高校食堂運營及管理方案

高校食堂運營及管理方案一、運營戰(zhàn)略：我們將積極實施“堅持一個根本，突出兩個重點，實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。1、堅持一個根本：安全是食堂工作的重中之重。我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出兩個重點：①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。3、實現(xiàn)四個進步：針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：①格局布置上有所進步；②管理方法上有所進步；③菜品開發(fā)上有所進步；④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。二、工作方針：我們將以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ)，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化，以安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧為工作方針。1、安全環(huán)保：①嚴格按照《食品衛(wèi)生法》標準進行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④增強環(huán)保意識，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。2、服務(wù)優(yōu)良：就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當需求，提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解，經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做出反應(yīng)；②不斷提高服務(wù)標準和水平，在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù)；③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。3、制度健全：①制度完備和精細化，全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)（安全、衛(wèi)生、人員管理、食品采購、加工、售賣等），做到事事有法可依，處處有章可循；②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時，隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整；③強化制度的執(zhí)行力，各部門各崗職權(quán)分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。發(fā)展和諧關(guān)系是我們食堂的管理理念，我們要處理好內(nèi)外部各種關(guān)系。首先，我們要保障員工的各項基本權(quán)利，同時獎罰分明。其次，我們要組織開展豐富多彩的業(yè)余文體活動，為員工的業(yè)余生活增添色彩。最后，我們要自覺融入學校整體管理，積極參與學校組織的各項職工活動。在菜品的創(chuàng)新上，我們要不斷引進新的菜品，保持菜品的新鮮度。同時，我們要抓住時代潮流，發(fā)掘?qū)W生的興趣，提供形式新穎、符合實際需求的服務(wù)。我們的食堂營業(yè)時間為9:30至21:30，不中斷營業(yè)。我們的食堂設(shè)置了多個崗位，包括經(jīng)理、經(jīng)理助理、庫房管理員、前廳保潔領(lǐng)班、洗碗間領(lǐng)班、吧員、安全員、廚師長、廚師廚工、賣臺人員和前廳及洗碗間保潔人員。每個崗位都有具體的職責和工作分配。我們的食堂設(shè)置了15個風味菜系和1個水吧，提供近500種菜品，每周推出至少兩道新菜。我們根據(jù)學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。根據(jù)學校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。我們的食堂制定了《食堂工作人員崗位職責》，明確各崗位人員的工作職責，并遵照執(zhí)行。我們堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。根據(jù)實際情況，在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。我們堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；同時做好臺賬記錄及管理保存。5、為了保證員工的衣著、住宿等環(huán)境衛(wèi)生，我們制定了專門的管理制度，除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域也有相應(yīng)的規(guī)定。6、我們制定了多項安全保衛(wèi)制度，包括食堂安全保衛(wèi)制度、食堂安全使用電氣及檢修制度、安全員值班制度等，并要求相關(guān)人員簽署《安全責任書》，以確保責任落實到人頭。此外，我們還制定了食堂衛(wèi)生清潔規(guī)定，保持食堂始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。8、我們根據(jù)國家相關(guān)標準和貴校的要求，制定了適用于貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。9、我們參照了公司多年經(jīng)驗和高校食堂的實際情況，制定了《飲食衛(wèi)生標準》和《稽查考核扣分標準》。具體管理方案：一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責1、我們長期做好人員儲備及培訓工作，培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，為食堂管理注入新鮮血液。2、根據(jù)實際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運作效率。3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責》，明確權(quán)責，提高員工隊伍專業(yè)化水平。二、認真落實各項規(guī)章制度1、要求所有員工認真學習并充分理解各項規(guī)章制度。2、加大執(zhí)行力度，管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅持公平公正。3、強化監(jiān)督，合理部署。我們的稽查部門不定期對食堂進行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時整改。經(jīng)理作為第一責任人接受相應(yīng)的處罰。對同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長期培訓，強化監(jiān)督考核1、對每一位員工都要做到先培訓，后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統(tǒng)培訓，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進行專業(yè)知識考核。2、通過培訓，加強員工職業(yè)認同和集體歸屬感，端正員工工作態(tài)度，強化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細節(jié)服務(wù)。對表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎勵。3、我們依照考核標準，稽查部門每月末上交食堂當月考核結(jié)果，交總經(jīng)理辦公室，作為績效考核依據(jù)。每半年對食堂消防安全及食品安全狀況進行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎金。四、保持內(nèi)部有效溝通1、我們在8所北京高校擁有食堂項目，擁有充足的人員儲備，如出現(xiàn)臨時性人員短缺時可隨時調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉(zhuǎn)。公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會，旨在讓各食堂經(jīng)理充分討論并交流經(jīng)驗，及時引進其他食堂新近推出的風味新品或優(yōu)惠活動。食堂經(jīng)理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴格驗貨，確保不出現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料。廚師長要對原材料加工進行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范。賣臺人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算，確保采購的原料都能物盡其用，采購數(shù)量與銷售數(shù)量對比相符，盡量控制成本，減少浪費。積極鼓勵廚師推陳出新，開發(fā)符合風味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求適時調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習。對于師生廣泛予以好評的創(chuàng)新菜給予廚師適當獎勵。制定獎勵政策，完善激勵機制。食堂員工工作表現(xiàn)突出或為食堂帶來榮譽的給予適當獎勵。制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當獎勵。在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個人適當獎勵。食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個人適當獎勵。當月滿勤的食堂員工，發(fā)放當月個人全勤獎100元。以學期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發(fā)放獎金1000元。開展和執(zhí)行“五常法”，打造獨特的飲食文化。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務(wù)標準化。大力推進環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標準化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動，積極與師生