營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座

第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量基本概念第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)情況調(diào)查第四節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔

第五節(jié)

營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第1頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量基本概念

1．平均需要量（EAR）是指能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中50%個(gè)體需要量攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素需要。2．推薦攝入量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用RDA，是指能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個(gè)體需要量攝入水平。假如需求量是正態(tài)分布時(shí)，則RNI=EAR+2SD（SD為標(biāo)準(zhǔn)差）。假如關(guān)于需要量變異資料不夠充分，不足以計(jì)算SD時(shí)，普通假設(shè)EAR變異系數(shù)為10%，則RNI=1.2EAR。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第2頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡3．適宜攝入量（AI）適宜攝入量是經(jīng)過(guò)觀察或試驗(yàn)取得健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。在缺乏必定資料作為EAR和RNI基礎(chǔ)時(shí)，可設(shè)定用AI代替RNI。依據(jù)營(yíng)養(yǎng)“適宜”一些指標(biāo)制訂AI值普通大于EAR，也有可能大于RNI。4．可耐受最高攝入量（UL）可耐受最高攝入量是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素最高限量。即這個(gè)量對(duì)普通人群中幾乎全部個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大致是能夠耐受，但不表示可能是有益，健康個(gè)體攝入量超出RNI或AI均是沒(méi)有明確益處。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第3頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型

一、膳食結(jié)構(gòu)

1．以動(dòng)物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)。是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式、過(guò)剩型膳食結(jié)構(gòu)。2．以植物性食物為主膳食結(jié)構(gòu)，動(dòng)物性食物提供機(jī)體能量低于10%。是發(fā)展中國(guó)家模式、營(yíng)養(yǎng)不足型膳食結(jié)構(gòu)。3．以植物性食物為主，動(dòng)、植物食物并重膳食結(jié)構(gòu)。以日本為經(jīng)典代表，介于東、西方國(guó)家新型食物消費(fèi)型。動(dòng)植物食物攝入比重相當(dāng)。這種混合型膳食結(jié)構(gòu)是比較合理，稱之為“日本模式”。

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第4頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、膳食類型

（1）素膳

素膳主要或完全由植物性食品組成膳食，又分純素膳和廣義素膳。（2）混合膳食

混合膳食是指植物性食品和動(dòng)物性食品組成膳食。（3）平衡膳食

平衡膳食是指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充分，配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可防止因膳食組成營(yíng)養(yǎng)素百分比不妥，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引發(fā)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。（4）合成平衡膳食

合成平衡膳食由純凈L-氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成膳食。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第5頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第三節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)情況調(diào)查

一、膳食調(diào)查

1．稱量法（稱重法）稱重法是指對(duì)某一膳食單位（團(tuán)體、家庭或個(gè)人）所消耗食物全部分別稱重方法。普通應(yīng)連續(xù)進(jìn)行4天以上，調(diào)查對(duì)象最少占同類人員10％以上，且不得少于20人。2．查帳法該法經(jīng)過(guò)查閱過(guò)去一定時(shí)期內(nèi)食物消費(fèi)總量和同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，依據(jù)混合系數(shù)粗略算出每人每日各種食物攝入量，再按照食物成份表計(jì)算這些食物所供給熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第6頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡3．問(wèn)詢法（24h回顧法）此法是依據(jù)由經(jīng)過(guò)問(wèn)詢調(diào)查單位或?qū)ο筇峁┟恳粋€(gè)24h內(nèi)膳食情況，對(duì)其食物攝入量加以估算評(píng)價(jià)一個(gè)方法。計(jì)算方法與查賬法相同。4．膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)因?yàn)樵谥朴哛NI時(shí)留有一定安全系數(shù)，所以，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不一定要到達(dá)100％，普通認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量如到達(dá)RNI80％以上（除熱能為90％以上外）能夠確保大多數(shù)人不致發(fā)生缺乏病癥狀，低于60％（除熱能為50％外）即為攝入不足。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第7頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（1）食物組成

較為合理組成為以谷類為主食，蔬菜為副食，搭配少許豆制品和動(dòng)物性食品，同時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充功效性食品。（2）能量

熱能攝入量與需要量差異不大，占標(biāo)準(zhǔn)90%左右為正常，低于80%為攝入不足，攝入長(zhǎng)久超出30%有害無(wú)益。包含熱能食物起源分布百分比和熱能營(yíng)養(yǎng)素起源分布百分比（蛋白質(zhì)10%～15%；脂肪20%～30%為宜，其中飽和脂肪酸小于總能量10%）和三餐熱能比（2～3）:4

:（3～4），一餐能量不超出全日50%。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第8頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡（3）營(yíng)養(yǎng)情況

包含蛋白質(zhì)起源分布和百分比，普通認(rèn)為來(lái)自動(dòng)物和豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量30%～50%為宜；低于10%就認(rèn)為蛋白質(zhì)起源較差。當(dāng)熱能供給充分時(shí)，蛋白質(zhì)量在RNI80%以上。（4）維生素與無(wú)機(jī)鹽

包含維生素A、C、D起源；維生素B1、B2、煙酸與能量供給百分比；鈣、鐵等起源和其占RNI百分比。對(duì)其食物起源和百分比進(jìn)行分析可深入了維生素與無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)情況。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第9頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、營(yíng)養(yǎng)情況體格檢驗(yàn)

1．體重、身高

國(guó)際上對(duì)兒童體重、身高評(píng)價(jià)方法是按相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)值百分比（％）來(lái)評(píng)價(jià)。即標(biāo)準(zhǔn)體重90%～100％，身高95%～100％范圍內(nèi)為營(yíng)養(yǎng)正常；在體重75%～89%，身高90%～94％范圍內(nèi)為Ⅰ°營(yíng)養(yǎng)不良；在體重60%～74%，身高85%～89％范圍內(nèi)Ⅱ°營(yíng)養(yǎng)不良，小于體重60%和小于身高85%為Ⅲ°營(yíng)養(yǎng)不良，體重和身高超出100%上為營(yíng)養(yǎng)良好。另一個(gè)慣用方法是體質(zhì)指數(shù)（BMI）。體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重(kg)/[身高(m)]2，單位為kg/m2。此指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)為：成人男、女分別為20～25、19～24為正常，BMI＞25、24為肥胖或超重，BMI＜20、19為慢性營(yíng)養(yǎng)不良。

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第10頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡2．皮褶厚度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推薦測(cè)量點(diǎn)通常為三處：臍旁1cm處、肩胛下和三頭肌處。評(píng)價(jià)方法：三頭肌+肩胛下部或臍周+肩胛下部：男小于10mm、10～40mm和大于40mm分別為甚瘦、中等和肥胖界限；女小于20mm、20～50mm和大于50mm分別為甚瘦、中等和肥胖界限。3．評(píng)價(jià)指數(shù)如：Kaup指數(shù)=體重（kg）×104/身高（cm）2。此指數(shù)正常范圍為15～19，19～22為良好、13～15為消瘦、10～13為營(yíng)養(yǎng)不良、小于10為消耗性疾病、22以上為肥胖。

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第11頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第四節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔一、膳食指南

1．平衡膳食要求（1）要滿足身體各種營(yíng)養(yǎng)需要。（2）每日應(yīng)有食物種類。（3）要有合理膳食制度。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第12頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡2．中國(guó)膳食指南膳食指南是指依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合人群實(shí)際情況對(duì)一個(gè)國(guó)家或地域在一定時(shí)期內(nèi)全部居民或特殊人群制訂攝取平衡膳食以促進(jìn)健康總指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)居民膳食指南一共有8條。（1）食物多樣，以谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）常吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。（8）飲食要衛(wèi)生。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第13頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡3．中國(guó)特定人群膳食指南（1）嬰兒

勉勵(lì)母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。（2）幼兒與學(xué)齡前兒童

每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食良好飲食習(xí)慣。（3）學(xué)齡兒童

確保吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動(dòng)。（4）青少年

多吃谷類，供充分能量。確保肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜攝入。參加體力活動(dòng)，防止盲目節(jié)食。（5）孕婦和乳母

確保充分能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品攝入。孕婦妊娠后期保持體重正常增加。（6）老年人

食物要粗細(xì)搭配，易于消化。主動(dòng)參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第14頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、膳食平衡寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔形象地表示了膳食指南三個(gè)關(guān)鍵：即多樣、平衡和適量，提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上較理想膳食模式，見(jiàn)圖9-1。圖9-1中國(guó)居民平衡膳食寶塔

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第15頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡該膳食結(jié)構(gòu)第1層是谷類食物，有主食、雜糧和堅(jiān)果等，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)40％，是人體能量主要起源；第2層是蔬菜水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)30％，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素；第3層是動(dòng)物性食物，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)15％，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B族維生素和微量元素鐵、鋅等；第4層是奶類和豆類食物，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)10％，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鈣和B族維生素；第5層是油脂類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)5％，油脂類是純熱能食物，植物油主要提供維生素E和必需脂肪酸。

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第16頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡依據(jù)當(dāng)前食物結(jié)構(gòu)，中國(guó)提出膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)目標(biāo)是降低谷類食品攝入量，占60%～65%。提升蛋白質(zhì)數(shù)量，到達(dá)70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人為12%、兒童14%；同時(shí)改進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動(dòng)物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)20%，動(dòng)物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)25%。改進(jìn)攝入脂肪質(zhì)量，提升植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，每人天天應(yīng)低于10g。三餐能量合理分配。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第17頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡第五節(jié)

營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)一、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)合理營(yíng)養(yǎng)食譜是利用平衡膳食理論，合理搭配各種食物原料，提供人體所需要熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，到達(dá)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，并合理分配到各餐中，以滿足人體生理需求。依據(jù)原料營(yíng)養(yǎng)素分布與特點(diǎn)，用適當(dāng)烹調(diào)方法，以促進(jìn)人食欲，提升食物中營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率。

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第18頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡二、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法1．營(yíng)養(yǎng)成份計(jì)算法

設(shè)計(jì)步驟為：先確定熱能和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，然后依次計(jì)算并確定出主食、副食、調(diào)味品種類和數(shù)量，接下來(lái)將各種食物合理分配至三餐中，最終將設(shè)計(jì)結(jié)果以食譜形式出現(xiàn)。2．食品交換份法

在食譜設(shè)計(jì)時(shí)，依據(jù)人體熱能需要，對(duì)照食物份額，選擇食物種類和數(shù)量，合理分配到三餐中，編制成一日食譜。3．計(jì)算機(jī)食譜編制法

營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第19頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡三、食品交換份法設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜舉例

1．計(jì)算食品交換份例：某女性患糖尿病，68歲，身高160cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用單純飲食控制。糖尿病正常體型輕體力勞動(dòng)者每日熱量供給量125kJ/kg體重。糖尿病患者每增加10歲，每日熱量供給量比要求酌情降低10％。標(biāo)準(zhǔn)體重：160－105＝55kg體型：體重范圍為44～66kg，該例屬正常體型。每日熱能：55×125×（1－0.2）＝5500kJ=1315kcal=14.6交換份。（注：68－55≈20，故減去0.2）。營(yíng)養(yǎng)和膳食平衡專家講座第20頁(yè)第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡每一食品交換份任何食譜所含熱能相同，多定為377kJ即90kcal,所以每日熱能為14.6交換份。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物占每日膳食總能量15％、25％、60％。蛋白質(zhì)：1315×15％÷4≈49g脂肪：1315×25％÷9≈36g碳水化物：1315×60％÷4≈197g2．粗配食譜（1）首先