初級(jí)中式烹調(diào)師單選題庫(kù)（含參考答案）

初級(jí)中式烹調(diào)師單選題庫(kù)（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C2、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水D、微生物正確答案：A3、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水B、饑渴時(shí)適量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水D、吃飯時(shí)大量飲水正確答案：B4、浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的()。A、檸檬酸B、碳酸鈉C、蘇氨酸D、碳氨酸正確答案：A5、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、供水管路C、干粉滅火器D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D6、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、海產(chǎn)類(lèi)C、家禽類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：A7、勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、斜翻和側(cè)翻B、斜翻和小翻C、左翻和右翻D、大翻和小翻正確答案：D8、辣椒醬是用腌制發(fā)酵()以上的紅辣椒研磨成的糊狀。A、一個(gè)月B、四個(gè)月C、三個(gè)月D、二個(gè)月正確答案：C9、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是()和根莖類(lèi)食品。A、家禽類(lèi)B、谷類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)正確答案：B10、觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、接觸觸電B、單相觸電C、同相觸電D、兩相觸電正確答案：A11、屬于香辛葉類(lèi)蔬菜的品種是()。A、韭菜B、蕹菜C、油菜D、百合正確答案：A12、唇形科植物草石蠶又名()。A、銀條B、地蠶C、菊芋D、銀根正確答案：B13、亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.4～0.6B、0.6～0.8C、0.3～0.5D、0.5～0.7正確答案：C14、分刀的特點(diǎn)是種類(lèi)多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。A、窄小較長(zhǎng)B、小巧靈活C、寬大結(jié)實(shí)D、刀刃略薄正確答案：B15、鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。A、深紅濃重B、棕紅濃重C、褐紅濃重D、桃紅濃重正確答案：C16、菜子油的特點(diǎn)是顏色為()。A、淺紅色B、淺黃色C、深黃色D、深紅色正確答案：C17、屬于水生類(lèi)蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、茭白D、竹筍正確答案：C18、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、滅鼠藥B、調(diào)味品C、雞蛋D、水果罐頭正確答案：A19、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B20、水禽蛋必須加熱()才可食用。A、10分鐘以上B、3分鐘C、7分鐘D、5分鐘正確答案：A21、掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)、烹調(diào)方法以及()要求，對(duì)一定質(zhì)量的烹飪?cè)显谝欢ǖ臏囟群突鹆ο逻M(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。A、食用的不同B、刀工的不同C、配菜的不同D、調(diào)味的不同正確答案：A22、道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、內(nèi)心信念B、社會(huì)輿論C、共同約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：A23、切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、砍刀D、分刀正確答案：B24、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、10克B、100克C、1毫克D、1克正確答案：D25、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、社會(huì)法則B、集體守則C、社會(huì)輿論D、國(guó)家法律正確答案：C26、下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、油加熱方式C、汽蒸加熱方式D、暗火燒烤方式正確答案：A27、怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)()調(diào)和而成的。A、重量B、成份C、比重D、比例正確答案：D28、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義國(guó)家C、生產(chǎn)效益D、人民生活水平正確答案：A29、藕按其花可分紅花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黃花藕C、綠花藕D、麻花藕正確答案：D30、一般烹飪?cè)仙系募?xì)菌在()左右時(shí)會(huì)被殺死。A、90℃～185℃B、80℃～100℃C、40℃～95℃D、60℃～85℃正確答案：D31、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、陶瓷C、鑄鐵D、不銹鋼正確答案：D32、屬于海水魚(yú)常見(jiàn)品種的是()。A、鯪魚(yú)B、鮐魚(yú)C、黑魚(yú)D、鱖魚(yú)正確答案：B33、大黃魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、6～9月B、9～11月C、9～12月D、3～6月正確答案：C34、屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：A35、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、專(zhuān)布專(zhuān)用B、冷菜間切配時(shí)戴口罩C、操作時(shí)不戴手表D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D36、前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、紅鍋和()。A、掛色B、醬制C、鹵制D、紅鹵正確答案：A37、火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、口味一致B、汁芡均勻C、火候均勻D、刀工一致正確答案：C38、小型苤藍(lán)的球莖呈()。A、扁圓形B、圓形C、扁形D、長(zhǎng)圓形正確答案：A39、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《工商法》C、《憲法》D、《民事訴訟法》正確答案：A40、下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照()。A、食用部位分類(lèi)B、生長(zhǎng)環(huán)境分類(lèi)C、食用地位分類(lèi)D、生長(zhǎng)季節(jié)分類(lèi)正確答案：A41、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。A、貝B、魚(yú)C、蝦D、蟹正確答案：B42、我國(guó)鯧魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和()。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、廣州陸豐D、浙江寧波正確答案：D43、茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、土豆C、洋姜D、慈菇正確答案：B44、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的零線(xiàn)B、小電阻C、接地裝置D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：A45、原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、干制原料B、水發(fā)原料C、乳品原料D、脫水原料正確答案：D46、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、公平交易D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：A47、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、原料C、燃料D、人工正確答案：A48、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、全部B、人工C、燃料D、原料正確答案：D49、三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時(shí)間為()。A、9～12月B、8～10月C、4～7月D、1～4月正確答案：C50、出材率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、損耗率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：C51、別稱(chēng)為甘露、地蠶、寶塔菜等的唇形科植物是()。A、慈菇B、草石蠶C、菊芋D、大白菜正確答案：B52、下列選項(xiàng)中屬于山藥變種的是()。A、長(zhǎng)塊B、扁塊C、短塊D、短柱正確答案：B53、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、硝酸D、胰蛋白酶正確答案：B54、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、企業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：D55、鴨類(lèi)原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門(mén)和()。A、鴨舌B、鴨蹼C、鴨喙D、眼睛正確答案：A56、()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算凈料成本B、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格C、分析消耗原料成本D、計(jì)算毛料成本正確答案：B57、屬于銀苗的特點(diǎn)是皮肉質(zhì)地()。A、軟嫩B、脆嫩C、細(xì)嫩D、略嫩正確答案：C58、蔬菜按食用部位分類(lèi)有()。A、食用菌B、薯芋類(lèi)C、茄果類(lèi)D、葉菜類(lèi)正確答案：D59、1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：A60、水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、小開(kāi)法B、微開(kāi)法C、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)法D、大開(kāi)法正確答案：C61、商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。A、利益交換B、等同交換C、等價(jià)交換D、價(jià)格交換正確答案：C62、使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、沙雷氏菌屬B、變形菌屬C、葡萄菌屬D、芽孢桿菌屬正確答案：A63、竹筍可以腌制、加工罐頭和()。A、鮮食醬制B、鮮食干制C、干制水發(fā)D、水發(fā)干食正確答案：B64、下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類(lèi)的是微火沸水()。A、保溫蒸B、加熱蒸C、生料蒸D、熟料蒸正確答案：A65、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、銷(xiāo)售質(zhì)量B、經(jīng)營(yíng)水平C、管理質(zhì)量D、生產(chǎn)質(zhì)量正確答案：C66、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、稅金B(yǎng)、費(fèi)用C、價(jià)格D、成本正確答案：C67、前期熱處理是提前對(duì)原料進(jìn)行的()，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程。A、熱加工B、熟加工C、烹調(diào)加工D、冷加工正確答案：A68、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、安全衛(wèi)生B、物理穩(wěn)定性C、不變形D、美觀大方正確答案：A69、目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類(lèi)品種是()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉正確答案：A70、下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、焦糖D、葉綠素正確答案：B71、刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其()。A、標(biāo)準(zhǔn)B、內(nèi)容C、形式D、特點(diǎn)正確答案：A72、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋C、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用之前，檢查密封膠圈正確答案：B73、根甜菜又名()。A、白蘿卜頭B、青蘿卜頭C、紫蘿卜頭D、綠蘿卜頭正確答案：C74、可以制作大豆醬的原料是()。A、氯化鈉B、碘化鉀C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D75、大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。A、二硫化物B、硫化氫C、硫醇類(lèi)化合物D、二氧化硫正確答案：A76、醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、軟化血管、降低血壓D、去腥除異味、開(kāi)胃建脾正確答案：B77、主要產(chǎn)區(qū)為河北、山東、江蘇、浙江、福建的暖水洄游性魚(yú)類(lèi)是()。A、草魚(yú)B、鲅魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鯉魚(yú)正確答案：B78、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D79、()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1989年10月30日B、1988年8月23日C、1978年7月30日D、1995年10月30日正確答案：D80、()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、雞蛋正確答案：A81、()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、家庭婚姻道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、職業(yè)道德正確答案：D82、下列選項(xiàng)中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類(lèi)是()。A、青岡樹(shù)、櫻桃樹(shù)B、皂角樹(shù)、橄欖樹(shù)C、銀杏樹(shù)、橄欖樹(shù)D、銀杏樹(shù)、櫻桃樹(shù)正確答案：C83、液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。A、低溫潮濕B、低溫干燥C、沒(méi)有火花D、沒(méi)有明火正確答案：D84、干貨原料可以在()下長(zhǎng)久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣正確答案：C85、烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。A、220℃B、240℃C、280℃D、180℃正確答案：B86、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、人體的干燥程度C、通過(guò)人體的電流大小D、電壓大小正確答案：C87、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、有針對(duì)性的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、固定的食物載體正確答案：D88、百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是()。A、碘化鉀B、谷氨酸鈉C、氯化鈉D、碳酸氫鈉正確答案：C89、屬于常見(jiàn)雞的品種是()。A、九斤黃雞、狼山黃雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黑雞D、九斤黑雞、狼山黑雞正確答案：C90、在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、成本毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：B91、鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、勤儉節(jié)約合理使用原料B、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分C、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求D、能確保原料的重量不變正確答案：A92、()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)和平B、愛(ài)團(tuán)結(jié)C、愛(ài)民族D、愛(ài)祖國(guó)正確答案：D93、胡蘿卜的別名是()。A、銀筍、茭筍B、金筍、甘筍C、金筍、銀筍D、甘筍、生筍正確答案：B94、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類(lèi)B、水C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C95、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白