蝦醬配方優(yōu)化研究

蝦醬配方優(yōu)化研究

克氏原始蝦也被稱為小龍蝦，是一種淡水養(yǎng)殖?，F(xiàn)在它是在中國廣泛種植的，年產(chǎn)量很高，深受消費(fèi)者喜愛。它是通過各種食品產(chǎn)品開發(fā)的?；诖?本研究通過正交試驗(yàn)優(yōu)化克氏原螯蝦蝦醬的最佳配方,在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,分析在不同溫度條件下,克氏原螯蝦蝦醬發(fā)酵過程中水分含量、水分活度、菌落總數(shù)、pH值、氨基酸態(tài)氮(FAN)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、組胺等理化指標(biāo)的變化規(guī)律,為克氏原螯蝦蝦醬制品的生產(chǎn)工藝優(yōu)化和產(chǎn)品安全生產(chǎn)提供了理論支撐及科學(xué)依據(jù)1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1中鹽酸鹽飲料克氏原螯蝦:購于成都市龍泉驛區(qū)水產(chǎn)品市場;食鹽:中鹽成都市鹽業(yè)有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂:青島海博生物科技公司;其他試劑:均為國產(chǎn)分析純。1.1.2儀器、試試和儀器KB26微波烘干箱上海博奧微波能設(shè)備有限公司;WFJ-15超微粉碎機(jī)江陰市富中機(jī)械有限公司;VM0198破壁料理機(jī)Vita-MixCorporation;YTH-080恒溫保溫箱東莞市元耀電子科技有限公司;GL2201-1SCN電子天平上海雙旭電子有限公司;PV顯微分光光度計(jì)北京美嘉圖科技有限公司;A330333臺式酸度計(jì)、DZX320生化培養(yǎng)箱上海艾測電子科技有限公司;HD-3A水分活度儀上海精密儀器儀表有限公司;其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.1克氏原始蝦風(fēng)味風(fēng)味1.2.1.1.流程預(yù)處理→活化→酶解→發(fā)酵→殺菌包裝1.2.1.乳酸菌的活化預(yù)處理:將克氏原螯蝦去頭、尾及外殼,取蝦肉,漂洗干凈,微波干燥,超微粉碎成蝦粉,過150目篩?；罨?將乳酸菌溶解于3%葡萄糖溶液中,在28℃溫度下活化4h。酶解:在蝦粉中添加水,放入多功能料理機(jī)中攪拌10min,加入食鹽,酶解溫度為50℃,酶解3h。發(fā)酵:將活化后的乳酸菌加入酶解后的溶液中,放入培養(yǎng)箱中,發(fā)酵10天。殺菌:對發(fā)酵完畢的克氏原螯蝦蝦醬進(jìn)行巴氏滅菌。1.2.2克氏原始蝦風(fēng)味風(fēng)味的混合設(shè)計(jì)影響克氏原螯蝦蝦醬發(fā)酵除溫度外,蝦粉、水、乳酸菌、葡萄糖溶液、食鹽直接影響其成品品質(zhì)1.2.3克氏原始蝦風(fēng)味的發(fā)酵條件將樣品置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在不同溫度環(huán)境下發(fā)酵,每隔2天取樣1次,共測10天,具體發(fā)酵條件見表21.2.4直接干燥法的測定水分含量根據(jù)GB5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定;水分活度根據(jù)GB5009.238—2016《食品水分活度的測定》進(jìn)行測定1.2.5微生物測定菌落總數(shù)根據(jù)GB4789.2—2016《菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定1.2.6ph測量根據(jù)GB5009.237—2016《食品pH值的測定》進(jìn)行測定1.2.7氨基酸氮的測定根據(jù)GB5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》進(jìn)行測定1.2.8鹽氮蒸發(fā)nb-n的測定根據(jù)GB5009.44—2016《食品中氯化物的測定》,采用蒸餾滴定法測定1.2.9感官評價(jià)感官評價(jià)選取具有食品背景的專業(yè)人員組成,鑒定前根據(jù)蝦醬成品特點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn),采用盲評,取平均分,具體見表3。1.3處理數(shù)據(jù)每組別試驗(yàn)重復(fù)3次,并采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析,P<0.05。2結(jié)果與分析2.1正交試驗(yàn)結(jié)果本實(shí)驗(yàn)通過預(yù)制試驗(yàn)確定了克氏原螯蝦蝦醬的主要工藝參數(shù),通過正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳配方,采用感官評分評價(jià)其品質(zhì),具體正交試驗(yàn)結(jié)果見表4,方差分析見表5。通過正交試驗(yàn)分析,R2.2發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對2種外包的影響克氏原螯蝦蝦醬在發(fā)酵過程中,受發(fā)酵溫度、鹽添加量等影響,其水分含量及水分活度會有一定差異,水分含量及水分活度直接影響成品的感官性狀和微生物繁殖。由圖1和圖2可知,在相同工藝條件下,原料與水的比例一致,隨著發(fā)酵溫度增加,水分含量和水分活度發(fā)酵溫度高的組別明顯高于發(fā)酵溫度低的組別;隨著發(fā)酵時(shí)間增加,整體呈下降趨勢。說明發(fā)酵溫度與時(shí)間對蝦醬水分含量及水分活度有一定影響。微生物在克氏原螯蝦蝦醬發(fā)酵過程中對其風(fēng)味形成非常重要,影響其發(fā)酵進(jìn)程和風(fēng)味種類,但是同時(shí)也是其腐敗變質(zhì)的主要原因。由圖3可知,不同發(fā)酵溫度的組別差異不大,在0～6天,整體呈上升趨勢;6～10天,菌落總數(shù)保持相對穩(wěn)定,發(fā)酵溫度高,菌落總數(shù)相對較高?？耸显r蝦醬在發(fā)酵過程中,糖類被微生物分解,產(chǎn)生乳酸菌等有機(jī)酸,導(dǎo)致pH值下降,降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)使pH值上升克氏原螯蝦蝦醬內(nèi)氨基酸態(tài)氮含量越高,其鮮味越好,發(fā)酵程度高。由圖5可知,整體氨基酸態(tài)氮含量組別1<組別2<組別3<組別4,組別4含量最高,說明在30℃時(shí)發(fā)酵效果最好。組別5<組別4,說明發(fā)酵溫度較高反而影響發(fā)酵質(zhì)量。2.6不同的發(fā)酵溫度對蝦酸鈉發(fā)酵酚nb-n的變化有影響揮發(fā)性鹽基氮在水產(chǎn)品發(fā)酵過程中受腐敗微生物與酶的影響,將蛋白質(zhì)、肽等含氮化合物分解為氨、三甲胺等,是評價(jià)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)3發(fā)酵溫度對克氏原螯蝦蝦醬品質(zhì)的影響本研究通過正交試驗(yàn)優(yōu)化克氏原螯蝦蝦醬配方,最終確定了最佳配方:蝦粉添加量為800g,水添加量為1500g,乳酸菌添加量為120g,葡萄糖添加量為100g,食鹽添加量為150g。在此基礎(chǔ)上,分析發(fā)酵溫度變化對克氏原螯蝦蝦醬在發(fā)酵過程中水分含量、水分活度、菌落總數(shù)、pH值、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)的影響。通過研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵溫度對蝦醬品質(zhì)影響較大,隨著發(fā)酵溫度增加,水分含量、水分活度、菌落總數(shù)、pH值整體呈上升趨勢,氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮含量在30℃時(shí)最佳。綜合各項(xiàng)指標(biāo)和感官評價(jià),發(fā)酵溫度在30℃時(shí)蝦醬風(fēng)味形成最豐富,含水量和水分活度