中級(jí)中式面點(diǎn)師模考試題含答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師?？荚囶}含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、將火點(diǎn)著后B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后C、溫水將開(kāi)時(shí)D、冷水加足正確答案：B2、制作清油餅的工藝流程為（）。A、和面→醒面→溜條→出條→下劑→成形→熟制B、和面→醒面→出條→下劑→成形→熟制C、和面→醒面→溜條→出條→成形→熟制D、和面→溜條→出條→下劑→成形→熟制正確答案：A3、損耗率與（）的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：C4、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)輿論C、社會(huì)法則D、個(gè)人約定正確答案：B5、食品容器不能用于盛放（）。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的正確答案：B6、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A、27.8kJB、21.6kJC、16.2kJD、38.6kJ正確答案：C7、油脂中水分含量應(yīng)保證不超過(guò)（）。A、3.5%~4%B、1.5%~2%C、2.5%~3%D、0.5%~1%正確答案：D8、原料遭蟲(chóng)蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、變色C、處理后可用D、氯化正確答案：A9、醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A、15~20℃B、25~35℃C、10~15℃D、38~42℃正確答案：B10、器蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：D11、下列選項(xiàng)中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲(chóng)D、豆類正確答案：C12、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。A、白色升華物B、氧化物C、凝華物D、氯化物正確答案：A13、下列選項(xiàng)對(duì)維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)凝血D、促進(jìn)生育正確答案：B14、擰要求雙手用力均勻，（），壞條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)C、有松有緊D、不要擰緊正確答案：B15、蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、酥脆、甜香C、膨松、堅(jiān)實(shí)D、酥松、脆嫩正確答案：A16、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）。A、化學(xué)性污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲(chóng)污染D、生霉正確答案：D17、下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A、保護(hù)機(jī)體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、供給熱能D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收正確答案：D18、價(jià)格是毛利額與（）的和。A、原料成本B、稅金額C、費(fèi)用額D、利潤(rùn)額正確答案：A19、將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人以（）的感覺(jué)。A、旋轉(zhuǎn)美B、歡快C、整潔均衡D、古樸正確答案：C20、鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。A、重復(fù)鑲嵌B、直接鑲嵌C、內(nèi)外鑲嵌D、上下鑲嵌正確答案：B21、側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（）、柳密餡500g。A、150gB、300gC、50gD、500g正確答案：A22、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀正確答案：A23、植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、較低B、很高C、極低D、較高正確答案：A24、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、管理D、質(zhì)量正確答案：B25、下列選項(xiàng)中刀具放置正確的是（）。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A26、海參是一種海產(chǎn)類（）。A、爬行動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、腔腸動(dòng)物D、棘皮動(dòng)物正確答案：D27、制作荔浦秋芋角，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)下入生坯。A、180~190℃B、120~140℃C、130~150℃D、160~170℃正確答案：D28、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、酥脆B、松酥C、有咬勁D、軟糯香甜正確答案：D29、下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A、玩忽職守B、湊合應(yīng)付C、消極怠工D、偷懶要滑正確答案：A30、下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、氯、確、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：A31、制作1000g伍仁酥條用大油（）。A、100gB、300gC、400gD、200g正確答案：C32、機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、學(xué)習(xí)B、肺的呼吸C、體育鍛煉D、睡覺(jué)正確答案：B33、山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、馬蹄C、地栗、芋艿D、馬蹄、芋艿正確答案：B34、下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A、大腸菌群B、細(xì)菌總數(shù)C、內(nèi)分泌腺D、細(xì)菌菌相正確答案：A35、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為（）。A、角對(duì)稱B、對(duì)比對(duì)稱C、中心對(duì)稱D、輪對(duì)稱正確答案：C36、調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、1000gD、500g正確答案：C37、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素EB、維生素B1C、維生素AD、維生素D正確答案：B38、過(guò)量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、醋C、食鹽D、香油正確答案：C39、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、100gB、50gC、200gD、500g正確答案：C40、畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、腐敗C、后熟D、自溶正確答案：C41、白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)，（）等地出產(chǎn)的較著名。A、吉林、黑龍B、河南、河北C、廣東、江西D、海南、浙江正確答案：A42、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：B43、在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、火柴B、除油劑C、打火機(jī)D、肥皂水正確答案：D44、掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、兩次蒸制C、一次蒸制D、三次蒸制正確答案：C45、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、水B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C46、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能B、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志C、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)正確答案：B47、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、平整B、形象美觀C、壓實(shí)D、完整無(wú)缺正確答案：A48、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)知識(shí)C、愛(ài)社區(qū)D、愛(ài)科學(xué)正確答案：D49、我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于（）。A、河南省確山縣B、山東省秦安C、北京西部燕山山區(qū)D、遼寧省丹東正確答案：C50、毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C51、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A、礦物質(zhì)B、蛋白C、維生素D、脂肪正確答案：B52、黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、冷水調(diào)和，再酒一點(diǎn)開(kāi)水和成面坯B、開(kāi)水調(diào)和C、溫水調(diào)和D、開(kāi)水調(diào)和，再酒一點(diǎn)冷水和成面坯正確答案：D53、疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)（）的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、按B、推C、折D、攤正確答案：C54、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、餛飩皮、千層餅B、餡餅、豆沙包皮C、春卷皮、燒麥皮D、餃子皮、包子皮正確答案：B55、蔗糖能改善點(diǎn)心的（），美化點(diǎn)心的外觀。A、質(zhì)感B、氣味C、形狀D、色澤正確答案：D56、下列（）是用疊的方法制成的面點(diǎn)品種。A、千層糕、小雞酥B、千層糕、擘酥角C、金魚(yú)餃、梅花包D、麻花、小籠包正確答案：B57、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、黑色D、紫色正確答案：B58、按的操作要點(diǎn)是，用力（），一般多用手掌根。A、越大越好B、輕微C、均勻D、猛正確答案：C59、供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、大于B、不等于C、小于D、等于正確答案：A60、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、海綿狀多孔B、組織堅(jiān)實(shí)C、網(wǎng)狀D、蜂窩狀正確答案：A61、按豬肉部位分類，其中最適宜制餡的是（）。A、通脊肉B、前夾心肉C、后臂尖D、蹄膀正確答案：B62、下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、嘔吐、腹瀉D、臨床癥狀相似正確答案：C63、調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、蓋上濕布B、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍C、放入盆中場(chǎng)后D、放入平盤(pán)，進(jìn)冰箱冷凍正確答案：D64、大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先低、后高、再低B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高正確答案：B65、干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只在餅面少刷些油B、只在鍋內(nèi)少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水正確答案：C66、雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、賴氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正確答案：B67、制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。A、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條B、發(fā)酵→對(duì)堿一搓條一上餡C、發(fā)酵→揉面一搓條D、揉面一搓條→發(fā)酵→上餡正確答案：A68、綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、晾干出粉B、加油出漿C、加水出漿D、趁熱出粉正確答案：A69、制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長(zhǎng)條后壓扁成（）寬的片。A、10cmB、15.cmC、20cmD、25cm正確答案：B70、下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定質(zhì)量B、定數(shù)量C、定人、定物D、定時(shí)間正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、某廚師包餃子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡200g（每千克成本32元）、制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、對(duì)角對(duì)稱這種裝盤(pán)方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、新鮮蔬萊用于制餡，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切、脫水等初加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、制作飯皮面坯時(shí)，將500g糯米洗凈，與200g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、任何條件下，成本毛利率與銷售毛利本都存在換算為系。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、引起原料變質(zhì)的原因有物理因素和生物學(xué)因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為輪對(duì)稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、用電烤箱進(jìn)行加工時(shí)，必須有人值守，使用完畢后要切斷總電源。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、制作薯類面坯時(shí)，將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、榧子形似栗子，去殼、去衣后為框子仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2：3的比例。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、膳食中缺少維生素A將引起夜音癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A