綠色宴席服務(wù)規(guī)范 湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）2023.8.15

ICS03.CCS點(diǎn)擊此處添加CCS號43Specificationsforserviceofgreenbanquet在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB43/TXXXX—2023前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15宴席套餐制定 26原材料采購及驗(yàn)收 27食材加工 27.1粗加工 27.2制作 27.3餐具消毒 2 27.5食品留樣 38宴席服務(wù) 38.1迎賓 38.2傳菜 38.3看臺 38.4收餐 39持續(xù)改進(jìn) 3參考文獻(xiàn) 4DB43/TXXXX—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省商務(wù)廳提出。本文件由湖南省服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：湖南華銀酒店管理有限公司、湘潭市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：張大明、榮玫、吳旭梅、陳坡、張婷、劉慶、陳超、蔣芙蓉。1DB43/TXXXX—2023綠色宴席服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了綠色宴席服務(wù)規(guī)范的基本要求、宴席套餐制定、原材料采購及驗(yàn)收、食材加工、宴席服務(wù)、持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于宴席提供方的服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB/T21661塑料購物袋GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色宴席greenbanquet餐飲企業(yè)將安全、健康、節(jié)約、環(huán)保的理念貫穿于菜單制定、采購、驗(yàn)收、倉儲、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，提供健康宴席相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營活動(dòng)。4基本要求4.1應(yīng)在食品安全、營養(yǎng)健康、反對浪費(fèi)、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境方面開展宣傳行動(dòng)。通過宣傳，引導(dǎo)就餐者文明就餐。厲行勤儉節(jié)約，制止浪費(fèi)，吃剩飯菜宜打包，做到人走盤清。宜使用公筷公勺。4.2應(yīng)設(shè)置禁止食用野生動(dòng)物、野生蘑菇、制止餐飲浪費(fèi)的宣傳標(biāo)語。4.3室內(nèi)應(yīng)設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識，在室外設(shè)置吸煙區(qū)。4.4應(yīng)設(shè)置綠色宴席工作機(jī)構(gòu)，由高層或主要管理者具體負(fù)責(zé)，制定綠色宴席活動(dòng)工作考核制度。開展以綠色宴席為內(nèi)容的員工培訓(xùn)，做好相關(guān)記錄。4.5用工設(shè)置上宜優(yōu)先實(shí)行校企合作方案。應(yīng)建立員工健康管理制度，確保員工持健康證上崗，并對所有員工開展崗前或在崗期間的健康安全培訓(xùn)。4.6食品加工及餐飲服務(wù)人員應(yīng)著裝整潔，有良好的洗手習(xí)慣，保持好個(gè)人衛(wèi)生。4.7應(yīng)建立健全安全生產(chǎn)管理制度，定期開展應(yīng)急預(yù)案的全員培訓(xùn)和演練。2DB43/TXXXX—20234.8應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職食品安全總監(jiān)或食品安全員，并對所有從業(yè)人員開展崗前及在崗期間的食品安全培訓(xùn)，每年不少于40h，并6個(gè)月考核一次。5宴席套餐制定5.1宜設(shè)置12人位餐桌，對人、財(cái)、物進(jìn)行有效利用。5.2應(yīng)定期修訂宴席套餐，每季度由行政總廚組織各菜系廚師，召開宴席菜單擬定專題會(huì)議，嚴(yán)格對宴席的菜品份量按用餐人數(shù)、菜品搭配、均衡營養(yǎng)進(jìn)行把關(guān)。宜由營養(yǎng)師對餐單進(jìn)行指導(dǎo)。5.3應(yīng)定期獲取客戶意見進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整、更新，每場宴席由專人負(fù)責(zé)巡場聽取客戶意見并對客戶進(jìn)行回訪，餐后由廚師長到現(xiàn)場巡臺查看用餐情況，綜合客戶反饋意見，及時(shí)調(diào)整菜品份量、口味。5.4應(yīng)建立剩余菜品分析、改進(jìn)制度，根據(jù)客戶需求調(diào)整菜品。5.5按客戶需求設(shè)置備餐數(shù)量，宜每10桌備1桌。應(yīng)及時(shí)溝通用餐人數(shù)，對供餐實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。6原材料采購及驗(yàn)收6.1原材料應(yīng)由符合相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商提供，應(yīng)合理規(guī)劃采購量，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)睾彤?dāng)季產(chǎn)品。6.2應(yīng)對供應(yīng)商實(shí)地考查其資質(zhì)合格后，由采購簽定配送合同。應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行供貨評價(jià)，設(shè)立退出機(jī)制。6.3所有原材料設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)，做到先進(jìn)先出，避免原材料腐爛變質(zhì)。定期檢查庫存，及時(shí)處理過期原材料。6.4所有食材生熟分開存放，標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完整。6.5應(yīng)保證食品原料的安全，實(shí)現(xiàn)源頭可追溯，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。6.6在原材料驗(yàn)收管理上，驗(yàn)收部門宜制定相關(guān)原材料“驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”，嚴(yán)格把關(guān)食材收貨，對不符合要求的原材料堅(jiān)決不收，并嚴(yán)格按申報(bào)數(shù)量收貨。7食材加工7.1粗加工7.1.1應(yīng)按加工制作基本要求，確保加工制作的食品品種、數(shù)量與場所設(shè)施設(shè)備等條件相匹配。7.1.2專間應(yīng)專人負(fù)責(zé)操作，且符合GB31654-2021的要求。7.2制作7.2.1宴席菜品宜就近集中加工制作。7.2.2應(yīng)制定各類型菜品出餐標(biāo)準(zhǔn)，每種食材、調(diào)料嚴(yán)格按照成本卡計(jì)量，并由專人檢查，再進(jìn)行制作。7.2.3應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，有效提升原料利用率。7.3餐具消毒餐用具清洗消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7.4出品7.4.1宜制定菜品出品流程標(biāo)準(zhǔn)，安排經(jīng)過培訓(xùn)考核合格的專人對菜品的出品時(shí)間、順序、口味以及份量進(jìn)行把關(guān)。3DB43/TXXXX—20237.4.2宜根據(jù)菜品的形態(tài)配備不同的分菜勺進(jìn)行分菜。7.5食品留樣對就餐人數(shù)超過100人的宴席，應(yīng)對食物成品進(jìn)行留樣，每種菜品留樣不少于125g，留樣時(shí)間不少于48h，做好登記，并放置于0℃~8℃的專用留樣柜。8宴席服務(wù)8.1迎賓8.1.1宜設(shè)置專人進(jìn)行引領(lǐng)、疏散，防止賓客擁堵即電梯超載的安全隱患。8.1.2宜安排專人對賓客進(jìn)行引領(lǐng)，集中就坐。8.2傳菜8.2.1應(yīng)提前做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備菜單，檢查傳菜工具。8.2.2宜按實(shí)際定餐數(shù)進(jìn)行備餐。8.2.3應(yīng)對涼菜上桌的時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保涼菜的食品安全。8.3看臺8.3.1宜按宴席開餐時(shí)間提前1h或按客人要求開啟燈光及相關(guān)電子設(shè)備。8.3.2應(yīng)根據(jù)本地季節(jié)及天氣對場地內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控，夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。8.3.3干鍋類菜品使用酒精爐的，冬天宜投放酒精25g-30g，夏天宜投放酒精20g-25g;火鍋類菜品使用燃?xì)鉅t的，湯煮沸后宜將配菜入鍋，菜品煮熟后火調(diào)至最小。8.3.4宜提供節(jié)約酒水服務(wù)，服務(wù)人員宜對負(fù)責(zé)區(qū)域結(jié)合客人實(shí)際需求，整合宴席內(nèi)酒水節(jié)約開瓶，宴席結(jié)束后，開瓶未飲完白酒、紅酒各不多于2瓶。8.3.5應(yīng)設(shè)置打包區(qū)，主動(dòng)為客人提供打包服務(wù)。8.3.6一次性塑料打包餐飲具應(yīng)符合GB4806.7、GB/T18006.1、GB/T18006.3的要求。8.3.7食品塑料打包袋應(yīng)符合GB/T21661的要求。8.3.8客人離場后，立即關(guān)閉燈光及相關(guān)電子設(shè)備，僅留照明燈做清掃工作。8.4收餐8.4.1對于餐廚垃圾應(yīng)由具備餐廚垃圾處理資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。8.4.2垃圾處理應(yīng)按GB/T19095執(zhí)行。9持續(xù)改進(jìn)9.1餐飲企業(yè)應(yīng)定期收集、分析相關(guān)方意見。9.2餐飲企業(yè)應(yīng)定期對綠色宴席實(shí)施情況進(jìn)行自我評價(jià)，采取改進(jìn)措施，對改進(jìn)措施的實(shí)施過程和結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，并保存相應(yīng)記錄。4DB43/TXXXX—2023參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國食品安全法[2]GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)