五香鹵料配方

五香鹵料配方一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱(chēng)重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱(chēng)重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。香料處理：將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量。香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來(lái)熬制老湯。使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時(shí)候用紗布袋預(yù)留出1/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。二、熬制老湯的操作步驟去血水方法：準(zhǔn)備10斤水，燒開(kāi)，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開(kāi)約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水。原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克。熬制老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點(diǎn)的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時(shí)。2、熬湯的火候，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會(huì)一次性加。注意事項(xiàng)：1、新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了，則添加開(kāi)水補(bǔ)充。2、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。3、做的多，就按比例擴(kuò)大即可。喜歡味重的，可以在此基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡(jiǎn)稱(chēng)B料包，可以用多次的量）香料配方：八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克。香料處理：按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱(chēng)重后去籽。香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加。使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用。紗布袋預(yù)留出1/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方星湖乙基麥芽酚（焦香型）8克、老湯20斤、鹵料包（B料包）1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克。五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方星湖乙基麥芽酚（焦香型）8克、老湯20斤、鹵料包（B料包）1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、越南小米椒25克、四川