《.熱鮮豬肉分割加工技術(shù)規(guī)范》征求意見稿

ICS65.040.20CCS54145（本草案完成時(shí)間：2023年3月8日）在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB45/TXXXX—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)人民政府國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會歸口提出并宣貫。本文件起草單位：廣西邕之泰實(shí)業(yè)有限公司、廣西壯族自治區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（廣西壯族自治區(qū)屠宰技術(shù)中心）、南寧市水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣站、廣西肉類食品協(xié)會、廣西綠色食品集團(tuán)有限公本文件主要起草人：鐘明學(xué)、薄戰(zhàn)勝、黃張玲、孟世杰、王繼瑞、熊毅、覃芳蕓、方麗婷、王雅菲、楊艷、崔鳳彤、唐程華、李乘風(fēng)。1DB45/TXXXX—2023熱鮮豬肉分割加工技術(shù)規(guī)范本文件界定了熱鮮豬肉分割加工的術(shù)語和定義，規(guī)定了原料要求、環(huán)境要求、操作流程、技術(shù)要求、標(biāo)識、包裝、貯存和運(yùn)輸要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)熱鮮豬肉的分割加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識3術(shù)語和定義GB/T19480、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1帶皮前段porkforewithskin帶皮軟前段帶皮白條從第5、6根胸椎處垂直分開的前腿部位3.2帶皮中段porkmiddlewithskin帶皮軟中段帶皮白條從第5、6根胸椎處垂直分開，后從腰椎與薦椎處分開的腹肋部位。2DB45/TXXXX—20233.3帶皮后段porkbackwithskin帶皮軟后段從白條腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位（帶腿圈）。4原料要求原料應(yīng)符合GB9959.1的要求。5環(huán)境要求分割加工熱鮮豬肉應(yīng)在常溫條件下流水線作業(yè)，環(huán)境溫度在15℃以上至20℃以下為宜，豬肉應(yīng)分類、分品種懸掛有序擺放。6操作流程操作流程如圖：圖1熱鮮豬肉分割操作流程圖→后腿加工→扒膘→剔尾、叉骨→剔后腿骨、寸骨、修面→產(chǎn)品修整→把關(guān)→分揀豬白條出庫→下豬→分段{→后腿加工→扒膘→剔尾、叉骨→剔后腿骨、寸骨、修面→產(chǎn)品修整→把關(guān)→分揀7技術(shù)要求7.1豬白條出庫出庫的分割豬白條，要求體表干凈衛(wèi)生，無油泥、豬毛及其他雜質(zhì)，無三腺殘留。第6～7根胸椎處背膘厚度≤2.5cm的分割白條可集中出庫，用于加工帶脂產(chǎn)品、分體肉類、中方肉類等產(chǎn)品。7.2下豬利用自動(dòng)脫鉤設(shè)備將每片豬白條內(nèi)腔面朝上，卸落在傳送帶上。7.3段類產(chǎn)品加工7.3.1帶皮前段（分體）摘凈殘留的甲狀腺、外露淋巴結(jié)，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等；前段單塊重量≥8kg。7.3.2帶皮軟前段（半肥瘦）7.3.2.1摘凈殘留的甲狀腺、外露淋巴結(jié)，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。7.3.2.2帶皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚處膘厚≤1.5cm，橫截面膘厚處斜刀打平整。3DB45/TXXXX—20237.3.3帶皮中段（分體）7.3.3.1中段類產(chǎn)品修奶脯，去膈?。跫埩魧挾取?.5cm去小里脊。7.3.3.2摘凈殘留的腎上腺、外露淋巴結(jié)，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。帶皮中段單塊重量≥9kg。7.3.4帶皮軟中段（半肥瘦）7.3.4.1要求第6、7根胸椎處背膘厚度≤2.8cm（含皮厚）。7.3.4.2中段剔去脊骨，扒下肋排，修去奶脯，摘凈殘留的腎上腺、外露淋巴結(jié)，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等；帶皮軟中段單塊重量≥7kg。7.3.5帶皮后段（分體）7.3.1.17.3.5.1內(nèi)腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內(nèi)側(cè)僅修去軟襠膘，保留面葉肉。7.3.5.2摘凈殘留的外露淋巴結(jié)、無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。帶皮單塊重量≥8kg。7.3.6帶皮軟后段（半肥瘦）7.3.6.1內(nèi)腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內(nèi)側(cè)僅修去軟襠膘，保留面葉肉。摘凈殘留的外露淋巴結(jié)、無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。7.3.6.2從白條腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位（帶腿圈）。7.3.6.3內(nèi)腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內(nèi)側(cè)僅修去軟襠膘，保留面葉肉。7.4肉類產(chǎn)品加工7.4.1頸背肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.1.1修去表面大塊脂肪，勿深挖夾層脂肪，修整后保持表面平整，不能有明顯刀傷。7.4.1.2塊型完整，因淤血等原因進(jìn)行修割后塊形不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4；自然塊形被修透時(shí)，修透長度不得大于塊形自然長度的1/3。7.4.1.3要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、膿包等。不能有明顯血污。7.4.1.4要求劃檢膿包，檢驗(yàn)刀口不允許劃透，刀口深度≤5cm，長度≤8cm。7.4.2前腿肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.2.1自然塊形，可帶腿弧，肌膜完整，除檢驗(yàn)刀口外，表面無明顯外傷。7.4.2.2表面無明顯大塊脂肪，脂肪含量控制在10%～13%（以脂肪測定儀判定或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內(nèi)外表面脂肪計(jì)）。7.4.2.3無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、膿包、病變等。7.4.3大排肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.3.1保持完整的自然塊形，修凈表面及邊緣脂肪；大塊肌肉塊形不完整時(shí)，長度不得低于正常長度的一半。7.4.3.2除市場特殊需求外，一律要求帶花邊，兩端平齊，表面肌膜完整。4DB45/TXXXX—20237.4.3.3無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、膿包、病變等。7.4.4后腿肌肉（分割肉或瘦肉）7.4.4.1后腿肌肉塊形完整，可帶腿弧，表面無明顯刀傷，保持肌膜完整；表面無明顯大脂肪塊，脂肪含量控制在10%～13%，或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內(nèi)外表面脂肪計(jì)）。也可根據(jù)客戶需求，按照掏骨工藝進(jìn)行加工，修凈表面肌膜、層間脂肪。7.4.4.2無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、膿包、病變等。7.4.5精碎肉（碎肉）7.4.5.1指加工過程中產(chǎn)生的單塊重量＜150g的小塊碎肉，如分割生產(chǎn)線上背包肉、大頭肉、腩肉等修整后的部分。肥膘與精廋肉重量比為1:9，脂肪含量控制在（10±2）%。7.4.5.2要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、膿包、病變等。7.4.6帶皮五花肉7.4.6.1腹肋部位扒下肋排、去脊膘，修去奶脯和軟襠膘，呈四邊形，前段與中段斷面處脊背邊緣斷面處脂肪厚度≤2.5cm，五花夾層明顯。7.4.6.2帶皮花肉帶肉率:（30±3）%，膘厚2cm～4cm，瘦肉厚0.6cm～1.2cm（根據(jù)膘厚調(diào)整瘦肉7.4.6.3要求無皮毛塊、傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、病變等。7.4.7肥膘7.4.7.1指分割白條時(shí)，從白條的前、中、后三部位扒下的大塊脂肪組織，呈白色或粉白色，肥膘背部不能有毛囊、皮塊殘留；要求無淤血、外露淋巴結(jié)、病變等。7.4.7.2肥膘紅肉含量≤3%（重量法單塊重量≥150g。7.5骨類產(chǎn)品加工7.5.1肋排（肋骨）7.5.1.1要求帶肋骨9根～11根，產(chǎn)品呈扇弧形。7.5.1.2腩肉、肋間肌肉表面肌膜保持完整，無露骨現(xiàn)象；修凈肋排內(nèi)外面脂肪塊及碎板油（含內(nèi)臟肋骨間明顯脂肪塊表面修割平整；不帶背闊肌（背包肉去橫膈?。埩綦跫∪夂穸取?.5cm）。7.5.1.3肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外表面俯視，腩肉的層間脂肪不得露出；肋排腩肉寬度≤3.5cm；肋排（帶腩肉腩肉寬度為8cm～10cm。7.5.2大肋排（排骨）7.5.2.1帶脊骨的肋排，平齊末端肋骨去掉尾端的脊骨。7.5.2.2距脊骨邊緣3cm～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷，下鋸位置以不傷大排肌肉為準(zhǔn)；要求帶肋骨9～11根。7.5.3脊骨（龍骨）7.5.3.1取自脊背第五、第六胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨。5DB45/TXXXX—20237.5.3.2骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨。脊骨上帶肋骨寬度3cm～5cm，肋骨表面帶肉厚度0.3cm~0.5cm?！癡”形角處殘留大排肌肉厚度≤0.5cm。去小里脊時(shí)，不傷及脊骨，帶肉厚度≤0.5cm。7.5.3.3修凈邊緣脂肪，要求無膽污、無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.4無頸前排（排骨）7.5.4.1平齊胸軟骨突起處，將頸骨頭截下，要求帶肋骨5根(含鎖骨)；不露骨，無明顯脂肪。7.5.4.2帶胸骨時(shí)，胸骨表面帶一薄層均勻瘦肉，不得露出軟骨。7.5.4.3“V”角處帶肉厚度1cm～1.2cm。7.5.4.4胸腔內(nèi)不得殘留淤血、肺葉、粘連紅臟、外露淋巴結(jié)、碎板油。產(chǎn)品表面無傷斑、碎骨、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.5有頸前排（排骨）7.5.5.1選擇頸骨帶棘突的前排進(jìn)行加工，保留頸骨，要求帶肋骨5根(含鎖骨)。7.5.5.2帶胸骨時(shí)，胸骨表面帶一薄層均勻瘦肉，不得露出軟骨。7.5.5.3“V”角處帶肉厚度1cm～1.2cm。7.5.5.4胸腔內(nèi)不得殘留淤血、肺葉、粘連紅臟、外露淋巴結(jié)、碎板油。產(chǎn)品表面無傷斑、碎骨、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.6頸骨頭7.5.6.1從前排第一胸椎處平齊胸骨或胸軟骨突起將頸骨頭截下，要求頸骨頭處肌肉不得掏挖，塊形完整，帶脊椎骨不少于4節(jié)。7.5.6.2無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.7有頸通排（排骨）7.5.7.1指脊骨、肋排、前排連成整體。脊骨和肋骨表面不露骨、帶肉均勻，不帶背闊肌肉和面葉肉，前排部分保持肌膜完整，允許帶胸骨，不帶膈肌（殘留寬度≤1.5cm）肉，肋排邊緣帶腩肉寬度3cm~7.5.7.2要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.8帶肉尾叉骨（筒骨）7.5.8.1手按后腿，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，踢下叉骨；要求尾骨表面不帶脂肪塊，薦椎處肌肉不允許掏挖；叉骨帶肉均勻。7.5.8.2尾骨和叉骨連在一起從后腿上剔下，表面帶肉均勻，帶肉率（50±2）%。7.5.8.3要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)、骨質(zhì)增生、病變等。7.5.9尾骨（筒骨）7.5.9.1尾骨大端帶腰椎不大于1節(jié),尾骨帶肉均勻（尾骨大端凹槽內(nèi)肌肉厚度1cm～1.5cm不露骨，尾骨端肌肉不得掏挖。7.5.9.2表面和小端不帶脂肪塊。7.5.10帶肉扇骨（筒骨）6DB45/TXXXX—20237.5.10.1扇骨帶完整的脆骨邊，要求肩胛骨表面分布一層均勻薄肉，不露骨，帶有凸起的一面帶肉均勻呈斜坡狀，邊緣不帶肉，帶肉率（50±2）%；脆骨邊表面帶肉，分布均勻，帶肉厚度0.1cm～0.2cm。7.5.10.2修凈邊緣脂肪，無連帶碎肉、碎膘、無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結(jié)，骨質(zhì)增生、病變等。7.6感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤豬肉自然原生態(tài)色澤氣味具有豬肉固有氣味，無異味組織狀態(tài)自然條理塊狀7.7理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/%≤應(yīng)符合GB18394的規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤應(yīng)符合GB2707的規(guī)定7.8微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)采用GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4中規(guī)定的方法進(jìn)行抽檢。7.9污染物限量、農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。7.10獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定7.11凈含量凈含量以產(chǎn)品標(biāo)簽或外包裝標(biāo)注為準(zhǔn)，允許短缺量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)8標(biāo)識、包裝、貯存和運(yùn)輸8.1標(biāo)識7DB45/TXXXX—2023標(biāo)簽