(xì)監(jiān)控工作人員第115頁五、糾偏行動

糾偏行動程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取程序糾偏行動組成：（1）糾正和消除偏離起因，重建加工控制。（2）確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)，并確定它處理方式。第116頁對偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理

第一步：根據(jù)專家評定或根據(jù)物理、化學(xué)或微生物測試，確定產(chǎn)品是否存在安全面危害；第二步：根據(jù)以上評定，如產(chǎn)品不存在危害，能夠解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：根據(jù)以上評定，如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否再加工/再殺菌、或改作其他目標(biāo)安全使用；第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須給予銷毀。第117頁糾偏行動統(tǒng)計內(nèi)容：（1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品數(shù)量）。（2）偏離描述（3）采取糾偏行動包括受影響產(chǎn)品最后處理（4）采取糾偏行動責(zé)任人姓名（5）必要時評定成果第118頁六.統(tǒng)計保持建立有效統(tǒng)計-保存程序，以文獻(xiàn)證明HACCP體系是個成功HACCP項目標(biāo)主要部分。-統(tǒng)計種類-監(jiān)控統(tǒng)計內(nèi)容要求-糾偏行動統(tǒng)計-統(tǒng)計產(chǎn)生要求-統(tǒng)計審核和保存要求第119頁統(tǒng)計種類：（1）

HACCP計劃和用于制定計劃

支持文獻(xiàn)（2）

關(guān)鍵控制點監(jiān)控統(tǒng)計（3）

糾偏行動統(tǒng)計（4）

驗證活動統(tǒng)計第120頁監(jiān)控統(tǒng)計內(nèi)容要求表格名稱；公司名稱和地址；時間和日期；產(chǎn)品信息（產(chǎn)品形式、包裝規(guī)格、流水線號和產(chǎn)品編號）；實際觀測和測量；關(guān)鍵限值；操作者署名和檢查日期；審核者署名和審核日期。第121頁糾偏行動統(tǒng)計產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品數(shù)量）；偏離描述；所采取糾偏行動包括受影響產(chǎn)品最后處理；采取糾偏行動責(zé)任人姓名；必要時提供評定成果；