開(kāi)題報(bào)告-年產(chǎn)600噸軟包裝雞爪工廠生產(chǎn)線設(shè)計(jì)

開(kāi)題報(bào)告題目：年產(chǎn)600噸軟包裝雞爪工廠設(shè)計(jì) 學(xué)院：系專業(yè)：班級(jí)：學(xué)號(hào)：姓名：指導(dǎo)教師：填表日期：年月日一、選題的依據(jù)及意義：選題依據(jù)：本設(shè)計(jì)是根據(jù)南昌大學(xué)食品系教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)，同時(shí)參考的有關(guān)書(shū)籍和資料以及參觀有關(guān)廠家生產(chǎn)設(shè)備、工藝等情況，擬建設(shè)一個(gè)年產(chǎn)600噸軟包裝雞爪工廠，主要設(shè)計(jì)任務(wù)是軟包裝雞爪生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)意義：通過(guò)這個(gè)設(shè)計(jì)，能夠提高我的搜集、篩選、處理和運(yùn)用資料的能力。進(jìn)一步加深了我對(duì)工廠的工藝流程，車間平面布置，勞動(dòng)力平衡，水電氣平衡和物料平衡等方面的理解。認(rèn)識(shí)了工廠運(yùn)作的基本機(jī)制。并且提高了與人溝通與合作水平，綜合全面考慮問(wèn)題的能力以及動(dòng)手能力。二、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)（含文獻(xiàn)綜述）在《世界農(nóng)業(yè)市場(chǎng)展望（2002—2009年）》中，歐盟對(duì)未來(lái)7年的世界禽肉市場(chǎng)格局進(jìn)行了分析預(yù)測(cè)。2002—2009年，預(yù)期國(guó)際禽肉市場(chǎng)依然看好，所有市場(chǎng)基本呈現(xiàn)穩(wěn)固增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，生產(chǎn)和消費(fèi)在未來(lái)7年將大幅增長(zhǎng)，增幅略低于20%。世界糧農(nóng)組織全球展望研究處報(bào)道，2015年世界禽肉產(chǎn)量將接近9400萬(wàn)噸，其中3430萬(wàn)噸來(lái)自發(fā)展中國(guó)家。在禽肉制品方面，21世紀(jì)60、70年代的生產(chǎn)和消費(fèi)是以整裝為主，繼而發(fā)展到對(duì)整裝禽肉進(jìn)行部位分割，出售小包裝分割產(chǎn)品，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出多種深加工產(chǎn)品；隨著冷藏鏈的普及，由于中、低溫禽肉制品能夠很好地保留營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味口感較好，而成為世界禽肉制品的主流產(chǎn)品。同時(shí)，歐美等國(guó)已對(duì)肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴(yán)格加以控制，各生產(chǎn)企業(yè)相繼推出了低脂肪、低膽固醇、低鈉、低熱量的健康肉制品。下面詳細(xì)介紹我國(guó)禽肉加工業(yè)現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，以及談?wù)勎覈?guó)禽肉加工業(yè)發(fā)展的方向。(1)、我國(guó)禽肉加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題我國(guó)的禽肉制品加工歷史悠久。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞整鴨為主，種類有醬鹵、腌臘、油炸、熏燒制品等。20世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)禽肉分割產(chǎn)品越來(lái)越多，相繼推出了雞肉腸、雞肉松、雞肉串、雞肉干、小包裝調(diào)味雞塊和冷凍制品等，逐漸占有較大的市場(chǎng)份額。養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和禽肉制品市場(chǎng)的不斷成長(zhǎng)，帶動(dòng)了禽肉加工業(yè)的蓬勃發(fā)展，但是，由于資金、技術(shù)、管理和資源等方面存在的問(wèn)題，我國(guó)的禽肉加工業(yè)普遍存在盲目上馬后發(fā)育不良的現(xiàn)象，以至在國(guó)際禽肉制品的競(jìng)爭(zhēng)中，我國(guó)雖有成本低、價(jià)格廉的比較優(yōu)勢(shì)，但規(guī)模小、技術(shù)差、產(chǎn)品質(zhì)量低，出口產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力在逐漸下降。以廣東為例，加入WTO后廣東上半年出口增長(zhǎng)20.9%，但農(nóng)產(chǎn)品出口僅增長(zhǎng)10.9%。其中，由于質(zhì)量差，加工增值程度低，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化、現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低，加工工藝和設(shè)備方面相對(duì)滯后等原因，禽肉制品普遍存在整禽產(chǎn)品多、分割產(chǎn)品少，普通產(chǎn)品多、名特優(yōu)產(chǎn)品少，高溫制品多、低溫制品少，初級(jí)產(chǎn)品多、深精加工產(chǎn)品少，科技含量低的產(chǎn)品多、高科技含量產(chǎn)品少，餐桌食品多、旅游休閑制品少，加工企業(yè)中雜牌軍多、正規(guī)企業(yè)少等等問(wèn)題，絕大部分禽肉產(chǎn)品僅以初級(jí)加工品或以原料進(jìn)入市場(chǎng)。許多環(huán)節(jié)都沒(méi)有與國(guó)際接軌，不能滿足國(guó)際市場(chǎng)的需求。(2)我國(guó)禽肉加工業(yè)發(fā)展的方向(2.1)開(kāi)發(fā)有市場(chǎng)前景的新產(chǎn)品要增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，提高禽肉產(chǎn)品的附加值：一方面應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，開(kāi)發(fā)美味可口、新穎方便、營(yíng)養(yǎng)保健、分割和包裝多樣化的禽肉制品；一方面可以將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合，保留傳統(tǒng)名特優(yōu)禽肉制品的特色，實(shí)行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，使傳統(tǒng)產(chǎn)品以較長(zhǎng)的貨架期進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品。高溫加熱的禽肉制品因滅菌效果好、在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期，較為適合我國(guó)當(dāng)前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大農(nóng)村和中小城市。但是，經(jīng)高溫處理后肉制品風(fēng)味、品質(zhì)、口感會(huì)發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到一定的破壞；而低溫肉制品加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)成分能得到很好保留，風(fēng)味口感較好。所以，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫禽肉制品必將是我國(guó)今后發(fā)展的主要趨勢(shì)。出口產(chǎn)品應(yīng)以土種雞、鴨、鵝為原料的熟制加工品、國(guó)外沒(méi)有（或少有）的特色傳統(tǒng)產(chǎn)品為重點(diǎn)，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)即食方便衛(wèi)生的小包裝、旅游裝傳統(tǒng)熟制品。(2.2)采用高科技含量的加工方法、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品幾乎沒(méi)有包裝或包裝簡(jiǎn)陋，如白切雞、醬鴨等，產(chǎn)品貨架期短，無(wú)法進(jìn)行較大范圍的商品流通。目前相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有些產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味，如扒雞、燒鴨等包裝采用鋁箔蒸煮袋軟包裝形式在經(jīng)過(guò)高溫高壓處理后已失去了產(chǎn)品原有的特色風(fēng)味。在禽肉加工工藝中，充分利用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，發(fā)展精深加工產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)多品種、多風(fēng)味小包裝。創(chuàng)特色、創(chuàng)品牌是我國(guó)禽肉加工業(yè)的主要發(fā)展途徑?？刹捎靡恍┫冗M(jìn)技術(shù)，如超微粒粉碎技術(shù)，生物工程技術(shù)，酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)，冷凍干燥、無(wú)菌包裝、氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)等，完善加工體系，生產(chǎn)出更多樣化、高質(zhì)量、貯存期長(zhǎng)的禽肉制品，使禽肉制品有更大的發(fā)展空間。(2.3)控制畜禽產(chǎn)品污染，發(fā)展綠色畜禽產(chǎn)品，盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌沒(méi)有健康的家禽就沒(méi)有安全、衛(wèi)生的禽肉和禽蛋產(chǎn)品”，而健康的家禽則離不開(kāi)潔凈的飼養(yǎng)場(chǎng)、規(guī)范的防疫措施、安全的獸藥、合格的飼料以及嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫程序等。目前各國(guó)技術(shù)壁壘正在加高，為了突破這個(gè)壁壘，則要依靠各地的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督指導(dǎo)，通過(guò)對(duì)禽肉制品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。目前，我國(guó)制定的食品標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國(guó)家以及有關(guān)食品國(guó)際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，有相當(dāng)大的距離。上海在2002年1月1日起正式實(shí)施了有關(guān)安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)禽肉和鮮禽蛋的4個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了禽肉和鮮蛋生產(chǎn)、加工的全過(guò)程，包括了其中各個(gè)環(huán)節(jié)必須遵守的規(guī)范程序，從而構(gòu)成了一個(gè)完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。這一措施對(duì)促進(jìn)養(yǎng)禽業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提高禽肉和鮮蛋產(chǎn)品參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，保障人民的安全健康，將具有十分積極的意義。政府加強(qiáng),養(yǎng)禽業(yè)和禽肉加工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，讓企業(yè)能增強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)和食品安全意識(shí)，在禽肉加工企業(yè)中，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或參照發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，結(jié)合HACCP衛(wèi)生管理，實(shí)行全封閉、自動(dòng)化無(wú)菌包裝生產(chǎn)，才能改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。(2.4)建立現(xiàn)代化的禽肉產(chǎn)品物流配送平臺(tái)按照國(guó)際衛(wèi)生食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃和設(shè)計(jì)現(xiàn)代化的禽肉產(chǎn)品物流配送平臺(tái)，引進(jìn)現(xiàn)代化加工流水線，完善各種加工工序。對(duì)集貨、加工、儲(chǔ)存、分揀、裝卸、送貨、信息服務(wù)等工序?qū)嵭薪y(tǒng)一管理，減少中間環(huán)節(jié)，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)建立禽肉制品電子商務(wù)交易平臺(tái)。這樣才能進(jìn)一步降低運(yùn)作成本，實(shí)現(xiàn)禽肉產(chǎn)品大規(guī)模流通。(2.5)做好市場(chǎng)調(diào)查，加強(qiáng)宏觀調(diào)控世界人口的60%生活在亞洲，而這個(gè)地區(qū)的人均消費(fèi)禽肉水平大大低于發(fā)達(dá)國(guó)家。這將是今后禽肉需求量增加最多的地方。企業(yè)應(yīng)以國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)為導(dǎo)向，加強(qiáng)與國(guó)際上的聯(lián)系，針對(duì)資源豐富但利用不充分的現(xiàn)狀，采用市場(chǎng)多邊化和商品多元化的策略，開(kāi)發(fā)新的生產(chǎn)領(lǐng)域。同時(shí)，對(duì)企業(yè)自身的研究開(kāi)發(fā)、資金籌措、市場(chǎng)開(kāi)拓等能力進(jìn)行正確的評(píng)估，以充分地利用當(dāng)?shù)刭Y源，生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品。政府在一定的范圍內(nèi)進(jìn)行宏觀調(diào)控，在充分的調(diào)查研究后，制定地方政策，對(duì)有潛力、能充分利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)、能帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的企業(yè)進(jìn)行扶持，對(duì)產(chǎn)品老化、經(jīng)營(yíng)不利的企業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型、兼并甚至破產(chǎn)。采取有效的融資方式，按專業(yè)化、商品化、現(xiàn)代化的要求合理組合肉禽業(yè)，形成飼料生產(chǎn)、種禽繁育、肉禽飼養(yǎng)、屠宰加工、內(nèi)外銷售、技術(shù)服務(wù)六位一體的服務(wù)體系，形成一個(gè)上下銜接、左右配合的網(wǎng)絡(luò)。在此體系里，企業(yè)起橋梁作用，將農(nóng)民與大中城市和國(guó)際市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)。有了這樣的集約化生產(chǎn)就可以最大程度的發(fā)揮各地資源優(yōu)勢(shì)，避免了浪費(fèi)和重復(fù)投資，獲得最大效益。三、本課題研究?jī)?nèi)容按照設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)規(guī)定的七個(gè)方面：1. 總論：概述我國(guó)軟包裝雞爪工業(yè)發(fā)展歷史、加工現(xiàn)狀及加工方法，設(shè)計(jì)依據(jù)，設(shè)計(jì)范圍，廠址選擇,生產(chǎn)方法、特點(diǎn)和評(píng)論,設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題.2. 工藝設(shè)計(jì)部分：產(chǎn)品方案，原輔材料要求,產(chǎn)品的工藝流程,包裝材料規(guī)格和要求,工藝流程,物料衡算,設(shè)備選型和計(jì)算,水、電、汽平衡,勞動(dòng)力平衡,主車間平面布置,主要經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)3. 公用系統(tǒng)部分：給排水系統(tǒng)，供電系統(tǒng)，供汽系統(tǒng)，采暖與通風(fēng),污水處理4. 建筑部分：車間所需面積要求，車間房屋結(jié)構(gòu)形式及布置5. 安全衛(wèi)生和防火部分：企業(yè)防火措施，車間勞動(dòng)衛(wèi)生條件及防護(hù)措施，保證正常的自然采光和人工照明措施，對(duì)高溫、低溫、管道設(shè)備等的安全防護(hù)措施6. 綜合經(jīng)濟(jì)部分：企業(yè)組織原則，生產(chǎn)制度，產(chǎn)品成本及利潤(rùn)7. 圖紙部分：全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產(chǎn)車間平面布置圖，平面管路圖，立面管路圖四、本課題研究方案本設(shè)計(jì)進(jìn)行時(shí)，首先在相關(guān)食品工廠實(shí)習(xí)兩周，期間了解了軟包裝雞爪的基本生產(chǎn)工藝流程并注意了解重點(diǎn)工序的一些操作注意事項(xiàng)，估算生產(chǎn)的產(chǎn)量以及與之相對(duì)應(yīng)的原料供應(yīng)、設(shè)備規(guī)模、勞動(dòng)力安排等相關(guān)數(shù)據(jù)，還應(yīng)了解工廠產(chǎn)品檢驗(yàn)程序及標(biāo)準(zhǔn)。第二步，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)資源查找相關(guān)內(nèi)容，包括軟包裝食品加工歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展以及本產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)和待解決問(wèn)題等；另查閱工廠設(shè)計(jì)書(shū)籍獲悉工廠設(shè)計(jì)基本項(xiàng)目及相應(yīng)的原則要求等內(nèi)容。之后開(kāi)始進(jìn)行設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的撰寫(xiě)，按照一定順序依次開(kāi)始緒論部分、工藝部分、公用系統(tǒng)部分、建筑部分、安全衛(wèi)生以及綜合經(jīng)濟(jì)分析的詳細(xì)安排，其中工藝部分為本設(shè)計(jì)主要內(nèi)容，包括產(chǎn)品方案制定、原輔材料及包裝材料選定，工藝流程及參數(shù)、物料衡算、設(shè)備選型、勞動(dòng)力及水電汽平衡等內(nèi)容，期間為進(jìn)一步確定具體工藝或物料參數(shù)還去工廠實(shí)地見(jiàn)習(xí)。最后，完成任務(wù)書(shū)所要求的五張圖紙的繪制，分別為工廠總平面圖、車間平面圖、工藝流程圖、平面管路圖以及立面管路圖。五、研究目標(biāo)、主要特色及工作進(jìn)度：本設(shè)計(jì)期望所達(dá)目標(biāo)為符合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，符合科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新方向，符合經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)的原則，通過(guò)施工投產(chǎn)后，在產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量上均達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)力求達(dá)到國(guó)內(nèi)同類工廠的先進(jìn)水平。同時(shí)，在“三廢”治理和環(huán)境保護(hù)方面，都必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范。本設(shè)計(jì)的最主要特色：（1）在工藝上采用了軟包裝生產(chǎn)工藝，軟包裝工藝有利于雞爪具有絢麗的色彩、豐富的功能、形式多樣的表現(xiàn)力同時(shí)又不損害原料所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再加入一些輔料，以滿足消費(fèi)者的不同的需求。（2）利用軟包裝生產(chǎn)的雞爪,色彩絢麗、功能豐富、且表現(xiàn)力多種多樣?，F(xiàn)代生產(chǎn)軟包裝雞爪,隨著包裝材料不斷創(chuàng)新發(fā)展，逐步解決了二次污染的問(wèn)題，預(yù)計(jì)未來(lái)發(fā)展前景將更為廣闊。（3）如今食品生產(chǎn)較為普遍的仍是采用高溫高壓殺菌，此類方法殺菌效果雖然好，但制品風(fēng)味會(huì)受影響，容易產(chǎn)生蒸煮味，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份亦有一定程度損失，而采用了軟包裝生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的雞爪無(wú)需進(jìn)行高溫高壓殺菌過(guò)程。工作進(jìn)度安排如下：第一周（3.2-3.8）：查資料、搜集數(shù)據(jù)、參觀工廠第二周（3.9-3.15）：完成設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)總論部分，自學(xué)AutoCAD軟件第三、四、五、六、七周（3.16-4.19）：完成設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)工藝部分第八、九周（4.20-5.3）：完成設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)非工藝全部?jī)?nèi)容第十、十一周（5.4-5.17）：用CAD畫(huà)圖全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產(chǎn)車間平面布置圖，平面管路圖等等第十二周（5.18-5.24）：整理設(shè)計(jì)文章并翻譯一段英文文獻(xiàn)第十三周（5.25-5.31）：整理自己寫(xiě)的設(shè)計(jì)，準(zhǔn)備答辯第十四周（6.1-6.7）：畢業(yè)答辯，時(shí)間集中在6.1—6.7。六、參考文獻(xiàn)：[1]張國(guó)農(nóng);食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M]..北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，第1版.2006.372[2]黃德智，張向生，新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國(guó)